Schnittlauchbrot mit Leinsamen nach Bernd Armbrust
Beim Stöbern in Bernd Armbrusts Buch „Brot“
bin ich mit meinen Augen am Schnittlauchbrot hängen geblieben. Es ist ein Weizenvollkornbrot auf Sauerteigbasis, das im Originalrezept mit relativ viel Hefe aufgepeppelt wird. Ich habe deshalb einen Vorteig hinzugefügt, die Garzeiten erhöht und als Folge die Hefemenge drastisch reduziert. Außerdem musste ich nach einem ersten fehlgeschlagenen Backversuch die Wassermenge reduzieren, da der Teig viel zu weich war.
Geschmacklich hat mich das Brot überzeugt. Der Schnittlauch passt sehr gut zur kernigen Note des Brotes. Etwas Frischkäse oder Quark reicht für den Genuss völlig aus.
Weizensauerteig
- 35 g Weizenvollkornmehl
- 35 g Wasser
- 5 g Anstellgut
Vorteig (Pâte fermentée)
- 80 g Weizenvollkornmehl
- 50 g Wasser
- 2,5 g Frischhefe
- 2 g Salz
Brühstück
- 50 g Wasser
- 50 g Leinsamen
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Brühstück
- 85 g Weizenvollkornmehl
- 30 g Wasser
- 5 g Salz
- 4 g Frischhefe
- 50 g Schnittlauch (fein geschnitten)
- Leinsamen und Hagelsalz zum Bestreuen
Die Vorteigzutaten vermischen, 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und anschließend 48 Stunden im Kühlschrank lagern.
Die Sauerteigzutaten verrühren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur zur Reife bringen.
Für das Brühstück Wasser aufkochen, über die Leinsamen gießen und alles mindestens 2 Stunden quellen lassen.
Alle Zutaten außer Schnittlauch 4 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Schnittlauch zugeben und 1 Minute langsam einarbeiten. Der Teig ist leicht klebrig.
60 Minuten Gare, nach 30 Minuten einmal falten.
Den Teig zu einem Laib rundwirken und mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Den Laib mit Wasser abstreichen und mit Salz und Leinsamen bestreuen.
45 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 35 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 1,40 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Eigentlich sieht die Krume nicht so krümelig aus. Ich musste das Schnittlauchbrot aber wegen Zeitnot noch heiß anschneiden. Also nicht vom Foto irritieren lassen… ;).
(eingereicht bei YeastSpotting)
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MaryLoo
19. April 2019 um 08:06
Hallo Lutz,
wenn ich den Vorteig bei Raumtemperatur statt im Kühlschrank führe, kann ich ihn dann genauso wie den Sauerteig 12-16h ansetzen?
Lg Maria
Alexander
19. April 2019 um 20:24
Hallo Maria,
ja, das kannst Du. Allerdings lese ich in diesem Rezept 16 – 18 Std. Durch die verkürzte Reifezeit und die höhere Reifetemperatur wird der Teig nicht ganz so viel Aroma entwickeln. Passt Dir die zeitliche Planung nicht oder ist zu wenig Platz in Deinem Kühlschrank? Das würde ich zuerst lösen, um keine grundlegenden Veränderungen des Rezeptes vornehmen zu müssen.
Viele Grüße,
Alexander
MaryLoo
19. April 2019 um 23:07
Hallo Alexander,
danke für deine Antwort. Ich möchte das Brot morgen zum Frühstück essen 🙂 Und habe nicht rechtzeitig vorgeplant. Es ist gerade im Backrohr. Ich hatte mich mit den 12-16h verlesen, weil die meisten Sauerteigbrote im Blog mit 12-16h angegeben sind. Ich habe die Zeiten also folgendermaßen geändert: Vorteig und Sauerteig je 12h bei Raumtemperatur (bzw sonnigem Plätzchen) gegangen, soweit ich bis jetzt sehe guter Ofentrieb. Ergebnis wird sich morgen früh zeigen… Ich habe das Brot letztes Jahr schon einmal gebacken und war begeistert.
Lg Maria
Lutz
27. April 2019 um 09:07
Theoretisch ja, aber es kommt dann ein anderer Vorteig heraus. Ich würde es mit 0,5 g Hefe versuchen (2,5 g sind deutlich zu viel).
Maria Birkner
19. Juli 2016 um 09:46
Könnte man auch das Anstellgut vom Roggensauer nehmen?
Lutz
19. Juli 2016 um 20:26
Ja.
Michael
17. Juni 2015 um 21:04
Hallo Lutz,
wenn ich die Brotgröße variieren möchte, kann ich dann die Mengenangaben einfach linear hochrechnen? Also z.b. Für ein doppelt so großes Brot die doppelte Menge von allem?
Gruß
Michael
Lutz
18. Juni 2015 um 11:45
Ja.
Annett
3. Mai 2015 um 19:09
Wenn mir das Brot zu klein ist und ich die Menge aller Zutaten verdopple, trifft das auch auf Leinsamen und Schnittlauch zu?
Lutz
4. Mai 2015 um 10:07
Ja.
Annett Roth
6. April 2015 um 10:09
Ich mag dieses Brot vom Geschmack auf Grund des Schnittlauchs sehr. Kann ich Schnittlauch auch beliebig in andere Brote, z.B. Bauernbrot, Roggenbrot einfügen?
Lutz
7. April 2015 um 06:35
Ja.
Annett
17. Juli 2012 um 06:36
Hallo lieber Lutz,
wir haben nach mehreren Tagen liebevoller Vorbereitungen (ja, einen Sauerteig ansetzen war auch dabei :)) gestern dieses duftende Brot aus dem Ofen ziehen dürfen.
Wir haben es erstmal ohne Schnittlauch gebacken und waren begeistert von der knackigen Kruste und dem kräftigen Geschmack. Wirklich toll. Etwas erstaunt aber waren wir über die Größe (naja, die Mengen sind auch wirklich klein), sodass wir beim nächsten Mal sicherlich mindestens zwei backen werden 🙂 Vielen Dank für das super Rezept!
Annett und Micha
(Das Brühstück muss sicher mit in die Liste für die Hauptteigzutaten?)
Lutz
17. Juli 2012 um 18:19
Hallo ihr zwei, ja, die Mengen sind bei mir immer etwas kleiner, weil ich so viele Brote auf einmal backe, dass ich sie sonst nicht vernünftig aufessen könnte. Danke für den Hinweis zum Brühstück. Habe ich jetzt ergänzt.
Gosia
21. Oktober 2011 um 17:52
I adore the colour of the crumb – the chives make it so…. painterly. However, but the sound of it, it’s not one of your EASY sourdough breads, is it?
Lutz
23. Oktober 2011 um 18:26
It’s a little bit more work and, of course, you need time…
Magdi
21. Oktober 2011 um 10:08
Ich backe nur neutrales Brot, das zu allem paßt. Aber ich finde bei dir genügend andere. Für die Buttermilchkruste habe ich die Sonnenblumenkerne vorher geröstet und kleine Brötchen geform für’s Pausenbrot der Kids. Sie waren eine Wucht!!