DDR-Milchbrötchen nach Bäcker Süpke
Vor fast drei Jahren hat Bäcker Süpke ein Rezept für Milchbrötchen veröffentlicht, wie man sie zu DDR-Zeiten essen konnte. Nach den normalen DDR-Brötchen habe ich mich nun an dieses Rezept gewagt. Das Besondere daran ist für mich, dass kein langer Vorteig, sondern ein sog. Hefestück Verwendung findet, in das sämtliche Hefe gemischt wird. Es reift in nur 60 Minuten.
Ich habe nur noch vage Erinnerungen an die DDR-Zeit, aber die Milchbrötchen von damals sind hängengeblieben. Der Geschmack von Süpkes Milchbrötchen ist tatsächlich jener von damals. Auch meine älteren Testesser haben mir das bestätigt. Sehr zu empfehlen!
Wichtig scheint die Margarine zu sein. Mit Butter käme ein anderes Aroma heraus. Einzige Veränderung an Süpkes Rezept: da der Teig extrem fest war, habe ich noch ein paar Gramm Milch zugegeben.
Hefestück
- 140 g Weizenmehl 405 (besser: 550)
- 140 g Milch
- 14 g Frischhefe
Hauptteig
- Hefestück
- 140 g Weizenmehl 405 (besser: 550)
- 5 g Salz
- 3 g Backmalz (aktiv)
- 15 g Milch
- 14 g Backmargarine (alternativ: Butter)
- 42 g Zucker
Die Hefestückzutaten verkneten und 60 Minuten warm zur Gare stellen. Das Volumen sollte sich mindestens verdreifachen.
Nun alle Zutaten außer Zucker und Margarine 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Zucker und Margarine zufügen und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, homogenen Teig verarbeiten. Er sollte nicht kleben.
30 Minuten Gare.
8 Teiglinge zu ca. 60 g abwiegen und rund schleifen.
60 Minuten Gare, dabei 2-3 Mal mit Milch abstreichen.
Bei 230°C fallend auf 210°C 15-20 Minuten backen. Noch im heißen Zustand mit Milch abstreichen.
Material- und Energiekosten: 1,25 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Glänzend, wattig-weich, herrlich duftend: DDR-Milchbrötchen nach Bäcker Süpke
Kindheitserinnerungen werden wach: Glänzend, wattig-weich, herrlich duftend: DDR-Milchbrötchen nach Bäcker Süpke
Katy
5. August 2019 um 12:35
Hallo Lutz, danke für all diese tollen Rezepte. Heute habe ich mich an die Milchbrötchen versucht. Die Kruste ist allerdings recht kraterförmig und sehen gar nicht so schön aus wie deine. Was könnte ich denn falsch gemacht haben? Danke!
Lutz
10. August 2019 um 14:20
Ich vermute, die Teiglinge sind zu früh in den Ofen gegangen. Dann ist noch zu viel Trieb da, der zur Vulkanform führen kann. Lass‘ sie mal knapp verdoppeln, ehe sie in den Ofen gehen.
Kati
3. Juli 2019 um 17:49
Vielen lieben Dank für diese tolle Seite. Ich habe schon ein paar Rezepte ausprobiert und bin bei jedem einzelnen begeistert.
Nun aber zu meiner Frage: Kann ich das Mehl auch durch 550er ersetzen und wenn ja, was müßte ich beachten? Ich habe schon in der Kindheit diese Brötchen geliebt und möchte aber nun mit eztwas höherwertigem Mehrl arbeiten, wenn es geht.
Lg und danke im Voraus
Kati
Lutz
4. Juli 2019 um 11:11
Ja, auf jeden Fall. Ich habe gleich mal im Rezept ergänzt.
Rahel
19. Mai 2019 um 17:54
Lieber Lutz,
ich habe von gestern auf heute deine Milchbrötchen gebacken und mich mit der Übernachtgare an deine Anweisungen in einem der Kommentare gehalten. Leider sind die Brötchen überhaupt nicht aufgegangen. Das Hefestück ist sehr gut aufgegangen, aber die geformten Brötchen sind weder über Nacht im Kühli, noch in der Stude zwischen Kühlschrank und Backofen, noch im Ofen aufgegangen. Mein Kühlschrnak ist recht kalt; sollte ich in Zukunft die Brötchen erst eine Weile bei Zimmertemperatur gehen lassen? In deinem Foto sehen die Brötchen recht dichtkrumig aus – sollen die gar nicht besonders viel aufgehen?
Meine zweite Frage ist genereller: der Teig für diese Brötchen, und auch für die Rosinenbrötchen in deinem Brotbackbuch Nummer 1, ist sehr fest. In meiner (sehr begrenzten) Erfahrung kenn ich angereicherte Hefeteige eigentlich nur als weicher (nicht klebriger, aber geschmeidiger, leichter zu verformen). Was macht die Teigfeste aus, weniger Flüssigkeit? Und wie wirkt sich das auf das Gebäck aus?
Vielen Dank bereits im Voraus für deine Auskunft!
Alexander
19. Mai 2019 um 18:23
Hallo Rahel,
der Kühlschrank sollte auf ca. 5 – 6 ° gestellt werden, nicht unter 4 – 5 °. Ja, Du kannst den Teig 1 – 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen, bevor er in den Kühli kommt. Der Teig ist enorm fest. Versuch es mal mit ca. 30 – 40 ml mehr Milch.
Mit mehr Flüssigkeit erreichst Du auch eine etwas gröbere Porung.
Viele Grüße,
Alexander
Lutz
23. Mai 2019 um 19:47
Je fester der Teig, umso feinporiger die Krume. Das ist das Ziel bei diesen Brötchen.
Hast du Biohefe verwendet? Die ist bei fettreichen Teigen nicht so triebfreudig. Egal ob und wie: Nach deiner jetzigen Erfahrung würde es Sinn machen, die Brötchenteiglinge erstmal 30-40% größer werden zu lassen, ehe sie in den Kühlschrank gehen.
Rahel
11. Juni 2019 um 05:22
Danke, Alex und Lutz, so werde ich es das nächste mal machen.
Anne-Marie
3. Mai 2019 um 17:39
Hallo Lutz,
wir sind alle schrecklich verliebt in diese Milchbrötchen (bzw. generell in deine Rezepte). Meine Kinder sagen sogar, dass sie besser sind als die vom (Dresdner) Bäcker.
Eine Frage hätte ich aber. Ich bin leider keine Frühaufsteherin… Könnte man die Stückgare auch über Nacht im Kühlschrank machen?
Müsste ich dann etwas an der Hefemenge/ Zubereitungsschritten ändern?
Grüße
Anne-Marie
Lutz
11. Mai 2019 um 16:00
Ich würde nur 4 g Frischhefe verwenden und auch das Backmalz weglassen. Dann sollte es bei 6-8°C funktionieren.
Linda
12. April 2019 um 21:42
Ein wunderbares Rezept, herzlichen Dank dafür!
Ich habe sie als Mohnbrötchen gebacken, nach dem letzten Einstreichen mit Milch habe ich sie mit Mohn bestreut und in der Mitte eingeschnitten. 60 g Teigeinlage finde ich persönlich etwas zu wenig, ich habe auf ca. 85 g erhöht, das ergibt ganz ordentliche Teilchen!
Hartmut
8. Januar 2019 um 18:32
Servus Lutz,
stimmt das wirklich mit den 42gr. Zucker und wofür ist der? Hefenahrung? Im Süpke Originalrezept steht viel weniger drin.
Herzlich Hartmut
Lutz
16. Januar 2019 um 17:16
Hallo Hartmut,
es sind ja Milchbrötchen und die kenne ich süßlich. Es sind ca. 18% Zucker (aufs Mehl). Das ist nicht übersüß, aber auch so, dass man es schmeckt. Du kannst gern weniger verwenden.
Thomas
12. August 2018 um 19:02
Hallo,
ich habe die Brötchen heute das erste Mal gebacken. Prinzipiell ausgesprochen lecker, nur hatte ich zwei Probleme.
1) Ich fand sie einen Hauch zu süß. Kann man den Zucker reduzieren?
2) Die Kruste war eher weich denn krustig. Ich bin nicht so der erfahrene Bäcker insofern: Wie krieg ich die knusprig?
Natürlich sind das Problemchen. Verputzt waren die ruck-zuck. Daher vielen Dank für das Rezept (und den gesamten Blog).
Gabriele
27. November 2018 um 04:40
es liegt in der natur von milchbrötchen dass sie süßlich schmecken und eine weiche kruste haben.
Japia
6. Mai 2018 um 10:35
Hallo,
ich habe diese Brötchen schon zweimal gebacken. Beim ersten Mal waren sie ein voller Erfolg, optisch und geschmacklich. Beim zweiten Mal habe ich mich genauso an die Anweisungen gehalten, aber der Teig war furchtbar. Als hätte er kleine „Knötchen“ drin, die auch nach dem Backen noch zu sehen und zu schmecken waren. Woran könnte es liegen?
Ich wäre sehr dankbar für einen Tipp.
Herzliche Grüße
Lutz
15. Mai 2018 um 12:55
Vielleicht hat sich am Anfang zuviel Mehl mit zu wenig Wasser verbunden und „Streusel“ gebildet, die sich dann nicht mehr lösen konnten.
Janett
25. März 2018 um 11:56
Ich musste diese kleinen, leckeren Teilchen diese Woche zum zweiten Mal backen, da meine beiden Männer sie mir beim ersten Mal aus der Hand gerissen haben. Diesmal habe ich gleich die doppelte Menge gemacht, Butter und Zucker nach 2-3Minuten kneten direkt mit dazu gegeben und, da wir spontan weg mussten, eine deutlich längere Stückgare. Super lecker!
Anna Meyer
13. Januar 2018 um 17:27
Werden die Milchbrötchen ohne Dampf gebacken?
Lutz
17. Januar 2018 um 16:19
Das ginge, weil sie mit Milch eingestrichen sind. Du kannst aber auch bedampfen. Das hilft auf jeden Fall.
Leo
22. Oktober 2017 um 11:50
Hey,
mein Teig war total klebrig. Was habe ich da falsch gemacht?
Lutz
26. Oktober 2017 um 07:16
Evtl. hat dein Mehl zu wenig Wasser gebunden oder du hast den Teig zu kurz bzw. zu lang geknetet.
Henrike Böttcher
15. Mai 2016 um 21:29
Das Rezept hatte mich schon lange gelockt. Nun war endlich Gelegenheit. Es schmeckt absolut toll. Ich hatte Dinkelmehl genommen und es war köstlich. Danke für diesen Blog.
Sabine
17. April 2016 um 21:48
Hallo Lutz,
geschmacklich sind die Milchbrötchen immer top, aber das Aussehen ist wirklich komisch. Die Oberfläche sieht aus wie eine Kraterlandschaft mit vielen Löchern. Auch der Hauptteig bildet beim Gehen jedesmal diese Löcher. Woran könnte denn das liegen?
Vielen Dank, Sabine
Lutz
18. April 2016 um 08:49
Kannst du mir evtl. mal ein Foto schicken? Kann mir noch nichts Konkretes darunter vorstellen.
Axel
20. März 2016 um 10:51
Einfach genial…
petra
11. November 2014 um 23:26
Hallo Lutz, im Rezeot steht Backmalz – Gerstenmalz? Soll es aktiver oder inaktiver sein?
Lutz
13. November 2014 um 14:47
Ich würde aktives Malzmehl (Weizen/Gerste) verwenden.
Oliver Lerch
16. Oktober 2014 um 23:39
Selbst mir als „beginner“ sind die Brötchen gut gelungen – meine Kinder sind begeistert. Drei Fragen habe ich aber dazu:
1. Wenn ich (was meine Kleinen lieben) Rosinen dazugeben möchte, muss ich dann die Teigmischung ändern (vermute mal, dass die dem Teig Flüssigkeit entziehen, oder?)
Danke für einen Tipp dazu!
2. Was kann ich denn statt dem Backmalz verwenden? Oder geht’s eventuell auch ohne?
3. Wir sind absolute Dinkelmehlfans… wäre das Rezept auch mit Dinkelmehl denkbar?
Danke im voraus für Tipps dazu!
Lutz
4. November 2014 um 13:19
1. Ich würde die Rosinen für ein paar Stunden in Saft/Milch/… einweichen und dann gut abgetropft am Ende in den Teig einarbeiten (schonend).
2. Zucker, Honig, Rübensirup. Ohne geht es auch.
3. Ja, dann aber beachte diesen Hinweis (nur auf die Milch statt aufs Wasser bezogen).
Simone
10. September 2014 um 13:46
oh..die sind ja lecker…ich habe die als Kind so gern gegessen…..in meiner neuen Wahlheimat konnte ich bei keinem Bäcker diese leckeren Milchbrötchen finden….wir haben früher Mundbrodeln dazu gesagt 🙂 liebe Grüße Simone….einen tollen Blog hast 🙂
Mandy
28. Januar 2014 um 13:56
Muss man backmalz verwenden? Und wenn ja wo bekomm ich so was? Ich kenne das nicht
Lutz
29. Januar 2014 um 19:02
Muss man nicht, verbessert aber etwas die Krume und Kruste. Du bekommst es u.a. bei Mühlen (z.B. Adler-Mühle Bahlingen).
Marciboy
26. Juli 2013 um 00:10
Kann man das Backmalz auch durch Backpulver o.ä. ersetzen?sry wenn die frage blöd is aber bin erst 15 und muss noch bissl erfahrung sammeln
Lutz
28. Juli 2013 um 16:13
Nein, auf keinen Fall. Das ist etwas völlig verschiedenes. Wenn du kein Malz hast, ersetze es durch Zucker oder lasse es einfach weg.
Daniel
17. Mai 2013 um 12:17
Hallo Lutz,
hast du eine Faustformel zum Umrechnen der verschiedenen Malzarten, z.B. 3 g Backmalz = ? g Gerstenmalzsirup.
Durch wieviel Zucker würdest du Backmalz ersetzen, wenn keines zur Hand ist.
Vielen Dank
Daniel
Lutz
22. Mai 2013 um 12:36
Hallo Daniel,
Egal ob Zucker oder Sirup, ich ersetze das Backmalz (sofern es inaktiv ist) immer 1:1.
Petra
16. Mai 2013 um 18:43
Habe schon viel Hefegebäck gemacht. War immer Klasse!
Aber dieses Rezept ist Hammer!
Die Brötchen sind sooo lecker, dass ich jede Woche welche backe.
Vor allem die Sache mit dem Hefestück ist genial.
Geht auf, ganz ohne Zucker….
Wieder was dazu gelernt.
Vielen Dank
Petra
Bernie
2. November 2012 um 19:11
Weißt Du eigentlich,was Du uns Hobbybäckern mit Deinen Rezepten antust?
Die ganze Familie muß am Wochenende leiden, ( was mein Schatz soo gerne macht! )wenn ich Deine Rezepte nachbacke.
Vielen Dank für Deine sagenhafte Sammlung,auf die wir zurückgreifen dürfen,und das auch hemmungslos machen.
Kann ich zu den Milchbrötchen ca.100g. Schokostückchen oder Rosinen geben?
Lutz
2. November 2012 um 19:40
Kannst du ohne Probleme hinzufügen, am besten am Ende der Knetzeit von Hand oder auf niedrigster Stufe einarbeiten.
Ulrike
18. September 2012 um 10:22
Guten Morgen,
eine Frage nach dem Backmalz: aktiv oder inaktiv?
LG Ulrike
Lutz
18. September 2012 um 19:53
Hallo Ulrike, aktives Backmalz ist eigentlich nicht mehr notwendig bei den heutigen Mehlen, schadet aber bei diesem Rezept auch nicht. Ich würde des Geschmacks wegen inaktives Malz nehmen.
Ulrike
18. September 2012 um 22:06
Danke für die Antwort. Hätte beides bzw. drei Sorten: selbst gemachtes Dinkelmalzmehl (inaktiv, selbst gemachtes Gerstenmalzmehl (aktiv)und Gerstenmalz, flüssig von Arche. Ich stelle die Brötchen mal auf die Oktober-Nachbackliste 😉
judice
8. November 2011 um 14:44
hm, lässt sich das hefestück auch über nacht ansetzen?
Lutz
8. November 2011 um 16:13
Das funktioniert generell auch. Du musst dann aber die Hefe auf 2-4 g reduzieren (je nach dem wie lang deine Nacht ist) und den Rest dem Hauptteig zugeben.
Kochmädchen
1. November 2011 um 01:14
Die sehen wirklich fantastisch aus. Noch schöner würden sie sich allerdings auf meinem Frühstückstisch machen! 😉 Rezept gespeichert, wird probiert!
Liebe Grüße
Kochmädchen
Fred
12. Dezember 2014 um 10:57
Ich bin mir ziemlich sicher das die Temperatur zu hoch ist!
Und mit der Milch einstreichen während der Gare bewirkt, dass die Brötchen bei 230 Grad extrem schnell dunkel werden (Milchzucker!!).
5 min 200 Grad und dann 10 Min. fallend auf 170 Grad reicht auch. 5 Min kann man noch verlängern wenn sie zu hell sein sollten. Heiß abglänzen, fertig… und schmecken lassen:-)
Lutz
12. Dezember 2014 um 12:37
Ja, das hängt immer ganz vom Ofen ab. Mein Ofen ist anders als deiner und der wiederum anders als von Blogleser xyz. Da musst du dir den für deinen Ofen optimalen Weg suchen. Du hast ihn ja schon gefunden ;).