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14. November 2011 · 20 KommentareFreiberger Erdnussbrot
Freiberger Erdnussbrot
Plötz ist wieder da! Das erste Brot nach der umzugsbedingten Backpause ist eines, das letztlich ihr euch vor einiger Zeit gewünscht habt.
Die Erdnüsse hatten sich relativ schnell in der Umfrageliste nach oben gearbeitet. Kein Wunder, sie schmecken einfach gut. Auch in Brot. Ich habe mich an ein eigenes Rezept gewagt. Es arbeitet mit zwei Sauerteigen und ohne zusätzliche Hefe, ist dank des Roggenschrotes kerniger Natur und bekommt durch einen Schuss Erdnussöl noch etwas mehr von eurer Wunschzutat. Die Brotform soll eine Erdnuss nachahmen, die noch in ihrer Hülle steckt.
Der erste Versuch war nicht zufriedenstellend. Das Brot hatte wegen der hohen Außentemperaturen von über 30°C im Schatten schnell Übergare. Außerdem war der Teig zu weich, um eine ansehnliche Form entwickeln zu können. Auch beim zweiten Versuch hatte der Teig einen zu großen Wasseranteil. Erst beim dritten Anlauf waren alle Zutaten so aufeinander abgestimmt, dass ein ansehnliches Brot aus dem Ofen gekommen ist.
Der Geschmack ist vielfältig. Die scharf gebackene Kruste harmoniert wunderbar mit den gerösteten Erdnüssen. Eine dünne Schicht Butter oder eine milde Wurst reichen völlig aus, um das Brot zu genießen. Pur schmeckt es natürlich auch.
Weizensauerteig
- 100 g Weizenmehl 1050
- 80 g Wasser
- 10 g Anstellgut
Roggensauerteig
- 100 g Roggenschrot (mittel)
- 80 g Wasser
- 10 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteige
- 100 g Weizenmehl 550
- 100 g Roggenmehl 1150
- 50 g Wasser
- 10 g Erdnussöl
- 5 g Salz
- 100 g Erdnüsse (geröstet und gesalzen)
- 15 g Gerstenmalz
Die jeweiligen Sauerteigzutaten mischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten außer Öl, Salz und Erdnüsse 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Öl und Salz zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufen kneten. Zum Schluss die Erdnüsse 1-2 Minuten langsam einarbeiten.
60 Minuten Gare.
Den Teig kräftig zusammenstoßen und weitere 60 Minuten gehen lassen.
Zwei ovale Teiglinge formen und beide Teighälften aneinander mit Schluss nach oben in einem Gärkorb ca. 60 Minuten zur Gare stellen.
Den Laib auf einen Backschieber stürzen, mehrmals über Kreuz einschneiden und 50 Minuten mit Dampf bei 230°C fallend auf 200°C backen.
Material- und Energiekosten: 2,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Kleinporige, lockere Krume mit aromatischen Erdnüssen und rustikaler Kruste mit Röstaromen: Freiberger Erdnussbrot
Der erste Versuch, der, genau wie der zweite, mit zu weichem Teig einen zu flachen Laib produzierte...
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
DerEnns
16. März 2020 um 14:16
Hey Lutz,
Wie sieht es aus mit der Zugabe von Saaten, Nüssen oder Kernen? Kann ich diese einfach so in den Teig geben? Was muss ich dabei beachten? Wenn ich z. B. Chia Samen verbacken will kommt dadurch ja auch mehr Feuchtigkeit rein.
Danke schon mal!
Lutz
27. März 2020 um 09:57
Das geht alles, aber möglichst vorher einweichen.
Nicole
5. Oktober 2019 um 17:09
Hallo Lutz,
ich versuche mich gerade an diesem Brot…nur irgendwie will das diesmal garnichts werden. Nachdem ich alles für den Haupteig zusammengerührt hatte, war die Konsistenz wie Ton.
Soll das so?
Ich hab jetzt sicher noch 100g Wasser hinzugegeben und hoffe auf ein essbares Ergebnis.
Die Teige in deinen Rezepten sind sonst immer eher weich.
Ich vermute die Fehlerquelle im Sauerteig mit Roggenschrot.
Der war nach dem Ansetzen wasserlos.
Danke und viele Grüße
Nicole
Lutz
5. Oktober 2019 um 17:10
Der Teig ist recht fest. Der Sauerteig sollte auch fester sein, aber nicht hart.
Nicole
9. Oktober 2019 um 13:26
Dann war der Sauerteig mit dem Schrot also das Problem.
Man konnte es essen…war vom Geschmack eher enttäuscht…die Erdnüsse kamen gegen das Brot überhaupt nicht an.
Ich würde es wieder mit Erdnüssen als Zutat versuchen, allerdings bei einem reinen Weizesauerteigbrot.
Könnte ich zum Beispiel das “Pane Maggiore“ nehmen und da einfach noch Erdnüsse reingeben?
Danke für deine Zeit und viele Grüße
Nicole
Lutz
16. Oktober 2019 um 13:54
Ja, Nüsse kannst du immer und überall zugeben :).
nino83
27. September 2014 um 17:11
Hallo Lutz,
ich habe das Brot jetzt zum zweiten Mal versucht zu backen und es ist wieder nur ein flacher Klumpen Brot geworden. Es geht schon während der Gare einfach nicht auf und im Backoffen passiert auch nichts. Keine Ahnung was ich falsch mache. Bei meinen anderen Broten ist mir das noch nicht in diesem Ausmaße passiert.
Gruß nino83
Lutz
30. September 2014 um 18:40
Ein nur durch Sauerteig getriebenes Brot ist nicht so einfach. Es braucht einen wirklich aktiven, triebfreudigen Sauerteig (immer bei ca. 26-30°C auffrischen).
jonathan
17. Februar 2015 um 12:03
Hallo nino83,
Gib doch ein wenig Hefe dazu .
Dan wir das Brot besser.
peg01
5. Februar 2014 um 18:45
Hallo Lutz!
Ich würde das Brot gerne backen habe aber keinen Weizenanstellgut. Kann ich den Weizensauerteig auch mit der entsprechenden Menge Roggenanstellgut herstellen?
Elmar
22. Mai 2014 um 12:12
Ja ^^. Hat bei mir auch geklappt.
VG, Elmar.
Gisela
22. Januar 2014 um 08:55
Hallo Lutz, kann ich dieses Brot abwandeln in ein Walnußbrot? Ich finde einfach kein Rezept dafür. Habe am Wochenende dann (eigentlich wider besseres Wissen, da auf 500 g Mehl 1/2 Würfel Hefe kommt) das Walnußbrot aus dem Miele-Buch zum Backofen gebacken – das ist für mich kein Brot, eher wie ein Hefezopf.
Wenn ich also bei Deinem Rezept Walnüsse und Walnußöl nehme, müsste das doch gehen? Meine Frage ist die Salzmenge, die muss ich wohl erhöhen, da Du gesalzene Erdnüsse genommen hast?
Schon mal danke und liebe Grüße
Gisela
Lutz
25. Januar 2014 um 19:21
Genau. Außer der Salzmenge musst du nichts ändern. Ich würde 8-9 g Salz nehmen (2% der Mehlmenge).
Gisela
27. Januar 2014 um 12:31
Danke!
Gisela
16. Februar 2014 um 10:42
Hallo,
habe kürzlich nun die Variante mit Walnuß gebacken – sehr gut!
Nochmal herzlichen Dank für alle Deine tollen Rezepte und Tipps.
Gruß Gisela
Juli
20. Januar 2014 um 06:53
Hallo Lutz, wir haben gestern dieses Brot gebacken. Es ist sehr lecker geworden. Allerdings haben wir es zehn Minuten kürzer gebacken, und nur einen Laib geformt. Auf alle Fälle mal was anderes. Viele Grüße, Juli
Melanie Hogrefe
9. August 2013 um 07:30
Mangels Erdnüssen und Erdnussöl habe ich dein Brot zu einem Macadamiaöl-Sonnenblumenkern-Brot umwandeln müssen! 😉
Es hat allen sehr lecker geschmeckt, beim nächsten Mal aber dann mit Erdnüssen!
Kathrin
2. Dezember 2011 um 21:21
Gibt es wirklich ein Original Freiberger Erdnussbrot, oder hast du das Rezept nur so genannt? Würde mich mal interessieren, denn als Freiberger habe ich davon noch nie gehört. Danke!
LG, Kathrin
Lutz
3. Dezember 2011 um 17:31
Nein, Kathrin, das habe ich so genannt, weil ich es mir in Freiberg ausgedacht habe. Es ist eine komplette Neukreation.
Lena
14. November 2011 um 12:57
Ich liebe Brot mit Nüssen! Und ich liebe Erdnüsse! Das wird gleich nachgebacken.