Ciabatta nach Eric Kayser

BLOGBEITRAG

16. November 2011 · 35 Kommentare

Nachdem ich vor einiger Zeit schon Ciabatta gebacken hatte, musste ich nun einfach der Empfehlung von Nils folgen und sein Lieblings-Ciabatta nachbacken. Es kommt ohne gewöhnlichen Vorteig aus. Stattdessen wird ein geringer Anteil Weizensauerteig in den Teig eingearbeitet.

Ich habe noch etwas Weizenvollkornmehl in das Rezept gemogelt. Ansonsten habe ich mich an das Original gehalten.

Die Porung ist toll und der Geschmack ebenso. Die knusprige Kruste und das lockere Innenleben machen dieses Ciabatta wirklich zu einem Kandidaten für die Favoritenliste…

Weizensauerteig

35 g Weizenvollkornmehl
35 g Wasser
5 g Anstellgut

Hauptteig

Sauerteig
250 g Weizenmehl 550
175 g Wasser
7 g Salz
1 g Frischhefe
5 g Olivenöl

Die Sauerteigzutaten mischen und 16-20 Stunden reifen lassen.

Anschließend die Hefe in Wasser lösen und 30 Minuten ruhen lassen.

Nun sämtliche andere Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe unterkneten.

2 Stunden Gare, dabei alle 30 Minuten falten. Der Teig sollte sich in dieser Zeit noch nicht verdoppelt haben.

Den weichen, aber straffen Teig in zwei Teile teilen und 45 Minuten im bemehlten Bäckerleinen gehen lassen.

Die Teiglinge mit der bemehlten Seite nach oben auf Backpapier setzen und nochmals 45 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.

Bei 250°C fallend auf 220°C 25 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,30 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Großporig, aromatisch, knusprig: Ciabatta nach Eric Kayser

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Aktualisiert am 14. Januar 2012 |

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Keine Kommentare

Hanne

2. Juli 2021 um 23:27

Danke Ruth, für die Aufklärung i.S. Kommentare.

Antworten
Hanne

1. Juli 2021 um 16:34

Hallo Lutz, zu Anfang eine Frage zu den Kommentaren.Ich habe gestern und Anfang voriger Woche die folgende Anfrage im Lexikon unter Sauerteig gestellt. Sie sind beide nirgendwo zu finden. Kann man nur in bestimmten Rubriken Kommentare einstellen?
Jetzt aber meine eigentliche Frage: Wenn im Rezept Weizen-Anstellgut ohne weitere Bezeichnung aufgeführt ist, ist dann weiches oder festes AST gemeint, oder kan man das je nachdem, wie die Krume sein soll, selbst entscheiden? Wie ist dann die Wassermenge anzupassen?
Ich wäre dir für eine Antwort dankbar.

Antworten
- Antje K.
  
  1. Juli 2021 um 21:26
  
  Hallo Hanne, in diesem Rezept werden 5 gr. Weizen ASG eingesetzt. Ein weiches Antellgut enhält 2,5 Gramm Wasser, ein festes Anstellgut 1,66 gr. Wasser. Der Unterschied ist ein knappes Gramm – ich bin so frei zu behaupten, dass dies in diesem Rezept keine Rolle spielt. Da in den Sauerteig gleich viel Mehl und Wasser kommen (neben dem ASG) wäre ich von einem weichem ASG ausgegangen. LG Antje K.
  
  Antworten
- Ruth S
  
  2. Juli 2021 um 20:56
  
  Hallo Hanne,
  hier verschwinden öfters mal Kommentare. Das kann ein Softwarefehler sein, aber auch verschiedene andere Gründe haben:
  1. Das Lexikon ist eine ganz andere Website als der Plötzblog. Die Kommentare im Lexikon erscheinen also nicht in der Liste „alle Kommentare“ vom Plötzblog. Man muss sich also genau merken, wo man den Kommentar hinterlassen hat. Nur die neuesten fünf Kommentare des Lexikons werden oft rechts schmal eingeblendet.
  2. Die Antwortfunktion funktioniert manchmal nicht richtig, so dass eine Antwort auf einen Kommentar nicht da erscheint, wo sie sollte, sondern als eigener Kommentar zum Thema.
  3. Kommentare mit enthaltenen Links müssen erst von Lutz freigeschaltet werden, bevor sie erscheinen.
  4. Es ist (mir) nicht ganz klar, wo die neuesten Kommentare oben erscheinen und wo unten.
  
  Antworten
  - Heidi, die II.
    
    3. Juli 2021 um 10:11
    
    Hallo Ruth – vermutlich wird das hier gesucht:
    https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/tipps-fuer-anfaenger/#comment-118526
    Man (Hanne) muss dann schon ALLE Kommentare rückwärts durchsuchen, dann findet man auch sein eigenes Posting. Auch zum Lexikon.
    Die „Verrutschi“ – Geschichte kommt zustande, wenn man direkt bei „Alle Kommentare“ antwortet, dann erscheint das nicht zugeordnet innerhalb des Threads, sondern als neus Posting ganz oben.
    Gehst Du zum antworten erst in den Thread und klickst dort auf „Antwort“, erscheint die Antwort direkt zugeordnet unter der Frage.
    Bin auch nicht glücklich damit, weil ich auch nicht immer dran denke und der Meinung bin, dass das nicht immer so war. 🤗
    Ja – und manchmal „schluckt“ das System auch Antworten, wenn Lutz das bemerkt, wird nachträglich freigeschaltet.
    Manchmal hat man aber auch kleine Fehler in seiner eMail-Adresse gemacht. Ist es die Endung, meldet sich das System, ist es aber ein Buchstabendreher oder ne Leerstelle zwischen den Buchstaben, geht das Posting raus, kommt aber bei Lutz gar nicht an. Da kann man dann lange warten… passiert nix. 😆
    @ Hanne: – geschrieben am 20.06., fast 14 Tage her – jetzt 8 Kommentarseiten zurück. Das ist schon heftig, wenn das Andere (Lutz) für Dich suchen sollen, meinst Du nicht? 😵
    Tipp:
    Hilfreich ist dann mindestens eine Notiz vom Titel des Threads. „Ich hatte irgendwo“ ist schon mal ne ganz präzise Angabe – oder?
    Dass das dann nicht bei Sauerteig steht, siehst Du, wenn Du die gefundene Verlinkung anklickst, aber es ist schon per se hier in den Kommentaren und bekam auch Antworten. Mehr ist aber nicht da, das hätte ich be der Rückwärtssuche dann auch gefunden. 🤫
    Da ich selbst ziemlich „bequem“ bin, würde ich für mich entweder direkt einen Link auf die Seite mit meinem Posting oder einen Screenshot davon hinterlegen – hilft zielgenau und ganz, ganz schnell. 😎
    
    Antworten
Uwe

10. März 2021 um 20:44

Kann ich auch Trocken-Weizensauer verwenden? Wenn ja, reicht es, diesen unter das Mehl zu mischen? Wie verändern sich die Garzeiten und das Wasserverhältnis?

Antworten
Conny

17. Januar 2020 um 23:47

Hallo Lutz
Ich würde die Menge gerne verdoppeln, was müsste ich beachten?
Und nochmal ein riesen Dankeschön für Deine super Arbeit und die vielen tollen Rezepte.
Liebe Grüße Conny

Antworten
- Lutz
  
  20. Januar 2020 um 13:06
  
  Es bleibt alles gleich, höchstens die Reifezeiten könnten sich etwas verkürzen, aber das ist ja auch noch von anderen Einflüssen abhängig.
  
  Antworten
- Hackenberg christine
  
  22. Januar 2021 um 15:13
  
  Hallo Lutz
  Mache gerade das Sauerteig Ciabatta aus dem Almbackbuch. Habe roggensauerteig genommen, war bis jetzt nur eine Geschmackänderung, ansonsten genau nach Rezept, auch das O Mehl. Der Teig ist viiiel zu weich, kann ihn nicht formen, obwohl ich deutlich weniger Wasser verwendet habe, geschweigedenn in ein Leinen legen, er ist super aufgegangen, hat viele Blasen usw. , was hab ich falsch gemacht?
  
  Antworten
  - Walter_R
    
    22. Januar 2021 um 22:45
    
    Hallo,
    ist das schon bekannt?
    https://youtu.be/KVzrU5g1wU8
    
    Antworten
Tim

14. Juli 2016 um 08:22

Hallo Lutz,
auch wenn der Beitrag von 2011 ist……. machst du das Brot noch oft? 😉 Ich habe es Anfang des Jahres mal versucht, das Ciabatta zum Grillen zu machen.
Aber irgendwie hat es nicht wirklich hingehauen. Das erste Mal hat es irgendwie salzig/sauer geschmeckt.
Ja es kommt Salz rein und es ist ein Sauerteig.. aber das war eher ein unangenehmer Geschmack.

Beim zweiten Mal war der Geschmack an sich besser, allerdings nur aus dem Backofen. Vom Grill war der Teig außen hart und innen noch nicht richtig durch.. Tipps? 🙂

Ansonsten, mittlerweile in 2016, gibt es ja auch Food-Versender, bin auf der Suche nach Original Ciabatta u.a. auf das hier gestoßen:
http://www.emilia.de/ciabatta-das-original.html – Das ließt sich schon mal besser als die Zutatenliste auf den Kaufland-„Ciabattas“ 😀

Hast du eine Meinung dazu und eventuell einen Tipp zur Zubereitung auf dem Grill?!

Viele Grüße,
Tim 🙂

Antworten
- Lutz
  
  18. Juli 2016 um 19:29
  
  Es kommt sehr auf die Sauerteigqualität an, wie das Brot am Ende schmeckt. Er sollte mit sehr aktiven Anstellgut gefüttert werden. Außerdem braucht der Teig Vollreife, ehe er zu Ciabatta abgestochen wird. Es klingt so, als wäre er bei dir noch zu jung gewesen. Zum Backen auf dem Grill kann ich nicht viel beitragen…
  
  Probiere es gern auch mal mit diesem oder diesem Rezept.
  
  Antworten
  - Tim
    
    22. Juli 2016 um 12:56
    
    Hallo Lutz,
    danke für deine Antwort 🙂
    Ok, dann werde ich das mit einem „kleinen Teig“ mal versuchen und den etwas länger stehen lassen.
    Vielleicht versuche ich für den Grill einfach auch mal eine andere Backform und mache die Kugel nicht ganz so heiß.
    
    Danke dir 🙂
    
    Antworten
Thomas

5. September 2015 um 16:29

moin,

kurze Frage: kann ich die Teiglinge auch 90 min im Backleinen reifen lassen? wozu das Backpapier?

Antworten
- Lutz
  
  6. September 2015 um 08:57
  
  Das geht auch, aber du musst sie dann sehr schonend aus dem Leinen transportieren.
  
  Antworten
  - Thomas
    
    7. September 2015 um 18:12
    
    hab ich, und hat sehr gut funktioniert. hab zwei ziemlich große Brötchen fabriziert. Die Teiglinge sind im Ofen regelrecht explodiert.
    
    Antworten
Jessica

20. Januar 2015 um 22:18

Hallo!
ich liebe Ciabatta und würde das gerne die Tage nachbacken.
Mit welcher Menge kann ich rechnen? Ich friere gerne Brot ein, damit ich immer was
da habe.
Beste Grüße!

Antworten
- Lutz
  
  21. Januar 2015 um 18:39
  
  Es kommen zwei Stück zu je knapp 250 g heraus.
  
  Antworten
Sabrina

29. Juni 2013 um 07:51

Ich hab auch noch eine Frage:

Wenn du in deinen Rezepten schreibst ‚Wasser‘, meinst du dann kaltes oder warmes? Ich würde nach meinem Laien-Gefühl jetzt mal behaupten, dass das einen unterschied macht 🙂 darfst mich gerne berichtigen, wenn ich mich irre!!!

Ganz liebe Grüße, Sabrina

Antworten
- Lutz
  
  29. Juni 2013 um 17:45
  
  Das hängt immer von der Mehl- und Zimmertemperatur ab. Für die meisten Rezepte reicht kaltes Wasser völlig aus, weil sich der Teig beim Kneten sowieso erwärmt. Die Teigtemperatur sollte zwischen 24-26°C betragen.
  
  Antworten
Anne

28. Juni 2013 um 17:27

Ich habe mich kopfüber ins Abenteuer „Sauerteig“ gestürzt, einen Weizensauer nach Pöt angesetzt, auch schon (nach seinem Vorschlag) ein wunderbares Brot gebacken. Jetzt habe ich ein kleines Problem mit dem Ciabatta-Rezept hier: die Hefe im Wasser lösen und und ruhen lassen? Irgendwie verstehe ich es nicht wirklich (schäm). Und ich möchte heute Abend den Sauerteig ansetzen und morgen backen.
Und noch eine allgemeine Frage: wie decke ich den Sauerteig während dem Gehen am besten ab? Nur Handtuch, dann trocknet er doch an. Klarsichtfolie? Oder geht auch Tupperschüssel mit Deckel?? Ratlose Grüße von einer Anfängerin, die total angefixt ist von den tollen Rezepten 🙂

Antworten
- Lutz
  
  28. Juni 2013 um 20:12
  
  Hallo Anne, du löst die Hefe im Wasser auf (verrühren) und lässt diese Hefe-Wasser-Mischung 30 Minuten stehen. Mehr ist es nicht. Das hat mit dem Sauerteig nichts zu tun. Das machst du ja erst am Backtag.
  
  Ich lasse meinen Sauerteig in einem Schraubglas reifen. Den Deckel drehe ich nur etwas an, aber nicht richtig fest, damit das entstehende Gas noch rauskommt. Ansonsten eignet sich Klarsichtfolie oder eine Abdeckhaube. Tupperschüssel mit Deckel ist möglich. Ich würde den Deckel aber an einer Ecke nicht festdrücken.
  
  Antworten
  - Anne
    
    28. Juni 2013 um 20:33
    
    Vielen lieben Dank für die schnelle Antwort – Tupper ist irgendwie immer mein erster Gedanke ;-). Und mir war das „Hefewasser“ irgendwie komisch – na ja, hier kann ich noch ganz viel lernen.
    Übrigens geht hier ein Parmaschinken-Parmesan-Brot (na gut, hab den Parmaschinken durch Schwarzwälder ersetzt) – es duftet schon nach der Hälfte der Gare verführerisch 🙂
    
    Antworten
Enzo

25. März 2013 um 10:58

Hallo,

wirklich nur ein 1g Hefe?

grüße aus Köln

Antworten
- Lutz
  
  25. März 2013 um 18:14
  
  Ja, weniger ist mehr ;-).
  
  Antworten
cheriechen

1. März 2013 um 21:37

Ich habe heute zum ersten Mal Ciabatta gebacken u bin so stolz, echte große Luftblasen geschafft zu haben!! Es schmeckt erstklassig, ein bisschen wie gutes Wurzelbrot, zünftig irgendwie!
Vielen Dank für die gute Erklärung!

Antworten
jennifer

30. März 2012 um 22:39

Hallo ,
ich habe mal eine frage was ist eig. anstellgut und wie oder was muss ich da machen damit ich das herbekomme ? wäre sehr froh über eine antwort vllt auch per E-mail wenn dies möglich wäre 🙂

Vielen Dank jennifer

Antworten
- Lutz
  
  31. März 2012 um 19:09
  
  Anstellgut ist eine Portion alter Sauerteig, den du zum Ansetzen von neuem Sauerteig oder einfach zur Geschmacksverbesserung verwendest.
  Schau mal hier: http://www.ploetzblog.de/sauerteig/
  
  Antworten
Alija

11. März 2012 um 15:06

Hallo Lutz,
wenn du schreibst 2 Stunden Gare, dabei alle 30 Minuten falten – wird dann am Ende der Zeit zum vierten Mal gefaltet oder falte ich insgesamt nur drei Mal (das letzte Mal nach 1,5 Stunden)?
Vielen Dank!
alija

Antworten
- Lutz
  
  12. März 2012 um 14:09
  
  Hallo Alija, das letzte Mal nach 1,5 Stunden, also insgesamt dreimal. Beim vierten Mal würde zuviel Gas herausgedrückt und das ginge zu Lasten der Ciabatta-typischen Porung.
  
  Antworten
Rosa

25. November 2011 um 17:37

Superschön! Perfektes Brot.

Grüsse,

Rosa

Antworten
Stefanie

24. November 2011 um 18:34

Die Krume sieht wirklich fantastisch aus. Du warst diese Woche aber auch wirklich fleißig!

Antworten
Helmut

17. November 2011 um 23:22

Hallo Lutz

Und wieder ein gutes Rezept. Habe ich heute gleich nachgebacken ( leider auf einer Silikon-Backauflage) Dadurch ist nur im oberen Bereich die Krume großporig Vielen Dank Helmut aus Berlin

Antworten