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16. November 2011 · 25 Kommentare

Ciabatta nach Eric Kayser

Ciabatta nach Eric Kayser

Ciabatta nach Eric Kayser

Nachdem ich vor einiger Zeit schon Ciabatta gebacken hatte, musste ich nun einfach der Empfehlung von Nils folgen und sein Lieblings-Ciabatta nachbacken. Es kommt ohne gewöhnlichen Vorteig aus. Stattdessen wird ein geringer Anteil Weizensauerteig in den Teig eingearbeitet.

Ich habe noch etwas Weizenvollkornmehl in das Rezept gemogelt. Ansonsten habe ich mich an das Original gehalten.

Die Porung ist toll und der Geschmack ebenso. Die knusprige Kruste und das lockere Innenleben machen dieses Ciabatta wirklich zu einem Kandidaten für die Favoritenliste…

Weizensauerteig

  • 35 g Weizenvollkornmehl
  • 35 g Wasser
  • 5 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 175 g Wasser
  • 7 g Salz
  • 1 g Frischhefe
  • 5 g Olivenöl

Die Sauerteigzutaten mischen und 16-20 Stunden reifen lassen.

Anschließend die Hefe in Wasser lösen und 30 Minuten ruhen lassen.

Nun sämtliche andere Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe unterkneten.

2 Stunden Gare, dabei alle 30 Minuten falten. Der Teig sollte sich in dieser Zeit noch nicht verdoppelt haben.

Den weichen, aber straffen Teig in zwei Teile teilen und 45 Minuten im bemehlten Bäckerleinen gehen lassen.

Die Teiglinge mit der bemehlten Seite nach oben auf Backpapier setzen und nochmals 45 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.

Bei 250°C fallend auf 220°C 25 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,30 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Großporig, aromatisch, knusprig: Ciabatta nach Eric Kayser

Großporig, aromatisch, knusprig: Ciabatta nach Eric Kayser

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 14. Januar 2012 |

23 Kommentare

  1. Hallo Lutz

    Und wieder ein gutes Rezept. Habe ich heute gleich nachgebacken ( leider auf einer Silikon-Backauflage) Dadurch ist nur im oberen Bereich die Krume großporig Vielen Dank Helmut aus Berlin

  2. Die Krume sieht wirklich fantastisch aus. Du warst diese Woche aber auch wirklich fleißig!

  3. Superschön! Perfektes Brot.

    Grüsse,

    Rosa

  4. Hallo Lutz, 
    wenn du schreibst 2 Stunden Gare, dabei alle 30 Minuten falten – wird dann am Ende der Zeit zum vierten Mal gefaltet oder falte ich insgesamt nur drei Mal (das letzte Mal nach 1,5 Stunden)?
    Vielen Dank!
    alija

    • Hallo Alija, das letzte Mal nach 1,5 Stunden, also insgesamt dreimal. Beim vierten Mal würde zuviel Gas herausgedrückt und das ginge zu Lasten der Ciabatta-typischen Porung.

  5. Hallo , 
    ich habe mal eine frage was ist eig. anstellgut und wie oder was muss ich da machen damit ich das herbekomme ? wäre sehr froh über eine antwort vllt auch per E-mail wenn dies möglich wäre 🙂 

    Vielen Dank jennifer

  6. Ich habe heute zum ersten Mal Ciabatta gebacken u bin so stolz, echte große Luftblasen geschafft zu haben!! Es schmeckt erstklassig, ein bisschen wie gutes Wurzelbrot, zünftig irgendwie!
    Vielen Dank für die gute Erklärung!

  7. Hallo,

    wirklich nur ein 1g Hefe?

    grüße aus Köln

  8. Ich habe mich kopfüber ins Abenteuer „Sauerteig“ gestürzt, einen Weizensauer nach Pöt angesetzt, auch schon (nach seinem Vorschlag) ein wunderbares Brot gebacken. Jetzt habe ich ein kleines Problem mit dem Ciabatta-Rezept hier: die Hefe im Wasser lösen und und ruhen lassen? Irgendwie verstehe ich es nicht wirklich (schäm). Und ich möchte heute Abend den Sauerteig ansetzen und morgen backen.
    Und noch eine allgemeine Frage: wie decke ich den Sauerteig während dem Gehen am besten ab? Nur Handtuch, dann trocknet er doch an. Klarsichtfolie? Oder geht auch Tupperschüssel mit Deckel?? Ratlose Grüße von einer Anfängerin, die total angefixt ist von den tollen Rezepten 🙂

    • Hallo Anne, du löst die Hefe im Wasser auf (verrühren) und lässt diese Hefe-Wasser-Mischung 30 Minuten stehen. Mehr ist es nicht. Das hat mit dem Sauerteig nichts zu tun. Das machst du ja erst am Backtag.

      Ich lasse meinen Sauerteig in einem Schraubglas reifen. Den Deckel drehe ich nur etwas an, aber nicht richtig fest, damit das entstehende Gas noch rauskommt. Ansonsten eignet sich Klarsichtfolie oder eine Abdeckhaube. Tupperschüssel mit Deckel ist möglich. Ich würde den Deckel aber an einer Ecke nicht festdrücken.

      • Vielen lieben Dank für die schnelle Antwort – Tupper ist irgendwie immer mein erster Gedanke ;-). Und mir war das „Hefewasser“ irgendwie komisch – na ja, hier kann ich noch ganz viel lernen.
        Übrigens geht hier ein Parmaschinken-Parmesan-Brot (na gut, hab den Parmaschinken durch Schwarzwälder ersetzt) – es duftet schon nach der Hälfte der Gare verführerisch 🙂

  9. Ich hab auch noch eine Frage:

    Wenn du in deinen Rezepten schreibst ‚Wasser‘, meinst du dann kaltes oder warmes? Ich würde nach meinem Laien-Gefühl jetzt mal behaupten, dass das einen unterschied macht 🙂 darfst mich gerne berichtigen, wenn ich mich irre!!!

    Ganz liebe Grüße, Sabrina

    • Das hängt immer von der Mehl- und Zimmertemperatur ab. Für die meisten Rezepte reicht kaltes Wasser völlig aus, weil sich der Teig beim Kneten sowieso erwärmt. Die Teigtemperatur sollte zwischen 24-26°C betragen.

  10. Hallo! 
    ich liebe Ciabatta und würde das gerne die Tage nachbacken.
    Mit welcher Menge kann ich rechnen? Ich friere gerne Brot ein, damit ich immer was 
    da habe.
    Beste Grüße!

  11. moin,

    kurze Frage: kann ich die Teiglinge auch 90 min im Backleinen reifen lassen? wozu das Backpapier?

  12. Hallo Lutz,
    auch wenn der Beitrag von 2011 ist……. machst du das Brot noch oft? 😉 Ich habe es Anfang des Jahres mal versucht, das Ciabatta zum Grillen zu machen.
    Aber irgendwie hat es nicht wirklich hingehauen. Das erste Mal hat es irgendwie salzig/sauer geschmeckt.
    Ja es kommt Salz rein und es ist ein Sauerteig.. aber das war eher ein unangenehmer Geschmack.

    Beim zweiten Mal war der Geschmack an sich besser, allerdings nur aus dem Backofen. Vom Grill war der Teig außen hart und innen noch nicht richtig durch.. Tipps? 🙂

    Ansonsten, mittlerweile in 2016, gibt es ja auch Food-Versender, bin auf der Suche nach Original Ciabatta u.a. auf das hier gestoßen:
    http://www.emilia.de/ciabatta-das-original.html – Das ließt sich schon mal besser als die Zutatenliste auf den Kaufland-„Ciabattas“ 😀

    Hast du eine Meinung dazu und eventuell einen Tipp zur Zubereitung auf dem Grill?!

    Viele Grüße,
    Tim 🙂

    • Es kommt sehr auf die Sauerteigqualität an, wie das Brot am Ende schmeckt. Er sollte mit sehr aktiven Anstellgut gefüttert werden. Außerdem braucht der Teig Vollreife, ehe er zu Ciabatta abgestochen wird. Es klingt so, als wäre er bei dir noch zu jung gewesen. Zum Backen auf dem Grill kann ich nicht viel beitragen…

      Probiere es gern auch mal mit diesem oder diesem Rezept.

      • Hallo Lutz,
        danke für deine Antwort 🙂
        Ok, dann werde ich das mit einem „kleinen Teig“ mal versuchen und den etwas länger stehen lassen.
        Vielleicht versuche ich für den Grill einfach auch mal eine andere Backform und mache die Kugel nicht ganz so heiß.

        Danke dir 🙂

2 Pingbacks

  1. […] mal wieder, selber ran. Ausgangsort für meine Suche nach dem passenden Rezept war mal wieder der Plötzblog. Wichtig war es mir, ein Rezept zu finden, dass nicht nur auf Hefe setzt, sondern seinen Trieb und […]

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