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22. November 2011 · 18 Kommentare

Krustis nach Stefanie Herberth

Krustis nach Stefanie Herberth

Krustis nach Stefanie Herberth

Dreh dich im Kreise… nachdem ich meine „normalen“ Weizenbrötchen veröffentlicht hatte, hat sich Stefanie inspirieren lassen und eine eigene Variante gebacken. Weiter auf der Suche nach einem noch besseren Weizenbrötchen hatte sie im Anschluss ein anderes Rezept ausprobiert, das ich nun in leicht abgewandelter Form zum Nachbacken in Angriff genommen habe. Ihre Krustis sahen einfach zu gut aus, um sie nicht auch zu wagen.

Stefanie verwendet etwas Eiweiß im Teig. Das soll die Stabilität der Krume verbessern. Reizvoll ist, das der Teig über Nacht gehen kann und er am Morgen nur noch in Form gebracht werden muss. Für frische Sonntagsbrötchen müsste man also nur etwa anderthalb Stunden früher aufstehen…

Ich habe etwas weniger Wasser und deutlich weniger Butter verwendet. Weniger Butter, weil 10% für ein Weizenbrötchen nach meinem Geschmack etwas zu viel sind. Auch die Formgebung habe ich ein wenig abgewandelt.

Die Brötchen haben ein wirklich rustikales Äußeres, das beim Hineinbeißen wunderbar kracht. Beim Abkühlen knistert die Kruste. Die Krume ist feinporig und sehr locker. Geschmacklich mild, hervorragend für Marmeladen oder Schnittkäse.

Vorteig

  • 125 g Weizenmehl 550
  • 125 g Wasser
  • 0,5 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 400 g Weizenmehl 550
  • 20 g Eiweiß
  • 40 g Milch
  • 140 g Wasser
  • 1,5 g Frischhefe
  • 10 g Salz
  • 20 g Butter

Die Vorteigzutaten mischen und 14-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten außer der Butter 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Dann die Butter zugeben und weitere 2 Minuten zu einem homogenen, schwach bis nicht klebenden und straffen Teig verarbeiten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst.

Den Teig 8-10 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Anschließend neun 100 g-Teiglinge abstechen, je zu einem ca. 30 cm langen Strang rollen und in der Mitte zu zwei 15 cm langen Strängen halbieren. Beide Stränge der Länge nach nebeneinander legen und mit der Hand etwas flach drücken. Nun von einer der beiden schmalen Seite her straff aufrollen.

Die Teiglinge nun mit dem Schluss nach unten in bemehltes Bäckerleinen setzen und 60 Minuten zur Gare stellen.

Mit dem Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 230°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,70 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Feinporige Krume und knusprige Kruste - ideal für Aufstriche wie Honig oder Marmelade: Krustis nach Stefanie Herberth

Feinporige Krume und knusprige Kruste - ideal für Aufstriche wie Honig oder Marmelade: Krustis nach Stefanie Herberth

(eingereicht bei YeastSpotting)

18 Kommentare

  1. Guten Morgen Lutz, mal wieder sensationelle Brötchen. Dazu eine Frage, macht das Eiweiss den Teig nicht eher fest und kompakt? Könnte ich es auch weglassen? Lieben Gruss Nadja

    • Hallo Nadja,
      das kommt auf einen Versuch an. Es funktioniert auf jeden Fall auch ohne Eiweiß. Dafür musst du aber wahrscheinlich die Wassermenge leicht erhöhen. Würde mich freuen, wenn du über dein Experiment berichten könntest. Viele Grüße, Lutz.

      • Hallo wollte ja über meinen Versuch berichten – bisher gab es einen aber wie in Deinem Rezept mit Eiweiss und ich muss sagen sehr lecker, aber bei Dir ist meiner Ansicht nach alles lecker 🙂 Und die Formgebung ist richtig easy, hab ich jetzt auch schon bei anderen Sorten angewandt. Der eiweissfreie Versuch folgt noch. Gruss Nadja

  2. die sehen zum Reinbeißen aus! Yummie! 🙂

  3. Hallo Lutz – klar werde ich berichten 🙂

  4. So schließt sich der Kreis … oder fängt hier der nächste an? Ich finde es klasse, wie wir uns gegenseitig zu neuen Rezepten inspirieren!

  5. Und schon wieder so ein leckeres Rezept bei dem einen schon beim Anblick das Wasser im Mund zusammenlaeuft.
    Ich haette da mal eine grundsaetzliche Frage…kann man all die Sachen auch mit Trockenhefe statt mit Frischhefe backen? Hier ist es nicht so einfach an frische Hefe ranzukommen, da die in den Laeden nicht verkauft (aber verschenkt!) werden darf. Mir wurde gesagt, dass man hierzulande eine Lizenz dafuer braeuchte…. Der eine Laden, der aber immer so grosszuegig war hat das inzwischen auch eingestellt. Wahrscheinlich war ich zu oft dort :).
    Schottische Gruesse
    Shippy

    • Die Rezepte funktionieren generell auch mit Trockenhefe. Die Umrechnung ist: 3 g Frischhefe = 1 g Trockenhefe. Warum darf denn bei euch keine Frischhefe verkauft werden?

  6. Hallo Lutz
    Danke!
    Ich weiss es auch nicht. In einem grossen Supermarkt (in dem auch gebacken wird) hatte ich mal nach Hefe gefragt und bekam zur Antwort, dass sie das hier nicht verkaufen duerften, weil man dazu eine Genehmigung braeuchte. Sie duerften Hefe aber in kleinen Mengen verschenken. (wahrscheinlich wollte das eh nie jemand). also bin ich immer in regelmaessigen Abstaenden hin und habe mir meine Portion abgeholt. (die immer sehr grosszuegig bemessen war :).
    Irgendwann sagte man mir aber sie duerften auch das nicht mehr machen.
    Allerdings muss ich zugeben, dass ich noch nie in einer richtigen Baeckerei nachgefragt habe. (wobei richtige Baeckerei da relativ ist) 🙂
    So backe ich halt alles immer mit Trockenhefe…
    GLG Shippy

  7. Hallo Lutz!
    Vielen Dank für die vielen tollen Rezepte! Die Krustis sind sogar mir als totalem Backanfänger sehr gut gelungen. Ich habe die zweite Gare übernacht im Kühlschrank durchgeführt. Auch das hat toll funktioniert. So hat man am nächsten morgen frische Brötchen zum Frühstück. Allerdings haben meine Brötchen kleine Blässchen auf der Kruste. Der Geschmack ist wirklich toll! Gruss Anna

    • Hallo Anna,
      die kleinen Bläschen werden durch eine kalte und feuchte Teiglingshaut verursacht, wie sie bei Übernachtgare im Kühlschrank entsteht. Dem kann man etwas entgegenwirken, indem die Teiglinge im Kühlschrank nicht hermetisch abgedeckt (schwacher Feuchtigkeitsaustausch) und am Backtag ca. 1 Stunde akklimatisiert werden.

      • Hallo Lutz danke für die Erklärung. Deine Tipps werde ich beim nächsten backen umsetzten. Vorher muss ich als Pfälzerin aber erstmal das Nussdorfer Brot probieren! Mal schauen ob es mir gelingt.

  8. Hallo Lutz,
    das Rezept würde ich am Wochenende gerne ausprobieren, vorab aber noch eine Frage zum Formen der Brötchen:
    Irgendwie ist mir das mit dem Halbieren und danach platt drücken nicht ganz klar. Mache ich aus dem 30 cm langen Strang zwei Stränge zu je 15 cm? Oder bleibt der Strang verbunden? Und wie genau geht es dann weiter?
    Danke für Deine Hilfe und viele Grüße,
    Carsten 

    • Du machst zwei 15 cm lange Stränge, legst sie der Länge nach nebeneinander und drückst sie etwas flach. Dann rollst du sie der Länge nach auf. Die Verbindungslinie zwischen beiden Strängen ist jetzt also in der Mitte des Brötchens zu sehen. Du kannst den Teig natürlich auch ganz anders formen.

      • Super, danke für die Antwort. Jetzt sollte es klappen:-)

      • Hallo Lutz,
        es hat geklappt mit dem Formen! Ich habe übrigens auf das Eiweiß verzichtet und auch kein zusätzliches Wasser hinzugefügt. Dafür habe ich dann Abends die Brötchen schon komplett geformt und bei Raumtemperatur zur Gare gestellt. Die Form war dann nach knapp 10 Stunden natürlich etwas platter und verlaufener aber immer noch „backbar“:-)
        Schönen Sonntag noch und viele Grüße,
        Carsten 

  9. Hallo,
    noch eine Frage zum Eiweiß:
    soll man es vorher schlagen oder einfach so dazu geben ?
    Danke für die Antwort

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