Birnenbrot mit Schrot

Nachdem ihr euch Birne als Brotzutat gewünscht habt und mir mein Umzug dazwischen rutschte, war mir schon Angst und Bange, keine frischen Gartenbirnen mehr vorrätig zu haben. Zum Glück hat sich diese Angst nicht bestätigt. Die letzten Birnen der Verwandtschaft waren zwar bereits geerntet, wurden aber erst richtig reif, als sie 2-3 Wochen in meinem Keller vor sich hin schlummern konnten. Am Ende der 3 Wochen lag mein Backtag. Besser konnte es nicht klappen…

In den hintersten Gedächtnisschubkästen meines Kopfes lag eine Erinnerung an ein Rezept von Susan, in dem sie ein Brot wie eine Birne geformt hatte. Nach kurzer Suche fand ich es auf Ihrer Website. Es hat mir als Anregung für ein eigenes Rezept gedient.

Meine Gartenbirnen habe ich im Ofen getrocknet, damit sie ein intensiveres Aroma bekommen. Außerdem habe ich statt Wasser Birnensaft von eingekochten Birnen verwendet.Das Quellstück aus Weizenschrot gibt dem Brot einen etwas kräftigen Grundton.

Vom Brot bin ich ein bisschen begeistert. Die Kruste ist kräftig ausgebacken und gefenstert. Die Krume hat eine schöne mittelgroße Porung, in der die saftigen Birnenstückchen nur darauf warten, ihr Aroma zu entfalten. Das Brot duftet schwach süßlich, schmeckt mild und ohne Belag am besten.

Vorteig

• 80 g Weizenmehl 550
• 80 g Wasser
• 0,2 g Frischhefe

Quellstück

• 55 g Weizenschrot
• 55 g Wasser

Hauptteig

• Vorteig
• Quellstück
• 185 g Weizenmehl 550
• 75 g Birnensaft
• 5 g Frischhefe
• 6 g Salz
• 100 g Birne (gewürfelt und getrocknet)

Die Vorteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Schrot und Wasser mischen und mindestens 3 Stunden, besser 8-12 Stunden (dann im Kühlschrank) quellen lassen.

Die getrocknete Birne im Birnensaft 30 Minuten lang einweichen.

Den Saft abgießen und gemeinsam mit den übrigen Teigzutaten (außer der Birne) 5 Minuten auf niedrigster und 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten. Anschließend die Birnenstückchen zugeben und 1 Minuten langsam unterkneten.

90 Minuten abgedeckt zur Gare stellen. Nach 45 Minuten einmal falten.

Den Teig rund vorformen. 20 Minuten entspannen lassen.

Die Teigkugel flach drücken und entgasen. Die linke und rechte Seite zur Mitte hin einklappen, sodass zwei gleich lange Dreiecksseiten entstehen. Dann den unteren Teiglappen nach oben klappen (= Dreiecksbasis), sodass ein gleichschenkliges Dreieck entsteht.

Das Teigdreieck mit Schluss nach unten in Bäckerleinen 1,5-2 Stunden zur Gare stellen.

Den Teig auf Backpapier setzen und mit den Händen vorsichtig zu einer Birne nachformen (den Stiel nicht vergessen). Mit einer Schablone und Mehl den Laib verzieren, nach Belieben einschneiden und bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 45 Minuten kräftig braun backen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Mittelporige Krume, knusprige Kruste und ein fruchtiges Innenleben: Birnenbrot mit Schrot