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28. November 2011 · 143 KommentareLaugenbrezeln mit langer Führung
Laugenbrezeln mit langer Führung
Nach meiner Wanderung durch die deutsche Brotbäckerlandschaft im März und meinem Besuch bei Petra fand ich eine E-Mail von ihr im Postfach mit einem Rezept für sehr einfach herzustellende Laugenbrezeln. Da ich von den Laugenspatzen so angetan war, die ich bei Petra verschlingen durfte, war mein Hunger nach Laugengebäck nach meiner Rückkehr umso stärker. Deshalb an dieser Stelle vielen Dank für das Rezept, das ich erst jetzt, so viele Monate später, ausprobieren konnte und für gut befunden habe.
Die Brezeln werden abends fertig geschlungen und kommen dann über Nacht entweder in den kühlen Keller oder in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen braucht der müde Bäcker sie nur noch laugen und in den Ofen schieben. Sehr komfortabel, wenn man etwas Frisches auf dem Frühstückstisch stehen haben, aber nicht allzu früh aufstehen möchte. Der Teig kommt ohne Vorteig aus, hat eine tolle Konsistenz und schmeckt in gebackener Form atemberaubend gut!
Hauptteig
- 340 g Weizenmehl 550
- 3 g Frischhefe
- 7 g Salz
- 175 g Wasser
- 15 g Schweineschmalz
Alle Zutaten außer Schmalz 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig kneten. Dann das Schmalz zugeben und weitere 5-8 Minuten kneten. Der Teig sollte glänzen, nicht kleben, sich vollständig vom Schüsselboden lösen und eine weiche, sehr angenehme Konsistenz haben.
30 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.
6 Teiglinge zu ca. 90 g abstechen und rund wirken. Mit beiden Händen jeden Teigling zu einem kurzen Strang rollen, der in der Mitte dick ist und zu den Enden hin ausdünnt. 10 Minuten entspannen lassen, dann weiter ausrollen auf eine Länge von 50-60 cm. Die Brezeln schlingen und auf einem Leinentuch abgedeckt über Nacht ca. 8 Stunden bei 5-7°C Kühlschrank lagern.
Am Backtag die Brezeln 30 Minuten anhauten lassen (Abdeckung entfernen). Anschließend mit 4%iger Natronlauge laugen (Vorsicht! Verätzungsgefahr!).
Bei 220°C 20 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,20 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Mittelporige, weiche, elastische Krume: Laugenbrezeln mit langer Führung
Aktualisiert am 14. November 2019 |
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[…] ich heute auch “richtige” Brezeln backen. Das Rezept stammt aus dem Brotbackbuch (vergleichbares Rezept vom Ploetzblog) und hatte ich vor einigen Wochen schon einmal gebacken. Damals allerdings ohne Lauge, was zwar vom […]
Wolfgang
1. März 2022 um 14:10
Ich backe nach diesem Rezept schon seit Monaten meine Brezeln, das Wasser kommt vorab in den Gefrierschrank bis es eine dünne Eisschicht hat. Für das Laugen nehme ich verbrauchsfertig verdünntes Natriumhydroxid, bekomme ich bei meiner Mühle. Ich tauche die Brezeln nicht ein sondern bepinsel sie solange der Backofen aufheizt. Drei bis 4 mal muss ich pinseln damit auch alles schön gleichmäßig braun wird.
Beate
6. März 2021 um 09:25
Hallo, ich habe die Brezeln heute mal probiert. Hat leider nicht so gut geklappt. Ich war etwas irritiert das die Teiglinge über Nacht nur mit einem Tuch abgedeckt werden. Ich kenne das aus den Büchern anders. Ok dachte ich mach mal wie es da steht. Aber die waren sehr hart heute morgen und sind dann nicht richtig aufgegangen.. Ich vermute das es daran gelegen hat. Ich habe zwar veganes Schmalz benutzt aber daran wird es nicht gelten haben denke ich.
Chris
29. Dezember 2020 um 20:22
Hallo Lutz,
welcher Gedanke steht hinter der Anweisung, das Schmalz erst nach 10 Minuten hinzuzugeben? Es kommt mir vor als würde das meine Küchenmaschine überfordern. Der Teig klebt dann am Rührhaken fest und schlittert schön in der geölten Schüssel herum.
Wenn ich es sofort hinzufüge passiert das nicht. Aber hat das dann Nachteile die mir evtl. noch nicht aufgefallen sind?
Gruß,
Chris
Walter_R
30. Dezember 2020 um 15:48
Hallo Chris,
Das würde mich auch interessieren. Ich kenne Rezepte, da werden alle Zutaten gleichzeitig in die Schüssel gegeben und geknetet.
Wichtig ist, dass das Wasser wirklich unter 10 °C hat, damit die Hefe nicht schon während der Verarbeitung des Teiges zu arbeiten beginnt.
Die Laugenbrezel“ von Manfred Rommel
(ehem. OB von Stuttgart)
„Des Schwaben Klugheit ist kein Rätsel.
Die Lösung heißt: Die Laugenbrezel!
Schon trocken gibt dem Hirn sie Kraft.
Mit Butter wirkt sie fabelhaft.
Erleuchtet mit der Weisheit Fackel,
den Verstand vom größten Dackel!“
Thomas
25. Dezember 2020 um 20:13
Hallo,ich habe ein Problem ich könnte die Brezeln nicht formen heute Abend da der Teig zu klebrig war jetzt gibt es halt Laubenbrötchen morgen was hab ich falsch gemacht.
Walter_R
26. Dezember 2020 um 10:28
Hallo Thomas,
der Teig sollte sich beim Kneten von der Schüssel lösen und nur so weich sein, dass er sich noch gut formen lässt.
Bei einem Besuch im Brezelmuseum in Erdmannhausen darf man selbst eine eigene Brezel backen. Der Teig dort hatte die Konsistenz weicher Knetmasse.
Ich tippe entweder auf zu viel Wasser, Über- oder Unterknetung.
mo
17. Juli 2020 um 11:42
Hallo Lutz,
auch von mir VIELEN DANK für das suuper Rezept, habe es heute morgen zum ersten Mal ausprobiert, fantastisch :-).
Kurze Frage: Spricht was dagegen die geformten Teiglinge einzufrieren? Würdest du in dem Fall vor dem Einfrieren laugen?
Herzlichen Dank nochmals!
m
Bernd
29. April 2020 um 09:09
Moin Lutz
habe Heute das Rezept versucht, die Bretzel schmecken sehr gut, leider bleiben die Bretzel zu hell. Am Boden werden sie schön dunkel und schmecken wie Bretzel, die Oberfläche aber bleibt hell und matt! Ich lauge ca. 10 Sekunden. Ist wie wenn die Lauge nicht auf der Oberfläche bleibt! Muss ich länger laugen oder die Rohlinge nach dem Laugen nochmals stehen lassen?
Monika
11. Oktober 2020 um 09:10
Hallo Bernd,
evtl. könnte die helle Oberfläche daran liegen, dass Du zu viel Wasser zum Dampferzeugen verwendest, das dann in Kombination mit dem Wasser der Lauge die Brezeln eher dampfgart. Ich nehme immer ca. 70 ml Wasser, das ich in eine Edelstahlwanne (die auf dem Backraumboden steht) kippe, die Ofentür extrem schnell „zuknalle“ und den Dampf 10 min vor Backende durch längeres Öffnen der Tür ablasse. Ich lauge die Teiglinge 3 Sekunden. Dann habe ich wunderschöne Brezeln.
Könnte es sein, dass Du Natron statt Natronlauge nimmst? Das wäre dann auch eine Erklärung für die helle Oberfläche.
Heidi, die II.
11. Oktober 2020 um 10:22
In der Backanweisung von Lutz steht gar nichts vom Schwaden. 😉
Laugenbrezeln werden nicht geschwadet, daher fehlt der Glanz.
Der Bräunungsgrad: entweder muss entweder Ofentemperatur Deines Ofens höher gewählt werden oder das Backblech einen Einschub höhet gesetzt. Es weist auf zu geringe Oberhitze hin. Ich würde das Backblech zunächst höher setzen, erst wenn das keine Abhilfe bringt an der Temperatur etwas ändern.
Gib mal in die Suchmaschine ein:
PDF, Ulmer Spatz, Laugenbrezel
Suche Heft 3, auf den Seiten 30-34 werden 10 mögliche Fehler in der Herstellung behandelt, aber auch sonst ganz wissenswert.
Heidi, die II.
11. Oktober 2020 um 10:25
Ui… jetzt war ICH unaufmerksam… den Dampf hab ich pberlesen. Jetzt bin ich aber ratlos, was ßuömer Spatz angeht! (Trotzdem mal betgleichen!)
Conny
17. April 2020 um 15:07
Lieber Lutz, sehr gerne backe ich die Laugenbrezen aus Deinem 1. Backbuch das diesem Rezept sehr ähnelt. Ich hätte dazu noch folgende Fragen: 1. wie erreiche ich, dass die Brezen wild aufreissen? 2. Im Rezept vom Brotbackbuch werden die Brezen nach der Übernacht-Kühlung im Kühlschrank gleich gelaugt und gebacken- in diesem Rezept werden die Teiglinge nach Kühlschrank-Kühlung erst nach 30 Minuten gelaugt und dann gebacken. Was bewirken die 30 Minuten Wartezeit? Hauten die Teiglinge nicht bereits im Kühlschrank (im Bäckerleinen)? 3. Hätte ich noch eine Frage generell zum Schleifen: kann ich auch die Teiglinge erst rundrum zur Mitte falten umdrehen und dann schleifen? Dir weiterhin alles Gute……liebe Grüsse Conny
Lutz
22. April 2020 um 15:45
Hallo Conny,
1. Die Brezeln werden nicht eingeschnitten und relativ jung gebacken (also gern ohne die 30 Minuten bei Raumtemperatur).
2. Richtig, angehautet sind sie dann schon, aber die 30 Minuten bringen noch etwas mehr Reife. Du kannst aber auch darauf verzichten, wenn der Reifezustand schon passt. Heute würde ich das Rezept ohne die 30 Minuten gestalten.
3. Ja, das geht auch.
Kerstin
5. April 2020 um 12:39
Hallo Lutz,
Ich habe heute zum ersten Mal Laungenbrezeln gebacken. Sie schmecken hervorragend und es hat auch super geklappt. aber… an manchen Stellen (am Knoten und da, wo die Enden vom Knoten auf dem Bauch aufliegen), sind die Brezeln von innen sehr braun (siehe Foto). Hatte ich sie zu lange in der Lauge? Ansonsten sind sie hell und fluffig, und richtig lecker 🙂 Danke!!!
Viele Grüße,
Kerstin
Kerstin
7. April 2020 um 12:13
Das muss es gewesen sein. Beim nächsten Versuch nur ganz kurz in der Lauge gewendet und sie sind perfekt!!! 😍 Dankeschön für alle tollen Rezepte!
Lutz
22. April 2020 um 11:04
Ja, vermutlich ist da Lauge reingelaufen. Hab ich so noch nie gesehen…
Armin
13. Mai 2020 um 14:26
Ich vermute dass die „Haut“ verletzt war und der Teig sich mit Lauge vollgesogen hat…
Grüßle
Ole Grünwald
15. März 2020 um 23:04
Lieber Lutz,
diese Brezeln aus dem Brotbackbuch Nr. 1 backe ich seit Jahren erfolgreich.Das Geschmackserlebnis ist einwandfrei, meine schwäbische Frau begeistert. Aber:
Bei der Herstellung des Brezelrohlings habe ich seit einiger Zeit ein Problem, obwohl ich am Herstellungsprozess nichts geändert habe. Ich schleife rund, forme vor, 10′ Ballengare. Dann rolle ich den vorgeformten Rohling aus, um ihn zur Brezel formen zu können. Und in jedem Rohling ist neuerdings eine Luftblase/ein Hohlraum, der das Teigstück letztlich schlaff erscheinen lässt. Der Einschnitt vor dem Einschießen klappt dadurch nur mäßig. Der Ausbund sieht unschön aus. Schneide ich die gebackene Brezel auf, sind besagte Hohlräume gut zu sehen. Was könnte verantwortlich hierfür sein?
Freue mich auf eine Antwort!
War in 09/16 in Ahrensburg in deinem Kurs. War toll!
Viele Grüße Ole
Lutz
27. März 2020 um 09:50
Hallo Ole,
entweder ist dein Teig schon vor dem Formen zu reif (darf fast kein Gärgas drin sein) oder dir gerät beim Formen Luft in den Teig, z.B. beim Einschlagen des runden Teiglings zum Strang.
chris
8. November 2019 um 13:46
Habe heute zum ersten Mal diese Brezelvariante gebacken. Das Problem: Wenn man die Teiglinge nach 8 Stunden zum Laugen in die Schüssel heben will, kleben sie am Untergrund fest. Ich habe zwar so vorsichtig wie möglich versucht, sie sanft zu lösen, aber sie sind augenblicklich geschrumpft und auch beim Backen nicht mehr richtig aufgegangen. (Ich hatte die Brezeln zum Gehen auf eine Dauerbackfolie gelegt) Auf welchem Untergrund kleben die Teiglinge denn nicht?
Lutz
14. November 2019 um 07:22
Wenn sie gleich „schrumpfen“, also zusammenfallen, dann waren sie schon zu reif. Sie sollten bei 5-7°C reifen (hab das jetzt im Rezept von 2011 mal konkretisiert).
Ich lagere die Teiglinge immer in einem Leinentuch und decke sie mit eben diesem auch ab.
chris
15. November 2019 um 19:51
Danke für die Antwort. So könnte es gewesen sein. Habe erst mal aus Frust eine Ladung bayerische Brezn gebacken, die gelingen mir immer…
Rudolf Brandl
13. Oktober 2019 um 21:17
Hallo,
ich möchte zu dem Rezept was sagen:
Das ist kein Brezenrezept:
Der richtige Brezenteig hat eine TA von 120 – 140.
Eiswasser ist nur bei zu warmen Raumtemparaturen notwendig.
Weizenbackmittel (Malz; Zucker) fehlt.
Hefe ist zu wenig
Fett kann man ganz weglassen, oder man nimt „Brezengold“ (Spezialfett mit Emulgatoren)
Nur ein Tip von einem bay. Bäckermeister
Lutz
16. Oktober 2019 um 14:32
Jeder nach seinen Vorlieben. Ich möchte in meinen Brezeln kein Spezialfett und auch keine isolierten/synthetischen Emulgatoren haben. Und bei einer TA von 120 würde ich eher von Streuseln sprechen, aber ich lasse mich gern eines besseren belehren. Solch einen Teig habe ich in noch keiner Bäckerei gesichtet.
Alexander Freiwald
12. April 2019 um 17:33
Servus zusammen,
ein Paar Tipps zur guadn, bayerischen Brezn:
1. Wasser: Es muss Eiswasser(!) sein. Darin bröselt man die Hefe rein – anschließend ins Mehl untergeben, verkneten. Bei der sog. Kalten Teigführung wird die Brezn besonders locker.
2. Lauge: Der Lutz hat scho recht: NaOH ist richtig. Aber wie schon gesagt: Das Zeuge ist auch gefährlich. Ich verwende handelsübliches Kaisernatron,, geht geschmacklich auch gut.
3. Eintunken: Die Lauge muss fast kochen (!) (bei NaOH sehr gefährlich, bitte Schutzbrille aufziehen!). Die geformte Brezn wird dort für etwa 30 bis 45 Sekunden eingetaucht, danach Hagelsalz drauf und in den Backofen. (und Finger weg von der Tür! Ned aufmachen, nachad fällt Eich der Teig zsamm)
🙂
Gudas Gelingen!
Lutz
15. April 2019 um 18:18
Das kann ich nicht ganz unkommentiert stehen lassen, schon aus Sicherheitsgründen.
1. Ja, in aller Regel wird Eiswasser verwendet. Im Detail kommt es aber auf den Kneter und dessen Teigerwärmung an, ob wirklich Eiswasser nötig ist. Die Zielteigtemperatur liegt bei 20-22°C.
3. Wer Natronlauge aufkocht, ist lebensmüde. Aufgekocht wird lediglich das in Wasser gelöste Natron (NaHCO3). In diesem werden dann die Teiglinge kurz eingetaucht. Natronlauge (also festes NaOH in raumtemperiertem Wasser gelöst) ist etwas ganz anderes. Die Lauge hat beim Tauchen der Teiglinge maximal 30-35°C. Getaucht wird 3-4 Sekunden, nicht 30-45 Sekunden. Es ist extrem wichtig, Natron und Natronlauge gedanklich NICHT in einen Topf zu werfen. In Natronlauge getauchte Teiglinge werden ohne Dampf und mit leicht geöffneter Ofentür gebacken.
Peter
13. Oktober 2019 um 11:46
Das Rezept ist ja keine bayerische Brezn sondern eine schwäbische Brezel.
Die bayerische Brezn wird nicht angeschnitten, hat dickere Arme und enthält kein Schweineschmalz sondern Butter.
Die schwäbische Brezel dagegen ist so wie im Rezept von Lutz genau passend.
BTW: Kaisernatron als NaOH-Ersatz … never ever.
Sooooo schlimm ist 4%ige Brezellauge nun auch nicht. Reiniger und Klarspüler eine Geschirrspülmaschine sind schlimmer und da wird auch kein Terz drum gemacht. 🙂 🙂
Außerdem wird die Brezel in zimmerwarme Brezellauge getunkt.
Das Erhitzen der Lauge kann man sich sparen, wenn man NaOH nimmt, also richtige Brezellauge.
Nur damit bekommt man auch den wirklich typischen Brezelgeschmack. 🙂
Wir haben die Brezeln nach diesem Rezept schon viele Male gebacken. Von jedem der sie isst, bekommen wir absolutes Lob … und das im „Brezelland“ der schwäbischen Alb. 🙂 🙂
Torsten
7. März 2019 um 21:18
Hallo Gerlinde, ich lege mich mal ganz weit aus meinem saarländischen Backfenster und behaupte, dass dein Hefewürfel und die im Rezept angegebene Frischhefe ein und dasselbe Produkt sind. Insofern legst du 39 Gramm deines Würfels zurück in den Kühlschrank und hast somit die 3 g fürs Rezept.
Viel Erfolg!
Gerlinde
7. März 2019 um 17:11
Hallo, ich kenne Trockenhefe und Hefewürfel zu 42 g. In diesem Rezept kommt „Frischhefe“ vor. Ich kenne diese Hefe nicht und woher würde ich sie bekommen. Kann man statt dieser Frischhefe auch den Hefewürfel benutzen und wenn ja, wieviel Gramm.
Vielen Dank für deine Hilfe!
Gerlinde aus Niederbayern
Lutz
9. März 2019 um 21:00
Würfelhefe ist Frischhefe.
Marlene
3. Februar 2019 um 12:25
Hallo Lutz,
wir haben grad den ersten Backversuchs dieses Rezepts verzehrt! Wir sind eigentlich ganz zufrieden, nur leider blieb der Ofentrieb fast völlig aus und die Brezn waren nicht so fluffig. Der Teig war von der Konsistenz her wie bei dir beschrieben, zur Stückgare kamen die Brezn dann 12 Stunden bei 16-18°C in den Keller (der ist leider nicht so kühl). An was kann denn der mangelnde Ofentrieb liegen? Kann es dran liegen, dass das „anhauten“ nicht richtig geklappt hat und deshalb die Gase im Ofen entweichen? Danke für deine Antwort!
Viele Grüße,
Marlene
Lutz
9. Februar 2019 um 12:20
Es klingt so, als wären die Teiglinge schon zu reif gewesen. Das heißt, sie müssten nächstes Mal kürzer oder kühler reifen.
Alex
10. September 2018 um 13:41
Hallo Lutz
Kannst du mir sagen um wie viel ich Hefe ungefähr reduzieren sollte, wenn ich die Teiglinge Ca. 24 h im Kühlschrank lassen möchte?
Lutz
17. September 2018 um 13:05
Ich würde es mit 2 g Hefe bei 4-5 Grad Celsius versuchen.
Patrick
15. Juni 2018 um 18:47
Hallo,
ich hätte eine kurze Frage zu dem Brezel Rezept… Ich habe die Schritte verfolgt, geschmacklich sind die Brezeln gut geworden allerdings ist meine Krume leicht gelb – bräunlich.
Habe ich die Teiglinge zu lange in Lauge getaucht?
Habe 1L Wasser mit 1TL Natron verwendet und ca. 10 Sekunen eingetaucht.
Lutz
17. Juni 2018 um 13:10
Du musst Natriumhydroxid verwenden, nicht Natron. Das ist etwas komplett anderes…
Manuela
19. April 2018 um 08:18
Danke für das tolle Rezept. Wie ist der Teig, wenn ich das Schmalz durch Butter ersetze?
Lutz
24. April 2018 um 11:15
Immer noch gut ;).
Er schmeckt natürlich anders.
Tanja
13. März 2018 um 15:22
Hallo Lutz,
auch von mir erstmal tausend Dank für Deine umfassende Rezeptdatenbank und Deine Experimentierfreude!
Ich habe die Brezeln auch schon ein paar Mal nach Deinen Rezepten gebacken und sie sind um Meilen besser als alle Versuch davor. Mich stört nur optisch, dass meine Brezeln eigentlich immer einen „breiten Boden“ haben, also unten aussehen, als hätten sie beim Backen in einer Laugenpfütze gebadet und die dann aufgesogen. Dabei bin ich beim Abtropfenlassen schon sehr penibel, so gut es eben geht, ohne dass die Brezeln beim Wenden und Umdrehen auseinanderfallen.
Hast Du vielleicht einen Tipp, wie man das vermeiden kann?
Danke
Tanja
Lutz
20. März 2018 um 13:03
Hallo Tanja,
ich kann mir gerade nicht vorstellen, wie deine Brezeln am Boden aussehen. Hast du ein Foto?
Nadine
23. Februar 2018 um 13:57
Hallo Lutz,
nachdem ich mich an einem anderen Rezept für Brezeln versucht habe und das Ergennis geschmacklich und optisch allenfalls mittelmäßig gewesen ist, hatte ich mir geschworen keine Brezeln mehr zu backen. Dann bin ich auf dieses Rezept gestoßen und wollte doch noch einen letzten Versuch vor totaler Kapitulation wagen. Gesagt, getan: Vorgestern Abend habe ich den Teig fertig gemacht. Die einzige Schwierigkeit für mich war, den Brezelteig so auszurollen, dass ich eine Brezel formen konnte. Da wollte ich schon aufgeben und Laugenstangen daraus machen. Gott sei dank hat mein Mann sie soweit ausgerollt bekommen, dass ich Brezeln formen konnte. Die 4%ige Natronlauge hatte ich mir auch noch schnell angemischt. Über Nacht die Brezeln ins kühle Feierzimmer gestellt und gestern morgen weiter verarbeitet. Das Laugen ging problemlos vonstatten und die Brezeln haben super ausgehen nach dem Backen. So eine gleichmäßige Bräunung war dem anderen Rezept nicht gegeben. Die Brezeln haben wunderbar geschmeckt. Das Rezept backe ich noch öfter nach. Vielen Dank dafür!!
Christine
20. Dezember 2017 um 20:18
Hallo Lutz,
am Samstag habe ich dieses Rezept ausprobiert. Allerdings mit Butteschmalz und ich hab Laugenstangen statt Brezeln gemacht. Das Ergebnis war umwerfend lecker. In Nullkommanix waren alle Laugenstangen weggegessen. Am Sonntag back ich sie nocheinmal – diesmal aber mit der doppelten Menge.
Danke für dieses tolle Rezept und überhaupt für alle Rezepte hier im Blog.
Hakan
2. Oktober 2017 um 14:49
Wie viel ml E524 Lebensmittel Natron kommt auf ein Liter Wasser / Mililiter ??? für eine 4% Lösung ,
Danke
Grüsse
HG
Lutz
8. Oktober 2017 um 10:47
Natron kommt nicht zum Einsatz, sondern Natriumhydroxid (NaOH). Davon nimmst du 40 g auf 1000 g Wasser.
Ralf
20. Juli 2017 um 06:46
Ich würde Schweineschmalz mit Magerine ersetzen. Die Brezel schmeckt besser und die Brezel ist nicht so
stohig ( fachsprache in der Bäckerei). Diese Brezel könnte jeder essen. ich denke nur an die verschiedenen Religionen.
Danke
Ralf
Lutz
23. Juli 2017 um 13:42
Hallo Ralf,
grundsätzlich ist das möglich, aber Margarine schließt sich in meiner Backphilosophie generell aus, weil sie kein Naturprodukt ist.
Andreas
5. Februar 2017 um 13:26
So schauen die Brezen richtig gut aus. Heute nach dem Rezept nach gebacken. Das beste Rezept überhaupt für Brezen
Andreas
20. Februar 2017 um 09:08
Sorry hatte das Bild vergessen
Nora
1. Dezember 2016 um 16:07
Vermutlich kann man den Teig nicht für Laugenecken verwenden, oder? Du hast nicht zufällig ein passendes Rezept parat?
Liebe Grüße, Nora
Lutz
2. Dezember 2016 um 09:26
Doch, kannst du. Dann kannst du den Teig sogar noch einen Tick weicher machen.
Gerhard
24. Juni 2016 um 21:24
Hallo Lutz,
Ich habe dieses Rezept schon mehrfach gebacken ich finde die Brezeln ganz fantastisch im Geschmack. Kompliment. Ich frage mich allerdings jedes Mal ! Erfolgt das anhauten im Kühlschrank oder außerhalb des Kühlschranks?
Im Übrigen toller Blog viele nette Rezepte herzlichen Dank dafür.
Viele Grüße aus Bremen
Gerhard
Lutz
29. Juni 2016 um 07:01
Egal, Hauptsache sie bekommen eine Haut. Du kannst sie bei kalter Gare auch schon direkt im Kühlschrank anhauten lassen, also nur mit einem Tuch bedecken.
Martin Knopf
14. Februar 2016 um 15:45
Hallo! Und auch von mir Lob und Dank für diesen wunderbaren Blog und die Fülle der Rezepte! Nach etlichem Ausprobieren verschiedener Laugenbrezel-Rezepte ist dieses hier mein Favorit, die Ergebnisse mittlerweile haptisch, optisch, olfaktorisch und gustatorisch sehr zufriedenstellend. Meine Frage nun wäre die, wie man die lange Teigführung im Kühlschrank noch weiter zeitlich verzögern kann. Da ich durch eine Behinderung lange Zeiten liegen muss sind mir die angegebenen 8 Stunden zu kurz. Nach einigem suchen und belesen bin ich auf eine „Formel“ zur kalten Führung von Hefeteigen gestoßen, nämlich von der verwendeten Menge an Mehl 1 Prozent an Hefe für eine kalte Führung über 24 Stunden zu berechnen/verwenden. Falls das in etwa zutrifft, kann man dann sagen, für eine kalte Führung über 12 Stunden benötigt man dann 2 Prozent an Hefe, also eine lineare Abhängigkeit der Hefe-Menge auf die Zeit bezogen?
Liebe Grüße, Martin
Lutz
15. Februar 2016 um 20:29
Nein, so einfach ist es nicht. Das kommt immer auch auf die Form und Dicke des Teiglings an. In diesem Rezept ist es schon fast 1% Hefe. Für 24 Stunden würde ich nicht mehr als 0,5% Hefe einsetzen (auf die Mehlmenge bezogen).
Gaby
17. Januar 2016 um 21:39
Ich möchte gerne diese Laugenbrezeln nach backen. Bin aber noch Anfänger bei Brötchen und Brot. Du hast ua in den Kommentaren geschrieben dass Laugengebäck besser ohne Dampf gebacken werden soll. Außerdem dass nach dem Ofentrieb der Dampf abgelassen und die Backofentür einen Spalt geöffnet bleiben soll.
Woran erkenne ich wann der Ofentrieb abgeschlossen ist? Also wann ist der richtige Zeitpunkt um die Tür zu öffnen. Und dann gleich „nur einen Spalt“ oder einmal komplett auf machen und dann wieder fast zu und einen Kochlöffel dazwischenklemmen?
Vielen lieben Dank für deine Antwort.
LG Gaby
Lutz
18. Januar 2016 um 17:39
Der Ofentrieb ist beendet, wenn deine Brezeln nicht weiter aufgehen. Dann würde ich einmal kurz die Tür weit aufmachen und dann einen Löffel o.Ä. zwischen die Tür und den Ofen klemmen.
Thomas
12. November 2015 um 08:34
Meine Mutter kommt aus einer Bäckersfamilie. Leider existiert die Bäckerei schon lange nicht mehr.
Sie erzählt mir immer wieder, dass bei ihnen die Brezeln in heiße Lage getaucht worden wären, was nicht ganz ungefährlich war, aber einen Viel besseren Geschmack gegeben hätte wie bei den heutigen Brezeln.
Hast Du davon schon mal gehört?
Liebe Grüße
Thomas
Lutz
12. November 2015 um 12:45
Nein, bislang nicht, aber einen Versuch wäre es mal wert. Danke für deinen Tipp, Thomas!
Sabine
3. September 2015 um 19:22
3 Versuche aber nur einer hat geschmeckt. Einmal waren es richtig gute Brezen, innen weich und außen knusprig. Aber bei den anderen Versuchen schmeckte der Teig eher trocken, so ein bisschen nach Blätterteig. Was muss ich ändern? Kann es daran liegen dass ich das Schmalz länger unterkneten muss?
Ich habe übrigens jedesmal den Teig am Morgen eingefroren und abends kurz antauen lassen und dann durch die Lauge gezogen. Daran kann es aber auch nicht liegen. Mit weniger Temperatur backen hat auch nix gebracht. Noch Ratschläge? Sonst führe ich meine Selbstversuchreihe einfach weiter 😉
Lutz
4. September 2015 um 08:55
War es in allen Fällen die gleiche Teigkonsistenz und war der Teig homogen? Das Schmalz sollte kühlschrankkalt sein.
Dayanna
24. August 2015 um 06:21
Hallo wollte fragen ob das auch mit trocken Hefe geht? Wenn ja wieviel g?
Lutz
26. August 2015 um 06:31
Ja, das geht. 1 g Trockenhefe sind 3 g Frischhefe.
Roberto
20. Juni 2015 um 19:07
Hallo Lutz, Ich habe schon öfter Brezeln gebacken, immer sehr gut geschmeckt, der einzige Problem das ich habe : Die Brezeln Kleben sie sich an Backpapier sehr !.
Was sol ich machen ?. Danke
Lutz
23. Juni 2015 um 07:38
Ja, das ist „normal“. Ansonsten käme nur noch laugenresistentes Dauerbackpapier in Frage.
Bettina
7. Mai 2015 um 13:08
Hallo Lutz, die sehen ja toll aus. Darum möchte ich diese appetittlichen Brezeln nachbacken.
Ich werde allerdings Margarine statt Schmalz nehmen.
Für den Teil ist mir alles klar. Nur weiß ich nicht, wie ich die Brezeln belauge.
Sie kommen ja gegangen und weich aus dem Kühlschrank. Wie soll ich da mit einer flachen Kelle drunterfahren, ohne die Brezel zu zerstören? Wie machst du das?
Und noch was. Kann man echte Natronlauge in eine Emailletöpfchen tun, oder schadet es das dem Emaille?
Wie machst du das, dass du möglichst wenig von der Lauge verbrauchst? Man braucht ja einen höheren Spiegel um die Teiglinge untertauchen zu können. Leerst du den Rest Lauge weg?
Vielen Dank und beste Grüße
Bettina
Lutz
12. Mai 2015 um 21:23
Die Lauge stelle ich in einer Edelstahlschüssel her. Emaille geht sicher auch. Die Teiglinge müssen vor dem Laugen absteifen (z.B. im Froster oder über Nacht im Kühlschrank), sollen also eine Haut bekommen, die sie stabilisiert und vor allem die Lauge vor dem Eindringen in die Krume bewahrt. Die Brezel wird nach dem Laugen auf dem Blech in Form geschoben, obwohl der Teig in der Regel relativ fest ist und großartige Verschiebungen gar nicht passieren sollten.
Sonja
19. April 2015 um 13:47
Hallo Lutz, ich freue mich schon auf das Brezeln backen. Ich weiss nur nicht welche Lauge ich verwenden soll und wie ich die mische! LG Sonja
Lutz
20. April 2015 um 07:12
Natronlauge, z.B. als Perlen.
Sonja
25. April 2015 um 09:45
Vielen Dank.
Elias
31. Januar 2015 um 09:47
Tag Zusammen,
ich habe heute die Brezeln aus dem Buch gebacken. Und habe noch eine Frage: kann man die angerührte Lauge gut aufheben? Wenn ja, wie am besten und wie oft kann man sie wieder verwenden/ wie lange lagern bis sie durch neue ausgetauscht werden muss? Jedes mal neu anrühren und dann weg kippen ist doch schade…?!
Es war gar nicht so einfach NaOH zu bekommen, in der dritten Apotheke hat man sie mir dann verkauft mit Unterschrift, Belehrung und so, also hartnäckig bleiben…
Grüße, Elias
Angie
31. Januar 2015 um 16:09
Schau doch mal unter dem Rezept Dinkellaugenbrezel Nr. 6. da hat Günther Weber alles genau erklärt.
Elias
5. Februar 2015 um 16:27
Danke Dir!
Ariane
22. Januar 2015 um 20:24
Hallo Lutz,
hast du vielleicht auch eine vegetarische Variante ohne Schmalz?
ich habe es mir Dinkel versucht, klappt aber nur bedingt 🙁
Lutz
26. Januar 2015 um 09:03
Ja, du kannst Margarine verwenden oder Öl (ist aber nicht optimal). Hast du diese Dinkelbrezeln probiert?
Ben
12. Juli 2015 um 17:00
Ich probiere es gerade mit Zwergenwiese Mandelschmelz, werde berichten
Ben
20. September 2015 um 20:05
Also hier meine Erfahrungen: Ich hab nach einer veganen Variente für Schmalz gesucht und zuerst Zwergenwiese Mandelschmelz verwendet. Wer auf herzhaften Geschmack bei Laugengebäck steht kann es gerne verwenden, ich bin zur Bio-Alsan übergegangen weil es eher an das herankommt, was ich als Brezen von zuhause kenne.
Caro
16. September 2016 um 19:32
Super, genau nach dieser Info habe ich gesucht! 🙂
Taralli
20. Januar 2015 um 19:21
Guten Abend,
Wie genau sind die acht Stunden zu nehmen? Würden zwölf oder auch 15-16 Stunden im Kühlschrank einen wesentlichen Unterschied hervorrufen?
Danke imVoraus und schöne Grüße,
Taralli
Lutz
21. Januar 2015 um 18:36
Also 9 oder 7 Stunden sind kein Problem. Die doppelte Zeit macht den Brezeln dann schon zu schaffen. Da sollte auf jeden Fall die Hefemenge reduziert werden.
Antje
8. November 2014 um 14:19
Hallo Lutz,
ich backe mich bereits eine ganze Weile schon durch Deinen wunderbaren Blog und bin jedes Mal begeistert von den Ergebnissen. Nur bei den Brezeln erreiche ich keinen Glanz und keine Knusprigkeit. Ich halte mich ganz genau an das Rezept, die Gehzeiten, die Kühltemperatur, echte Lauge und 220 Grad Backtemperatur. Die Brezeln werden schön braun und schmecken sehr gut, sind aber nicht knusprig und völlig ohne Glanz. Hast Du eine Idee, woran es liegen kann? Ich habe sie mal abgedeckt, mal nicht abgedeckt gehen lassen. Mal mehr, mal weniger bedampft im Ofen….
Danke im Voraus und viele Grüße!
Antje
Lutz
10. November 2014 um 09:48
Wichtig sind drei Dinge:
– abgsteifte Teiglinge (müssen eine angetrocknete Haut haben)
– Lauge 4%ig, 3-4 Sekunden Laugendauer, Lauge sollte 24-30°C warm sein
– Dampf nach dem Ofentrieb dauerhaft ablassen (Tür bis zum Ende einen Spalt geöffnet lassen)
Antje
11. November 2014 um 12:27
Dann wird es sicherlich am Dampf liegen. Dampf ablassen und Ofentür offenlassen das wusste ich nicht. Ich werde es am Wochenende ausprobieren. Und mit Deiner Hilfe bekommt mein Mann vielleicht seine in Sachsen so vermissten Brezn!
Dankeschön und viele Grüße!
Antje
Klaus-Dieter
16. September 2014 um 08:56
Hallo Lutz,
habe die Brezeln jetzt schon mehrmals gebacken, gelingen sehr gut. Was mir noch nicht so zusagt, ist die festere Konsistenz. Die Laugenbrezeln meines Lieblingsbäckers Gässlesbeck in Wolfschlugen sind fluffiger, nicht so fest wie die nach deinem Rezept. Was könnte ich tun, um sie „weicher“ zu bekommen?
Liebe Grüße aus dem Schwabenland
Klaus-Dieter
Lutz
16. September 2014 um 10:14
Du könntest mehr Flüssigkeit verwenden oder z.B. den Fettanteil erhöhen (z.B. 20 g). Auch längeres Kneten könnte helfen, falls dein Teig nicht richtig ausgeknetet war (er muss sich dünn ausziehen lassen). Auch die Gartemperaturen bzw. Zeiten müssen passen.
Klaus-Dieter
15. November 2014 um 11:56
Vielen Dank für die Ratschläge. Habe zuerst den Fettanteil und die Flüssigkeit erhöht, was aber nicht so sehr zum Erfolg führte.
Habe dann über mehrere Versuchsreihen zum Schluss 25g Butter und 7 g Schmalz genommen, Rest wie in deinem Originalrezept. Was meiner Meining nach dann den Ausschlag gab, waren 17 Minuten Backzeit. Jetzt sind sie für mich OK.
In diesem Zusammenhang zwei Fragen:
1. Wenn ich aus dem Teig sowohl Brezeln schlinge als auch Laugenwecken mache, soll die Backzeit gleich sein? Brezeln haben doch einen geringeren Querschnitt als Wecken.
2. Wenn ich statt 90g pro Brezel/Wecken welche mit 45g mache, muss ich dann die Backzeit verringern? Wenn ja, um wieviel?
Herzlichen Dank aus dem Schwabenland
Klaus-Dieter
Lutz
18. November 2014 um 20:50
Ja, die Backzeit würde sich bei Brötchen verlängern, auf ca. 18-20 Minuten.
Bei 45 g-Brötchen rechne ich mit 15-16 Minuten. Wenn du es genau machen willst, prüfst du die Kerntemperatur: 98°C sollten es sein.
Cornelia
20. Juli 2014 um 13:30
Hallo Lutz,
sehr lecker, der erste Versuch von Laugengebäck nach dem Plötzblog war erfolgreich. Nur waren sie schon ca. 5min schneller fertig gebacken (die Ärmchen schon recht kross).
In diesem Rezept empfiehlst Du Backen MIT Dampf (habe wie üblich nach ca. 8 Minuten die Wasserschale entfernt). Beim dem anderen Rezept (Brezeln mit Vollkorn-Vorteig) steht Backen OHNE Dampf. Warum, welche Unterschiede sind denn zu erwarten?
Gruß von Cornelia.
Lutz
20. Juli 2014 um 19:23
Beim Backen mit Dampf ist die „Gefahr“ größer, dass sich Blasen auf der Kruste bilden und dass der Schnitt nicht richtig aufreißt.
Mein aktueller Stand in Sachen Laugengebäck ist: Backen ohne Dampf.
Cornelia
21. Juli 2014 um 21:31
Vielen Dank. Das werde ich beim nächsten Mal testen.
Gruß von Cornelia.
Christian
1. Dezember 2018 um 06:49
Hallo Liebe Bäckergemeinde,
in der Bäckerlehre damals habe ich gelernt Lauge NIE mit Dampf zu backen . Nicht wegen den blasen , sondern weil die Brezel dann „stumpf“ wird . Der Dampf kondensiert auf dem Gebäck und verdünnt ja die Lauge .
LG
Christian
Lutz
1. Dezember 2018 um 22:30
Hallo Christian,
da gibt es selbst unter Bäckern verschiedene Philosophien. Die einen backen immer ohne Dampf, die anderen mit wenig und wieder andere geben kräftig Schwaden. Ich hänge inzwischen eher der ohne- oder wenig-Dampf-Philosophie an.
Calle
1. Dezember 2018 um 11:33
Seltsam Christian! Mit diesem Rezept habe ich vor Jahren begonnen. Die Brezen wurden (und werden manchmal noch, wenn ich nicht die Almbrezen backe), ganz toll. Inkl. Glanz.
Ich verstehe das Argument vollkommen, aber erlebe nicht die Auswirkung. Ob Bäckeröfen andere Gesetzmässigkeiten haben als Haushaltsbacköfen? Gruß, Calle
Jürgen Gierke
10. Juli 2014 um 18:07
Beim Lesen des Brezelrezeptes möchte ich den Lesern ein sehr treffendes Kurzgedichtes des OB. M. Rommel dazu zum Besten geben. Viel Spaß beim Lesen.
„Die Laugenbrezel“ von Manfred Rommel:
Das doch etwas „undiplomatische“ Verhalten und die diversen Aussagen von Herrn Wolfgang Thierse zum Thema „Schwaben“ zeigen, dass er dringend Hilfe benötigt. Dies hat der frühere Oberbürgermeister unserer Landeshauptstadt Stuttgart, Herr Manfred Rommel, in weiser Voraussicht in seinem Gedicht über die Laugenbrezel ganz klar erkannt. Dieses möchten wir Herrn Thierse nicht vorenthalten:
„Des Schwaben Klugheit ist kein Rätsel.
Die Lösung heißt: Die Laugenbrezel!
Schon trocken gibt dem Hirn sie Kraft.
Mit Butter wirkt sie fabelhaft.
Erleuchtet mit der Weisheit Fackel,
Verstand und Hirn vom größten Dackel!“
Ja, so sind sie halt, die Schwaben.
Christa P.
5. Juni 2014 um 14:09
Hallo Lutz,
gibt es zu der Natronlauge, die ich nur schwerlich herstellen kannn, denn keine Alternative, z.B. mit Haushaltsnatron????
Lutz
6. Juni 2014 um 18:41
Du kannst es auch mit Natron machen, aber es wird nicht das typische Laugengebäck sein. Dafür braucht’s Natronlauge. Wieso kannst du die Lauge nur schwerlich herstellen? Brezellauge in fester Form (Pellets/Perlen) kannst du in gut sortierten Läden, auf jeden Fall aber im Internet beziehen.
Rebecca
3. Juni 2014 um 19:15
Guten Abend lieber Lutz, da mein Mann kein Schwein isst, kann man statt Schweineschmalz auch etwas anderes verwenden? Liebe Grüße!
Lutz
4. Juni 2014 um 20:05
Ja, Butter tut es auch, im „schlimmsten“ Fall Margarine. Du bekommst aber immer einen etwas anderen Teig und Geschmack.
Monika
10. Mai 2014 um 13:58
Nur eine kurze Frage. Im Buch sollen die Brezeln 8 Stunden unbedeckt im Kühlschrank anhauten, hier im Rezept nur 30 Minuten. Welcher Tipp ist denn nun der Richtige?
Gruß
Moni
Lutz
14. Mai 2014 um 22:38
Die 8 Stunden im Kühlschrank dienen nicht in erster Linie dem Anhauten, sondern der Geschmacksentwicklung und Gare. Zum Anhauten reichen auch 30 Minuten. Im Buch schlage ich damit nur zwei Fliegen mit einer Klappe.
Monika
5. Mai 2014 um 13:48
Ich möchte an dieser Stelle davor warnen, einfach irgendwo die nächstbesten Natronlauge zu kaufen. Natronlauge in Form von Natriumhydroxidplätzchen gibt es in unterschiedlicher Reinheit. Ich glaube nicht, dass technisches Natriumhydroxid (u.a. im Haushalt verwendtbar zur Abflussreinigung), was billig erhältlich ist, durch die enthaltenen Verunreinigungen besonders gesundheitsförderlich ist. Am Sichersten fährt man, wenn man Brezellauge oder Natriumhydroxid p.a. (per analysum – also besonder rein) kauft. Natriunhydroxid ist je nach Herkunft unterschiedlich verunreinigt und kann im schlimmsten Fall auch Quecksilber enthalten.
Weinvati
26. März 2014 um 18:25
Hallo, Lutz,
bei Deinen – und anderer – Angaben zu der Lauge steht mir meine Chemiekenntnis im Weg. Woraus besteht Deine Lauge?
Ist es „Natron“, das ist chemisch Natriumbicarbonat, NaHCO3?
Ist es „Soda“, das ist chemisch Natriumcarbonat, Na2CO3?
Oder ist es „Natronlauge“, das ist chmisch Natriuhydroxyd, NaOH?
Sowohl Soda wie NaOH in Wasser ätzen, das eine mehr, das andere weniger.
Aißerdem: muss die, wie auch immer geartete „Natronlauge“ kalt oder heiß sein?
Gruß
Weinvati
Lutz
27. März 2014 um 08:52
Es ist Natronlauge (NaOH). Die Lauge sollte um die 25-28°C haben. Die Teiglinge sollten dagegen eher kühl und abgesteift sein (ca. 18-20°C).
Thomas Hamm
13. September 2014 um 15:31
Hallo!
Es ist tatsächlich Natronlauge mit der chemischen Formel NaOH. Beim Backen wandelt sich die an sich ungenießbare und äzende Natronlauge mit Hilfe des CO2 aus der Luft zu Natron und schließlich zu „essbarem“ Soda um. Desahlb kann man zur Not, aber wirklich nur zur Not, zum (pseudo-)Laugen der Brezeln auch Natron (in USA baking soda genannt) verwenden. Allerdings ist das Ergebnis ein anderes als mit Natronlauge. Sonst würden die Bäcker nicht die Natronlauge verwenden, die doch einige Vorsicht beim Umgang damit erfordert.
Die Laugenbrezeln sind der Legende nach in Tübingen erfunden worden. Ursprünglich waren die Brezeln ein Süßgebäck und wurden vor dem Backen mit Zuckerwasser bepinselt. Mit Natronlauge hat man die Backbleche gereinigt. Angeblich hat ein Lehrling die Eimer verwechselt und hat die Brezeln statt mit Zuckerwasser mit der Reinigungslauge bepinselt. Das Ergebnis nach dem Backen sah für die damalige Zeit ungewohnt aus. Aber da die Schwaben bekannt dafür sind, daß sie ungern etwas weg werfen, hat man die Unfall-Brezeln probiert, ob man sie noch essen kann. Man fand Gefallen an dem Laugengeschmack und hat fortan bewusst Laugenbrezeln hergestellt. Keine Ahnung ob die Geschichte wirklich stimmt. Wenn nicht, so ist sie wenigstens gut erfunden.
Liebe Grüße,
Thomas.
Steffen
29. Oktober 2015 um 19:46
Hallo Thomas,
wenn der Beitrag sicher verjährt ist möchte ich sagen nach tagelangen Recherchen jetzt weis ich endlich was mit dem eigentlich gefährlichem Stoff NaOH beim Backen pssiert. Wie wird das Zeugs essbar? War meine Suche. Du hattest die Antwort. Ich wollte es einfach nicht hinnehmen, das es eben funktioniert. Jetzt bin ich beruhigt und kann es probieren.
Gruß Steffen aus Bautzen
MO
22. Januar 2014 um 21:46
Hallo Lutz,
Wie bekommt man das mit der Natronlauge hin?
Ich kenne nur die 5g Tütchen mit Natron von Dr. Oettger. Macht man das damit? Und wenn ja in welcher Konzentration?
Lieben Gruß,
MO
Lutz
22. Januar 2014 um 22:58
Wenn du „richtig“ belaugen willst, musst du dir lebensmitteltaugliche Natronlauge
besorgen. Am besten kaufst du die Laugenchips oder Laugenperlen (meine habe ich
von Backstars.de). Davon rührst du 40 g in 1000 g Wasser (Konzentration von ca.
4%). Wichtig: Erst das Wasser, dann die Lauge, damit es nicht zum Verspritzen
kommt. Immer mit Handschuhen arbeiten (ich habe Gummihandschuhe) und eigentlich
auch mit Brille.
Die abgesteiften Teiglinge (sie sollten eine leichte Haut haben) ca. 3-4 Sekunden
in die Lauge tauchen und auf’s Blech setzen (entweder auf Dauerbackfolie oder
Backpapier).
Alex
22. Juli 2013 um 22:47
Lieber Lutz!
Im Gegensatz zu anderen Rezepten enthält deines wesentlich weniger Hefe. Liegt das an der langen Führung? Es gibt Rezepte, die empfehlen Hefe und Backpulver – was hältst du davon?
Liebe Grüße, Alex
Lutz
23. Juli 2013 um 16:08
Hallo Alex,
von Backpulver halte ich gar nichts, jedenfalls wenn es um Brot geht. Mit Backpulver bekommt man in der Regel kuchenartige Krumen. Eine echte Laugenbrezel, egal ob in Schwaben oder München wird mit Hefe gebacken, auch weil dadurch ein ganz anderes Aroma entsteht. Die geringe Hefemenge hängt tatsächlich mit der langen Führung zusammen. Weniger Hefe = mehr Geschmack durch längere Reifezeiten.
Bodo
13. Juni 2013 um 18:24
hi Lutz,
habe heute dein Brezelrezept in Angriff genommen, Sie warten momentan auf den morgigen Backtag. Bin mal gespannt was dabei rauskommt. Morgen haben wir unseren deutsch/europäischen Stammtisch hier in Nam Som im Nordosten von Thailand und ich werde sie zum Stammtisch mitnehmen. Meine Brote, die ich aus deinen, für mich, sehr guten Rezepten nachgebacken habe, reißen sie mir ja förmlich aus der Hand. Kein Wunder, endlich ein gutes Brot zu haben. Der nächste deutsche Bäcker ist vor 2 Jahren verstorben und sein angelernter Thaibäcker bringt nur ein einziges Brot zustande, auch ist er 100 km entfernt. Nun zurück zu den Brezeln oder auch Brezen. Ich bin im Schwabenland aufgewachsen und habe die letzten 22 Jahre in Bayern gelebt und bei einem großen Reinigungsmaschinen Hersteller als Messeleiter gearbeitet. Auf einigen unserer Messen haben wir, als Süddeutsche Firma Brezeln und Weißwürste serviert. Ich sage Brezeln, im Bayrischen sind’s Brezen und zu dieser Diskussion möchte ich, obwohl sicherlich schon oft diskutiert, folgendes sagen. Im Süddeutschen, wo die Brezel herkommt gibt es 3 Varianten, die Schwäbische, die Bayrische und die Badische. Natürlich hat sie die Grenzen des Südens schon vor langer Zeit verlassen und wird mit Abwandlungen inzwischen überall gebacken und angeboten. Im bayrischen wird die Breze nicht eingeschnitten, auch sind die Ärmchen fast genauso dick wie der Bauch. Die gerissene Oberfläche geht auf die Verarbeitung zurück. Der Teigling wird zum Fladen ausgerollt und danach eingerollt und zum langen Strang weiterverarbeitet und zur Breze geschlungen, wobei der Schluß oben ist. Die schwäbische Brezel hingegen hat dünne Ärmchen, die nach dem Ausbacken rösch und knusprig sind. Der Bauch ist dadurch besonders hervorgehoben und wird eingeschnitten. Der Teigling wird nur zum Strang gerollt. Der Teig selbst hat einen doppelten bis 3-fachen Fettgehalt. Die Badische Brezel ähnelt der Schwäbischen, hat jedoch dickere Ärmchen und im Teig einen Fettgehalt zwischen der Bayrischen und der Schwäbischen. Ich selbst mag die Schwäbische am liebsten. Rezeptur habe ich von dir, gerollt nach schwäbischer Art. Mal sehen wie sie ankommt.
LG aus Thailand
seit 2011 Hobbybäcker Bodo
Max
20. Mai 2013 um 10:50
Hi Lutz,
habe mich heute mal an den Brezeln probiert, aber leider war das Ergebnis nicht so berauschend. Die Brezeln sind über nacht nicht aufgegangen und im Backofen leider nicht knusprig braun geworden. Ich hätte da evtl folgende Erklärungen für:
1) keine Frischhefe, sondern dafür 1,5 g Trockenhefe benutzt
2) Gasofen – dadurch im hinteren Bereich heißer als vorne
Der Teig war super zu verarbeiten und genau so wie in Deiner Beschreibung.
Vielleicht kannst Du mir ja helfen, damit’s beim nächsten Mal besser wird 🙂
Lutz
22. Mai 2013 um 12:56
Hallo Max,
ich bin kein Freund von Trockenhefe, deshalb ist sie die Verdächtige Nr. 1.
Im Kühlschrank gehen die Brezeln kaum. Der eigentliche Trieb kommt erst im Ofen.
Wie das Brotbacken im Gasofen klappt, kann ich nicht sagen. Da habe ich keinerlei Erfahrungen.
Du kannst probieren, die geformten Brezeln noch 15-20 Minuten bei Zimmertemperatur (20°C) anspringen zu lassen und sie erst dann in die Kühlung zu geben.
Rolf
22. Dezember 2012 um 11:44
Vielen Dank für das Rezept, sind meine besten geworden bisher.
Gruß
Rolf
reiki-hanne
21. August 2012 um 19:02
Hallo, Lutz,
habe diese leckeren Brezeln am Wochenende zu einem Kinder-Geburtstags-Frühstück gebacken. Kann es sein, dass es sich nicht empfiehlt, den Backstein zu verwenden? Meiner ist aus Cordierit und sehr neu – jetzt sieht er aber nicht mehr so aus. Die Brezeln waren ziemlich festgetackert und mussten gewaltsam abgekratzt werden. Habe den Überhang dann auf dem Blech gebacken – viel besser! Welche Erfahrung hast Du damit? Hauptsache jedoch: Brezeln waren lecker und sind gut angekommen.
Ich habe für die Morgenbrötchen dann lieber die zweite Seite des Steins benutzt, weil ich nicht sicher bin, was die Lauge im Stein angerichtet hat. Für heute liebe Grüße. Hanne
Lutz
22. August 2012 um 18:12
Hallo Hanne, Laugengebäcke sollten besser mit Backpapier oder einer Dauerbackfolie auf dem Backstein (oder Lochblech) gebacken werden. Die Lauge kann tatsächlich mit dem Stein reagieren.
sonja
9. Juli 2012 um 16:41
nun zu meinem Frierergebnis, ich war leider etwas enttäuscht, die Brezel war in Ordnung, hat auch geschmeckt, es ist jedoch kein Vergleich zum Frischgebackenen. Der Ofentrieb lässt zu wünschen offen und es bräunt nicht soo regelmäßig als die frische Version… nun gut auf zum fertigbacken-einfrieren-Versuch 😉
Das mit den 2/3 klingt ja interessant, bleibt die Feuchtigkeit dann auch gut erhalten oder werden die Brezeln etwas trockener? und du bäckst sie dann direkt gefroren fertig, oder lässt du sie zuvor antauen?
Hallo Nadja, nein an der Hefemenge habe ich nichts verändert!
insgesamt hast du 3g Hefe in diesem Rezept, ich habe also 2g für den Vorteig benutzt und dann den verbleibenden Gramm im Hauptteig – so komme ich wieder auf die 3g! 😉
aber ich hatte das Gefühl das 1g Hefe im Vorteig reicht (der Hefevorteig war schneller als der Sauervorteig..)
und ja fertig laugen und dann einfrieren klingt für mich auch fragwürdig! also bleibt der versuch aus!! danke
lg sonja
Lutz
9. Juli 2012 um 19:14
Probiert habe ich es noch nie, nur schon davon gelesen. Käme auf einen Versuch an.
sonja
8. Juli 2012 um 16:46
hallo,
ich habe deine Brezel nun schon drei mal gebacken 🙂
1. nach deinem Rezept, sie waren mir etwas zu hart, vll auch weil ich die amateurvariante mit Wasser + natronpulver gewählt habe..
2. ich habe 100g Mehl und 100g Wasser mit 10g ASG angesetzt und mit 4% Natronlauge gebacken – Wahnsinn!! aber die Krume hätte ich noch gerne etwas großporiger gehabt..
3. mit Sauervorteig (2.) und extra Poolish mit 75g Mehl 75g Wasser und 2g Hefe und echter Lauge – das BESTE !!
als nächstes möchte ich auch noch ein Water roux dazumischen und sehen was dabei raus kommt… 😉
nun ich wollte sie auch noch einfrieren, vll hast du einen tipp wie ich das am besten anstelle? Zuerst laugen dann einfrieren, dann auftauen und backen oder nach dem frieren kurz antauen, laugen und backen (diese Variante teste ich gerade), oder meinst du sollte ich sie fix und fertig machen, auskühlen lassen und einfrieren, wie normales Gebäck auch?? dann halt auftauen und kurz anbacken..
Danke für dein Rezept und deine Geduld mit Neulingen;)
lg sonja
Lutz
8. Juli 2012 um 17:48
Hallo Sonja, interessant deine Versuche. Werde ich testen.
Zum Einfrieren am besten die Variante, die du schon probierst. Am schnellsten geht es natürlich fertig gebacken im Tiefkühler. So habe ich es bisher gemacht. Was auch geht: halb backen (also nur 2/3 der Zeit) und dann ausfrosten und fertig backen.
Nadja
9. Juli 2012 um 06:55
Hallo Sonja, das klingt spannend mit Deinen Versuchen 🙂 Hast Du dann etwas am Hauptteig speziell an der Hefemenge verändert? Was das Einfrieren betrifft, meinte ich mal gehört zu haben, dass fertig gelaugt und gebacken nicht so gut funktionieren würde und ich glaube nach dem Laugen ohne Backen birgt die Gefahr, dass der Teigling Schaden nimmt, da die Lauge ja ätzt und der Gefrierprozess zu lange dauert, außer man kann wie in der Industrie schockfrieren. Herzlichst Nadja
sonja
30. Juni 2012 um 22:28
aaah endlich ein Laugenbrezelrezept.. ich hab schon 2 probiert war aber nie glücklich mit dem Ergebnis..
wie soll ich die gewirkten Brezel denn abdecken, einfach das blech mit glarsichtfolie abdecken, oder einzeln verpacken? oder reicht alufolie?
ich frag so blöd weil ich das letzte mal deine mohnstrizeln nicht abgedeckt hatte und diese eine sehr feste haut gebildet hatten, welche das Gebäck dann am aufgehen gehindert haben…
naja übung macht den Meister;)
viele liebe grüße sonja
Lutz
1. Juli 2012 um 15:34
Hallo Sonja, decke die Brezelteiglinge einfach mit einer großen Tüte ab. Klarsichtfolie geht auch. Einzeln verpacken lohnt nicht. Außerdem würde die Folie an den Teiglingen kleben, da sie ja aufgehen.
Veronika
25. Mai 2012 um 18:31
.. Lauge zu konzentriert und zu lange könnte sein… Sonntag neuer Versuch 😉 DANKE für die schnelle Antwort!
Lutz
25. Mai 2012 um 18:33
4%, mehr sollte die Lauge nicht aufkonzentriert sein. 2-4 Sekunden Tauchbad reichen aus. Viel Glück!
Veronika
27. Mai 2012 um 06:25
Perfekt, Problem behoben! Und mal wieder ein super Backergebnis aus Deinem Blog! Danke danke!
Lutz
27. Mai 2012 um 08:26
Das freut mich. Dann lag es tatsächlich an der Lauge?
Veronika
27. Mai 2012 um 19:50
Ja, der einzige Unterschied war 4 Sek. laugen statt 30 Sek. 🙂
Veronika
25. Mai 2012 um 05:50
Guten Morgen! Habe die Brezn genau nach Rezept gebacken und leider ist die Haut „runzelig“ geworden – was könnte ich falsch gemacht haben?
Veronika
25. Mai 2012 um 06:44
Nachtrag: Geschmacklich sind sie super, aber die „Kruste“ schmeckt wie wenn sie eine Nacht in der Plastiktüte verbracht hätten – nicht knusprig sondern irgendwie zäh (passt ja zu dem „runzeligen“)….
Lutz
25. Mai 2012 um 18:09
Vielleicht war deine Lauge zu konzentriert oder du hast die Teiglinge zu lange in der Lauge gelassen? Es kann auch an zu hoher Backtemperatur oder zu kurzer Backzeit liegen.
Petra aka Cascabel
29. November 2011 um 21:47
Wie schön, dass du das Rezept aus der Versenkung gezogen hast! Jetzt muss ich mich doch auch mal daran versuchen.
lisa
28. November 2011 um 22:00
wird nachgebacken,vielleicht schon zu weihnachten, wenn es die tradionelle salzburger käse-jause zu mittag gibt.glg
Björn Hollensteiner
28. November 2011 um 20:23
Hallo Lutz,
Super gelungen. Ganz toll kann man Brezelteig auch mit Dinkelmehl 630 machen, ich habe das Gefühl, daß er sich bei der niedrigen TA sogar besser auskneten läßt, als mit Weizenmehl 550.
Magdi
28. November 2011 um 11:51
Die habe das Laugengebäck von Petra auch nachgebacken und werde auch deine Brezen probieren. Es läßt sich ja auch so wunderbar einfrieren. Zum Frühstück habe ich lieber Butter und Marmelade oder Honig, nicht unbedingt schon was salziges.
Nadja
28. November 2011 um 11:18
Wird schnellst möglichst nachgebacken 🙂 Gruss Nadja – ich liebe Laugengebäck!
Nadja
29. Dezember 2011 um 11:31
So hab sie heute nachgebacken, aber als Stangen bzw in Batardform, da ich leider keine Brezel kann 😉 Hab sie aber nach der Nacht im Kühlschrank erst einmal eine halbe Std. akklimatisiert, dann unabgedeckt ca. 25 Minuten angefroren, dann gelaugt und abgebacken und sie sind wunderschön geworden 🙂 Wobei ich vor der Lauge schon einen Heidenrespekt hab! LG Nadja P.S. der Teig ist im rohen Zustand schon traumhaft schön geschmeidig, wobei ich keinen Schweineschmalz sondern nur Gänseschmalz hatte.
Micha
28. November 2011 um 09:38
Sehr schöne Porung, Lutz!
In ST-Forum haben wir mal eifrig darüber diskutiert, ob eine Brezel eingeschnitten wird oder nicht. Regionale Feinheiten halt ;). Das Rezept dort von dort (in einer Abwandlung auch bereits verbloggt) ist übrigens ebenfalls sehr gut – wie bei dir mit langer, kalter Führung.
Aber die Ärmchen werden auf jeden Fall stets nach innen auf den Bauch der Brezel gelegt. Oder ist das Zufall, dass sie auf deinem Foto darunter liegen?
Lutz
28. November 2011 um 18:11
Hallo Micha, das Thema „Ärmchen“ ist ebenso ein Thema für sich, wie das Thema „Einschneiden“. Der eine macht es so, der andere so. Ich habe mich dieses Mal für die andere Variante entschieden. Es gibt aber bald wieder Brezeln…
Micha
29. November 2011 um 18:27
Da mir deine Porung so gut gefällt, wirds bei mir ebenfalls bald deine Brezeln geben. Heute war ich in F bereits auf der Suche nach Schweineschmalz. Kein leichtes Unterfangen…