BLOGBEITRAG

29. November 2011 · 45 Kommentare

Tipp: Einmachgläser für Sauerteig

Ein kleiner Tipp als Nachtrag für meine Hinweise zum Hegen und Pflegen von Sauerteig.

Als ich mit dem Brotbacken angefangen habe, hatte ich meinen Rest-Sauerteig in Schüsseln aufbewahrt. Abgedeckt waren diese Schüsseln mit Klarsichtfolie. Auf lange Sicht hat sich dieses System nicht bewährt. Die Schüssel waren viel zu groß für die 80-100 g Sauerteig, die ich für den nächsten Backtag aufhebe. Außerdem haben sie zuviel Platz im Kühlschrank eingenommen. Auch musste ich die Folie ab und zu austauschen.

Einmachglas mit Sauerteig

Einmachglas mit Sauerteig

Relativ spät bin ich auf die eigentlich naheliegende Idee gekommen, Einmachgläser zu verwenden. Sie haben genau die richtige Größe, können leicht saubergemacht und verschlossen werden. Inzwischen verwende ich Einmachgläser nicht nur für meine Sauerteige, sondern auch für Vorteige, Quell-, Brüh- und Kochstücke. Schüsseln sind fast völlig aus meinem Backalltag verschwunden, es sei denn ich bereite wirklich mal große Mengen Teig zu.

Lange Zeit war es schwierig für mich, an vernünftige Einmachgläser mit Schraubdeckel in ausreichender Anzahl zu kommen. Inzwischen habe ich einen empfehlenswerten Online-Händler für Einmachgläser (Flaschengroßhandel Bauer) ausfindig machen können, der eine üppige Auswahl an verschiedenen Größen, Formen und zugehörigen Deckeln bietet. Ich lege den Deckel übrigens nur auf die Sauerteig- und Vorteiggläser, um ausreichend Gasaustausch zu ermöglichen. Bei Quell-, Brüh- und Kochstücken wird es fest zugeschraubt.

Mich würde sehr interessieren, wie ihr eure Sauer- und Vorteige aufbewahrt. Schreibt einfach unten in die Kommentare. Das hilft bestimmt auch anderen Plötzblog-Lesern weiter. Danke euch :).

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.

45 Kommentare

  1. Mein ASG lebt auch in Schraubgläsern – den Standard Honig-Gläsern für 500g Honig mit einem Schraubdeckel aus Plaste, wie wir in der Ostzone immer noch gerne sagen. Diese Deckel sind m.E. robuster, halten die häufige Reinigung besser aus als die Metall-Deckel. Hitzebeständig müssen sie ja für die Verwendung beim Backen nicht sein (was fast schon paradox ist).

    Meinen Haupt-Vorteig, den Sauerteig, setze ich schon in der relativ großen Edelstahl-Rührschüssel mit flachem Boden an, in der dann auch der Hauptteig von Hand geknetet wird. Für die Gare wird die Schüssel mit einem doppelt gefalteten Geschirrtuch abgedeckt – Sauerteig blubbert ja ziemlich heftig.

    Für die anderen, kleineren Vor- und Nullteige nehme ich Suppenteller ohne Rand – bis ca. 150g Mehlanteil geht das ganz gut. Sie werden während der Garen mit Frischhaltefolie abgedeckt. Beim Handkneten hat man nur 1 Hand frei und wenn man die Vorteige nach und nach einknetet, sind diese Schüsseln sehr praktisch: man kann leicht mit der Knethand die Vorteige aus den Schüsseln heraus- und in die Knetschüssel zum Hauptteig dazu bringen. Mit der Knethand in ein Schraubglas zu kommen, stelle ich mir schon schwieriger und gläbbrischer vor.

    Bei meinem aktuellen Standartbrot, einem modifizierten „Bauernbrot 80/20“, kommen zum Roggensauer noch ein Dinkel-Vorteig und das Brühstück, eine dritte Schüssel brauche ich für das Mehl zum Hauptteig. Es werden auch noch Löffel und Teigschaber dreckig.

    Wenn das Brot im Ofen und abgeschwadet ist, kommt die Reinigung: in die Rührschüssel kommt heißes Wasser und – 1 Kukident-Tablette ! Auf der Gummileiste zu kauen, hat auch Vorteile: die Gebissreinigungs-Tabletten haben enorme Reinungskraft, die auch in der Küche einsetzbar ist. Das habe ich festgestellt, als ich mal aus einem komplizierten Grund meine „Dritten“ in der Küche gereinigt hatte und die Reinigungsflüssigkeit zufällig in einer total verschmaddelten Teetasse gelandet war, die in der Spüle stand. Sie war, als ich die Flüssigkeit vor dem Spülen nach ca. 2 h ausgoß, total sauber ! Auch mit den Teigresten an Schüsseln und sonstigen Utensilien wird der Gebißreiniger spielend fertig. Wenn die Tablette in der großen Rührschüssel aufgelöst ist, kommen die kleinen Schüsseln nach- und übereinander hinein, auch die mit Teig verklebten Löffel usw. Darin bleiben sie einfach stehen, bis das Brot aus dem Ofen ist, dann lassen sich die Teigreste überall mit der gewöhnlichen Spülbürste leicht abbürsten, zuletzt in der Rührschüssel selbst, in der eine milchig trübe Brühe entsteht, die schließlich im Klo landet. Auch die gebrauchten Gläser für das ASG werden auf diese Weise gereinigt. Meist braucht man sie nur ein, zwei Stunden mit der Kukident-Brühe stehen zu lassen, gelegentlich kräftig durchzuschütteln – dann kann man das Zeug ins Klo gießen und das Glas ist (fast) vollständig sauber.

    Wer – vorläufig noch – auf Bio-Zähnen unterwegs ist, kann ja mal wieder seine Eltern oder Großeltern besuchen und sich n paar Streifen Kukident schnorren oder mopsen … das Kaufen von dem Zeugs ist mir selbst auch noch nach Jahren immer noch leicht peinlich.

    • Hallo Peter! Wenn man alles sofort abspült oder zumindest sofort einweicht, braucht man meist noch nicht einmal Spülmittel, geschweige denn so harte Geschütze wie Kukident.

      Ich mache meinen Brotsauerteig auch oft in der großen Brotschüssel und lege einen Pfannendeckel drüber. Sonst in einer runden Glasform mit Deckel. Meine Nullteige mache ich in Schälchen, die sich mit einer Untertasse abdecken lassen.

      • Stimmt genau Ruth,
        Spülmittel nutze ich nur, wenn Fett im Spiel ist. Ansonsten lege ich das Werkzeug mit Teiganhaftungen 1 Stunde in kaltes Wasser und Spüle mit klarem, kalten Wasser ab. Das reicht.

        • Hallo Ruth, hallo Walter !

          Die Erfahrung, daß man Teigreste von Utensilien unter kaltem Wasser abbürsten kann, habe ich auch gemacht. So mache ich es auch beim Auffrischen vom ASG: das sind nur sehr kleine Teigmengen und ich habe beide Hände frei. Ich kann die Löffel dann sofort abbrausen. Wenn ich aber den o.g. Teig von Hand knete, die zusätzlichen Vorteige sukzessive einarbeite und dann erst mal die Knethand sauber bekommen muß, dann stehen die Utensilien erstmal 10 min rum und die daran haftenden Teigmengen sind erheblich größer. Die will ich nicht in meinem kleinen Küchenabfluß wissen, sondern in dem großen Abfluß vom Klo. Dort kann ich sie aber nicht abspülen. Der Charme der Kukident-Methode liegt für mich eben auch darin, daß die Knetschüssel auch zur Waschschüssel der Teig-Untensilien wird. Die werden in dieser Schüssel in der Kukident-Brühe abgebürstet und nicht unter dem Wasserhahn überm Spülbecken. Ich bin da nicht übermässig ängstlich, die Haare wasche ich mir ja auch mit Sauerteig (gefütterten ASG-Resten) unter der Dusche … Aber ein zum Haarewaschen flüssig angesetzter Roggensauer ist was anderes wie ein gläbrischer Hauptteig mit Dinkel ! Deswegen werde ich wohl auch an meiner Kukident-Methode festhalten.
          Aber das ist irgendwo sicher auch eine Sache der individuellen Verhältnisse – genauso wie das Abdecken der kleinen Vorteige mit einem Teller. Bei mir führt das zur Anhautung, erst recht, wenn 1 poolish 10 h gart. Mit der Folie passiert mir das nicht.

    • Peter, das ist ein netter, kurzweiliger und informativer Beitrag zum gelegentlichen Schmunzeln! Vielen Dank! Ich nutze auch die Honiggläser mit Schraubdeckel aus Plaste für mein Anstellgut. Liebe Grüße! Michael 

    • Ich gehe wir folgt vor. Auf die Terrasse werden die Schüsseln zum trocknen gestellt.

      Danach mit Teigschaber oder Tuch ausgewischt und ab in die Spüle.

      Ein Dankeschön an Lutz für die vielen Rezepte und Kommentare, auch den anderen Kommentarschreibern sei gedankt. Für mich sind die Informationen hilfreich und ich stöbere gern in den Rezepten und Kommentaren.
      Bleibt alle schön gesund.

  2. Hallo Lutz,
    Ich habe eine Frage zur Aufbewahrung des Anstellguts. Wenn ich es Auffrische lasse ich den Deckel immer lose auf dem Glas liegen. Wie mache ich es dann im Kühlschrank? Deckel zu drehen oder auch nur lose auflegen?

    • Hallo Laura, ich verschließe das Glas fürs ASG im Kühlschrank immer mit einem Schraubdeckel (Einmachglas) oder Glasdeckel mit Klammern (Weckglas) und bin damit sehr gut gefahren. Meines Wissens ist im Kühlschrank kein Gasaustausch mehr notwendig bzw. will ich das ASG sogar vor Kondenswasser schützen oder wenn im Kühlschrank doch einmal ein geruchsintensiveres Lebensmittel stehen sollten.

      Viele Grüße,
      Franzi

    • Zumachen. Lutz hat fürs BBB4 da experimentiert und festgestellt, dass leichter Überdruck das ASG länger aktiv hält.
      Ich mach die Gläser sofort zu, Einmachgläser sind ja normalerweise nicht sehr überdruckdicht, der Deckel hebt sich leicht und der Druck entweicht.

    • Ich habe früher den Deckel immer gleich zugeschraubt, dann aber festgestellt, dass das Anstellgut viel besser aufgeht, wenn der Deckel lose auflegt. Im Kühlschrank soll es ja dann aber möglichst WENIG weiterarbeiten, damit es frisch bleibt. Daher: Deckel festschrauben.

  3. Mein Sauerteig wo ich vohr 2Tagen aufgefrischt habe hat heute den Deckel aus Glas gesprengt.Es baut sich ein enormer Druck auf.

    • Hallo Heide,
      ich verwende grundsätzlich als Anstellgut 30 g RVKST TA 200 und 60 g WVKST TA 162 aus dem Kühli. Als Behälter dienen leicht konische lebensmittelechte Plastebehälter von Cloppenburg und Wiese (Puddingprodukte) mit Deckel. Wenn dein Sauerteig neugierig auf den Tisch will, nimm ein größeren Behälter oder reduziere die Menge.
      Aus 30 g RVKSTASG können mindestens 600 g RST und aus 60 g WVKSTASG mindestens 240 g WVKST produziert werden. Meine Sauerteige sind inzwischen diszipliniert, nach dem es ihnen im Kühli wohl zu kalt war und ihre Flucht auf der Butterdose endete.

  4. Ich benutze die guten alten Weckgläser für Sauerteig und Vorteige. Geht prima!

  5. Hallo Lutz,
    vielen Dank für die tolle Idee.

    Ich bin selber ein absoluter Einmachglas-Fan. Mit Ihnen kann man einfach fast alles anstellen 🙂 Und bin immer auf der Suche nach neuen Möglichkeiten für Ihre Verwendung, so bin auch auf Deinem Blog gelandet.

    Ich werde das Ganze gleich jetzt mal Wochenende mal in die Tat umsetzen 🙂 Dein Artikel kommt genau zur richtigen Zeit!

    Übrigens: Eignen sich Einmachgläser auch super für Tassenkuchen. Du bist ja großer Brotbackfan und vielleicht ist Dir ja auch mal nach einem kleinen Kuchen aus dem Ofen. Die Gläser hast Du ja schon 🙂

    Liebste Grüße,
    Nadine

  6. Hallo Lutz.
    Mein ST startet frisch angesetzt bei 800 ml und geht hoch bis mindestens 1600 ml. Zu viel für die meisten Einmachgläser. Diese Studien gibt es ja nun mal, ob es PET Flaschen betrifft, Hartkunststoff, Melamin oder Silikon. Richtig unbedenklich ist anscheinend keines dieser Materialien, vor allem wenn große Hitze im Spiel ist oder säurehaltige Lebensmittel. Es gibt ja auch 1 bis 2 Liter-Messbecher aus Glas. Zu was würdest du mir raten, zu Glas, Edelstahl oder Keramik? Gruß, Jürgen

  7. Ich nutze ausgediente Breibecher mit Schraubdeckel aus Kunststoff von meinen Kindern. Derzeit sprengt der Roggen-ST allerdings den Deckel ab. Vielleicht sollte ich auch auf Marmeladengläser umsteigen … die werden im Gegensatz zu den Breitöpfen auch in der Spülmaschine ordentlich sauber.

    Teige kommen bei mir in Mikrowellendosen mit Vakuumdeckel, allerdings ist der Boden dort gewellt. Es kommen bald Schüsseln mit glattem Boden. Für meinen Pizzateig brauche ich nämlich immer größere Gefäße, der geht sonst stiften und muss in mehreren Portionen hergestellt werden und gehen, sonst packt es meine Küchenmaschine nicht.

  8. Nach einem Backkurs bei Karl Kirmeier, habe ich es eine Weile wie er gemacht: Sauerteig wird in Gefrierbeuteln portionsweise angesetzt und bleibt dann bis zur Verwendung im Kühlschrank. Am Backtag wird er in der Tüte mit dem im Teig benötigten Wasser verdünnt und somit ziemlich komplett aus der Tüte geholt. Das funktioniert super, ist aber m.E. am besten für die Bäcker geeignet, die große Backtage machen, immer das gleiche Brot backen möchten. Ich backe lieber öfter, das sind die kleineren Portionen im Weckglas, ich mache es also derzeit auch so, handlicher. Seit mir zweimal der Teig aus dem Teig herausgeklettert ist, stehen die Gläser (1x Dinkel-, 1x Roggen-ST) in Gefrierbeuteln. 
    Das Forum, in dem ich schon geraume Zeit mitlese ist mir immer wieder eine Freude, Danke an Lutz und Euch Alle.
    Micha.

  9. Ich bin Anfängerin und ziehe den Sauerteig in großen Tupperdosen. Deckel auf, Deckel zu wäre auch meine Frage gewesen. Ich habe die ersten zwei Tage nur ein Küchentuch drüber gedeckt (stand so im Rezept) und der Teig war obendrauf doch sehr trocken nach den ersten zwei Tagen.

    Ich bin ja neugierig. Wie macht iIhr das denn mit dem Anfüttern?  Wenn ihr das zweite und dritte Mal Mehl und Wasser dazutut, muss das nich untergerührt werden? 

    Ich bewahre übrigens alle möglichen Gläser auf, für Marmelade, Apfelmus usw. oder als Vorratsgefäße. Bei Sauerkraut, Kirschen, Heidelbeer ( für eine Torte), Rotkohl z.b. bekommt man ein recht großes Glas. Die braucht man dann doch nicht extra zu kaufen.

  10. Hallo Lutz,
    da ich sowieso viel einmache und einkoche, habe ich eine ganze Batterie an Weck-Gläsern im Keller. Die benutze ich auch für die Sauerteige. Ich beschrifte die Gläser mit dem Inhalt sowie dem Datum der letzten Fütterung und bestücke sie mit Gummiring, Deckel und Klammern. Das klappt wunderbar und das doofe Schüsselsammelsurium ist zum Glück Vergangenheit.
    Liebe Grüße und eine gute Zeit für dich
    Jutta

  11. Bei mir haben die ollen Gurkengläser das Rennen gemacht. Für die Vorratshaltung sind sie etwas überdimensioniert aber ich füttere das Anstellgut auch darin an mit aufgelegtem Deckel – passt ganz genau für ca 100 g. Wenn satt, fülle ich 100 g in ein frisches Gurkenglas und lege es wieder schlafen.

  12. Also ich benutze seit Anfang an normale Marmeladengläser mit Schraubdeckel für die Aufbewahrung im Kühlschrank. In der Fütterungsphase zieht ein Anteil des Sauerteigs allerdings in ein großes 1L-Schraubglas um, in dem vorher mal Kohlrouladen drin waren 😉

    LG, Kathrin

  13. Ich nehme genau die gleichen Marmeladegläser für das Anstellgut, allerdings immer fest verschlossen, im Kühlschrank und auch draußen, nach dem Füttern. Warum sollen die Gläser nicht verschlossen werden? Bei meinem Sauerteigkurs an der VHS wurde das auch so erklärt, es sei ein alter Mythos mit dem offen stehen lassen.
    Eine Anregung hätte ich noch. Ich bin völlig überwältigt von deinen Brotrezepten, selbst deine Lieblingsrezepte sind schon so unglaublich viele. Vielleicht könntest du mal einen Beitrag schreiben, welches deine 5 oder 10 absoluten Lieblingsrezepte sind, die du immer wieder nachbäckst? Das fänden andere bestimmt auch hilfreich.

  14. Ich nehme auch die Sturzgläser für meine Sauerteigansätze.
    Übrigens kann man in den Gläsern auch sehr leckere Kuchen backen. Sind theoretisch mindestens 3 Monate im verschlossenen Glas haltbar. So lange stehen die hier aber nie 🙂

  15. Ich benutze auch Einmachgläser, jedoch welche mit Schnappdeckel und Gummiring, da kann der Überdruck entweichen. Inzwischen habe ich auch die Mengenverhältnisse heraus, so dass mir so etwas lange nicht mehr passiert ist.

  16. Vielen Dank für eure vielen Rückmeldungen. Eines ist offensichtlich: jeder macht es ein bisschen anders.

  17. Ich benutze (je nach Menge des Sauerteigs) Honiggläser oder große Einmachgläser mit Bügel. Letzere jedoch ohne Gummiring. Die Gläser setze ich immer in einen Gefrierbeutel, so dass der Schaden gering ist, wenn das Glas mal überläuft.

  18. Hallo Lutz
    Zum Füttern habe ich große Gurkengläser mit Twist-Off Deckel. Zwischendurch werden die Marmeladengläser mit Twist-Off gereinigt. Nach Fertigstellung des Sauerteiges geht der Rest wieder in die frisch gereinigten Marmeladengläser in den Kühlschrank.
    L.G. Helmut

  19. Ich mache es exakt so wie Du – die Gläser sind aus dem Mühlenladen.

    Praktisch an dieser Form ist, daß es keine Verjüngung nach oben gibt,
    so daß man den ST einfach entnehmen und das Glas besser reinigen kann.

    LG Gerhard

  20. Falls die Säure die Deckel angreift (er „rostet“), kann man auch ein Stück Klarsichtfolie dazwischen klemmen – so mache ich das bei meinem Sauerkraut im Glas.

    Ich halte meine Sauerteige in Ikea-Trink-Gläsern, die mit Frischhaltefolie und Gummi verschlossen werden. Auf die Frischhaltefolie schreibe ich als Erinnerung für mich immer drauf, wann ich zuletzt gefüttert habe.

    Für meine Brüh-und Quellstücke wären Konservengläser deutlich zu klein, die setze ich in Tupper-Messbechern an (gerade für mein saftiges Mehrkornschrotbrot wieder alle 3 vorhandenen Becher bestückt: Brühstück 800 g, Quellstück 200 g, Sauerteig 700 g)

  21. So wie du…ich verwende alte Marmelade-oder Honiggläser 🙂

  22. Hallo Lutz, mache es auch so mit Einmach- oder alten Marmeladengläsern. Was auch gut funktioniert, sind Weckgläser, deren Deckel man ansonsten mit Metallklipps befestigt, da liegt der Deckel gut auf und nix muss geschraubt werden – sehr praktisch. Nur bisher kam das noch nicht für Vorteige oder Quellstücke zum Einsatz, ist aber ne gute Idee, denn die Klarsichtfolie haftet oftmals nicht an den Schüsseln. Gruss Nadja

  23. habe genau die gleichen Gläser, bloß mit rotem Deckel 🙂
    Meine Sauerteige stammen ja ursprünglich von Ketex, der hatte mir sie schon in diesen praktischen Gläsern geschickt. Bei einem mußte ich mal einen neuen Deckel nehmen, weil der alte rostete.
    Ansonsten sind die wirklich praktisch!

  24. Genau wie du im Twist-Off-Glas. Sturzgläser ermöglichen dazu noch eine einfache Reinigung.

  25. Ich nehme die Gläser des bekanntesten Schokoladen-Brot-Aufstrichs – ohne den Pappeinsatz im Deckel. Die haben die richtige Größe und schließen gut, auch wenn der Deckel nicht hundertprozentig festgedreht ist.

    Liebe Grüße, Sus

  26. ich mach es schon lange so wie du, bis auf den Deckel, der wurde immer fest verschlossen und trotzdem hat sich von Zeit zu Zeit der ST durchgedrückt, das war dann eine kleine Sauerei im Kühlschrank…
    Werde es mal mit offenem Deckel probieren, dann muss die Menge aber radikal reduziert werden 😉

  27. Ich bewahre den Sauerteig in einer kleinen Tupperdose auf – darin füttere ich auch das Anstellgut. Während der „Fütterung“ lege ich den Deckel nur leicht oben drauf. Im Kühlschrank mache ich den Deckel dann zu. Klappt super.

    • Ich habe meine Sauerteige in Einmachgläsern mit Gummiring und Bügeldeckel.
      Wenn ich sie füttere, stehen die Gläser unverschlossen für ein paar Stunden in der Küche, danach geschlossen im Kühlschrank.
      Danke für deinen tollen Blog-ich hoffe, du hast deinen Umzug gut überstanden!
      Schöne Adventszeit
      Sabine

  28. Hallo,

    auch ich habe mein ASG im Marmeladenglas im Kühlschrank. Ich frage mich aber, wie Quell-, Brüh- und Kochstücke im Glas gelagert werden könne. Wie groß ist denn das das Glas? Kannst du diese Zwischenprodukte mehrere Tage lagern?
    Viele Grüße
    Sperling

    • Hallo Sperling, ich setze die Quell-, Brüh- und Kochstücke meist am Abend vorher an und lagere sie dann über Nacht im Kühlschrank. Wenn man sie bei Raumtemperatur oder länger als 8-12 Stunden im Kühlschrank lagern möchte, sollte man das Salz für den künftigen Teig schon mit in die Stücke geben, sonst beginnt ein natürlicher Gärprozess. Da ich kleine Brote backe, reichen mir die Einmachgläser als Lagergefäße meistens aus…

Schreibe einen Kommentar

Sidebar ein-/ausblenden