Brioche-Zipfel nach Chad Robertson

BLOGBEITRAG

30. November 2011 · 10 Kommentare

Beim Blättern im wundervollen Buch „Tartine Bread“ von Chad Robertson haben mich kleine spitze Brioches fasziniert, die Robertson in Fett bäckt. Ich habe mich davon inspirieren lassen. Meine Brioche-Zipfel backe ich nicht in Fett, sondern herkömmlich im Backofen. Das tut dem Geschmack keinen Abbruch.

Es immer wieder beeindruckend, wie unterschiedlich Gebäcke sein können, die den gleichen Namen haben. Jede meiner bisherigen Brioches war anders, was nicht zuletzt vor allem vom Ei- und Butteranteil im Teig abhängt.

Ich musste den Mehlanteil etwas erhöhen und gleichzeitig die Flüssigkeitsmenge reduzieren, da sonst der Teig zu nass geworden wäre.

Robertsons Teig wird mit Vorteig und Sauerteig angesetzt. Das bringt ein ganz filigranes Aroma in die sehr knusprigen und mittelporigen Brioche-Zipfel. Sehr zu empfehlen!

Weizensauerteig

30 g Weizenmehl 550
30 g Wasser
3 g Anstellgut

Vorteig

25 g Weizenmehl 550
25 g Wasser
0,3 g Frischhefe

Hauptteig

Sauerteig
Vorteig
150 g Weizenmehl 550
15 g Milch
4 g Frischhefe
15 g Zucker
3 g Salz
65 g Ei
60 g Butter (weich)
1 Ei zum Abstreichen

Die Vorteig- und Sauerteigzutaten jeweils vermischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten außer der Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten.

15 Minuten Teigruhe.

Weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem geschmeidigen Teig kneten, der sich vom Schüsselboden löst.

Die Butter in Stücken zugeben und nochmals 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

2 Stunden Teiggare in einer kühlen Umgebung (16-18°C). Nach 30 und 60 Minuten falten.

Den Teig in eine 30 cm lange Stange rollen und mit Ei abstreichen.

1,5 Stunden abgedeckt und kühl zur Gare stellen.

Mit einer Teigkarte (alternativ: Messer) schräg zur Längsachse der Teigstange 10 Rauten abstechen, so dass an den Enden schöne Spitzen entstehen. Bei Bedarf noch vorsichtig nachformen. Den Teig dabei keinesfalls entgasen.

Die Zipfel/Rauten mit Ei abstreichen und bei 230°C 15 Minuten ohne Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Knusprig und mit milder Süße: Brioche-Zipfel nach Chad Robertson

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Aktualisiert am 14. Januar 2012 |

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Keine Kommentare

Ida

9. Juli 2020 um 17:59

Hey Lutz 🙂
Ich habe das Buch von Chad Robertson auch Zuhause, jedoch mag ich fritieren überhaupt nicht! Also kam mir deine Rezeptumwandlung sehr gelegen.
Meinst du, es ist möglich, den Teig am Vortag vorzubereiten und ihn dann ggf. am nächsten Tag zu rollen und erneut 1 1/2 h im Kühlschrank zu lassen ?
Leider mag ich es gar nicht so gerne den Hefeteig über Nacht gehen zu lassen – jedoch nutze ich meinen Sauerteigansatz einmal die Woche und mache in einem Schwung dann immer jede Menge Köstlichkeiten für den nächsten Tag. Also würde sich das anbieten – hast du einen Tipp?
Ich hoffe, du verstehst was ich meine!
Liebster Gruß 🙂

Antworten
- Walter_R
  
  9. Juli 2020 um 20:06
  
  Hallo Ida,
  Lutz ist im verdienten Sommerurlaub (lt. Newsletter).
  
  Antworten
Andrea

30. März 2018 um 12:51

Hallo Lutz, danke für die schnelle Antwort. Werd ich dann so machen.
Grüße Andrea

Antworten
Andrea

28. März 2018 um 16:43

Hallo lieber Lutz,
Das ist mein 2. Rezept, das ich nach backe und sie sind – ups waren so fantastisch (Ruck Zuck waren sie aufgegessen). Ich habe noch nie sowas fluffig- lockeres gegessen. Wegen Fruktoseintoleranz hatte ich ein Rezept mit wenig Zucker gesucht und statt Zucker Traubenzucker genommen…… Sie sind bei mir etwas dunkel geworden und vllt. muß ich besser 220°C nehmen.
Kann man den Teig eigentlich roh einfrieren? Und dann vor dem Backen vllt. 1,5 Sdt. kühl gehen lassen???

Übrigens mein Kompliment mein Dankeschön an dich für die tollen Brotrezepte. Ich habe das 1. Brot Back Buch und daraus das Roggenmischbrot als mein erstes Brot nach deiner Art gebacken. Ein Genuß. Ich habe sehr viel Unverträglichkeiten und das industriell gebackene Brot nicht mehr vertragen…….

Antworten
- Lutz
  
  30. März 2018 um 06:17
  
  Hallo Andrea, Teig einzufrieren ist immer mit Qualitätsverlusten verbunden. Ich würde lieber die Gebäcke einfrieren.
  
  Antworten
Bäckerchecker

10. Januar 2013 um 00:08

Mir fällt auf, dass immer wenn es einen Vorteig (auf Hefebasis) gibt, nacher zusätzlich im Hauptteig nochmal reine Hefe hinzugeben wird.
Könnte auch der Vorteig alleine bei längerer Gare das Brot bzw. Brioche in einen backfertigen Zustand bringen?

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Cati Basmati

3. Juli 2012 um 09:04

Danke für die „Was ist das?“-Links, endlich weiß ich, was falten sein soll 😉 Wieder was gelernt, wieder Wasser im Mund zusammengelaufen! Ich verlink Dich jetzt mal auf meiner Blogroll, damit ich in Zukunft schneller lesen kann, was ich essen könnte, wenn ich sofort in die Küche stürze!

Besten Gruß
Cati

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judicia

6. Dezember 2011 um 09:12

Was meint denn „entgasen“? Also dass ich quasi sehr sanft schneide und das Volumen der Gehzeit nicht „zerstöre“?

Antworten
- Lutz
  
  6. Dezember 2011 um 09:13
  
  Genau.
  
  Antworten
lisa

30. November 2011 um 22:12

mhhhh…schaut hitverdächttig aus.lg

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