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30. November 2011 · 5 Kommentare

Brioche-Zipfel nach Chad Robertson

Brioche-Zipfel nach Chad Robertson

Brioche-Zipfel nach Chad Robertson

Beim Blättern im wundervollen Buch „Tartine Bread“ von Chad Robertson haben mich kleine spitze Brioches fasziniert, die Robertson in Fett bäckt. Ich habe mich davon inspirieren lassen. Meine Brioche-Zipfel backe ich nicht in Fett, sondern herkömmlich im Backofen. Das tut dem Geschmack keinen Abbruch.

Es immer wieder beeindruckend, wie unterschiedlich Gebäcke sein können, die den gleichen Namen haben. Jede meiner bisherigen Brioches war anders, was nicht zuletzt vor allem vom Ei- und Butteranteil im Teig abhängt.

Ich musste den Mehlanteil etwas erhöhen und gleichzeitig die Flüssigkeitsmenge reduzieren, da sonst der Teig zu nass geworden wäre.

Robertsons Teig wird mit Vorteig und Sauerteig angesetzt. Das bringt ein ganz filigranes Aroma in die sehr knusprigen und mittelporigen Brioche-Zipfel. Sehr zu empfehlen!

Weizensauerteig

  • 30 g Weizenmehl 550
  • 30 g Wasser
  • 3 g Anstellgut

Vorteig

  • 25 g Weizenmehl 550
  • 25 g Wasser
  • 0,3 g Frischhefe

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 150 g Weizenmehl 550
  • 15 g Milch
  • 4 g Frischhefe
  • 15 g Zucker
  • 3 g Salz
  • 65 g Ei
  • 60 g Butter (weich)
  • 1 Ei zum Abstreichen

Die Vorteig- und Sauerteigzutaten jeweils vermischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten außer der Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten.

15 Minuten Teigruhe.

Weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem geschmeidigen Teig kneten, der sich vom Schüsselboden löst.

Die Butter in Stücken zugeben und nochmals 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

2 Stunden Teiggare in einer kühlen Umgebung (16-18°C). Nach 30 und 60 Minuten falten.

Den Teig in eine 30 cm lange Stange rollen und mit Ei abstreichen.

1,5 Stunden abgedeckt und kühl zur Gare stellen.

Mit einer Teigkarte (alternativ: Messer) schräg zur Längsachse der Teigstange 10 Rauten abstechen, so dass an den Enden schöne Spitzen entstehen. Bei Bedarf noch vorsichtig nachformen. Den Teig dabei keinesfalls entgasen.

Die Zipfel/Rauten mit Ei abstreichen und bei 230°C 15 Minuten ohne Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Knusprig und mit milder Süße: Brioche-Zipfel nach Chad Robertson

Knusprig und mit milder Süße: Brioche-Zipfel nach Chad Robertson

5 Kommentare

  1. mhhhh…schaut hitverdächttig aus.lg

  2. Was meint denn „entgasen“? Also dass ich quasi sehr sanft schneide und das Volumen der Gehzeit nicht „zerstöre“?

  3. Danke für die „Was ist das?“-Links, endlich weiß ich, was falten sein soll 😉 Wieder was gelernt, wieder Wasser im Mund zusammengelaufen! Ich verlink Dich jetzt mal auf meiner Blogroll, damit ich in Zukunft schneller lesen kann, was ich essen könnte, wenn ich sofort in die Küche stürze!

    Besten Gruß
    Cati

  4. Mir fällt auf, dass immer wenn es einen Vorteig (auf Hefebasis) gibt, nacher zusätzlich im Hauptteig nochmal reine Hefe hinzugeben wird.
    Könnte auch der Vorteig alleine bei längerer Gare das Brot bzw. Brioche in einen backfertigen Zustand bringen?

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