Brioche-Zipfel

Weizenfeingebäck mit Sauerteig

Ein goldbraun ausgebackener, an den Enden spitz zulaufender Brioche-Zipfel mit Hagelzucker auf der Kruste liegt in einer Holzschale.

Brioche, nur anders.

Beim Blättern im wundervollen Buch „Tartine Bread“ von Chad Robertson haben mich kleine spitze Brioches fasziniert, die Robertson in Fett bäckt. Ich habe mich davon inspirieren lassen. Meine Brioche-Zipfel backe ich nicht in Fett, sondern herkömmlich im Backofen. Das tut dem Geschmack keinen Abbruch. 

Es immer wieder beeindruckend, wie unterschiedlich Gebäcke sein können, die den gleichen Namen haben. Jede meiner bisherigen Brioches war anders, was nicht zuletzt vor allem vom Ei- und Butteranteil im Teig abhängt. 

Ich musste die Flüssigkeitsmenge reduzieren, da sonst der Teig zu nass geworden wäre. 

Robertsons Teig wird mit Vorteig und Sauerteig angesetzt. Das bringt ein ganz filigranes Aroma in die sehr knusprigen und mittelporigen Brioche-Zipfel. Sehr zu empfehlen! 

30. November 2011
10 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 40 g 207 %
192 g Weizenmehl 550 99,25 %
62 g Eier (Vollei) 32 %
56 g Butter (in Würfel geschnitten) 29 %
52 g Wasser 27 %
14 g Zucker 7,5 %
14 g Milch 7,3 %
3,9 g Frischhefe (konventionell) 2,012 %
2,9 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 1,5 %
2,9 g Salz 1,5 %
Ei (verrührt)
Hagelzucker

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 49 Minuten

Tag 1 20:11 Uhr Vorteig herstellen
20:16 Uhr Weizensauerteig herstellen
Tag 2 08:16 Uhr Hauptteig herstellen
09:28 Uhr Dehnen und Falten
09:58 Uhr Dehnen und Falten
10:59 Uhr Vorformen
11:45 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
12:37 Uhr Portionieren
12:45 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

23 g Wasser 20 °C 12 %
23 g Weizenmehl 550 20 °C 12 %
0,02 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,012 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Weizensauerteig

29 g Wasser 40 °C 15 %
29 g Weizenmehl 550 20 °C 15 %
2,9 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

14 g Zucker 20 °C 7,5 %
2,9 g Salz 20 °C 1,5 %
14 g Milch 5 °C 7,3 %
62 g Eier (Vollei) 5 °C 32 %
140 g Weizenmehl 550 20 °C 72,25 %
gesamter Weizensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
3,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2 %
56 g Butter (in Würfel geschnitten) 20 °C 29 %
Ei (verrührt, zum Abstreichen) 5 °C
Hagelzucker (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

4

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

5

Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

6

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig dehnen und falten.

6

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig dehnen und falten.

6

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Den Teigling zu einer 30 cm langen Stange rollen.

8

Den Teigling mit Schluss nach unten auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen.

9

Den Teigling mit verrührtem Ei abstreichen.

10

1,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

10

Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.

10

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

11

Mit einer Teigkarte (alternativ: Messer) schräg zur Längsachse der Teigstange rautenförmige Teiglinge zu je 40 g abstechen, so dass an den Enden schöne Spitzen entstehen. Bei Bedarf noch vorsichtig nachformen. Den Teig dabei keinesfalls entgasen.

12

Die Teiglinge auf Backpapier setzen.

13

Die Teiglinge nochmals mit verrührtem Ei abstreichen.

14

Optional mit Hagelzucker bestreuen.

15

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken.

10 Kommentare

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Abgerufen am: 28. März 2024, 23:00 Uhr · © 2023, Lutz Geißler