Käppchenbrot

Das Brot hat mich gleich angelacht. Das Originalrezept findet sich im Buch „Brot/Pain“ der Richemont Fachschule.

Einzigartig ist die Form: ein leicht gebogener, beidseitig spitz zulaufender Laib, der mit flacher Klinge entgegen der Laibbiegung eingeschnitten wird.

Ich habe das Weizenschrot bei einigen Versuchen wegen Materialmangel gegen Dinkelschrot ausgetauscht und selbiges mit Wasser verquollen.

Der erste Versuch war durch einen viel zu weichen Teig misslungen. Die Angaben im Originalrezept sind entweder falsch oder dort wird ein deutlich aufnahmefähigeres Mehl verwendet. Der Teig vom 2. Versuch hatte bereits eine bessere Konsistenz, aber der Laib war noch nicht nach meinen Vorstellungen aufgerissen. Für den 3. Versuch habe ich die Wassermenge nochmals reduziert und siehe da – es hat funktioniert. Den Laib hätte ich noch etwas selbstbewusster einschneiden können. Dann wäre der Ausbund besser gelungen. Außerdem habe ich vergessen, den Laib vor dem Einschneiden einzumehlen. Deshalb habe ich mich zu einem 4. und letzten Anlauf durchgerungen. Dieses Mal hatte ich an alles gedacht, die Stückgare leicht reduziert und damit dem Ausbund zu einem besseren Erscheinungsbild verholfen.

Ein äußerst schmackhaftes, kernig-mildes Weizenbrot, das bei meinen Favoriten landet.

Vorteig (Pâte fermentée)

• 30 g Weizenmehl 550
• 20 g Wasser
• 1 g Frischhefe
• 0,6 g Salz

Quellstück

• 90 g Weizenschrot (mittel)
• 90 g Wasser

Hauptteig

• Vorteig
• Quellstück
• 50 g Weizenmehl 1050
• 100 g Weizenmehl 550
• 60 g Wasser
• 8 g Frischhefe
• 8 g Pflanzenöl
• 6 g Salz

Die Vorteigzutaten verrühren, 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und anschließend 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Schrot mit Wasser mischen und 5-10 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Alle Zutaten außer Öl und Salz 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Das Öl zugeben und 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Zum Schluss das Salz 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten.

90 Minuten Gare.

Den Laib rund vorwirken, dann straff zu einem länglichen, spitz zulaufenden, gebogenen Laib formen.

45 Minuten Gare.

Den Laib bemehlen und gegen die Biegung mit flacher Klinge ca. 1 cm tief einschneiden.

45 Minuten bei 230°C mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Fluffige, aromatische Krume, krosse Kruste: Käppchenbrot

Der erste Versuch: durch den zu weichen Teig hatte das Brot keine Möglichkeit nach oben zu gehen...

Der zweite und dritte Versuch (hier ist der dritte abgebildet) sahen ungefähr gleich aus. Vergessen hatte ich das Bemehlen des Teiglings. Außerdem war der Einschnitt nicht tief genug.

Das Käppchenbrot vom dritten Versuch: traumhaft gefensterte Kruste!

(eingereicht bei YeastSpotting)