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4. Dezember 2011 · 61 KommentareVollkornmischbrot nach Franz Josef Steffen
Vollkornmischbrot nach Franz Josef Steffen
Allmählich geht es auf den Winter zu und die Brotgeschmäcker wandeln sich von eher weizen- zu roggenbetont. Eine deftige Suppe und dazu ein kräftiges Brot sind genau das richtige in der kalten Jahreszeit. Deshalb habe ich mich ans Nachbacken gemacht. Das Vollkornmischbrot basiert auf einem Rezept von Franz Josef Steffen aus dem 3. Band der Reihe „Brotland Deutschland„. Es ist ein reines Sauerteigbrot ohne Zugabe von zusätzlicher Hefe.
Wichtig ist, dass der Teig ca. 28°C warm ist, damit der Sauerteig optimal seine Arbeit verrichten kann.
Das Mischbrot ist fein- bis kleinporig, riecht mild-säuerlich und hat eine aromatische, feuchte Krume. Ein tolles Standardbrot, dem man seine 100% Vollkornmehl weder ansieht noch herausschmeckt.
Roggensauerteig
- 140 g Roggenvollkornmehl
- 115 g Wasser
- 15 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 210 g Roggenvollkornmehl
- 150 g Weizenvollkornmehl
- 9 g Salz
- 230 g Wasser (warm)
Die Sauerteigzutaten mischen und 18-20 Stunden reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 2 Minuten auf zweiter Stufe durchkneten. Es entsteht ein etwas klebriger Teig, der sich jedoch zum größten Teil vom Schüsselboden lösen sollte.
60 Minuten Gare.
Den Teig kräftig durchwirken und anschließend zu einem länglichen Laib stoßen.
Mit Schluss nach oben im bemehlten Gärkorb 90 Minuten zur Gare stellen. Der Teig sollte kurz vor der Vollgare stehen.
Den Laib auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen, mit Wasser abstreichen und stippen.
Bei 280°C fallend auf 200°C 55 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,90 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Feinporige Krume, kräftiger Geschmack: Vollkornmischbrot nach Franz Josef Steffen
(eingereicht bei YeastSpotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
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Bodo Panitzki
23. April 2021 um 20:16
Der Sauerteigansatz ist bretthart. Soll das so sein??
Fredi
23. April 2021 um 23:41
Bretthart ist falsch. Du willst ja hoffentlich auch keine Bretter essen.
Ich gehe jetzt mal davon aus, dass dein Anstellgut triebstark genug war.
Wahrscheinlich hast du versehentlich zu wenig Wasser genommen oder du hast deinen Sauerteig während der Reifezeit nicht luftdicht zugedeckt. Dann wäre halt das Wasser verdampft. Das macht Wasser leider ziemlich gerne, also sich zu verflüchtigen.
Erwärme das Wasser auf 45 Grad und lass deinen Sauerteig abgedeckt(!) 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen. 18 Stunden braucht der Sauerteig nicht.
Hinweis: der Sauerteig sollte nach dem Anrühren etwa 32 Grad warm sein.
Fredi
Die alte Isa
24. April 2021 um 07:34
Hi Bodo,
das ist hier schon ein eher fester Sauerteig, also nicht (wie meist üblich) breiartig, sondern eher wie Tonmasse.
Liebe Grüße!
Bodo Panitzki
24. April 2021 um 10:22
Dank an Die alte Isa und Fredi,
die Idee, ich hätte zu wenig Wasser genommen, ist bei einem fast 79-Jährigen naheliegend, aber nicht zutreffend. Ich habe schon so viele Fehler in meine Brotbackerei eingebaut, dass ich hellwach bin beim Abwiegen meiner Zutaten, auch und vor allem beim Wasser. Hefe, wenn ich sie denn brauche, wiege ich auf 0,1 Gramm genau ab. Vielleicht nimmt mein selbstgemahlenes Mehl mehr Wasser auf ???
Nein, meine Bezeichnung ´bretthart´ sollte zum Ausdruck bringen, dass Mehl, Wasser und ASG nach dem Zusammenmischen eben nicht wie bei allen bisherigen Rezepten Suppe war, die dann beim Gehen Erinnerungen an Island geweckt hat , sondern, wie Isa sagt, eher tonartig fest. Wobei ich sagen muss, dass ich noch nicht getöpfert habe… Der Klumpen wäre gut geeignet gewesen als Ballersatz für den schulischen Ballweitwurf vor gefühlten 100 Jahren.
Fredi, ich habe Eure Antworten eben erst gelesen. Ich habe den Sauerteig nach 16 Stunden rausgenommen, er hat sich nicht merklich vergrößert und war immer noch ziemlich fest. Mein ASG hatte ich vor dem Ansetzen des Sauerteigs gefüttert. Es hat sich in fünf Stunden locker verdoppelt und war bisher immer ausreichend triebstark.
Nun bin ich weiterhin gespannt, was beim Backen letztlich rauskommt.
Isa, ich habe eine sehr! schöne Erinnerung an eine Jugendfreundin gleichen Namens, die ich während meiner Bundeswehrzeit für ein paar Tage in München wiedergesehen hatte. Danach haben wir uns leider aus den Augen verloren 🙁 .
Liebe Grüße Euch beiden und nochmal danke
Bodo
Fredi
24. April 2021 um 13:00
Liebe Isa,
die TA des Sauerteiges ist 183.
Also schon ein weicher Teig.
Nur nicht ganz so weich wie bei TA 200.
Aber auf keinen Fall hart. Und schon mal gar nicht „bretthart“.
Viele Grüße
Fredi
Bodo Panitzki
26. April 2021 um 14:58
Hi Fredi,
so ist es. TA ist aufgerundet in der Tat 183. Deswegen habe ich ja auch überhaupt nicht begriffen, was bei mir passiert ist. Der Teig war richtig knallhart, wenngleich nicht bretthart. Ein Wurf mit der Kugel an den Kopf hätte nicht ganz so weh getan wie ein Schlag mit dem Brett … :-)) .
Ich mische heute aus Spaß nochmal den Sauerteig zusammen und schaue, was diesmal dabei herauskommt. Vielleicht hast Du ja doch Recht, dass ich mich beim Wasser und/oder bei der Mehlmenge vertan habe. Nochmal die Frage: Mein selbstgemahlenes Roggenmehl kann nicht die Ursache sein?
Gruß Bodo
Dirk
26. April 2021 um 17:15
Kann sein das dein Vollkornnehl deutlich mehr Wasser bindet als gekauftes. Erhöhe mal die Wassermenge.
Fredi
27. April 2021 um 01:07
Hallo Bodo,
mein Roggenvollkornmehl mahle ich auch selber. Und der Sauerteig wird damit gut.
Deine Mühle musst du aber auf die kleinste Stufe stellen. Sonst bekommst du Roggenschrot. Das wäre aber auch nicht schlimm. es würde dann nur ein etwas anderes Brot.
Die beste Rezeptänderung wäre aber diese
– du nimmst für den Sauerteig 140 g Mehl und 140 g Wasser. Also 25 g mehr Wasser als im Rezept angegeben ist .
– und im Hauptteig nimmst du dann 205 g Wasser statt den 230 g.
Wenn du gut mit weichen Teigen umgehen kannst, dann kannst du aber auch die 230 g Wasser im Hauptteig lassen. Die TA ist dann 174, also immer noch handhabbar.
Fredi
Jessica
28. Januar 2021 um 11:04
Guten Tag,
Ich bin noch ganz neu was das Brot backen betrifft.
Habe nun erfolgreich zwei hübsche, wohlschmeckende Brote gebacken.
Die Krume ist noch nicht perfekt, aber die Kruste gefällt mir richtig gut.
Mein Sauerteigansatz ist noch jung und die Temperaturen bei der Gare muss ich schätzen. Das wird hoffentlich noch besser.
Nun möchte ich bei diesem Rezept, oder auch bei anderen ein „Brühstück““ integrieren. Wie berechnet man das? Oder gibt es evtl. ein fertiges Rezept mit Brühstück?
Vielen Dank für diesen Blog und die vielen Rezepte 🙂
Dirk
9. Oktober 2019 um 11:38
Hallo Lutz
Könnte ich auch dieses Rezept verdoppeln und ein rundes und ein ovales Brot backen und die beiden zusammen auf dem Blech backen?
Was ich noch fragen wollte, kann man die Brote auch direkt auf das Backblech ohne Backpapier legen und backen? Oder backt das auf dem Blech an?
Lutz
16. Oktober 2019 um 13:53
Ja, du kannst sowohl verdoppeln und gleichzeitig backen als auch direkt auf Blech backen, solange es heiß ist und der Teigling am Boden nicht klebt (also leicht bemehlt ist).
Dina
24. April 2019 um 20:48
Hey! Ich habe das Brot nun zum 3. Mal gebacken. Leide geht der Teig minimal bis garnicht auf und beim backen geht es auch nicht besonders viel hoch. Ist das normal oder mache ich etwas falsch ? Ich gehe genau nach Rezept vor ( den Sauerteig lasse ich 20h stehen ) außer das ich das Weizenvollkornmehl durch Dinkelvollkornmehl ersetze. Kann es daran liegen? Außerdem ist der endgültige Teig auch kaum zu kneten da er stark klebt. Ich füge dann immer noch etwas Mehl dazu damit man einigermaßen kneten kann. Geschmacklich ist das Brot allerdings der Hammer! Danke für das tolle Rezept!
Liebe Grüße
Alexander
25. April 2019 um 21:56
Hallo Dina, bitte kein zusätzliches Mehl einkneten. Es gibt bestimmte Techniken, weiche bis sehr weiche Teige „in der Griff“ zu bekommen. Lutz hat dazu verschiedene Video-Anleitungen bereitgestellt, u.a. hier: https://www.brotbackbuch.de/nr-3/videos/. Roggenlastige Teige sind immer verflucht klebrig, damit bist Du nicht alleine. Wenn Du das Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzt brauchst Du nicht ganz so viel Wasser, weil Dinkel weniger Wasser bindet als Weizen. Außerdem ist Dinkel ein sensibler Geselle. Er neigt schnell zu Überknetung, heißt, die Knetzeiten müssen deutlich verkürzt werden. Anonsten spricht nichts dagegen. Der „geschmackliche Hammer“ kommt u.a. durch die Kombination von Roggen und Dinkel, die einen deutlich besseren Geschmack besitzen als Weizen. Deshalb möchte ich Dich bestärken auch in Zukunft mit Dinkel statt mit Weizen zu backen, auch wenn es etwas mehr Feingefühl und Geschick erfordert.
Viele Grüße,
Alexander
Lutz
27. April 2019 um 11:16
Hallo Dina,
der Teig muss kleben. Durch die Mehlzugabe wird der Teig zu fest und kann nicht mehr richtig aufgehen. Nach dem Kneten einfach die Hände abkratzen und waschen.
Kathrin
2. März 2019 um 15:30
Hallo Lutz. Ich würde gerne dein Brot nachbacken, habe aber noch kein Gärkörbchen. Kann ich es auch in einer Emailleform backen?
Lutz
5. März 2019 um 07:25
Ja, das geht auch.
marie
1. Mai 2018 um 13:38
Ich würde gerne Weizenvollkorn gg Sinkelvollkorn tausche…ist das Rezept dann dennoch machbar oder müssen dazu noch weitere Dinge beachtet werden..? Fragen eines blutigen Anfängers 🙂
Lutz
3. Mai 2018 um 14:41
Schau mal hier.
Birgit Schwertner
6. Oktober 2017 um 10:28
Hallo,
erst einmal vielen Dank für die tolle Seite. Ich habe gerade erst angefangen, mich mit dem Brotbacken zu beschäftigen und besitze seit einigen Wochen einen selbst angesetzten Roggensauerteig. Das Vollkornbrot nach Franz-Josef Steffen habe ich nun schon einige Male mit allerdings mäßigem Erfolg gebacken. Das Brot schmeckt wirklich sehr gut, ist allerdings sehr kleinporig und kompackt, obwohl ich 2% Hefe zugesetzt habe. Vermutlich mache bei den Garzeiten etwas falsch oder welchen Grund könnte es noch geben, dass das Brot nich gut aufgeht? Über einen Tipp würde ich mich sehr freuen.
LG
Birgit
Lutz
8. Oktober 2017 um 10:22
Ich vermute, dass dein Teig zu fest ist. Probiere es mit mehr Wasser. Der Teig darf sehr kleben.
Birgit Schwertner
8. Oktober 2017 um 10:54
Vielen Dank für deine Antwort. Am nächsten Backtag werde ich es mit mehr Wasser im Teig probieren.
LG
Birgit
Birgit Schwertner
14. Oktober 2017 um 19:12
Noch einmal vielen Dank für deinen Hinweis. Heute habe ich mit einem weicheren Teig ein wirklich tolles Ergebnis erzielt, obwohl ich mich bei der Planung vertan hatte und den Sauerteig nur 14 Stunden reifen lassen könnte. Das Brot ist gut aufgegangen und hat eine schöne lockere und saftige Krume, die dem Brot auf deinem Foto sehr nahe kommt.
LG
Birgit
Marcel
11. Mai 2017 um 21:33
Hallo Lutz,
bei wie viel Grad stellst du das Brot zur Gare?
Vielen Dank 🙂
Lutz
20. Mai 2017 um 18:59
Bei Raumtemperatur (ca. 20°C).
Conny
30. März 2017 um 23:17
Hallo,
Ich möchte gerne dieses Broz backen, weiß aber nicht was „stippen“ bedeutet.
Lg
Conny
Lutz
6. April 2017 um 07:49
Das sind die Löcher in der Kruste. Du stichst die Teiglingsoberfläche vor dem Backen mit der Gabel, einem Zahnstocher oder einer Stipprolle ein.
kati
16. März 2015 um 12:02
Hallo,
Ich bin seit ein paar Tagen stolze Besitzerin eines eigenen Sauerteiges und habe bereits ein für mich recht erfolgreich ein einfaches Kastenbrot aus Roggen/Dinkelmehl gebacken. Nun bin ich durch Zufall auf deine tolle Seite hier gestoßen, ich sehe die Möglichkeiten und Variationen sind unendlich, aber leider habe ich noch nicht ganz gefunden, wonach ich gesucht hätte (bzw. wo ich mich auch ranwagen würde).
Suchen würde ich ein Mischbrot aus Roggen- und Dinkel aber mit Vollkornanteil, reines Vollkornbrot verträgt meine Familie nicht so gut. Hast du hier aus deinem Fundus eventuell einen Tipp?
Oder könnte man vielleicht ein Rezept adaptieren, dass in der Zubereitung ähnlich (einfach) wie dieses hier ist?
Noch ne andere Frage: Könnte ich hier z.B: das Weizenvollkornmehl durch Dinkelvollkornmehl ersetzen? Liebe Grüße!
Lutz
18. März 2015 um 07:53
Du kannst das Vollkornmehl hier z.B. mit Weizenmehl 1050 und Roggenmehl 1150/1370 ersetzen. Zum Dinkelersatz lies bitte hier.
kati
26. März 2015 um 17:59
Vielen Dank für deine Antwort und den Link zu den Tipps für Dinkelersatz, die werden sehr hilfreich sein! Ich hätte Dinkelmehl 1050 zu Hause, denkst du dieses Rezept würde klappen wenn ich nur den Teil Weizenvollkorn durch Dinkelmehl 1050 ersetze? Vielen lieben Dank schon mal im Voraus!
Lutz
1. April 2015 um 04:58
Ja, dann passt aber deutlich weniger Wasser in den Teig…
teba
23. März 2014 um 21:28
Hallo Lutz!,
vielen Dank für das Rezepte.
Heute hace ich dieses Brot gebacken und ich war erfolgreich. Ich habe noch ein klein Wechsel gemacht, weil ich das Roggen, Weizen und andere Getreide zu Hause mahle. Das Roggen war schlecht erhaltet (viele Feuchtigkeit) und letztlich hatte ich Probleme mit dem Roggenmehl („starch attack“). Also, habe ich ein bisschen helle Roggenmehl genützt (hier in Spanien es gibt keine Zahlen für Mehle): 150 g Vollkornmehl + 60 g helle Roggenmehl.
Ergebnis war total gut.
Das Brot smeckt super!
^_^
Ich habe auch dieses Rezept mit einen Link zu deinem Blog auf meinem Blog geschrieben. Ich hoffe, es dich nicht stört. Bis später!
Marie
8. Januar 2013 um 15:02
Hallo Lutz,
jetzt hab ich mich auch durch zig Rezepte und Beiträge auf deinem Blog gelesen und nun stehe ich immer noch vor einer Frage:
Ich habe Sauerteig angesetzt mit Roggenmehl (5 Tage á 50g Mehl / 55ml Wasser) und will jetzt am Fr wenn der Teig „reif“ ist anfangen zu backen.
Ich hab das Sauerteig ansetzten so gelegt das er am Do fertig ist da ich immer wieder lese das ich den „Sauerteig“ mit dem ASG 16-18 Std. ruhen lassen soll, ist das auch beim ersten Sauerteig aus einem komplett neuangesetzten ST nötig oder ist mein neuer ST schon derjenige der mit dem Hauptteig verarbeitet wird?
Ich bin echt noch etwas überfordert und das Buch das ich mir geholt habe geht auch nicht so darauf ein…..
Ich hoffe ich hab mich nicht zu unverständlich ausgedrückt.
Ich würde mich sehr freuen wenn du mir weiterhelfen könntest und mir vielleicht auch aus deiner Vielzahl an Rezepten ein „Anfängertaugliches“ empfehlen könntest.
Bisher habe ich immer mit Sauerteigfertig-Produkten oder Hefe gebacken das hat auch gut geklappt aber jetzt will ich es mal „richtig“ machen bzw lernen…
lg Marie
Lutz
8. Januar 2013 um 16:05
Hallo Marie,
du liegst schon richtig. Dein komplett neuangesetzter Sauerteig ist gleich jener, den du im Hauptteig verarbeiten kannst (falls das Mehl-Wasser-Verhältnis das gleiche, wie im Rezept für den Sauerteig angegeben, ist). Als Anfängerrezept würde ich das Backesbrot empfehlen. Ich würde bei ganz jungem Sauerteig wie dem deinen noch 1-2% Frischhefe (bezogen auf die Gesamtmehlmenge im Teig) dazu geben.
Marie
9. Januar 2013 um 11:21
Dankeschön jetzt nochmals eine Frage ich habe ja 250g Mehl und in etwa 250ml Wasser und nehme davon ja mein ASG ab. Klappt das dann mit dem Rezept von dem Backesbrot da ich ja eigentlich zuviel Wasser habe? Ich bin schon kurz davor das ich einfach die benötigte Menge ASG mit dem Mehl und Wasser zu einem eigenständigen Sauerteig anrühre, aber was tun mit dem Rest….du siehst ich stehe vor zigtausend Fragen 🙂
Aufjedenfall schon mal vielen Dank für die erste beantwortete Frage…
Lutz
9. Januar 2013 um 18:17
Hallo Marie, du kannst den Sauerteig schon nehmen (aber nur 364 g, nicht alles), musst dann aber 35 g weniger Wasser im Hauptteig verwenden (also insg. 364 g Sauerteig und 40 g Wasser im Hauptteig). Ich warte nun auf die nächste Frage ;-).
Marie
9. Januar 2013 um 20:02
Nun hab ich erstmal keine mehr glaub ich 😉 Bin halt doch blond *grins* 1000000Dank und ich werde von meinem Ergebnis berichten.
Rene
2. Januar 2013 um 17:13
Hallo! Welches Gefäß/Material ist das beste? Geht Edelstahl/Kochtopf?
Danke!
Lutz
3. Januar 2013 um 17:34
Gefäß/Material wofür?
Rene
3. Januar 2013 um 23:07
Für Sauerteigreifung.
Lutz
4. Januar 2013 um 17:52
Aha. Ja, ich nehme immer Edelstahlschüsseln. Ich weiß nicht, woher das Gerücht kommt, man sollte für Sauerteig keine Metallbehälter nehmen. Funktioniert wunderbar.
Rene
27. Dezember 2012 um 22:56
Hallo! Danke für Antwort! Mein Sauerteig steigt bei der Reifung immer bis zum Gefäßrand und manchmal auch drüber,ich rühre dann immer um.Darf man das oder darf man nicht bewegen? Hier noch mein Rezept: 250g Dinkelmehl 630,130g Dinkelvollkornmehl,100g Gerstenvollkornmehl,20g Weizenmehl550,100g Dinkelsauerteig 1050,Salz,Zucker,Tl Butter,280ml Wasser. Kann man was verbessern?Aber die Mehle möchte ich beibehalten.Danke!
Lutz
28. Dezember 2012 um 19:13
Hallo Rene, den Sauerteig solltest du niemals während der Reifung stören, also auch nicht umrühren. Dann benutze lieber ein größeres Gefäß.
Zu deinem Rezept: der Wasseranteil kommt mir etwas niedrig vor (58%). Ansonsten kann ich nichts Genaues sagen. Dazu bräuchte ich den Rest des Rezeptes (also die genau Vorgehensweise: Knetzeiten, Gehzeiten, Temperaturen etc.).
Rene
19. Dezember 2012 um 23:46
Hallo! Gibt es eine bestimmte formel mit der man ausrechnen kann,welche größe von Gärkorb man für ein bestimmtes Brot braucht? Dann noch etwas zu Sauerteig. Überall steht, man kann ihn selber züchten,aber wo man Sauerteigstarter kaufen kann,die schreiben man soll keinen selber züchten,weil sich giftige Keime bilden können.Was stimmt nun? Dann schreiben die einen, Sauerteig hält sich 10 Tage,die anderen schreiben hält sich Monate? Jedes mal wenn ich Brot backe ,ist es trocken/krümelig und hat nicht so eine Krume/inneres ,wie wenn ich ein Brot beim Bäcker kaufe?Habe gelesen,da fehlt Sauerteig,hatte aber gerade in diesen Brot auf dem Bild 255g St. und trotzdem nicht besser!?
Danke für Antwort!
Lutz
20. Dezember 2012 um 17:13
Hallo Rene, wie schon geschrieben: es gibt Gärkörbe immer für bestimmte Teigmengen, meist in 250 g-Schritten, also z.B. 500 g-, 750 g oder 1000 g-Körbe. Du rechnest also alle deine Zutatenmengen zusammen und weißt ungefähr, welchen Gärkorb du brauchst.
Du kannst deinen Sauerteigstarter auf jeden Fall selbst züchten. Machen tausende Hobbybäcker, mich eingeschlossen. Man sollte nur sauber arbeiten. Firmen, die verkäuflichen Starter herstellen haben natürlich auch ein Interesse daran, dass dieser gekauft wird…
Die Haltbarkeit hängt davon ab, wie du deinen Starter lagerst. Im Kühlschrank hält er 1-2 Wochen seine volle Aktivität, danach sollte er aufgefrischt werden. Getrocknet ist er ewig haltbar.
Wenn dein Brot trocken ist, sende mir mal dein konkretes Rezept per E-Mail. Es muss nicht mit dem Sauerteig zusammenhängen, sondern kann an zig anderen Dingen liegen.
Rene
17. Dezember 2012 um 18:08
Hallo! Danke für Antwort! Ich meinte aber welche Größe ich genau für dieses Brot brauche? Danke!
Lutz
17. Dezember 2012 um 20:34
Den 1 kg-Korb (ich habe keine anderen). Mit 750 g wird es etwas eng, aber sollte auch noch klappen.
Rene
16. Dezember 2012 um 17:54
Hallo!
Welche größe hat die Gärform auf den Bild(0,5kg oder 0,75kg)?
Und wann ist der richtige Zeitpunkt zu stürzen,so das es auch seine form behält? Vielen Dank!
Lutz
16. Dezember 2012 um 17:59
Hallo Rene, der Gärkorb ist für 1 kg Teig ausgelegt. Der richtige Zeitpunkt ist eine Erfahrungssache. Du kannst ihn grob festlegen, indem du den Teigling immer mal ca. 1 cm tief mit dem Finger eindrückst. Springt die Delle rasch und fast vollständig wieder zurück, solltest du ihn entweder noch bis zur Vollgare stehen lassen oder bereits stürzen, aber dann einschneiden, weil er noch viel Triebkraft hat. Willst du die erwähnte Vollgare erreichen, sollte die Delle nur noch minimal zurückspringen (vielleicht 1-2 mm).
Tobi
16. Dezember 2012 um 18:03
eine (meiner meinung nach) echt gute beschreibung der Gare-Zustände gibts im Sauerteig-Forum.
ggf. könnte Lutz das mit in sein Lexikon mit aufnehmen?
Lutz
17. Dezember 2012 um 17:38
Hallo Tobi, danke, hab’s bei den Rezepthinweisen ergänzt.
Seppel
12. November 2012 um 19:28
Hi Lutz,
wollte das Brot morgen backen und heut den sauerteig backfertig machen.
wie ist das denn wenn ich andere Zutaten (Leinsamen, Röstzwiebeln etc.) zufügen will?
Muss ich dann mehr Wasser nehmen und gibts da Faustformeln?
Grüße
Seppel
Lutz
12. November 2012 um 19:38
Hallo Seppel, Faustformeln an sich gibt es erstmal nicht. Wenn du Leinsamen oder auch andere Saaten/Körner zufügen willst, solltest du ein Quellstück ansetzen. Dazu nimmst du vom Hauptteig die gleiche Menge Wasser für das Quellstück ab, wie du Leinsamen hinzufügen willst. Leinsamen und Wasser mischen und ca. 5-8 Stunden kühl quellen lassen. Geschätzt würde ich dann wieder etwa die Hälfte des für das Quellstück verwendeten Wassers zusätzlich zum Hauptteig geben. Also ganz konkret: bei 100 g Leinsamen nimmst du 100 g Wasser vom Hauptteig weg. Bleiben 130 g im Hauptteig. Da packst du wieder 50 g drauf. Also hast du im Quellstück 100 g Wasser und im Hauptteig 180 g Wasser. Da musst du dich aber rantasten. Am besten behälst du die 50 g erstmal zurück und fügst sie allmählich beim Kneten hinzu bis zu eine ansprechende Teigkonsistenz hast.
Sind das gekaufte (trockene) Röstzwiebeln? Dann kannst du geschätzt 2-4% mehr Wasser zugeben (also hier 7-14 g). Aber auch hier lieber erstmal kein extra Wasser einfügen und schauen, was die Teigkonsistenz macht.
Seppel
14. November 2012 um 00:08
Danke für die Hilfe!
Habe das Brot vorhin aus dem Ofen geholt und ich bin begeistert!
Hatte 50g Sesam und 50g Leinensamen zugefügt, Wasser wie du gesagt hast, zusätzlich nen halben Würfel Hefe, hatte da die rezepte vermehrt, aber ist super geworden.
Ist mein erstes Brot mit Sauerteig und sicher werden noch einige folgen!
Herzliche Grüße
Seppel
Katrin
11. Oktober 2012 um 13:49
Hallo Lutz,
kann ich das auch mit einem Roggensauerteig aus 1150 Mehl machen…ich habe noch keinen Vollkornsauer oder kann ich den einfach umerziehen…also meinen Ansatz nehmen und dann mit Vollkornmehl anstellen?
Danke und VG, Katrin
Lutz
11. Oktober 2012 um 18:17
Hallo Katrin, ja, so habe ich das auch gemacht. Ist dann zwar genau genommen kein reines Vollkornbrot mehr, aber der Anstellgutanteil ist so gering, dass es praktisch doch ein Vollkornbrot ist.
Sten
1. Juli 2012 um 18:28
Hallo Lutz,
habe gerade versucht das Brot nachzubacken und habe aber einen kleinen verbrannten, schwarzen Klumpen erhalten. Meine Offen geht nur bis 250°C und damit habe ich gestartet und nach 20 min. auf 240°C gestellt und dann im 10 Minuten Takt auf 200°C. Leider war das Brot schon nach 50 min komplett schwarz. Gebacken habe ich auf mittlerer Ebenen mit einer kleinen Pfanne im Offen für den Dampf. Wie regelst Du die Tempratur von 280°C auf 200°C? Brot bei 280°C rein und runter auf 200°C stellen?
Lutz
2. Juli 2012 um 15:31
Ja, genau. Bei 280°C hineinschieben und nach ca. 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Dampf abzulassen und gleichzeitig die Temperatur auf 200°C senken. Tut mir leid, dass dein erster Versuch ein Misserfolg war. Ich hoffe, es gelingt dir beim zweiten Anlauf.
Louis
2. Februar 2012 um 16:00
Hallo Lutz,
kannst Du mir kurz sagen,
wie die Konsistenz vom Sauerteig sein soll?
Gilt hier auch die „Waffelteig-Regel“?
Bei mir ist er jetzt sehr fest geworden, vielleicht ist
mein Mehl zu durstig?
LG Louis
Lutz
2. Februar 2012 um 18:09
Nein, Louis. Der Sauerteig ist hier bewusst relativ fest gehalten worden. Durch das Vollkornmehl wird er noch fester als man es vom Mehl-Wasser-Verhältnis erwarten würde. Hast also alles richtig gemacht ;-).
lisa
4. Dezember 2011 um 10:50
Mir geht´s gleich, darum backe ich nun schon zum dritten Mal dein Paderborner.Wünsche dir einen feinen Sonntag.lg