Paprikakruste

Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig

In den Windungen der goldbraun ausgebackenen Paprikakruste sind Gouda und Paprikastücke zu sehen.

Nachdem ich eines Abends vor einer Schüssel Salat saß, fragte ich mich, ob man nicht mit der ein oder anderen Zutat ein leckeres Brot backen könnte.

Abgesehen hatte ich es vor allem auf die rote Spitzpaprika, die sich schon allein visuell für ein Brot anbot. Ein bisschen erinnert sie auch an den Nikolaus … 

Gedacht, getan. Entstanden ist ein Mischbrot (50/50) mit Vollkornanteil. In das Brot habe ich neben der Paprika auch noch Gouda und schwarzen Sesam gesteckt. Alle drei Zutaten ergänzen sich hervorragend. Der Teig lässt sich sehr gut verarbeiten. Die Paprikakruste ist ein ideales Brot für Feierlichkeiten, zum Grillen oder als Beilage zu Soljanka oder Gulasch. Das Rezept kommt zu meinen Favoriten. 

06. Dezember 2011
12 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 250 g 205 %
195 g Weizenmehl 1050 40 %
167 g Roggenmehl 1150 34,25 %
73 g Roggenvollkornmehl 15 %
49 g Weizenvollkornmehl 10 %
293 g Wasser 60 %
98 g rote Paprika (in Würfel geschnitten) 20 %
98 g Gouda (gerieben) 20 %
9,8 g Salz 2 %
7,3 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 1,5 %
4,9 g Frischhefe (konventionell) 1,01 %
4,9 g Paprikapulver 1 %
schwarzer Sesam

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 12 Minuten

Tag 1 19:48 Uhr Roggensauerteig herstellen
19:53 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 07:53 Uhr Hauptteig herstellen
08:51 Uhr Dehnen und Falten
09:30 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
09:36 Uhr Ausstoßen
09:38 Uhr Portionieren
09:43 Uhr Vorformen
09:53 Uhr Formen
10:30 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

73 g Wasser 40 °C 15 %
73 g Roggenvollkornmehl 20 °C 15 %
7,3 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

49 g Wasser 20 °C 10 %
49 g Weizenvollkornmehl 20 °C 10 %
0,05 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,01 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

9,8 g Salz 20 °C 2 %
4,9 g Paprikapulver 20 °C 1 %
171 g Wasser 35 °C 35 %
195 g Weizenmehl 1050 20 °C 40 %
167 g Roggenmehl 1150 20 °C 34,25 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
4,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
98 g rote Paprika (in Würfel geschnitten) 5 °C 20 %
schwarzer Sesam 20 °C
98 g Gouda (gerieben) 5 °C 20 %
1

Die Zutaten (außer Paprika, Sesam und Gouda) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.

4

Gewürfelte Paprika einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.

5

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig kräftig ausstoßen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Teiglinge zu je 250 g abstechen.

8

Die Teiglinge jeweils auf 30 x 10 cm ausrollen.

9

Mit Gouda und Sesam bestreuen.

10

Die Teiglinge von einer Seite her schräg aufrollen.

11

30 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach unten auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.

11

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

11

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

11

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

12

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.

12 Kommentare

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Abgerufen am: 19. März 2024, 6:38 Uhr · © 2023, Lutz Geißler