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14. Dezember 2011 · 20 KommentareNeudorfer Weihnachtsstollen
Neudorfer Weihnachtsstollen
Im Erzgebirge ist es noch weit verbreitet, zur Weihnachtszeit in der Familie eigene Stollen zu backen. Jeder hat ein etwas anderes Rezept. Meist werden die Zutaten bis auf Mehl und Hefe zum Bäcker gegeben, der dann mit der individuellen „Familienmischung“ den Stollenteig knetet und bäckt.
Angesteckt von der Stollenbäckerei, wollte ich dieses Jahr auch das erste Mal einen eigenen Stollen backen. Aus der Verwandtschaft und einem erzgebirgischen Backbuch habe ich mir dann ein Rezept zusammengebastelt. Die Stollen werden generell weit vor Weihnachten gebacken und dann mehrere Wochen kühl gelagert. Erst durch diesen Reifeprozess entwickeln sie die geschmacklichen und Konsistenzeigenschaften, für die sie geliebt, aber auch verschmäht werden.
In meiner Gegend ist es weit verbreitet, den Stollen erst am 1. Weihnachtsfeiertag anzuschneiden. Er symbolisiert die Geburt des Christkinds, das nach religiösen Vorstellungen in der Nacht vom 24. zum 25. Dezember zur Welt gekommen ist. Deshalb kann ich euch das Rezept auch erst am 2. Weihnachtsfeiertag in voller Gänze präsentieren. Der Anschnitt fehlt schlichtweg noch, wird aber auf jeden Fall nachgereicht.
Die Herstellung des Stollens ist aufwändig, sowohl zeitlich als auch körperlich. Wer nicht über eine geeignet große Küchenmaschine verfügt, muss den schweren Teig von Hand kneten. Eine schweißtreibende Arbeit! Ich habe den Grundteig in der Maschine verarbeitet und die ergänzenden Zutaten wie Mandeln, Citronat, Orangeat und Rosinen von Hand eingeknetet.
Die im Rezept aufgeführten Mengen ergeben am Ende 6 Stollen zu je etwa 1 kg Gesamtgewicht.
Vorteig (Hefestück)
- 650 g Weizenmehl 550
- 335 g Milch
- 150 g Frischhefe
Rumrosinen
- 1300 g Rosinen
- 1 l Rum
Hauptteig
- Vorteig
- 1350 g Weizenmehl 550
- 750 g Butter
- 300 g Schweineschmalz
- 8 g Kardamom (Pulver)
- 8 g Muskatblüte (Pulver)
- 400 g Zucker
- 10 g Salz
- Rumrosinen
- 400 g Mandeln (ganz)
- 10 g Bittermandeln (ganz)
- 300 g Citronat
- 50 g Orangeat
Nach dem Backen
- 1 kg Butter
- 750 g Puderzucker
Die Rosinen mit Rum übergießen und mindestens 24 Stunden quellen lassen. Die Rosinen ab und zu durchmischen.
Die Vorteigzutaten verkneten und 2 Stunden bei Raumtemperatur auf das dreifache Volumen gehen lassen.
In der Zwischenzeit die Mandeln mit heißem Wasser übergießen und aus der braunen Haut schnipsen. Die Mandeln mit einer Mandelmühle fein raspeln.
Vorteig, Mehl, Butter, Schmalz, Salz und Zucker 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein weicher, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist. Von Hand anschließend die restlichen Zutaten unterkneten.
2 Stunden Gare. Der Teig wird kaum an Volumen gewinnen.
Nochmals kurz von Hand durchkneten.
Erneut 2 Stunden gehen lassen.
Den Teig in 6 Teile zu je 1 kg teilen und zu länglichen Laiben formen. In der Mitte ca. 1 cm tief der Länge nach einschneiden.
Bei 180°C 60 Minuten backen. Mit einem Holzstäbchen prüfen, ob beim Einstechen Teig kleben bleibt. In diesem Fall noch 15 Minuten weiter backen.
Nach dem Backen die Stollen sofort lückenlos mit flüssiger Butter einstreichen und anschließend auskühlen lassen.
Nun mit flüssiger Butter abstreichen und mit Puderzucker bestreuen. Nachfolgend erneut mit Butter beträufeln und zuckern. Diesen Vorgang 5-7 mal wiederholen. Zum Schluss so stark mit Puderzucker bestreuen, dass keine Butter mehr zu sehen ist.
Die Butter-Zucker-Mischung auskühlen lassen. Die Stollen zum Schluss in Stollentüten, Zeitungspapier und Stofftücher einwickeln und an einem kühlen Ort (8-12°C) für mindestens 2-3 Wochen reifen lassen.
Da Weihnachten ist, spielen Kosten keine Rolle. Ansonsten stünde an dieser Stelle ein ganz schönes Sümmchen…
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 9 Stunden
Links: das Hefestück. Rechts: der Grundteig mit Kardamom und Muskatblüte.
Mit der Mandelmühle werden ganze Mandeln gemahlen. Das macht den Stollen saftiger als er es durch die Verwendung bereits gemahlener Mandeln würde.
Orangeat, Citronat und Rumrosinen sind essentielle Zutaten des Weihnachtsstollens.
Nach dem Unterkneten aller Zutaten wird der Laib geformt, eingeschnitten, gebacken und gleich danach einmal gebuttert.
Der Wechsel aus Butter und Puderzucker trägt zur Frischhaltung des Stollens bei. So bleibt er saftig und aromatisch.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
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[…] Plan in die Realität umzusetzen. Angenommen haben wir uns dem Christstollen aus dem Ploetzblog: Dem Neudorfer Christstollen, Version 2011. Soviel vorweg: Nächstes Jahr gibt es sicherlich eine Wiederholung. Das kurz zuvor […]
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[…] Also habe ich den Butteranteil erhöht und statt Kardamom auf Muskatblüte gesetzt, die noch vom Stollenbacken übrig geblieben war. Außerdem habe ich das Hefestück gegen einen längeren Vorteig (Poolish) […]
Jutta und Lothar
17. November 2015 um 19:41
Hallo Lutz,
kann man diesen Stollen auch mit Sauerteig und Hefe backen.
Vielen Dank für Deine Antwort. Jutta und Lothar
Lutz
18. November 2015 um 08:27
Bestimmt, aber dafür braucht es eine komplette Rezeptumstellung, weil der Sauerteig ab Trab gebracht werden muss.
Gabriele Quednow
4. Oktober 2018 um 17:17
Guten Tag,
das war 2015, gibt es inzwischen auch ein Rezept für den Stollen mit Sauerteig?
Ich möchte die Tag mit dem Backen von Stollen starte, nur natürlich nicht in sooo großen Mengen.
Gern aber mit Sauerteig.
Vielen Dank, Gabriele
Lutz
10. Oktober 2018 um 13:48
Bislang nicht…
Delia
16. November 2014 um 22:57
Wie war denn der Anschnitt?
hein
14. November 2013 um 12:23
Sie als Hefehasser verwenden so viel Hefe! Warum? Geht es nicht mit weniger. Großes staunen. Gruß Hein
Thomas Engelhardt
14. November 2013 um 13:15
…bei über 5,5 kg Teigmasse ist das nicht allzu viel…
Lutz
15. November 2013 um 06:55
Man muss wissen, was man wann wie verwendet. 7,5% Hefe sind bei über 50% Fett im Teig keineswegs zu viel bemessen. Fett hemmt die Hefen.
Aber falls es Sie beruhigt: Dies war mein erster Stollen und die nachfolgenden kamen schon mit etwas weniger aus (6%). Und der neue Stollen für dieses Jahr wird gar nur noch 4,8% Hefe haben.
Stephan
14. November 2013 um 11:23
Woran erkenne ich denn das der Teig gebacken werden will? Hilft mir der Fingertest da? Braucht der Teig Vollgare? Punkt ist, wir wollen den Stollen am Wochenende backen und werden vermutlich eine sehr warme Backstube haben und ich weiß nicht ob das die Garzeiten verkürzen wird (und was sind die Temperaturen die im Rezept angenommen wurden? 24°C?).
Lutz
15. November 2013 um 06:51
Hallo Stephan,
der Teig ist sehr kompromissbereit. Du kannst ihn auch direkt nach dem Formen backen. Vollgare braucht er nicht. Lass‘ ihn einfach kurz angaren (leichte Volumenvergrößerung) und dann ab in den Ofen. Die Temperaturen waren ungefähr bei 24°C. Ich würde dir aber empfehlen, das Rezept vom letzten Jahr zu nehmen. Das ist deutlich besser. Und am Samstag kommt mein bisheriges Favoritenrezept in den Blog, falls du noch warten kannst.
Jochen
26. November 2012 um 20:34
Wenn ich jetzt zum Beisbiel nur 1kg Stollen mache, verkürzen sich dann die Gar-/Gehzeiten?
Lutz
27. November 2012 um 17:36
Nein, solange die Temperaturen stimmen.
Stefanie
17. Dezember 2011 um 10:18
Das mit dem mehrmaligen Einstreichen mit Butter und Bestreuen mit Zucker ist mir neu. Das werde ich das nächste Jahr für meinen Stollen probieren, damit die Butter-Zucker-Kruste noch dicker wird 🙂
Das Warten auf den Christstollen fällt mir auch schwer, doch bei uns wird er meist schon im November gebacken und dann am 1.Advent angeschnitten.
Sarah
14. Dezember 2011 um 14:26
Hallo Lutz,
toll!!
Ich seh das jetzt mal als Zeichen an, hab mir dieses Jahr schon mehrfach überlegt, ob ich nicht mal wieder einen Stollen mache… 🙂
Ich würd sagen, die Entscheidung ist somit gefallen.
LG Sarah
Lutz
14. Dezember 2011 um 20:54
Wie oben gerade gewarnt: für das Rezept kann ich keine Gelinggarantie geben. Bin selbst auf den Anschnitt am 26.12. gespannt. Vielleicht kommt ihr mir ja zuvor ;-).
Saskia Bretschneider
14. Dezember 2011 um 09:01
Lieber Lutz,
ich lese deinen Blog leidenschaftlich gern und backe das ein oder andere nach. Vom Stollen wollte ich nach mehreren nicht zufriedenstellenden Versuchen eigentlich die Finger lassen und jetzt führst du mich so in Versuchung 😉 Will ich ihn dann noch 2-3 Wochen ruhen lassen muss ich sofort einkaufen gehen.
Hast du in einem deiner Backbücher eventuell auch ein Rezept, das in Richtung Pulsnitzer Lebkuchen geht? Rausgefunden habe ich bisher, dass es geheim ist 😉 und der Grundteig aus Weizenmehl, Roggenmehl und Honig besteht und vorm Backen gelagert werden muss.
Liebe Grüße aus Mittweida,
Saskia
Lutz
14. Dezember 2011 um 20:52
Hallo Saskia,
ich will das Rezept mal noch nicht über die Maßen loben: der Anschnitt des Stollens steht ja noch aus. Am Ende ist das Rezept vielleicht für die Katz ;-).
Lebkuchen habe ich noch nie gebacken, habe auch kein Rezept dafür. Aber das wäre mal eine schöne Möglichkeit für Weihnachten 2012. Behalte ich im Hinterkopf…
Viele Grüße nach Mittweida (bist wohl eine der wenigen Leserinnen aus Sachsen, oder? – Die Sachsen scheinen ein wenig brotbackfreudiges Volk zu sein. Vielleicht sind die Bäcker hier noch zu gut 😉 ).
Saskia Bretschneider
14. Dezember 2011 um 21:15
Stimmt, ich habe einen sehr guten Brot- und Brötchendealer in Mittweida. Ich backe also nicht aus Not, sondern aus Freude am backen.