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2. Januar 2012 · 18 Kommentare

Rezension: „Der Sauerteig – das unbekannte Wesen“ von Martin Pöt Stoldt

Es ist schon eine Weile her, dass ich mich deutschsprachigen Brotbackbüchern gewidmet habe und im Gesamturteil eher negativ geblieben bin. In meiner Bücherliste stand seit geraumer Zeit auch das Sauerteigbuch von Martin Pöt Stoldt, der vielen Brotbäckern als Betreiber des Sauerteig-Forums bekannt sein dürfte.

Nachdem die 1. Auflage seines Buches „Der Sauerteig – das unbekannte Wesen“ schnell vergriffen war, folgte die 2. Auflage, auf die sich meine kurze Rezension bezieht. Inzwischen ist bereits die 3. Auflage auf dem Weg.

"Der Sauerteig - das unbekannte Wesen" von Martin Pöt Stoldt

„Der Sauerteig – das unbekannte Wesen“ von Martin Pöt Stoldt

Der Autor widmet sich auf rund 180 Seiten praxisnah, kurzweilig und in einer lockeren Sprache allen Facetten des Sauerteiges. Angefangen von geschichtlichen Aspekten und Rohstoffkunde über chemische und biologische Prozesse bis hin zur Herstellung, Führung, Aufbewahrung und Umzüchtung von Sauerteigen. Auch auf die Steuerung des Brotgeschmacks mit Hilfe des Sauerteiges wird eingegangen. Nach etwa 70 Seiten folgt dann die Einführung in die Kunst des Brotbackens mit Begriffserklärungen, Verarbeitungstechniken und zahlreichen Rezepten, die ohne Bäckerhefe auskommen.

Das Buch gibt Grundlagen preis, soll und kann aber nicht in die Tiefe gehen. Es ist ein Praxisbuch, das dem Leser und unerfahrenen Hobbybäcker eine gute Stütze beim Backen mit Sauerteig sein kann. Sprachlich einfach gestrickt, wird versucht, Übersichtlichkeit in ein komplexes Thema zu bringen. Grau hervorgehobene Kästen markieren wichtige Grundsätze. Dennoch erschlägt das Buch an vielen Stellen durch die geballte Textlast. Abbildungen zur Veranschaulichung des Gelesenen oder strukturierende Tabellen fehlen völlig und erschweren vor allem Anfängern das Verständnis.
Der Text ist flüssig geschrieben, erinnert aber oftmals mehr an Forumseinträge als an Literatur. Wer Stoldts Buch nicht als Buch im herkömmlichen Sinne versteht, sondern als eine Art erweitertes Notizbuch mit in Form gebrachten persönlichen Eintragungen im „Ich-/Wir-Stil“, der wird seine Freude daran haben.

Kenner des Sauerteigforums werden beim Lesen von Martin Pöt Stoldts Buch merken, dass ihnen viele Abschnitte bekannt vorkommen. Sie stammen aus dem Forum. Ebenso etliche der abgedruckten Rezepte. Das ist kein Makel, sondern zeigt, wie sich neue und „traditionelle“ Medien ergänzen können. Das Buch konzentriert Informationen, die sich der Internetnutzer erst mühsam und in Stücken aus dem Forum zusammentragen müsste. Zum Nachbacken eignet sich das Buch generell besser als ausgedruckte oder handgeschriebene Zettel, zumal es mit einer praktischen Ringbindung ausgestattet ist.

Der Rezeptteil glänzt durch ausgewogene und vielfältige Rezepte für Brote, Brötchen, Kleingebäcke und Kuchen ohne abgehobene Zutaten. Zeit ist dabei, im Gegensatz zu den meisten anderen Brotbackbüchern, ein wesentlicher Faktor. Jeder Hobbybäcker wird etwas für seinen Geschmack finden, sollte aber (wie beim Brotbacken generell) davor gewarnt sein, die Rezepte „stur“ nachzubacken, ohne sich den Bedingungen der eigenen Küche gewiss zu sein.

Wer als ambitionierter Anfänger auf der Suche nach einem empfehlenswerten Brotbackbuch ist, offline statt online lesen und zudem von vornherein auf Bäckerhefe verzichten möchte, dem sei Stoldts Buch ans Herz gelegt. Praxisnah, gut verständlich und bodenständig.

„Der Sauerteig – das unbekannte Wesen“ von Martin Pöt Stoldt
179 Seiten, 3. Auflage, 2011
Verlag: Monsenstein und Vannerdat
ISBN: 978-3865829641
Größe: 20,4 x 17,4 x 1,8 cm
Preis: 21,90 €

Mein Dank gilt dem Autor, der mir das Buch zur Besprechung freundlicherweise zur Verfügung gestellt hat.

17 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    ich kann mich Deiner Rezension nur anschließen. Habe die 1. Auflage (sogar mit Widmung) und für mich war/ist das Buch der Anfang vom Brot backen. Kann es ebenso nur empfehlen – toll und einfach erklärt. (Es hat eigentlich alles was man braucht um anzufangen.)
    Für jeden gut der den Sauerteig „einfach“ besser verstehen möchte.
    Gruß Jörg

    • Ich backe seit über 2 Jahren meine Brote mit Sauerteig und genau so lang verstaubt das Buch von Pöt ( 1.Auflage ) im Regal. Ich will damit auf keinen Fall sagen, dass das Buch schlecht ist – anderen mag es helfen, aber für mich war es definitiv ein Fehlkauf.
      Ich habe aus diversen Foren und Blogs, die sich mit Brotbacken beschäftigen, mehr gelernt als aus diesem Buch.
      Bei den Rezepten stört es mich, dass bei fast jedem Rezept Brotgewürze verwendet werden. Mal weniger ( 2 Teelöffel ) und mal sehr viel ( 4 Esslöffel ).
      Dadurch gehen die Aromen der verschiedenen Brotsorten gnadenlos unter und man schmeckt nur noch das Brotgewürzeinerlei.
      Just my two cents.

      • Hallo T.Homas,
        ich denke, da muss mal etwas geradegerückt werden:
        in 24 von 50 Rezept sind keinerlei Brotgewürze angegeben. In den anderen steht ausdrücklich bei den Gewürzen „wenn gewünscht und erhältlich“. Es ist also jedem selbst überlassen, ob und wieviel Gewürze er verwendet.
        Die Angaben der Gewürze beziehen sich eben auf die möglichen Arten (also kein Kümmel im Rosinenstuten), um den Anfänger eine Hilfestellung zu geben. Wer andere Vorstellungen hat, kann die natürlich in die Zubereitung einfließen lassen.

        Im Übrigen kann das Buch gerne zurückgegeben werden (nach dem deutschen Widerrufsrecht). Einfach bei uns melden.

        Pöt

      • Bei Gewürzen im Brot spalten sich die Geister. Ich bin auch eher ein „ohne Gewürze“-Bäcker. Das schöne an Rezepten ist, dass man solche Angaben einfach überlesen kann und trotzdem ein gutes Brot bekommt.

      • Hallo,
        es ging mir persönlich weniger um die Rezepte – habe davon auch noch keines genau nach gebacken.
        Es ging mir um die prima Erklärung zum Thema Sauerteig (auf das nötigste beschränkt). Für mich und meinen Einstieg war dies sehr hilfreich.

  2. Danke Plötz für die konstruktive Kritik. Ich werde sie als Leitfaden für die nächste Überarbeitung nehmen.

    Gruß!

    Pöt

  3. Ich kann mich deiner Rezension nur anschließen. Gekauft habe ich mir das Buch im Herbst, und ich blättere ca. alle zwei Wochen mal darin und nutze es als Inspirationsquelle für Rezepte. Ich habe es durchaus mit dem Wissen gekauft, dass es eher eine Zusammenfassung des Foreninhalts ist und v.a. zum Überblick dienen soll – für diesen Zweck finde ich es auch sehr gut, denn wer druckt sich schon ein Forum aus? 😉 In der nächsten Auflage würde ich allerdings die Daten und Fakten (v.a. Be- und Umrechnungen) etwas gesondert hervorheben, denn wenn ich nochmal etwas nachschlagen will, finde ich es selten in dem Kapitel, in dem ich dachte es zu finden… Oder wie wäre es mit einem bunten, mit Umrechnungen gespicktem Inneneinband  – ähnlich wie in den einschlägigen Tafelwerken? 🙂 Soviel von mir dazu.

    Viele Grüße, und ein gutes neues Jahr!
    Kathrin

  4. Hallo Lutz!
    Deine Rezension trifft es sehr gut! Ich habe vor einem halben Jahr das Brotbacken angefangen und bin durch die Beiträge in Pöt’s Forum schnell auf die Sauerteigspur geraten. Das Buch hatte ich mir dann besorgt um nicht ständig im Forum nachzusehen, zumal ich in der Küche keinen PC habe (und auch nicht haben will). Deswegen ist der Schreibstil des Buches auch kein Manko sondern eher der „vertraute“ Ton des Forums.
    Die Rezepte habe ich, soweit für mich interessant, nachgebacken. Diese Einübung hat mir viel geholfen. Auch heute nehme ich das Buch immer mal wieder zur Hand.
    Auf der anderen Seite hast Du Recht mit der Einschätzung: „…sollte aber (wie beim Brotbacken generell) davor gewarnt sein, die Rezepte “stur” nachzubacken, ohne sich den Bedingungen der eigenen Küche gewiss zu sein….“
    Ich habe durch die Erfahrung mit den verschiedensten Rezepten (nicht nur bei Pöt) und den damit verursachten Fehlschläge gelernt, die Rezepte auf die eigenen Bedingungen anzupassen. Ofentemperatur, Ruhezeiten, Mischungsverhältnisse in den Rezepten sind jetzt für mich eher ein Anhaltspunkt aber kein Gebetsbuch. Die Erfolge sprechen für sich. Verbessern kann man immer etwas .. und dazu lernen sowieso.
    Auch habe ich mich von dem Dogma gelöst, keine gekauften Sauerteig und Hefe Produkte einzusetzen. Mal so, mal so … wie ich gerade Zeit und Lust habe.
    Und als Ergänzung zu Pöt’s Buch und Forum empfehle ich auch immer bei anderen „Bäckern“ (wie z.B. bei Dir) vorbeizuschauen und zu sehen, was es da Neues und Spannendes zu finden gibt!

  5. Eigentlich war ich ja auf der Suche nach Roman-Rezensionen um mir Anregungen für die nächsten Bibliotheksbesuche zu holen. Allerdings kommt mir diese Buchempfehlung durchaus auch entgegen, da ich zufälligerweise gerade in letzter Zeit einige Versuche mit selbstgebackenem Brot gestartet habe. 🙂

  6. Lustig, das gerade dieses Buch rezensiert wird, habe ich es mir vor ca. 2 Wochen gekauft. Brot backen interessiert mich schon lange und als begeisterte Kochbuchsammlerin habe ich mehr als nur ein Buch zum Thema. Bisher ist es aber beim Lesen geblieben. Durch diesen Blog ist mein Interesse wieder aufgeflammt und irgendwie bin ich auf Pöts Buch und Forum gestoßen (eigentlich fast gleichzeitig).

    Ich habe schon überlegt, ob ich mir NOCH ein Buch zum Thema Brot backen holen soll, aber wie schon oben erwähnt ist es doch nützlicher alles in Buchform zu haben, als sich durch ein Forum zu wühlen.

    Inzwischen habe ich wirklich komplikationslos meinen ersten Sauerteig hergestellt und damit auch das erste Brot gebacken und der Ansatz für das nächste Brot steht im Kühlschrank. Juchu und Danke Pöt! Immerhin hat das Buch es geschafft, das ich mal was davon nachbacke, anstatt nur zu lesen.

    Für jemanden, der die Materie nur theoretisch und auch das Forum nur wenig kennt ist das Buch auf jeden Fall eine Empfehlung. Trotzdem gucke ich auch immer wieder im Forum nach, da das Buch eher eine Einführung in die Materie ist.

    Was ich immer noch nicht verstanden habe, sind die grau unterlegten Angaben, wenn man ein mildes oder saures Brot haben will. Bezieht sich die Roggenmehlangabe auf das gesamte Roggenmehl? Auch das im Sauerteig? Hier wäre z. B. eine Beispielrechnung ganz nett. Insgesamt fände ich gut, wenn das Thema Formeln, z. B. zur Teigausbeute usw. erklärt würde, v. a. da im Forum doch viel über Formeln läuft (als erleichterter Einstieg, wenn man im Forum mehr lesen möchte).

    Nicht genug kann man den Ringeinband loben, der erleichtert die Ablage auf der Arbeitsplatte doch sehr (im Gegensatz dazu ´Crust and Crumb´, steif ohne Ende mit dickem Papier, da werde ich wohl den Buchrücken brechen müsen, wenn ich was nachbacken will).

    Also für den, der den ersten Sauerteig hinter sich bringen will und sein erstes Brot backen will ein gutes Buch. Sicherlich nicht super ausführlich, aber ich würde sagen mit den Erklärungen und dem Rezept auf Seite 27 bekommt jeder, der schon mal was in der Küche gemacht hat, was vernünftiges hin.

    • Danke für Deine Ausführungen. Ich werde sie bei der anstehenden Überarbeitung zur 4. Auflage entsprechend berücksichtigen. Kurz zu den angesprochenen Mehlmengen (in den grauen Kästen): da steht (beispielsweise): „Wir benötigen mindestens genauso viel Sauerteig wie wir im Brotteig noch Roggenmehl dazu tun wollen, …“ Betonung liegt auf „wie wir im Brotteig NOCH Roggenmehl DAZU TUN wollen“. D.h. die Mehlmenge die im Rezept angegeben ist (nicht im Sauerteig). Aber ich werde in der Überarbeitung den Punkt sicher mit einem Beispiel ergänzen. Danke nochmals!
      Viele Grüße!
      Pöt

  7. Zwar habe ich das kleine Buch bisher überwiegend als Nachschlagwerk für Sauerteigfragen genutzt und noch kaum eins der Rezepte nachgebacken, aber ich habe viel daraus gelernt – und dann auch getestet.
    So zum Beispiel Hamelmans Walnut Rye Sourdough mit einem einstufig geführten Sauerteig (wie Originalrezept) und einem dreistufig gereiften (à la Pöt) – die Krume der „Pötvariante“ sah nicht nur besser (homogener) aus, das Brot roch und schmeckte uns (im Blindversuch) auch besser!

  8. Pöt’s Sauerteig-Buch war mein erstes Brotback-Buch. Ich habe es schon viel länger als ich diese Seite hier kenne und das erste Buch von Lutz besitze. Mich hat es ermutigt, Sauerteige selbst herzustellen und keine Angst davor zu haben. Auch die (mikro)biologischen Hintergründe sind gut erklärt. Sowas finde ich persönlich extrem wichtig.
    Unterdessen bin ich recht routiniert im Umgang mit Sauerteig. Allein dafür hat sich das Buch wirklich gelohnt. Für mich war es der Start in’s halbwegs ernsthafte Hobby-Backen.
    Entsprechend freue ich mich auch über Lutz‘ Buch, weil es ebenso die Hintergründe erklärt.

  9. Dieses Buch war vor einigen Jahren mein Einstieg in die Sauerteigwelt. Einige wunderbare Brote konnte ich als blutiger Anfänger damit herstellen. Ich mag auch die Idee auch mal auf Hefe komplett zu verzichten, und die oft erwähnten Gewürze, die von obigen Schreibern nicht gemocht werden, liebe ich sehr. Mein Einsteigerbuch. Auch die süßen Varianten mag ich.

  10. Hallo Herr Pöt!

    Ich habe das Buch Der Sauerteig- das unbekannte Wesen gekauft aber leider fehlen bei mir seiten von 49 bis 65.
    Wo kann ich die fehlende Seiten besorgen

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