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4. Januar 2012 · 36 Kommentare

Pfälzer Dampfnudel (Pälzer Hawwedambnudle)

Pfälzer Dampfnudel (Pälzer Hawwedambnudle)

Pfälzer Dampfnudel (Pälzer Hawwedambnudle)

Als ich vor einigen Wochen eine Familienreise in die Pfalz unternahm, war ich besonders neugierig auf das Geheimnis hinter etwas, das sich „Dampfnudel“ nennt. Ich kenne Dampfnudeln aus der sächsischen Küche (hier heißen sie auch Buchteln) als Hefeteig, der süß im Backofen zubereitet und mit Butter, Zimt oder Vanillesoße gegessen wird. Anders in der Pfalz. Dort werden die Hefeteiglinge in der Pfanne zunächst „gekocht“ und anschließend knusprig und salzig angebraten – und das alles in einem Arbeitsgang, der extreme Vorsicht verlangt…

Vorsicht, weil man seine Dampfnudeln mit dem Entfernen des Pfannendeckels zerstören kann. Es kommt auf die Kunst und Erfahrung des Kochs oder der Köchin an, die Dampfnudeln gelingen zu lassen. Schon ein Tropfen Wasser vom Deckel kann die Dampfnudel zusammensacken lassen.

Es gibt (wie immer) eine Vielzahl an Rezepten im Netz. Viele verwenden Ei, Fett und extrem viel Hefe, andere kein Ei, Fett und trotzdem viel Hefe. Mein Rezept habe ich während der Reise von einer aus der entfernteren Familie stammenden Urpfälzerin bekommen. Sie wiederum hat es von ihrer Mutter geerbt, die als die beste Dampfnudelbäckerin ihres Dorfes galt. Es kommt ohne Ei und Fett aus.

Wichtig ist, dass der Teig gut ausgeknetet wird. Im Urrezept wird der Teig von Hand geknetet oder besser „geschlagen bis er Blasen wirft“.

Ich habe das Rezept von der Verarbeitung her etwas angepasst und begeistert ausprobiert. Der neu eingeführte Vorteig verbessert die Teigeigenschaften und das Aroma deutlich. Meine Testesser haben mir bestätigt, dass  dies die besten Pälzer Dambnudle waren, die sie bisher gegessen haben.

Üblicherweise werden die Dampfnudeln zunächst herzhaft (Kartoffelsuppe, Gulasch o.Ä.) und anschließend mit Vanillesoße gegessen. Ein Gedicht! Nicht aufgebrauchte Dampfnudeln können am nächsten Tag übrigens sehr gut angebraten werden.

Viel Erfolg beim Ausprobieren!

Nachtrag, 11.01.2012:
Ich habe die Dampfnudeln inzwischen auch mit Übernachtgare erfolgreich hergestellt. Dazu habe ich einfach 3 g Frischhefe statt 15 g genommen und nach dem Formen die Teiglinge abgedeckt für ca. 12 Stunden im Kühlschrank bei 6-8°C gelagert.

Vorteig

  • 200 g Weizenmehl 550
  • 200 g Milch
  • 0,5 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 300 g Weizenmehl 550
  • 110 g Milch
  • 15 g Frischhefe
  • 5 g Salz

zum Kochen/Braten

  • 1 Esslöffel Schmalz
  • 1/2 Esslöffel Butter
  • 5 g Salz
  • Wasser

Die Vorteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem Teig mischen und diesen anschließend 10-15 Minuten auf zweiter Stufe kräftig auskneten.

1 Stunde warm gehen lassen.

Den Teig nochmals durchkneten und 80-90 g-Stücke abstechen. Zu runden Teiglingen formen und abgedeckt 1 Stunde zur Gare stellen.

Eine sehr gut beschichtete oder gusseiserne Pfanne mit Glasdeckel ca. 0,8-1 cm hoch mit Wasser füllen, Schmalz, Butter und Salz zugeben und auf höchster Stufe aufkochen lassen. Sobald das Wasser kocht, die Teiglinge eng anliegend in die Pfanne setzen und den Glasdeckel schließen. 3 Minuten auf höchster Stufe kochen lassen. Weitere 15 Minuten auf 2/3-Hitze kochen lassen. Das Wasser sollte bis dahin komplett verbraucht sein. Auch am Deckel sollte sich kaum mehr Wasser befinden.

Den Deckel vorsichtig hochheben und schnell umdrehen, sodass keinerlei Wasser vom Deckel auf die Dampfnudeln tropft.
Die Dampfnudeln sollten an der Unterseite eine knusprige, braune Kruste ausgebildet haben.

Material- und Energiekosten: 1,00 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden (bzw. 1/2 Stunde bei Übernacht-Gare)

Was eigentlich verboten ist, habe ich dennoch des Fotos wegen getan: den Deckel abheben. Sobald ein Wassertropfen auf die Dampfnudeln fällt, sacken sie in sich zusammen. Hier sind die Dampfnudeln beim Kochen zu sehen.

Was eigentlich verboten ist, habe ich dennoch des Fotos wegen getan: den Deckel abheben. Sobald ein Wassertropfen auf die Dampfnudeln fällt, sacken sie in sich zusammen. Hier sind die Dampfnudeln beim Kochen zu sehen.

Die Dampfnudel nach Fertigstellung: der Boden salzig-knusprig, das Innenleben feinporig und locker.

Die Dampfnudel nach Fertigstellung: der Boden salzig-knusprig, das Innenleben feinporig und locker.

Aktualisiert am 11. Februar 2014 |

35 Kommentare

  1. Lieber Lutz,
    ich bin zwar Rheinhesse, aber freue mich trotzdem über die Verbreitung dieses urpfälzer Rezeptes auf Deinem Blog. Werde diese „arme“ Variante also gerne mal ausprobieren.

    Vielleicht darf man doch noch eine Variante erwähnen: In der Vorderpfalz eher keine Valille- sonden „Woisoß“ (Weinschaumsauce; vermutlich war hier der Wein früher billiger als die Milch…). Dann auch gerne mit einem süßen Kochfond: Mit Milch statt Wasser und zusätzlich einem Päckchen Vanillezucker… Abger wie Du ja schreibst: Die Varianten sind unzählig…

    Schöne Grüße (zwischen Teigfalten und anderen Arbeiten, heut ist Backtag)
    vom HH.

  2. P.S.: Einen Tip vergessen: Den die Nudeln fertig sind, kann man das auch hören – sie „singen“, wie die Pfälzer sagen. Da kein Wasser, sondern nur noch Fett da ist, verändert sich das Kochgeräusch. Mal drauf achten!

    • Vielen Dank für die Tipps, Hiwwelhuber! Die Geräuschveränderung habe ich schon wahrgenommen. Am Wochenende gibt es wieder Dampfnudeln…

  3. Sehen super lecker aus und ich kann meinem Vorredner HH nur zustimmen, dass man sie in Hessen bzw. dem Rheingau mit Weinschaumsauce issst und das ist schon immens lecker 🙂 LG Nadja P.S. Muss aber ehrlich gestehen, ich hab noch nie welche gemacht, jetzt vielleicht aber 😉

    • … dann nur mal ran!!!
      Eigentlich ist es gar nicht schwer, wenn man sich mit Hefeteig etwas auskennt. Wichtig sind eigentlich nur die richtige Pfanne mit Glasdeckel und eben die Geduld, nicht vorher nachzusehen 🙂

  4. In Oberbayern ist der Sprachgebrauch folgender: Wenn man die Teigstücke in Milch in einem geschlossenen Topf auf dem Herd aufgehen läßt, dann sind es Dampfnudeln. Wenn man den gleichen Teig im Ofen backt, sind es Rohrnudeln. Sehr lecker schmeckt es auch, wenn man die Rohrnudel mit einer Zwetschge, in die man ein Stück Zucker gesteckt hat, füllt. Dann ist es eine Zwetschgennudel.

  5. Gibt’s auch bei den Chinesen, die füllen sie herzhaft und nehmen einen Backpulver-Hefe-Teig. Normalerweise werden die Bao gedämpft, aber in der Pfanne gedämpftbraten schmecken sie auch klasse, heißen dann Sheng Jian Bao. Absolut köstlich. Irgendwo hatte ich auch mal ein Bild gemacht …

  6. Bin auch Klöse-Fan geworden. Habe vor ein paar Wochen zum ersten Mal „bömische Knödel“ gemacht und erstaunt festgestellt, dass es sich um ein Brotrezept handelt, nur dass der Teig nicht gebacken sondern gedämft wurde. Habe am nächsten Tag die Klöse in 1 bis 1,5 cm breite Scheiben geschnitten und in Butter leicht angebraten. Die Teile waren sofort (in unserer kleinen Familie) vergriffen. Seitdem zwacke ich aus ALLEN Brotrezepten immer ein kleiner Teil ab um ihn zu dünsten und anschließend (am nächsten Tag) zu braten. Aber dieses Rezept hört sich auch schon lecker an und kommt als nächstes dran!

  7. Meine Großmutter hat Dampfnudeln auch fast genauso zubereitet und es gab Gulasch dazu… Ich freu mich so über die genaue Beschreibung. Die Fotos zwingen einen geradezu es nachzumachen!!
    Begeisterte Grüße aus Karlstein am Main

  8. bei uns im Badischen gibt es auch die süße Variante, mit Milch und Zucker in der Pfanne gebacken. Und wie schon bei meiner Oma, immer mit Weinsoße…

    • von meiner Oma, auch im Badischen, kenne ich sie auch süß, d.h. in Fett, Zucker und Milch in der Pfanne gebacken, bis sie unten schön klebrig und braun karamellisiert sind. Dazu gehört für mich immer noch Kompott (am liebsten Pfirsich oder Birne).
      Meiner Erfahrung nach ist das Kochen/Backen auch nicht so kritisch – in der ersten Zeit sollte man den Deckel schon geschlossen halten, ein paar Tropfen hält mein Hefeteig aber schon aus.
      Ganz am Schluss, wen der Teig innen schon gar ist (und man etwas zu viel Milch in der Pfanne hatte), kann man sogar auch ohne Deckel fertig karamellisieren – schön braun, aber noch nicht verbrannt. Also aufpassen!

      • Jaaaa, so kenn ich sie auch, in Milch, Zucker & Fett in der Pfanne gebacken. Pfirsiche & Birnen und viel Vanillesoße dürfen nicht fehlen. So kennen und mögen es auch meine Kinder 🙂
        Auf in den Kampf, heute Mittag gibt’s hungrige Mäuler zu stopfen :-)))

  9. Lieber Lutz,
    hab das Rezept neulich gemacht und es wurde wunderbar – allerdings nach der anderen Methode, mit Milch und etwas Zucker gedämpft. Jedenfalls schmeckt mir der „grobe“ Teig viel besser als die Varianten, die Ei und Fett zufügen. Das Dampfen hat allerdings, so wie ich es kenne, eine knape Stunde gedauert. Wie bekommst Du das nur so schnell hin?

    Schönen Gruß aus Rheinhessen!

    • Gute Frage, Hiwwelhuber. Ich habe einen recht neuen (hitze-intensiven?) Herd. Vielleicht liegt es daran? Aber die Pfälzerin, von der ich das Rezept adaptiert habe, hat es genauso gemacht und hatte einen ziemlich alten Herd. Kann ich mir nicht erklären, warum es bei dir fast eine Stunde dauert.

  10. Dampfnudeln schmecken noch besser, wenn man den Teig mit geriebener Zitronenschale würzt (nach dem 2. gehenlassen und vor dem formen) und die Milch zum Kochen mit Wald- oder Löwenzahnhonig mischt. Was für eine schöne Kruste noch gut ist, sind alte Emailletöpfe oder Edelstahltöpfe ohne Sandwichboden.

    Für Rohrnudeln kann man den Teig auch mit Zitronen- oder Orangenschale verfeinern.
    Zum Füllen: Aprikosenmarmelade mit gehackten Pinienkernen oder Kokosraspeln mischen. Lecker!!!
    Kirschmarmelade mit gehackten Walnusskernen und Schokostreuseln…

    Danke für die tollen Rezepte!

  11. Als Kurpfälzer (die Kurpfalz als heute badisch „besetzter“ Teil der Pfalz mit den beiden Residenzen Heidelberg und Mannheim) gehören Dampfnudeln schon seit meiner Kindheit zu den Lieblingsgerichten. Üblicherweise gibt es vorher Kadofflsupp (hier kann man die ersten Dampfnudeln eintunken; einfach herrlich), danach manchmal auch die bereits genannte Woisoß (Weißwein, Eier, Zucker, ein wenig Stärke) mit Kompott. Wer Dampnudeln nicht kennt, kennt auch die Kurpfalz nicht. Vielen Dank für Ihren schönen, informativen Blog! Ihr Kurpfälzer.

  12. Hallo Lutz,

    bin neu hier und wir kennen die Dampfnudeln auch nur in der süßen Variante, werde am WE mal die salzige probieren 🙂 hier ein Tip zwecks der Wassertropfen wir schlagen den Topfdeckel (kein Glasdeckel) in ein Geschirrtuch und binden es am griff fest damit der Deckelboden komplett bedeckt ist und stramm sitz. Somit ist der Topf dicht und es kann auch kein Lüftchen & Tröpfchen die Dampfnudel zusammen fallen lassen. Flüssigkeit aufkochen lassen Dampfnudeln mit genügend Platz hinein geben und Deckel sofort schliessen, dann Themperatur reduzieren (von 9 auf 4) und zwanzig Minuten warten ohne den Deckel zu heben, bei der süßen Variante riecht man wenn sie fertig sind!

  13. Hallo 🙂

    Also, ich bin aus der Vorderpfalz, kenne einige Dampfnudel-Rezepte und das ist mit Abstand das BESTE!!! Meine Oma hat leider immer alles nach Kopf gekocht und gebacken und so konnte ich ihr Dambnudel-Rezept nicht erben. Aber die hier schmecken genauso, wie wenn meine Oma die gemacht hätte – ich bin total begeistert.

    Und: ich habe mit dem gleichen Teig Brötchen gebacken, den Teig statt zu kneten nur gefaltet – ich kann nicht sagen, wie oft. Und heraus kamen super-fluffige leckere Brötchen.

    Einfach genial!

    LG Cindy

  14. Hallo Lutz
    Könntest Du nicht mal ein Rezept für Buchteln mit Pflaumenfüllung kreieren? Habe gerade mit einem Rezaept ziemlich Schiffbruch erlitten, weil der Teig viiiiel zu flüssig war.
    Merci Silke

  15. Hallo Lutz,

    ich habe in den letzten Tagen mehrfach das Dampfnudelrezept ausprobiert. Geschmacklich sind sie toll und sehen bis zum Abheben des Deckels super aus. Danach ähneln sie eher einem Golfball. Ich habe eine 32cm Keramikpfanne mit flachem Glasdeckel benutzt. Rein rechnerisch hätte ich 640 ml Wasser für eine Füllhöhe von 0,8 cm benötigt. Ich habe jedoch nur 500 ml genommen und auch die waren nach der Backzeit nicht verdampft. Also neuer Versuch mit 350 ml Wasser. Wassermenge ok, beim Abheben des Deckels Golfbälle. Deckel durch einen gewölbten Deckel ausgetauscht. Gleiches Ergebnis. Deckel mit Backtrennmittel eingesprüht, keine Verbesserung. Dann erhielt ich noch einen Tipp. Ich solle die Pfanne vor dem Abheben des Deckels kippen, damit das Wasser im Deckel ablaufen kann. Auch das führte nicht zum gewünschten Ergebnis. Ich bezweifele fast ob es überhaupt die Wassertropfen sind, oder ob die Dampfnudeln eine Art Kälteschock erleiden. Was kann ich noch tun?
    Vielen Dank für einen Tipp.

    Gruß Martin

  16. Schön, das Originalrezept. Meine Mutter hat immer gesagt, in Dampfnudeln kommt nur Milch, kein Fett und ja kein Ei.
    Ich mache sie genau so. Aber bei uns in de Palz haben sie nicht gesungen, wenn sie fertig waren, sondern „verzählt“.

  17. Oh da bekommt man ja echt Hunger. Das muss ich gleich mal nach kochen. Sieht super lecker aus. Ich liebe alles was süß ist. Ob Kuchen oder Dampfnudel. Ich glaube mich zu errinnern zu können, dass auch meine Mutter immer gesagt hat, dass in Dampfnudeln kein Ei reinkommt. LG

  18. Kann mir jemand eine Pfanne empfehlen? Ich probiere schon so lange und jedes Mal fällt mir Wasser drauf. Jetzt meinte meine Schwiegermutter, dass der Deckel innen einen doppeltenRand haben müsste. Ich finde sowas nicht 🙁 und sie weiß nicht mehr, wo sie ihn her hat.

    Danke für den Tipp!

    Annette

    • Es gibt beschichtete Pfannen mit Deckel wo man den Knopf vom Deckel drehen kann um Dampf abzulassen. Den Knopf so lange zu lassen bis man es prutzeln hört in der Pfanne da kann man den Knopf auf machen damit der restliche Dampf entweichen kann. Sollte dennoch Dampf auf die Dampfnudeln fallen einfach umdrehen und die andere Seite auch knusprig braten schmeckt auch sehr lecker. Sind die Dampfnudeln kalt einfach aufschneiden Marmelade drauf……..mmmh lecker.

  19. Oh vielleicht bekomm ich doch noch eine Antwort. Für wie viele Dampfnudeln reicht das Rezept? Mein Vater ist Pfälzer und ich (Schweizerin) möchte für ihn Dampfnudeln machen. Wir werden dann aber etwa 8 Personen sein. Danke schon im Vorraus!

  20. Entscheidend wäre noch die Frage nach der Größe der Pfanne. Schließlich müssen die Teigstücke ja auch Platz zum Aufgehen haben.
    Ich mache etwa 2/3 der Menge hier und die 7 Teigstücke kommen in eine hohe 28er Email (Silit) Pfanne mit gewölbtem Deckel. Und die liegen am Schluß sehr auf Tuchfühlung und sind so hoch, daß sie fast den Deckel touchieren.
    Insofern frage ich mich schon, welche Riesenpfanne man für 500 g Mehl und 300g Milch brauchen würde :-O

  21. Habe eben die Dampfnudeln in einem „dutch oven“ = gusseiserner Topf mit Deckel gegart
    und anstelle der Milch Wasser genommen. Ein kuechentuch am Deckel um den Dampf im
    Topf zu lassen. Ich habe nach 20 minuten den Deckel abgenommen und sie waren hervorragend.
    Nach dem verdampfen hat sich aus Butter und Zucker eine Karamellschicht gebildet.
    Dazu geschmorte Zwetschgen.

  22. Als dampfnudelerprobter Südpfälzer kann ich noch einen vielfach erprobten Trick beisteuern, der ein Zusammenfallen der Dampfnudeln beim Öffnen des Deckels wirksam verhindert. Und zwar hebt man VOR dem Öffnen des Deckels die Pfanne auf einer Seite an, dass die am Deckel hängenden Wassertropfen seitlich ablaufen können. Danach wiederholt man das ganze mit der gegenüberliegenden Seite. Danach kann der Deckel weitestgehend gefahrlos abgenommen werden.

    Am Sonntag werde ich zum ersten Mal dieses Rezept ausprobieren anstelle des sonst üblichen Familienrechts (mit viel Hefe aus der Kategorie schnell). Bin Mal gespannt, wie sich das geschmacklich auswirkt.

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