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4. Januar 2012 · 63 KommentarePfälzer Dampfnudel (Pälzer Hawwedambnudle)
Pfälzer Dampfnudel (Pälzer Hawwedambnudle)
Als ich vor einigen Wochen eine Familienreise in die Pfalz unternahm, war ich besonders neugierig auf das Geheimnis hinter etwas, das sich „Dampfnudel“ nennt. Ich kenne Dampfnudeln aus der sächsischen Küche (hier heißen sie auch Buchteln) als Hefeteig, der süß im Backofen zubereitet und mit Butter, Zimt oder Vanillesoße gegessen wird. Anders in der Pfalz. Dort werden die Hefeteiglinge in der Pfanne zunächst „gekocht“ und anschließend knusprig und salzig angebraten – und das alles in einem Arbeitsgang, der extreme Vorsicht verlangt…
Vorsicht, weil man seine Dampfnudeln mit dem Entfernen des Pfannendeckels zerstören kann. Es kommt auf die Kunst und Erfahrung des Kochs oder der Köchin an, die Dampfnudeln gelingen zu lassen. Schon ein Tropfen Wasser vom Deckel kann die Dampfnudel zusammensacken lassen.
Es gibt (wie immer) eine Vielzahl an Rezepten im Netz. Viele verwenden Ei, Fett und extrem viel Hefe, andere kein Ei, Fett und trotzdem viel Hefe. Mein Rezept habe ich während der Reise von einer aus der entfernteren Familie stammenden Urpfälzerin bekommen. Sie wiederum hat es von ihrer Mutter geerbt, die als die beste Dampfnudelbäckerin ihres Dorfes galt. Es kommt ohne Ei und Fett aus.
Wichtig ist, dass der Teig gut ausgeknetet wird. Im Urrezept wird der Teig von Hand geknetet oder besser „geschlagen bis er Blasen wirft“.
Ich habe das Rezept von der Verarbeitung her etwas angepasst und begeistert ausprobiert. Der neu eingeführte Vorteig verbessert die Teigeigenschaften und das Aroma deutlich. Meine Testesser haben mir bestätigt, dass dies die besten Pälzer Dambnudle waren, die sie bisher gegessen haben.
Üblicherweise werden die Dampfnudeln zunächst herzhaft (Kartoffelsuppe, Gulasch o.Ä.) und anschließend mit Vanillesoße gegessen. Ein Gedicht! Nicht aufgebrauchte Dampfnudeln können am nächsten Tag übrigens sehr gut angebraten werden.
Viel Erfolg beim Ausprobieren!
Nachtrag, 11.01.2012:
Ich habe die Dampfnudeln inzwischen auch mit Übernachtgare erfolgreich hergestellt. Dazu habe ich einfach 3 g Frischhefe statt 15 g genommen und nach dem Formen die Teiglinge abgedeckt für ca. 12 Stunden im Kühlschrank bei 6-8°C gelagert.
Vorteig
- 200 g Weizenmehl 550
- 200 g Milch
- 0,5 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 300 g Weizenmehl 550
- 110 g Milch
- 15 g Frischhefe
- 5 g Salz
zum Kochen/Braten
- 1 Esslöffel Schmalz
- 1/2 Esslöffel Butter
- 5 g Salz
- Wasser
Die Vorteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem Teig mischen und diesen anschließend 10-15 Minuten auf zweiter Stufe kräftig auskneten.
1 Stunde warm gehen lassen.
Den Teig nochmals durchkneten und 80-90 g-Stücke abstechen. Zu runden Teiglingen formen und abgedeckt 1 Stunde zur Gare stellen.
Eine sehr gut beschichtete oder gusseiserne Pfanne mit Glasdeckel ca. 0,8-1 cm hoch mit Wasser füllen, Schmalz, Butter und Salz zugeben und auf höchster Stufe aufkochen lassen. Sobald das Wasser kocht, die Teiglinge eng anliegend in die Pfanne setzen und den Glasdeckel schließen. 3 Minuten auf höchster Stufe kochen lassen. Weitere 15 Minuten auf 2/3-Hitze kochen lassen. Das Wasser sollte bis dahin komplett verbraucht sein. Auch am Deckel sollte sich kaum mehr Wasser befinden.
Den Deckel vorsichtig hochheben und schnell umdrehen, sodass keinerlei Wasser vom Deckel auf die Dampfnudeln tropft.
Die Dampfnudeln sollten an der Unterseite eine knusprige, braune Kruste ausgebildet haben.
Material- und Energiekosten: 1,00 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden (bzw. 1/2 Stunde bei Übernacht-Gare)
Was eigentlich verboten ist, habe ich dennoch des Fotos wegen getan: den Deckel abheben. Sobald ein Wassertropfen auf die Dampfnudeln fällt, sacken sie in sich zusammen. Hier sind die Dampfnudeln beim Kochen zu sehen.
Die Dampfnudel nach Fertigstellung: der Boden salzig-knusprig, das Innenleben feinporig und locker.
Aktualisiert am 11. Februar 2014 |
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Nicole
21. Januar 2023 um 10:47
Ich hätte noch Fragen zur Temperatur.
Wie soll in etwa die Teigtemperatur sein, passt 25-26 Grad?
Das warme Gehenlassen während der Stockgare, heißt das 28-30 Grad oder ist damit Raumtemperatur gemeint?
Und die Stückgare dann bei Raumtemperatur?
Da die Temperatur ja einen großen Einfluss auf die Teigreife hat, wäre das noch gut zu wissen.
Über eine Rückmeldung würde ich mich sehr freuen☺️
Nicole
19. Januar 2023 um 23:08
Die Sache mit dem Deckel nicht abheben hat mir meine Oma als Kind auch immer eingebläut. Ich hatte jedoch beim Dampfnudelbacken, und ich mache das schon sehr lange, noch nie ein Thema damit🙃
Bin als Pfälzerin schon sehr gespannt auf dein Rezept.
Ich habe schon vielerlei Hefeteige ausprobiert, auch mit Quark. Und mit einem Schweizer Zopfteig schmecken sie auch sehr gut. Meine Oma hat immer halb Milch und Wasser mit Zucker und Salz in die Pfanne und die Salzkaramelkruste schmeckte gigantisch.
Ich werde das Rezept morgen gleich testen und wie bei uns Tradition eine Weinsoße dazu reichen.
Liebe Grüße aus de Palz 🍷
Iris K
16. Oktober 2022 um 08:21
Falls jemand auch gern süße Dampfnudeln machen möchte: ich habe das Rezept mit dem Dampfnudelrezept meiner münchner Mutter kombiniert und es funktioniert gut und zuverlässig . Im Hauptteig ehem ich 60g weniger Milch und nur eine Prise Salz, dafür zusätzlich 1 Ei, 60g Zucker und 80g zerlassene zerlassene Butter. In die Pfanne kommen 1/8 L Milch und 1/2 EL Zucker. Da der Teig wegen der Butter im Kühlschrank nicht so lang aufgeht, lass ich den Hauptteig bei 24 Grad gehen. Ich stelle die geformten Dampfnudeln vor dem Schlafengehen in den Kühlschrank und kann dann bequem am nächsten Mittag Dampfnudeln machen, perfekt!
S.B.
11. Februar 2022 um 19:50
das Rezept hat gut geklappt, da ich aber bisher eher Brot/Brötchen backe finde ich die Hefemenge im Hauptteig ziemlich extrem (schmeckt man etwas raus).
So aktiv wie mein Vorteig war, hätte ich gesagt für den Hauptteig braucht man keine zusätzliche Hefe.
Ich möchte das mal ausprobieren, aber bevor ich dann teigige Dampfnudeln produziere, wollte ich mal fragen ob es einen triftigen Grund gibt warum zum Hauptteig nochmals 15g Hefe hinzumüssen, so schwer ist der Teig doch garnich (keine Butter wie bei Brioche).
Heike (SH)
12. Februar 2022 um 09:37
Guten Morgen,
hast Du den Nachtrag unten im Rezept gesehen? Du kannst statt der 15g Hefe auch nur 3g nehmen und die Teiglinge über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. So werde ich das mal ausprobieren, Danke fürs Aufmerksammachen, man entdeckt hier doch immer wieder Neues. 🙂
Liebe Grüße, Heike
Patricia
14. April 2021 um 12:46
Danke für das Rezept. Hat top funktioniert, ich hatte noch nie eine so schöne Kruste. Geschmacklich auch hervorragend. Ich hatte etwas Bedenken, dass kein Zucker drin ist, aber der hat definitiv nicht gefehlt.
A.N.
8. November 2020 um 08:08
Hallo, kann man den Trig auch im Dampfgarer garen? Braucht man einen gelochten oder ungelochten Garbehälter. Mit oder ohne Deckel. Wie lange dauert es, bis sie fertig sind.
Heidi, die II.
8. November 2020 um 09:53
Klar kann man, mit Lochboden und Deckel – nur sind es dann tatsächlich gar keine Pfälzer Dampfnudeln mehr, sondern nur einfache Hefeklöße. 😊
Der Unterschied besteht in der Zubereitung.
Pfälzer und Bayrische Dampfnudeln liegen zum einen Teil in Flüssigkeit (Milch oder Wasser + Fett), die von den Klößen zum Teil aufgesogen wird. Zum anderen Teil im Dampf aus der Flüssigkeit, der in der Pfanne den Teigling feucht hält, bis die ganze Flüssigkeit fort ist und in der Pfanne in ein „anbraten“ des Kloßbodens übergeht. Deshalb ist es ratsam eine beschichtete Pfanne/ Schmortopf o.ä. zu nehmen, bzw. rechtzeitig an der Pfanne rütteln, damit nicht wirklich was anbrennt. Daraus muss sich zwangsläufig ein ganz eigener Geschmack und Biss ergeben. (Rate ich mal.)
Die Wassermenge wird im Netz unterschiedlich angegeben und bewegt sich zwischen „1Finger hoch“ bis „etwa“ 175 ml Wasser angießen. Dort hinein kommt noch Fett (siehe oben bei Lutz)
Ich kann noch die „Böhmische Dampfnudel“ und die ähnelt dann wieder eher der Bayrischen Rohrnudel. Aber die geht wieder Anders, zumindest sind das keine „böhmischen Dörfer“ für mich. 🤗
Als Nordi kenne ich eher den Hefekloß. Und selbst der ist nicht zwingend flächendeckend hier verbreitet. 😂
Hendrik
22. August 2020 um 00:08
Wie verändert sich die Vorteiggare, wenn die raumtemperatur 28 Grad ist?
Heidi, die II.
22. August 2020 um 08:36
Dein Ernst? Das sind nur Hefeklöße. 😊
Im Sommer würde ich in der Dachwohnung mit diesen Angaben gar nicht klar kommen. Ich habe in Spitzenzeiten bis 32° C Raumtemperatur. Da würde ich wohl abwandeln und einfach nach der herkömmlichen Methode herstellen.. Die 15 g Hefe aus dem Hauptteig reichen alleine dafür ganz sicher aus, nach 30-45 min einen ferigen Hefeteig zu haben. Bei mir reichen dann 30 min.
Der Vorteig soll einfach nur mehr Aroma bringen – kann man so machen, muss man aber nicht. Wenn man es denn aber will, würde ich den Vorteig ca. 3-5 h stehen lassen, den Rest im Kühli parken. Fermentieren kann er auch da.Mehr soll er ja nicht.
Sobald doe Zemperaturen sinken, darf er auch wieder ganz draußen bleiben.
Heidi, die II.
22. August 2020 um 08:40
Entschuldigung, ich habe ganz arge Probleme mit dieser winzigen Svhriftart, meinen „dicken Finger“ beim tippen zu bemerken.
Hobbykoch
12. April 2020 um 13:05
Perfektes Rezept, perfekte Teigmenge für meinen 14 “ Dutchoven.
Herrlich locker-luftige Dampfnudeln, wie ise sein sollen – natürlich mit einer Vanille-Wein-sauce, wie im Urlaub in der Pfalz.
Christoph
1. April 2020 um 13:51
Hallo zusammen,
wen es interessiert: Ich habe heute die Dampfnudeln gebacken, allerdings im Vorteig mit 100g Hefewasser und 100g Milch. Den Vorteig ca. 8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach keine Hefe mehr. Funktioniert super, Dampfnudeln sehen aus wie gemalt.
Grüße
Christoph
Helmut
26. Dezember 2020 um 16:27
Hallo Christoph,
Hat bei mir genauso auch funktioniert.
Danke fürs Ausprobieren!
Helmut
Axel
24. November 2019 um 10:48
Moin Lutz,
spitzen Rezept!
Sofort gelungen und richtig lecker. War für uns als Preußen eine neue Erfahrung.
Schmeckt mit Vanillesoße und Gulasch in der aufgebratenen Variante.
Danke und Gruß
Axel
Pauli Ramone
3. November 2019 um 21:10
„Was eigentlich verboten ist, habe ich dennoch des Fotos wegen getan“
Der Mann berherrscht nicht nur eine gute Pfälzer Dampfnudel sondern auch den Genitiv.
Sei dem do gedankt dafür.
Lutz
7. November 2019 um 23:35
Ich bemühe mich, den Genitiv am Leben zu halten ;).
Peter
2. Juni 2019 um 15:37
Hallo Lutz,
bin über das Rezept gestolpert, hat super gut funktioniert.
Meine „Erweiterung“ : unter jeden Hefekloß, in die Pfanne, eine Scheibe geräucherter Bauchspeck legen.
So kenne ich das von meiner Oma.
Tschau
Peter
Johannes Olschewski
19. Februar 2018 um 13:48
Hallo Lutz,
ich habe eine Frage zur Übernachtgare bei den Dampfnudeln. Mache ich dann keinen Vorteig, sondern verknete ich die Zutaten (Vorteig und Hauptteig) zusammen und forme die Dampfnudeln?
Liebe Grüße
Ute
Lutz
21. Februar 2018 um 21:49
Hallo Ute,
der Vorteig bleibt dir trotzdem erhalten.
Mats
13. März 2017 um 09:55
…bei uns kommt etwas Butter+Ei+Zucker in die Milch bzw in den Teig (jaja…)
Meine Dampfnudeln lasse ich nach dem Formen auf einem angewärmten/gemehlten Holzbrett, ca. 20 min, mit Bäckerleinen abgedeckt, ein 2. Mal gehen. Dabei verhauten sie leicht und sind in der Pfanne viel robuster (fallen nicht so leicht zusammen)
Ich gebe Butter in die Pfanne (Stufe 6-7), dann das Salz streuen, Dampfnudeln dazusetzen, erst dann das Wasser dazu gießen, Deckel drauf und herunterschalten, brauchen ca 30-35 min
gittizilla
3. März 2017 um 17:35
Im Nachtrag vom 11.01.2012 steht der Tipp, bei Übernachtgare im Kühlschrank die Teiglinge formen und 12 Stunden / über Nacht „abgedeckt in den Kühlschrank“ .
meine Frage:
reicht eine flache und mit Deckel verschlossene Schüssel oder ist zusätzlich noch eine Abdeckung (feuchtes Tuch?) notwendig?
beim letzten Versuch sind sie aussen rum schon etwas angetrocknet…
Lutz
5. März 2017 um 15:36
Wenn die Schüssel luftdicht verschlossen ist, sollte das reichen. Ich lege die Teiglinge meist auf ein Blech oder in Leinen und stülpe noch eine Tüte herum.
gittizilla
12. April 2017 um 11:31
mit etwas Verspätung: Vielen, vielen Dank für die hilfreiche Antwort!
Obwohl ich bisher eher ein Fan der Backofen-Variante war, habe ich dieses Rezept (in der Pfanne) bereits 1x getestet und dann 3x in doppelter Menge nachge“backen“ – süß mit etwas Orangenzucker im Teig und die Nudeln mit Zucker und Milch aufgegossen und viel Vanillesoße dazu – und jedes Mal viel Lob dafür geerntet…
Auch ein Aufwärm-Versuch (fertige Dampfnudeln neu mit etwas Milch aufgegossen und erwärmt) hat super geklappt – sie schmeckten total frisch!
=> aber trotzdem werde ich diesen super-aromatischen Teig bald auch mal in den Backofen schieben…
Markus
27. Januar 2017 um 19:33
Als dampfnudelerprobter Südpfälzer kann ich noch einen vielfach erprobten Trick beisteuern, der ein Zusammenfallen der Dampfnudeln beim Öffnen des Deckels wirksam verhindert. Und zwar hebt man VOR dem Öffnen des Deckels die Pfanne auf einer Seite an, dass die am Deckel hängenden Wassertropfen seitlich ablaufen können. Danach wiederholt man das ganze mit der gegenüberliegenden Seite. Danach kann der Deckel weitestgehend gefahrlos abgenommen werden.
Am Sonntag werde ich zum ersten Mal dieses Rezept ausprobieren anstelle des sonst üblichen Familienrechts (mit viel Hefe aus der Kategorie schnell). Bin Mal gespannt, wie sich das geschmacklich auswirkt.
Anita
24. September 2016 um 21:46
Habe eben die Dampfnudeln in einem „dutch oven“ = gusseiserner Topf mit Deckel gegart
und anstelle der Milch Wasser genommen. Ein kuechentuch am Deckel um den Dampf im
Topf zu lassen. Ich habe nach 20 minuten den Deckel abgenommen und sie waren hervorragend.
Nach dem verdampfen hat sich aus Butter und Zucker eine Karamellschicht gebildet.
Dazu geschmorte Zwetschgen.
Hendrik
5. Juni 2016 um 13:06
Entscheidend wäre noch die Frage nach der Größe der Pfanne. Schließlich müssen die Teigstücke ja auch Platz zum Aufgehen haben.
Ich mache etwa 2/3 der Menge hier und die 7 Teigstücke kommen in eine hohe 28er Email (Silit) Pfanne mit gewölbtem Deckel. Und die liegen am Schluß sehr auf Tuchfühlung und sind so hoch, daß sie fast den Deckel touchieren.
Insofern frage ich mich schon, welche Riesenpfanne man für 500 g Mehl und 300g Milch brauchen würde :-O
Chrischdl
23. Februar 2017 um 11:33
Ich mache immer eine größere Portion und backe sie nacheinander (6 Stück pro Pfannenladung)
Katja
4. Februar 2016 um 16:40
Oh vielleicht bekomm ich doch noch eine Antwort. Für wie viele Dampfnudeln reicht das Rezept? Mein Vater ist Pfälzer und ich (Schweizerin) möchte für ihn Dampfnudeln machen. Wir werden dann aber etwa 8 Personen sein. Danke schon im Vorraus!
Lutz
5. Februar 2016 um 06:45
8-10 Stück werden es.
Annette
24. Januar 2015 um 18:46
Kann mir jemand eine Pfanne empfehlen? Ich probiere schon so lange und jedes Mal fällt mir Wasser drauf. Jetzt meinte meine Schwiegermutter, dass der Deckel innen einen doppeltenRand haben müsste. Ich finde sowas nicht 🙁 und sie weiß nicht mehr, wo sie ihn her hat.
Danke für den Tipp!
Annette
Brigitta
13. April 2015 um 21:30
Es gibt beschichtete Pfannen mit Deckel wo man den Knopf vom Deckel drehen kann um Dampf abzulassen. Den Knopf so lange zu lassen bis man es prutzeln hört in der Pfanne da kann man den Knopf auf machen damit der restliche Dampf entweichen kann. Sollte dennoch Dampf auf die Dampfnudeln fallen einfach umdrehen und die andere Seite auch knusprig braten schmeckt auch sehr lecker. Sind die Dampfnudeln kalt einfach aufschneiden Marmelade drauf……..mmmh lecker.
Nicole
19. Januar 2023 um 23:24
Mir schmeckten die „verunglückten“ und deshalb beidseitig gebratenen Dampfnudeln schon immer am Besten🙃
Kuchen-Liebhaber
29. August 2014 um 16:03
Oh da bekommt man ja echt Hunger. Das muss ich gleich mal nach kochen. Sieht super lecker aus. Ich liebe alles was süß ist. Ob Kuchen oder Dampfnudel. Ich glaube mich zu errinnern zu können, dass auch meine Mutter immer gesagt hat, dass in Dampfnudeln kein Ei reinkommt. LG
Martina Zimmermann
23. August 2014 um 17:17
Schön, das Originalrezept. Meine Mutter hat immer gesagt, in Dampfnudeln kommt nur Milch, kein Fett und ja kein Ei.
Ich mache sie genau so. Aber bei uns in de Palz haben sie nicht gesungen, wenn sie fertig waren, sondern „verzählt“.
Martin Dahlem
23. Juni 2014 um 14:45
Hallo Lutz,
ich habe in den letzten Tagen mehrfach das Dampfnudelrezept ausprobiert. Geschmacklich sind sie toll und sehen bis zum Abheben des Deckels super aus. Danach ähneln sie eher einem Golfball. Ich habe eine 32cm Keramikpfanne mit flachem Glasdeckel benutzt. Rein rechnerisch hätte ich 640 ml Wasser für eine Füllhöhe von 0,8 cm benötigt. Ich habe jedoch nur 500 ml genommen und auch die waren nach der Backzeit nicht verdampft. Also neuer Versuch mit 350 ml Wasser. Wassermenge ok, beim Abheben des Deckels Golfbälle. Deckel durch einen gewölbten Deckel ausgetauscht. Gleiches Ergebnis. Deckel mit Backtrennmittel eingesprüht, keine Verbesserung. Dann erhielt ich noch einen Tipp. Ich solle die Pfanne vor dem Abheben des Deckels kippen, damit das Wasser im Deckel ablaufen kann. Auch das führte nicht zum gewünschten Ergebnis. Ich bezweifele fast ob es überhaupt die Wassertropfen sind, oder ob die Dampfnudeln eine Art Kälteschock erleiden. Was kann ich noch tun?
Vielen Dank für einen Tipp.
Gruß Martin
Lutz
26. Juni 2014 um 21:55
Es ist eine Kunst, dass sie nicht einfallen. U.a. kann es daran liegen, dass sie noch nicht ausreichend lang gebacken/gedämpft waren.
Silke
30. März 2013 um 12:47
Hallo Lutz
Könntest Du nicht mal ein Rezept für Buchteln mit Pflaumenfüllung kreieren? Habe gerade mit einem Rezaept ziemlich Schiffbruch erlitten, weil der Teig viiiiel zu flüssig war.
Merci Silke
Mareike
30. März 2013 um 13:52
Oh ja, das möchte ich auch! Habe mich bezüglich Flechttechniken inzwischen schlau gemacht. Frohe Ostern:)
Lutz
30. März 2013 um 19:59
Hallo Silke, ist gespeichert. Ich habe letztens spontan ein Rezept gebastelt, muss es aber noch verbessern, fotografieren und abtippen. Bis dahin probiere mal das Rezept vom Buttermilchhaufen.
Cindy
28. Januar 2013 um 19:21
Hallo 🙂
Also, ich bin aus der Vorderpfalz, kenne einige Dampfnudel-Rezepte und das ist mit Abstand das BESTE!!! Meine Oma hat leider immer alles nach Kopf gekocht und gebacken und so konnte ich ihr Dambnudel-Rezept nicht erben. Aber die hier schmecken genauso, wie wenn meine Oma die gemacht hätte – ich bin total begeistert.
Und: ich habe mit dem gleichen Teig Brötchen gebacken, den Teig statt zu kneten nur gefaltet – ich kann nicht sagen, wie oft. Und heraus kamen super-fluffige leckere Brötchen.
Einfach genial!
LG Cindy
Lutz
28. Januar 2013 um 19:28
Wunderbar!
Daniela
15. Januar 2013 um 23:13
Hallo Lutz,
bin neu hier und wir kennen die Dampfnudeln auch nur in der süßen Variante, werde am WE mal die salzige probieren 🙂 hier ein Tip zwecks der Wassertropfen wir schlagen den Topfdeckel (kein Glasdeckel) in ein Geschirrtuch und binden es am griff fest damit der Deckelboden komplett bedeckt ist und stramm sitz. Somit ist der Topf dicht und es kann auch kein Lüftchen & Tröpfchen die Dampfnudel zusammen fallen lassen. Flüssigkeit aufkochen lassen Dampfnudeln mit genügend Platz hinein geben und Deckel sofort schliessen, dann Themperatur reduzieren (von 9 auf 4) und zwanzig Minuten warten ohne den Deckel zu heben, bei der süßen Variante riecht man wenn sie fertig sind!
Lutz
16. Januar 2013 um 17:31
Vielen Dank für deinen Tipp, Daniela. Werde ich beim nächsten Mal ausprobieren.
Kurpfälzer
21. Dezember 2012 um 13:04
Als Kurpfälzer (die Kurpfalz als heute badisch „besetzter“ Teil der Pfalz mit den beiden Residenzen Heidelberg und Mannheim) gehören Dampfnudeln schon seit meiner Kindheit zu den Lieblingsgerichten. Üblicherweise gibt es vorher Kadofflsupp (hier kann man die ersten Dampfnudeln eintunken; einfach herrlich), danach manchmal auch die bereits genannte Woisoß (Weißwein, Eier, Zucker, ein wenig Stärke) mit Kompott. Wer Dampnudeln nicht kennt, kennt auch die Kurpfalz nicht. Vielen Dank für Ihren schönen, informativen Blog! Ihr Kurpfälzer.
Lutz
22. Dezember 2012 um 17:33
Ich danke auch! Und fröhliche Weihnachten in die Kurpfalz.
Danella
10. Juni 2012 um 09:57
Dampfnudeln schmecken noch besser, wenn man den Teig mit geriebener Zitronenschale würzt (nach dem 2. gehenlassen und vor dem formen) und die Milch zum Kochen mit Wald- oder Löwenzahnhonig mischt. Was für eine schöne Kruste noch gut ist, sind alte Emailletöpfe oder Edelstahltöpfe ohne Sandwichboden.
Für Rohrnudeln kann man den Teig auch mit Zitronen- oder Orangenschale verfeinern.
Zum Füllen: Aprikosenmarmelade mit gehackten Pinienkernen oder Kokosraspeln mischen. Lecker!!!
Kirschmarmelade mit gehackten Walnusskernen und Schokostreuseln…
Danke für die tollen Rezepte!
Hiwwelhubber
7. Februar 2012 um 19:10
Lieber Lutz,
hab das Rezept neulich gemacht und es wurde wunderbar – allerdings nach der anderen Methode, mit Milch und etwas Zucker gedämpft. Jedenfalls schmeckt mir der „grobe“ Teig viel besser als die Varianten, die Ei und Fett zufügen. Das Dampfen hat allerdings, so wie ich es kenne, eine knape Stunde gedauert. Wie bekommst Du das nur so schnell hin?
Schönen Gruß aus Rheinhessen!
Lutz
7. Februar 2012 um 20:14
Gute Frage, Hiwwelhuber. Ich habe einen recht neuen (hitze-intensiven?) Herd. Vielleicht liegt es daran? Aber die Pfälzerin, von der ich das Rezept adaptiert habe, hat es genauso gemacht und hatte einen ziemlich alten Herd. Kann ich mir nicht erklären, warum es bei dir fast eine Stunde dauert.
Birgit
13. Januar 2012 um 10:43
bei uns im Badischen gibt es auch die süße Variante, mit Milch und Zucker in der Pfanne gebacken. Und wie schon bei meiner Oma, immer mit Weinsoße…
Simon
24. Januar 2012 um 00:46
von meiner Oma, auch im Badischen, kenne ich sie auch süß, d.h. in Fett, Zucker und Milch in der Pfanne gebacken, bis sie unten schön klebrig und braun karamellisiert sind. Dazu gehört für mich immer noch Kompott (am liebsten Pfirsich oder Birne).
Meiner Erfahrung nach ist das Kochen/Backen auch nicht so kritisch – in der ersten Zeit sollte man den Deckel schon geschlossen halten, ein paar Tropfen hält mein Hefeteig aber schon aus.
Ganz am Schluss, wen der Teig innen schon gar ist (und man etwas zu viel Milch in der Pfanne hatte), kann man sogar auch ohne Deckel fertig karamellisieren – schön braun, aber noch nicht verbrannt. Also aufpassen!
Sarah
4. Juli 2012 um 08:09
Jaaaa, so kenn ich sie auch, in Milch, Zucker & Fett in der Pfanne gebacken. Pfirsiche & Birnen und viel Vanillesoße dürfen nicht fehlen. So kennen und mögen es auch meine Kinder 🙂
Auf in den Kampf, heute Mittag gibt’s hungrige Mäuler zu stopfen :-)))
Tina
13. Januar 2012 um 09:24
Meine Großmutter hat Dampfnudeln auch fast genauso zubereitet und es gab Gulasch dazu… Ich freu mich so über die genaue Beschreibung. Die Fotos zwingen einen geradezu es nachzumachen!!
Begeisterte Grüße aus Karlstein am Main
Hinrich
7. Januar 2012 um 15:34
Bin auch Klöse-Fan geworden. Habe vor ein paar Wochen zum ersten Mal „bömische Knödel“ gemacht und erstaunt festgestellt, dass es sich um ein Brotrezept handelt, nur dass der Teig nicht gebacken sondern gedämft wurde. Habe am nächsten Tag die Klöse in 1 bis 1,5 cm breite Scheiben geschnitten und in Butter leicht angebraten. Die Teile waren sofort (in unserer kleinen Familie) vergriffen. Seitdem zwacke ich aus ALLEN Brotrezepten immer ein kleiner Teil ab um ihn zu dünsten und anschließend (am nächsten Tag) zu braten. Aber dieses Rezept hört sich auch schon lecker an und kommt als nächstes dran!
Evi
5. Januar 2012 um 11:49
Gibt’s auch bei den Chinesen, die füllen sie herzhaft und nehmen einen Backpulver-Hefe-Teig. Normalerweise werden die Bao gedämpft, aber in der Pfanne gedämpftbraten schmecken sie auch klasse, heißen dann Sheng Jian Bao. Absolut köstlich. Irgendwo hatte ich auch mal ein Bild gemacht …
Milva
18. September 2018 um 00:55
Als Halb-Pfälzerin kann ich mir einen Kommentar zu diesem Vergleich nicht
verkneifen: Chinesische Bao/Baozi sind gefüllt und sie schmecken – ich als
Wahl-Londonerin und häufiger Gast in China-Town weiß das – gaaaaanz anders
und sind auf keinen Fall mit Pälzer Dampnudle zu vergleichen.
Und, lieber Blogbetreiber, daß eine „Urpfälzerin“ – das sind mein Vater und meine
Großeltern auch – Dampfnudeln mit Vanillesoße essen kenne ich nicht. Da die Pfalz
ein Weinanbaugebiet ist wird zur Dampfnudel natürlich eine feine Weißweinsoße
kredenzt aus bestem Pfälzer Weißwein. Selbst Kinder dürfen davon essen.
Noga
4. Januar 2012 um 17:05
In Oberbayern ist der Sprachgebrauch folgender: Wenn man die Teigstücke in Milch in einem geschlossenen Topf auf dem Herd aufgehen läßt, dann sind es Dampfnudeln. Wenn man den gleichen Teig im Ofen backt, sind es Rohrnudeln. Sehr lecker schmeckt es auch, wenn man die Rohrnudel mit einer Zwetschge, in die man ein Stück Zucker gesteckt hat, füllt. Dann ist es eine Zwetschgennudel.
Nadja
4. Januar 2012 um 12:54
Sehen super lecker aus und ich kann meinem Vorredner HH nur zustimmen, dass man sie in Hessen bzw. dem Rheingau mit Weinschaumsauce issst und das ist schon immens lecker 🙂 LG Nadja P.S. Muss aber ehrlich gestehen, ich hab noch nie welche gemacht, jetzt vielleicht aber 😉
Hiwwelhubber
5. Januar 2012 um 09:38
… dann nur mal ran!!!
Eigentlich ist es gar nicht schwer, wenn man sich mit Hefeteig etwas auskennt. Wichtig sind eigentlich nur die richtige Pfanne mit Glasdeckel und eben die Geduld, nicht vorher nachzusehen 🙂
Hiwwelhubber
4. Januar 2012 um 12:06
P.S.: Einen Tip vergessen: Den die Nudeln fertig sind, kann man das auch hören – sie „singen“, wie die Pfälzer sagen. Da kein Wasser, sondern nur noch Fett da ist, verändert sich das Kochgeräusch. Mal drauf achten!
Lutz
4. Januar 2012 um 14:54
Vielen Dank für die Tipps, Hiwwelhuber! Die Geräuschveränderung habe ich schon wahrgenommen. Am Wochenende gibt es wieder Dampfnudeln…
Hiwwelhubber
4. Januar 2012 um 12:04
Lieber Lutz,
ich bin zwar Rheinhesse, aber freue mich trotzdem über die Verbreitung dieses urpfälzer Rezeptes auf Deinem Blog. Werde diese „arme“ Variante also gerne mal ausprobieren.
Vielleicht darf man doch noch eine Variante erwähnen: In der Vorderpfalz eher keine Valille- sonden „Woisoß“ (Weinschaumsauce; vermutlich war hier der Wein früher billiger als die Milch…). Dann auch gerne mit einem süßen Kochfond: Mit Milch statt Wasser und zusätzlich einem Päckchen Vanillezucker… Abger wie Du ja schreibst: Die Varianten sind unzählig…
Schöne Grüße (zwischen Teigfalten und anderen Arbeiten, heut ist Backtag)
vom HH.