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7. Januar 2012 · 25 KommentareGenetztes Sandsteinbrot
Genetztes Sandsteinbrot
Als Geologe bin ich für jeden Stein zu haben. Besonders interessiert bin ich an einheimischen Gesteinen. Da wären zum Beispiel die kreidezeitlichen Sandsteine Sachsens, aus denen auch das weltberühmte Elbsandsteingebirge aufgebaut ist. Schon allein das für Geologen sehr kleine Alter der Sandsteine von etwa 90 Millionen Jahren ist faszinierend. Fasziniert bin ich aber auch von alten Gewerken, die sich in der heutigen Zeit mit diesem einheimischen Rohstoff beschäftigen.
Weshalb schreibe ich das alles? Ich bin auf einem Fest mit einem Steinmetz ins Gespräch gekommen, der aus den Kreidesandsteinen alles formt, was denkbar ist – von Sitzbänken bis hin zu kleinen Figuren. Spontan kam mir die Idee, eine Brotbackform aus Sandstein bauen zu lassen. Nun lag der Prototyp bei mir und harrte seiner ersten Verwendung.
Das Besondere daran ist, dass er im Gegensatz zum herkömmlichen Backstein Einbuchtungen besitzt, in die der Teig gegeben wird. Dadurch bekommt der Teig von allen Seiten Hitze statt nur von unten. Das Resultat sind ein stärkerer Ofentrieb und eine bessere Kruste. Nebenbei erhält es eine veränderte Form mit rundlichem Boden.
Für das Premierenbrot habe ich auf Weizensauerteig gesetzt. Außerdem finden sich in der Krume kleine gelbe Punkte aus Maisgrieß, die den Sandstein imitieren sollen.
Beim ersten Versuch habe ich noch auf das Benetzen mit Wasser verzichtet und nur die Hälfte Sauerteig verwendet. Das Brot schmeckte gut, hatte aber eine ziemlich dicke Kruste. Der zweite Versuch verlief dank der Änderungen im Rezept optimal. Herausgekommen ist ein handliches Brot mit mittlerer Porung, mild-säuerlichem Aroma und herrlicher Kruste, die vom Sandstein profitiert hat.
Das Brot kann auch auf normalen Backsteinen gebacken werden.
Weizensauerteig
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 50 g Wasser
- 5 g Anstellgut
Brühstück
- 50 g Polenta (Maisgrieß)
- 50 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- 80 g Wasser
- 20 g Wasser
- 200 g Weizenmehl 550
- 6 g Salz
Die Sauerteigzutaten mischen und bei Raumtemperatur 18-20 Stunden reifen lassen.
Maisgrieß mit kochendem Wasser übergießen und mindestens 8 Stunden kühl quellen lassen.
Sauerteig mit 80 g Wasser mischen. Anschließend von Hand Mehl und Brühstück unterkneten bis eine homogene Masse entstanden ist. Den Teig 30 Minuten zur Ruhe stellen.
Salz und das lauwarme Restwasser (20 g) von Hand einarbeiten.
4 Stunden zur Gare stellen. Dabei in den ersten beiden Stunden jede halbe Stunde einmal falten, danach alle 45 Minuten.
Den Teig in zwei Teiglinge teilen und grob rund wirken. 30 Minuten gehen lassen.
Die Teiglinge straff rund wirken und mit Schluss nach oben in bemehltem Bäckerleinen 3 Stunden warm zur Gare stellen.
Den Backstein auf 230°C vorheizen, die Teiglinge am Schluss packen, in Wasser tauchen und sofort auf den heißen Stein setzen. Bei 230°C fallend auf 210°C mit Dampf 30 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 1,30 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 9 Stunden
Mittelporige, gelbliche Krume mit Biss: Genetztes Sandsteinbrot
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Benno
31. Januar 2020 um 12:33
Hallo Lutz,
kann ich ein Brühstück auch länger quellen lassen?
Hier steht 8h geschrieben, logistisch gesehen wären für mich zB 16h besser.
Würde eine kühle lagerung, bei 6°C mit der kompletten Salz Menge im Brühstück, möglich?
MfG
Benno
Lutz
31. Januar 2020 um 13:48
Ja, das geht. Ich würde einfach das Salz mit einrühren, dann kannst du es auch bei Raumtemperatur stehen lassen.
Markus J.
31. Januar 2020 um 13:48
Hallo Benno,
mit dem Salz im Brühstück könntest Du es auch bei Zimmertemperatur lagern. Bei Lagerung im Kühli würde ich es vor Verwendung auf Zimmertemperatur aufwärmen weil sonst der Teig zu kalt wird.
Gruß Markus
Benno
2. Februar 2020 um 14:37
Leider ist das Brot bei mir von vorne bis hinten nichts geworden.
Das Brühstück sollte eher ein Kochstück werden weil quelle tut da garnichts vor allem nicht im Kühlschrank. Konsistens der Grieß war kurz nach dem übergießen die gleiche wie nach 8 Stunden.
Auch mit dem Teig hatte ich probleme, der Teig war leider sehr dünn und nicht zu bändigen.
Falten machte keinen Sinn weil der Teig immer gerissen ist.
Hab dann um das ganze noch zu retten immer kleinst Mengen Mehl beim falten benutzt und die Stückgarre in einem Gärkörbchen gemacht, dennrund wirken konnte ich da garnichts. Im Dutchoven ist dann ein Fladen gelandet ^^.
Nur weiß ich wirklich nicht wo mein Fehler lag 🙁
Auch die Menge, auf die ich beim Backen am Vortag keine rücksicht genommen hatte, scheint mir sehr klein zu sein. Das werden eher zwei kleine Brötchen.
Leider sind die bei mir auch nur schwach aufgegangen, Krume war aber weich und „schwammig“.
Also ist es an sich schon aufgegangen aber eher in die Breite.
Gibt es vielleicht noch ein (einfacheres) Rezept für geneztes ohne Hefe?
Oder kann man evtl Hefe durch Sauerteig ersetzen?
Lutz
4. Februar 2020 um 17:40
Schau mal hier (nur mit Sauerteig) und hier (fast ohne Backhefe).
Benno
17. Januar 2020 um 11:40
Hallo Lutz,
erst mal ein dickes Dankeschön dass du dein Wissen und deine Erfahrugen mit allen teilst.
Schön zu sehen dass es in Handwerksberufen noch Menschen gibt die mit Leidenschaft arbeiten.
Nun zu meiner Frage:
Kann ich dieses Brot auch im Eisenkessel (Dutch Oven) machen?
Kann ich theoretisch ALLE formfreien Brote im Eisenkessel machen?
Wenn ja, wie verändern sich die Temperaturen und Zeiten, oder heißt es auch hier probieren geht über studieren?
Wünsche ein schönes Wochenende
Gruß Benno
Lutz
17. Januar 2020 um 13:53
Hallo Benno,
du kannst alle Brote auch im vorgeheizten Eisentopf mit Deckel backen. Bei genetzten Broten, also mit nasser Oberfläche, wird der Teig aber festkleben. Deshalb ist es empfehlenswert, den Topfboden mit Schrot o.ä. auszustreuen und erst dann den Teigling hineinzugeben.
Ich würde den Topf auf 250°C vorheizen, dann den Teigling hineingeben und bei 230°C mit Deckel weiterbacken. Die Zeiten bleiben gleich. Die letzten 10-15 Minuten würde ich den Deckel für eine stärkere Kruste abnehmen.
Benno
20. Januar 2020 um 08:52
Hab ein Genetztes (nicht dieseses Rezept) im Eisenkessel gemacht und es ist wunderbar geworden, obwohl mir der Teig sehr dünnflüssig schien. Hab den Teig mit nassen Händen geformt und mit Schluss nach unten auf ein Backpapier gelegt und dann samt Backpapier in den vorgeheizten Eisenkessel. Ab und zu hab ich nachgeschaut wie der Stand ist und immer eine handvoll Leitungswasser in den Kessel geschütter. Kruste wurde auch super, wenn auch etwas dick im vergleich zum gekauften. Gibt es da auch Tricks um die Kruste „dünner zu backen“.
Kai
5. April 2015 um 07:59
Lieber Herr Geologe,
mit großem Bedauern musste ich feststellen, dass die Form nicht abgebildet war- obwohl sie ja eine Hauptrolle spielt. Überhapt, es scheint mir nach nun etwa einem halben Jahr Brotbackerfahrung, dass auch die gewählte Back- oder Gärform und damit die Brotgröße und das Oberflächen-volumenverhältnis einen Gutteil des Geschmackserlebnisses „formen“. Insofern rege ich ein entsprechendes Kapitel an- und würde mich über ein Bild der Sandsteinform freuen (ich hoffe, sie ist nicht tief im Magazin verschwunden).
Genießerische Grüße
Kai
Lutz
5. April 2015 um 09:05
Die Form ist auf dem ersten Foto abgebildet. Der Sandstein ist einfach flach halbrund eingesenkt.
Birgit
23. Januar 2012 um 13:25
Hallo Lutz, bis zum Ende der Gare war ich total begeistert von deinem Brot bzw. Rezept, aber als ich das Brot ins Wasser getaucht habe, wurde daraus ein einiziger matschiger Haufen, den nicht mal der Ofen retten konnte. Geschmacklich gut, aber optisch nicht wirklich ein Brot. Eingetaucht hatte ich nur ganz kurz in handwarmes Wasser. Hast du eine Idee? LG Birgit
Lutz
23. Januar 2012 um 17:51
Hm… vielleicht hatte es Voll- oder Übergare? Ist es im Ofen zum Fladen geworden?
Birgit
24. Januar 2012 um 08:20
Nein, schon in dem Moment, in dem ich es ins Wasser getaucht habe. Vorher war es super anzufassen, Übergare hatte ich auf keinen Fall, da bin ich sicher.
Lutz
24. Januar 2012 um 17:06
Dann bin ich leider überfragt. Vielleicht probiert es bald noch jemand aus und kann von seinen Erfahrungen berichten.
Gerd
13. Januar 2012 um 10:09
Nur die 5 g Anstellgut im Weizensauerteil und gar keine Hefe mehr im Hauptteig? Das muss ich probieren…
Lutz
13. Januar 2012 um 14:00
Genauso ist es.
marvin
12. Januar 2012 um 13:25
auch mit tzaziki als „beilage“ ein genuß! kann ich nur empfehlen …
Lemon
8. Januar 2012 um 17:36
Sehr interessant, dass man Brot auf diese Art in Steinen backen kann, wusste ich nicht und bin begeistert von dieser Information. Schmeckt sicherlich ganz besonders.
Martin
7. Januar 2012 um 15:06
Super Brot.
Da ich aber selber Steinmetz bin würde mich mal deine Sandstein Form interessieren.
Kannst du vllt noch nachträglich ein Foto davon online stellen?
Lutz
7. Januar 2012 um 19:52
Ich merke es mir vor und schieße alsbald ein Foto.
Sarah
7. Januar 2012 um 12:46
Hmmmm, die sehen wirklich richtig lecker aus! Dazu ein bisschen Kräuterbutter oder ein gutes Stück Käse und ich bin rundum glücklich! 😀
Hiwwelhubber
7. Januar 2012 um 11:16
…. für was doch backende Geologen alles gut sind 😀
Nun, da werd ich mich als backender Kunsthistoriker mal an Porphyrbrot, Giallo Antico-Brötchen und Verde Africano-Brezeln machen und daraus dann gleich einen Cormatenboden basteln… Foto kommt dann!
Kleiner Scherz zum Wochenende, nix für ungut… Maisgries ist eine schöne Idee und gibt sicher guten Geschmack und ein angenehmes Kaugefühl… liebe Grüße vom HH.
Lutz
7. Januar 2012 um 12:22
Ich bin gespannt auf deine Kreationen ;-).
Nadja
7. Januar 2012 um 09:25
Sehen super lecker aus. Aber aus der Teigmenge 2 Laibe? Ist der Teig sehr feucht/unhandlich oder lässt er sich gut händeln? Und wieso in Wasser tauchen -den ganzen Laib oder nur den Boden? Und dann mit dem nassen Teil nach unten auf den Backstein setzen? Fragen über Fragen 🙂 Bin auf Deine Rückmeldung gespannt. LG Nadja
Lutz
7. Januar 2012 um 12:22
Es sind sehr kleine Laibe, ca. 10-15 cm im Durchmesser. Der Teig lässt sich ganz gut handhaben. Das Wasserbad hat einen positiven Einfluss auf die Kruste (Knusprigkeit, Glanz). Ich habe den gesamten Laib ins Wasser getaucht. Du kannst auch mal zu den Knauzenwecken schauen. Die werden nach einem ähnlichen Prinzip gebacken.