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14. Januar 2012 · 38 KommentareBauernbrot nach Hannes Weber
Bauernbrot nach Hannes Weber
Ulrike hat mich mit Ihrer Rezeptadaption nach Hannes Weber zum Nachbacken animiert. Das Bauernbrot schmeckt mild und ist ein tolles alltagstaugliches Mischbrot mit Sauerteig. Mehr gibt es dazu eigentlich nicht zu schreiben. Einfach nachbacken!
Roggensauerteig
- 50 g Roggenmehl 1150
- 50 g Wasser
- 5 g Anstellgut
Vorteig
- 100 g Weizenmehl 1050
- 60 g Wasser
- 2 g Frischhefe
- 2 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 250 g Weizenmehl 1050
- 105 g Roggenmehl 1150
- 200 g Wasser
- 5 g Frischhefe
- 9 g Salz
Die Sauerteigzutaten mischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Vorteigzutaten verkneten, 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und anschließend 10 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Alle Zutaten 10 Minuten auf niedrigster und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten.
60 Minuten warm gehen lassen.
Den Teig kräftig lang wirken und mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb setzen.
60 Minuten zur Gare stellen.
Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 180°C mit Dampf 45 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 1,60 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Das Bauernbrot nach Hannes Weber isst sich weg wie warme Semmeln…
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 11. Februar 2014 |
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Joe
26. Oktober 2020 um 20:37
Hallo zusammen,
ich hätte eine Frage an die langjährigen Hobbybäcker.
Habe das Brot jetzt 2 X gebacken. Mein erstes Brot war fasst ohne Poren. Ein sog. „Matzen“. Mein zweites Brot war etwas luftiger, jedoch immer noch uu feinporig.
Halte mich immer an alle Zeiten, jedoch ist mein Sauerteig, ca. 12 x aufgefrischt bereits nach 8 Std. doppelt so hoch und fertig zum Backen. 27° ist ca. die Temperatur. Deshalb habe ich hier auch die Zeit angepasst für den Sauerteig. Vorteig lasse ich im Kühlschrank, wie im Rezept reifen. Danach lass ich den Teig, wie im Rezept. 60 min. warm gehen. 27°, Gare wieder 27°. Vielleicht zu warm?
Danach Backen, wie angegeben. Mit viel Dampf. Nach 10min. Dampf ablassen. Temperatur. zurückdrehen.
Teig knete ich mit der Küchenmaschine nach Angabe.
Kenwood Chef XL 8320
Denke nicht, dass das Brot mit mit Übergare gebacken ist. Benutze einen Schamottstein, den ich 60 min. aufheize.
Vielleicht hat jemand eine Idee?
Heidi, die II.
27. Oktober 2020 um 12:51
Hallo Joe,
das hat wohl noch Niemand entdeckt, also wage ich mal einen ersten Deutungsversuch.
Die Schnittfläche des Brotes sieht ziemlich trockenkrümelig aus, aber das Foto ist etwas verschwommen. Ich hätte sonst gesagt, das Dein Mehl entweder mehr Wasser binden kann oder es an zu geringer Enzymaktivität Deines Mehles liegen könnte, so dass entweder die Wassermenge heraufgesetzt oder ein neues, enzymstärkeres Mehl genommen werden müsste, um eine ausreichende Lockerung zu erzielen. 🤔
Ich habe damals im TV Hannes Weber gesehen, der keine besonderen Finessen angewandt hat (Wassertemperatur). Das Wasser kam einfach aus der Leitung.
Ich habe mir das 2011 direkt vom SWR abgespeichert und gerade abgeglichen.
Lutz hat das Rezept nur halbiert und die Backanweisung unverändert (im eigenen Wortlaut) übernommen. Beste Vergleichsbedingungen zum Original.
Man muss eigentlich nichts „besonderes“ damit anstellen, außer den Vorteig im Kühli.
Ich habe aber auch Safari nach dem Brot befragt und mindestens 2 Fotos mit ganz ähnlich dichter Porung gefunden.
Demnach würde ich die Ursache hauptsächlich doch eher beim Mehl selbst (enzymschwach) suchen.
Allerdings weist Lutz‘ Brot im direkten Vergleich mit Anderen auch die schönste Porung von Allen auf. 😇
Vielleicht melden sich ja noch Andere mit schlüssigeren Lösungen.
Joe
27. Oktober 2020 um 13:25
Danke schon mal für die Idee mit dem Mehl.
Hier noch mal ei Foto vom ersten Brot.
Peter
4. April 2020 um 07:26
Hallo Lutz,
muss der Vorteig denn „ausgeknetet“ werden im Sinne dessen was im Backlexikon steht (Fensterprobe bestehen?). Diesen Zustand erreiche ich nie bei einer Teigtemperatur kleiner 28°C
Viele Grüße,
Peter
Lutz
4. April 2020 um 21:45
Der Vorteig nicht, aber der Hauptteig, wobei das bei einem Roggenanteil im Teig nicht perfekt wie bei einem reinen Weizenteig funktioniert.
Klap Silvia
29. November 2019 um 21:00
Hallo,
Möchte gerne die 1 1/2fache Menge backen!
Muss ich bei allen Teigen ( Sauerteig – Vorteig – Hauptteig )
die Hälfte an Zutaten noch dazu geben?
Und wie lange beträgt dann die Gehzeit – Gärzeit und Backzeit?
Danke für dieses geniale Brotrezept!
Silvia
Lutz
5. Dezember 2019 um 11:56
Ja, alle Zutaten werden mit diese Faktor multipliziert.
Es ändert sich praktisch nur die Backzeit um etwa 20-25 Minuten.
Cornelia
25. Januar 2019 um 14:32
Mein frischer Roggensauerteig ( 6 Tage gefüttert)ist heute Abend fertig und den kann ich doch gleich für das Brot verwenden ? Muss der Vorteig 10 h in den Kühlschrank? Ich bin Brotback-Anfängerin und bedanke mich im Voraus für die Hilfe. Liebe Grüße
Cornelia
Marion D. A.
25. Januar 2019 um 21:32
Hallo Cornelia… ich heiße zwar nicht Lutz, aber vlt. kann ich dir helfen.
Hast du einen (aller)ersten ST angesetzt (*1) oder ist das schon ein „gefüttertes“ Anstellgut (*2)?
*1) Wenn es der erste (Grund-) Sauerteig ist, musst du hiervon das Anstellgut abnehmen und damit deine Sauerteig für dieses Rezept ansetzen. Den Rest stellst du in die Kühlung als Grundlage für die kommenden Sauerteige (ab und zu halt füttern ..alles weitere bei „Sauerteigführung“).
*2) Wenn es schon das gefütterte Anstellgut (ASG) ist, mußt du natürlich auf die Menge vom ST kommen wie es oben angegeben ist. D. h. du solltest so um die 120 g ST haben, 105 g für dieses Rezept, der Rest –> Kühlschrank (neues ASG).
Dann kannst du im Rezept normal weiterarbeiten…
Ich hoffe, ich konnte helfen und habe Lutz nicht vorweg geriffen…
Lutz
30. Januar 2019 um 18:02
Ja, der Vorteig muss in den Kühlschrank. Wenn der Sauerteig säuerlich und angenehm riecht, kannst du ihn als Anstellgut für den Sauerteig in diesem Rezept verwenden.
Hanna
7. April 2017 um 15:47
Hallo Lutz..
Ich backe noch nicht so lange, habe aber schon einige Brote aus deinem Blog und deinen
Büchern gebacken..
Immer wieder ein Genuss…Vor allem liebe ich die Alm Rezepte…..Du gibst ja bei vielen
Rezepten die Temperatur der Schüttflüssigkeit in den einzlnen Teigen an. Bei diesem
Rezept steht jetzt nichts dabei..Wie hoch soll die Temp. des Wasser für den ST, Vorteig
und Hauptteig sein….Mit dem Ausrechnen der TT durch die Schüttflüssigkeit
habe ich so meine Probleme. Und kann ich das ASG immer direkt aus dem Kühlschrank
nehmen oder sollte das ASG einige Stunden vorher raus und gefüttert werden bevor
ich den ST für das Rezept ansetze? LG Hanna
Lutz
11. April 2017 um 18:10
Das Wasser braucht ungefähr 45-50°C. Das ASG nimmst du direkt aus dem Kühlschrank. Es sollte aber nicht älter als 5-7 Tage sein. Je näher die letzte Auffrischung am Backtag liegt, umso besser.
Jasmin
25. Februar 2015 um 08:18
Hallo,
Ok dann ist es besser das Brot erst im gebackenen Zustand einzufrieren. 🙂
Danke für die Antwort
Jasmin
15. Februar 2015 um 09:04
Hallo,
Ich wollte fragen ob man den rohen Brotteig auch einfrieren kann. Ich mache immer die doppelte Menge weil wir zu fünft sind und 5 Minuten nach dem fertig backen die Hälfte meiner Brote, Brötchen oder sonstiges auf misteriöse Weise verschwinden. Und daher ich nicht jeden Tag Zeit habe zu backen, dachte ich mir man kann Teig doch sicher einfrieren und dann auftauen lassen wan man ihn brauch und backen. Nur ich weis nicht ab welchen Zeitpunkt man den Teig einfrieren soll. Und in welches Gefäß ich den Teig geben soll.
Letzte Woche hab ich dieses Bauernbrot schon gebacken und es war sooo lecker das ich es gleich nochmal backen muss 🙂
Lg Jasmin
Lutz
18. Februar 2015 um 14:31
Einfrieren funktioniert mit einigen Abstrichen, u.a. am Brotvolumen. Ideal ist es nicht, schon gar nicht zu Hause mit beschränkter Kühlleistung. Ehe der Teig durchgefroren ist, geht er erstmal auf… Wenn einfrieren, dann direkt nach dem Kneten. Das aber spart am Backtag im Prinzip keine Zeit, im Gegenteil – der Teig braucht ja noch Zeit zum Auftauen.
Klaus Barth
25. August 2014 um 19:39
habs auch nachgebacken, mit der backzeit gründlich vertan ca: (+ 20 min)
schmeckte hervorragend, am 3. Tag umwerfend „geil“. werde es wieder backen und die letzte backzeit hoffentlich wieder treffen .
Backfuzi
23. Februar 2014 um 17:12
Hallo Lutz
diese Brot habe ich auch noch in meinem Holzbackofen gebacken (12 Stück a 2 Pfund!)! Wir sind hin und weg! Meine Kinder mögen das dunkle, mit Gewürzen gebackene Roggenbrot nicht so gerne, deshalb backe ich immer 12 Roggenmischbrote mit Gewürzen und für uns bzw. die diese Sorte mögen und für die anderen bzw. meine 3 Kinder Weizenmischbrote!
Das ist das bisher beste Rezept, das ich gebacken habe! Vielen Dank !!!!
Chris
11. Juli 2013 um 11:14
Hallo Lutz,
erstmal vielen Dank für all die tollen Rezepte hier im Blog!
Ich habe eine Frage, ist es richtig das der Teigling mit dem Schluß nach unten ins Gärkörbchen kommt?
Viele Grüße
Lutz
11. Juli 2013 um 15:45
Ja, das stimmt. Damit er beim Backen rustikal aufreißt (dann natürlich mit Schluss nach oben backen).
Rose Leitenberger
31. Mai 2013 um 14:07
Habe das Knäckebrotrezept von Hannes Weber ,
vorgestellt bei der Sendung im SWR mehrmals nachgebacken.
Ist nicht schwer nur braucht es halt etwas Zeit. Meine
Enkelinnen sind ganz heiß drauf uns es futtert sich weg schneller
als gebacken und die Haltbarkeit von 3 Wochen übersteht es sowieso nicht.
Dennis
3. November 2012 um 15:35
Bin mal wieder dran nen Brot von dir nachzubacken, wie immer super!
Eine allgemeine Frage hätte ich aber zu dem Temperaturgradient, wie schnell lässt du die Temp fallen? Alle x Minuten paar grad runter, oder eher Brote rein, 2-3 min bei max Temp anbacken und sofort auf 180°C runterstellen?
Lutz
3. November 2012 um 16:59
Ich drehe den Temperaturregler immer auf die tiefere Temperatur, wenn ich den Dampf ablasse, also nach ca. 8-10 Minuten. Dann fällt die Temperatur stetig.
Heide
30. September 2012 um 15:03
Hallo,
ich habe schon 2x Versucht das B rot nachzubacken,jedesmal ist es mir
misslungen.Sollte der Vorteig nicht 1-2 Std. Raumtemperratur nehmen lasen.
Brot ist kleberig und zimmlich feucht.Sauerteig habe in der Gärbox bei 26c
16 Std.Reifen lassen sonst alles gemacht wie im Rezept beschrieben war.
LG. Heide
Lutz
1. Oktober 2012 um 09:14
Hallo Heide,
die klebrige Krume kann viele Ursachen haben, z.B.
– ein zu enzymstarkes Mehl
– säureschwacher Sauerteig (war er wirklich reif? Lass‘ ihn mal bei Raumtemperatur, ca. 20-22°C, 18-20 Stunden reifen)
– zu kalt oder zu kurz gebacken (hast du deine Ofentemperatur überprüft?).
Heide
1. Oktober 2012 um 17:30
Nachtrag:
Backofen ist von Miele Backen tu ich auf einen Speckstein.
Temperratur war bei der Messung genau 250C. Nach der Backzeit Kerntemperratur vom Brot gemessen von 105C Allso gut durchgabacken.
Lg. Heide
Heide
1. Oktober 2012 um 17:16
Hallo Lutz, erstmal danke für die Schnelle Antwort.
Sauerteig war reif, mache vorher immer eine Auffrischung.
Das Mehl ist auch Inordnung,habe ein Tag zufor Marlas neue
Kaisesemmeln mit Weizensauerteig gemacht sind supper geworden.
Ich habe den Vorteig im Verdacht,muss der nicht vor dem Backen
aus dem Külschrank und Raumteperratur haben.
Das ist mir inden 5Jahren wo ich schon Backe noch nicht Passiert.
Ich starte noch einen Versuch,dann gebe ich auf.
Lutz
3. Oktober 2012 um 07:53
Ich verarbeitete die kalten Vorteige immer direkt aus dem Kühlschrank und hatte nie Probleme. Jetzt gehen mir die Ratschläge aus, Heide.
Michael
26. September 2012 um 20:28
Hallo,
das verspricht ein leckeres Brot zu werden.
Als Backanfänger frage ich mich, ob der Roggensauerteig eher flüssig sein sollte oder ob mein feuchter, klebriger Klumpen so richtig ist. Es fällt mir schwer, die Konsistenz genau zu beschreiben, mein ASG aus dem Kühlschrank ist eher dickflüssig. Wie würdest du den „Idealzustand“ bezeichnen? 🙂
Gruß und Danke,
Michael
Lutz
27. September 2012 um 16:16
Hallo Michael,
der Roggensauerteig mit gleichen Teilen Mehl und Wasser ist nicht flüssig. Ich würde ihn eher als zäh-klebrig beschreiben. Deine Worte klingen so, als wenn du ihn richtig angesetzt hättest. Also alles in Ordnung :).
Michael
30. September 2012 um 10:38
Danke für deine Antwort 🙂
Was das Brot betrifft, bin ich mit dem Ergebnis sehr zufrieden.
Kannst du mir vielleicht noch verraten, wie man so ein Brot anschließend am besten lagert? Einfach in einer Plastik-Tüte im Schrank oder gibt es da bessere Wege? Und… wie lange wird sich so ein Brot gut halten bis es trotz guter Lagerung dann doch trocken wird?
Gruß,
Michael
Lutz
1. Oktober 2012 um 09:09
Hallo Michael,
am besten lagerst du Brot in einem Tontopf oder hölzernen Brotkasten. Tüten sind das schlimmste, was du einem Brot antun kannst.
Je roggenhaltiger ein Brot, umso länger ist es haltbar. Weizenbrote sind 1-2 Tage gut genießbar, Mischbrote 3-5 Tage und Roggenbrote bzw. Roggenvollkornbrote schaffen es auch mal auf 1-2 Wochen.
Monika E.
1. Mai 2012 um 11:54
Hab’s nachgebacken, es ist genauso geworden wie ich es mir vorgestellt hatte. Das könnte definitiv mein künftiges Hausbrot werden.
Calimera
20. Januar 2012 um 00:13
Habe heute das Bauernbrot gebacken. Es schmeckt Köstlich…
Da kann ich auch nur sagen: Nachbacken, es lohnt sich…
Börny
16. Januar 2012 um 17:41
Tolle Rezepte. Ich backe deine Brote auch gerne weil sie gut gelingen!
Lemon
15. Januar 2012 um 16:40
Dass sich dieses Bauernbrot weg ist wie warme Semmeln glaub‘ ich sofort. Ich find‘ auch, so ein frisches Bauernbrot mit etwas Butter ist einfach wunderbar köstlich.