Nußdorfer Traubenbrot

BLOGBEITRAG

25. Januar 2012 · 11 Kommentare

Als ich auf meiner kurzen Pfalz-Reise im Weinstädtchen Nußdorf gehaust habe, konnte ich die vom Frost angekratzten und dadurch besonders süßen Trauben von den Reben naschen, die vom Ernten übrig geblieben waren. Dieses Erlebnis hat mich zu einer neuen Brotkreation inspiriert.

Es ist ein lockeres, kleinporiges Weizenbrot mit Dinkelvollkornanteil. Die Trauben geben dem Brot insgesamt eine sehr angenehme fruchtige Note. Am liebsten hätte ich die kleinen dunkelblauen Nußdorfer Trauben verwendet. Ich hatte aber nicht daran gedacht, mir ein paar davon mitzunehmen. So mussten „herkömmliche“ Trauben herhalten.

Man sollte das Brot möglichst am gleichen Tag essen, damit die Trauben nicht schlecht werden.

Vorteig

200 g Weizenmehl 550
120 g Wasser
0,2 g Frischhefe

Quellstück

100 g Dinkelvollkornmehl
100 g Wasser

Hauptteig

Vorteig
Quellstück
100 g Weizenmehl 1050
8 g Frischhefe
5 g Butter
7 g Salz
30 g Wasser
100 g Weintrauben

Die Vorteigzutaten mischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Das Dinkelmehl mit Wasser mischen und mindestens 8 Stunden kühl quellen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten.

2 Stunden zur Gare stellen. Dabei alle 30 Minuten einmal falten.

Den Teig kräftig durchwirken, die Trauben vorsichtig einarbeiten und einen runden Laib formen.

Im Gärkorb mit Schluss nach oben 1,5 Stunden zur Gare stellen.

Den Laib auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen und mit einer Schere mehrmals flach einschneiden.

Bei 230°C fallend auf 210°C 40 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,80 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Fruchtig, knusprig: Nußdorfer Traubenbrot

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Aktualisiert am 14. Januar 2012 |

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Kathrin

26. Januar 2012 um 20:26

Wow, das sieht ja zum Anbeißen aus! 😀 Allerdings suche ich gerade eher nach einem Früchtebrot-Rezept, d.h. die Trauben sollten eher als Rosinen vorliegen 😉 Wäre das vielleicht was für einen deiner nächsten Backtage..?

LG, Kathrin

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- Lutz
  
  26. Januar 2012 um 20:29
  
  Meine nächsten Backtage sind leider schon gerappelt voll. Ich packe es erstmal in eine Schublade… Vielleicht hilft dir aber das Rezept hier weiter?
  
  Antworten
Hiwwelhubber

26. Januar 2012 um 15:30

… jo, die Palz is schääää 😀
Muss ich selbst als Rheinhesse sagen.

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Björn Hollensteiner

25. Januar 2012 um 13:47

Hallo Lutz,
Respekt! Das Fenstern hast Du wieder genial hinbekommen. Kannst Du nicht noch mal zusammenfassen, wie Du das so bewerkstelligst? Bei mir klappt das immer nur bei mit Glanzstreiche abgestrichenen Broten.
Björn

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- Lutz
  
  25. Januar 2012 um 14:58
  
  Hm, das ist nicht so simpel. Bei mir klappt es auch nicht immer. Generell gilt: mit Schwaden backen und nach 10-20 Minuten den Dampf ablassen (Ofentür vollständig für einige Sekunden öffnen). Ich mache das nicht nur 1 Mal, sondern 2-3 Mal im Abstand von einigen Minuten. Die letzten paar Minuten lasse ich das Brot bei etwas angekippter Tür ausbacken.
  Das Fenstern der Kruste hängt auch sehr vom Teig selbst ab. Ich hatte schon Brötchenteige, da tat sich gar nichts, und andere Brötchenteige, da fensterte die Kruste auch ohne mein Zutun.
  
  Antworten
  - Björn Hollensteiner
    
    27. Januar 2012 um 19:34
    
    Tja, auf die Idee, auch beim Miele die Tür die letzten 10 Minuten mal angekippt zu lassen bin ich noch nie gekommen. Ich dachte immer, das Ding ist „undicht“ genug. Gestern habe ich es ausprobiert und voila: http://brotdoc.com/2012/01/27/sythener-joghurt-stuten/ .
    Ich danke Dir für den Tipp!!
    Björn
    
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    - petra
      
      4. September 2014 um 08:38
      
      Also wenn ich meinen Miele etwas öffne, schaltet der sofort ab und kühlt mit Luft ab. Was für einen Miele hast Du denn? Bzw. gibt es da einen Trick?
      Petra
      
      Antworten
      - Lutz
        
        15. September 2014 um 19:16
        
        Ich bin eben zurück aus Wien und habe dort auch mit den neuesten Miele-Öfen gebacken. Es klappt, wenn der Türspalt nur ca. 5 mm geöffnet wird. Dann schaltet er noch nicht ab.
        
        Antworten
    - petra
      
      4. September 2014 um 08:40
      
      Was für einen Miele hast Du denn? Wenn ich bei meinem die Tür öffne, geht er sofort aus und kühlt runter. Kann ich den Herd eventuell austricksen?
      Petra
      
      Antworten
Nadja

25. Januar 2012 um 11:16

Ich kanns nicht anders sagen 😉 : das sieht ja geil aus – upps sorry, aber so yammi lecker zum Reinbeißen: LG Nadja

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Ein Pingback

Grape Bread Recipe - The Bread She Bakes sagt:

8. Dezember 2018 um 23:19 Uhr

[…] for this bread to add a good level of sweetness. A big shout-out to Lutz at Plötzblog whose Nußdorfer Traubenbrot provided the recipe template for this […]

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