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1. Februar 2012 · 21 KommentareLaugenbrezeln mit Vollkornanteil
Laugenbrezeln mit Vollkornanteil
Nachdem sich bei meinen letzten Laugenbrezeln eine kleine Diskussion entzündet hatte, ob die Brezelärmchen nun unter oder auf den Bauch der Brezel gehören. Wie versprochen kommt nun ein weiteres Brezelrezept, bei dem ich die Ärmchen „regelkonform“ nach oben gelegt habe.
Ich wollte nun endlich einmal auch eine etwas „gesündere“ Brezeln backen. Deshalb habe ich einen Poolish-Vorteig mit Weizenvollkornmehl zu Hilfe genommen. So kann das Vollkornmehl ausreichend verquellen. Den Brezeln wird außerdem eine lange Nacht im kalten Keller gegönnt. So kann sich das Aroma gut entwickeln.
Das Backmalz habe ich zur Verbesserung des Geschmacks verwendet. Es kann auch weggelassen werden. Da die Brezeln über Nacht lang geführt werden, sollte keinesfalls enzymaktives Malz zur Anwendung kommen.
Die Krume ist kleinporig, aber sehr aromatisch und durch den Vollkornanteil etwas herber als bei Laugenbrezeln üblich. Für mich sind es neue Lieblingsbrezeln, die am besten nur mit Butter genossen werden sollten.
Vorteig
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Wasser
- 0,1 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 235 g Weizenmehl 550
- 2 g Frischhefe
- 12 g Schweineschmalz
- 5 g Backmalz (enzyminaktiv)
- 6 g Salz
- 75 g Wasser
- Hagelsalz zum Bestreuen
Die Vorteigzutaten mischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten außer Salz und Schmalz 5 Minuten auf niedrigster und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Dann die übrigen Bestandteile zugeben und nochmals 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, homogenen Teig verarbeiten.
30 Minuten zur Gare stellen.
Den Teig rund aufarbeiten. 10 Minuten entspannen lassen.
Den Teig in 6 Stränge zu ca. 30 cm mit dünnen Enden und dickem Zentrum formen und erneut 10 Minuten ruhen lassen.
Die Stränge anschließend auf 60 cm Länge ausrollen und die Brezeln schlingen.
Mit einem Leinentuch abgedeckt ca. 10-12 Stunden bei 6-10°C (Keller, Kühlschrank) lagern.
Mit 4%iger Natronlauge laugen (Vorsicht: Verätzungsgefahr!), den Bauch tief einschneiden, mit Hagelsalz bestreuen und bei 230°C ohne Dampf 15 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 1,30 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Kleinporig, knusprig und mit Butter unschlagbar: Laugenbrezeln mit Vollkornanteil
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 3. November 2019 |
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Ein Pingback
-
[…] dabei fing alles so gut an. Bei Lutz hatte ich vor einigen Tagen ein Rezept für Laugenbrezeln gefunden. Besonders gut dabei gefiel mir die lange Teigführung und der Poolish. Somit bestellte […]
Robert
2. November 2019 um 21:45
Hallo Lutz,
vielen Dank für deine tollen Rezepte.
Bei diesem Rezept steht unter dem Hauptteig gleichberechtigt mit den anderen Zutaten auch die Natronlauge aufgeführt. Für einen wenig Kundigen könnte es zu dem Missverständnis kommen, dass die Lauge in den Teig gegeben wird.
Es wäre m.E. sicherer, einen Punkt Brezellauge zu machen und die 4 %-ige Natronlauige zu erwähnen.
Viele Grüße
Robert
Lutz
7. November 2019 um 23:25
Danke dir. Hab’s rausgenommen.
Daniel Romero
28. Oktober 2016 um 11:04
Hallo Lutz,
ich habe bis jetzt immer die Laufenbretzeln aus Deinem Buch #1 gebacken und wollte nun auch einmal die Variante mit Vorteig ausprobieren.
Bei der Buchvariante habe ich das Mehl einfach zu 100% durch selbst gemahlenes Volkornmehl ausgetauscht. Ich habe das Gefühl dass der Teig dann trockener wird und habe das durch etwas mehr Butter und Wasser versucht zu kompensieren.
Wenn ich hier reines Volkornmehl verwenden möchte, was sollte ich beachten?
Ich nehme übrigens Kaisernatron und das kostet für 5 Chargen 2€. So langsam muss ich mir nur Fragen gefallen lassen was ich mit all dem Zeug will 😉
Grüße,
Daniel
Lutz
1. November 2016 um 08:28
Das Mehl sollte möglichst dein sein und nicht frisch gemahlen, sondern 1-4 Wochen lagern. Das verbessert die Backeigenschaften (Volumen etc.). Außerdem brauchst du tatsächlich mehr Wasser im Teig.
Frau Holle
14. Januar 2016 um 21:05
Hallo Lutz,
tolle Seite, beeindruckend, wenn man bedenkt, dass Du erst im Jahr 2008 zu backen angefangen hast… was bedeutet bitte rund aufarbeiten?
LG aus dem Brezelland
Lutz
15. Januar 2016 um 07:16
Der Teig wird rund „gemacht“, in der Fachsprache wird der Teig rundgewirkt bzw. rund aufgearbeitet.
Anja
11. Dezember 2015 um 10:51
Hallo Lutz!!
Habe gerade die Laugenbrezeln gebacken, sehen ganz wunderbar aus!!!! 🙂
Kann ich die Lauge denn aufbewahren und bei den nächsten nochmal verwenden???
lg
Lutz
11. Dezember 2015 um 13:36
Ja, das klappt, aber nur wenn sie nicht schon durch Mehl etc. verschmutzt ist. In diesem Fall würde ich sie lieber entsorgen, weil sonst keine einheitlich schöne Laugenkruste mehr möglich ist (Fleckenbildung).
Susanne
1. Mai 2014 um 14:50
Hallo Lutz,
Ich bin Vegetarierin. Kann man die Brezeln statt mit Schweineschmalz auch mit Butter oder Butterschmalz herstellen? Das Rezept klingt sehr lecker.
Herzliche Grüße
Susanne
Lutz
4. Mai 2014 um 20:27
Ja, das geht auch.
Erika
20. April 2014 um 21:36
die gehen weg wie warme Brezen! herzliche Grüße Erika
Erika
20. April 2014 um 21:28
Hallo Lutz und Backfreunde, seit ich diese Brezeln jetzt erfolgreich backen kann und anstatt Wasser zum Hauptteig ein Bier gebe, habe ich wirklich noch nie bessere Brezen gegessen. Diese Brezen sind wirklich der absolute Hit und die gehen bei uns weg die warme Brezen. herzliche Grüße Erika
Erika
15. April 2014 um 21:15
Hallo Lutz, das sind die besten Brezen geworden die ich je gegessen habe. Beim ersten Versuch hat alles wunderbar geklappt seit dem backe ich jede Woche diese Brezeln. Nur hat es jetzt leider trotz dem das ich nichts anderes gemacht habe nicht geklappt die Brezen bis mir ich den Tip vom sauerteigforum bekam das die Ruhetemperatur wohl zu hoch geworden ist und das wars. Jetzt sind sie wieder so gut geworden die nächsten ruhen gerade bis morgen früh. Ich habe allerdings jetzt anstatt Wasser beim Hauptteig Bier genommen das ist sehr gut. Vielen Dank für Dein Brezenrezept.
Deine Blog ist genial. herzliche Grüße Erika
Christine
31. Januar 2013 um 11:22
Zum Thema Beschaffung der Lauge ein Tipp für alle im Wiener Raum lebenden Bäcker/innen: bei Neuner’s Enkel auf der Wienzeile bekommt man die Laugenperlen (Ätznatron) abgewogen (250g ca. €6,-). Bitte den Hinweis auf chemisch rein geben oder wofür es verwendet wird. In den Apotheken zieren sie sich, die Lösung abzugeben.
Petra aka Cascabel
3. Februar 2012 um 20:49
Die Form ist absolut klasse – die perfekte schwäbische Bretzel. Dünne, knusprige Ärmchen (liebe ich besonders) und dicker Bauch mit weißem Ausbund. Hut ab!
Lutz
6. Februar 2012 um 15:47
Hat auch gedauert bis ich den „Dreh“ raushatte ;-).
Hiwwelhubber
1. Februar 2012 um 14:47
Hallo Lutz – DIE sehen ja prima aus.
Wir haben hier in Mainz zwar einen riesigen Bretzelbäcker, aber mit grauenhafter Ware, weich hefig und meist auch noch warm – also muss ich das mal selbst machen 😀
Hab ein bisschen Bammel vor der Lauge… machst Du das denn mit Handschuhen?
Und die darf nicht an Metall, oder wie war das, nur Plastik, Glas etc.?
Kann man denn die restliche Lauge aufheben und noch mal verwenden? Halten müsste die sich ja, da überlebt nix drin…
Kaufst Du das Natriumhydroxid – richtig? – in der Apotheke oder wo gibts das günstig? Die Apo könnt mir halt gleich die 40gr. für 1 Lieter abwiegen…
Oh je, jetzt hab ich aber viele Fragen gestelle, nix für ungut.
liebe Grüße vom HH.
Lutz
1. Februar 2012 um 14:55
Hallo Hiwwelhuber,
immer frage. Nur so wird man schlauer :).
Sobald ich mit Lauge arbeite, ziehe ich mir dicke und lange Gummihandschuhe an, die auch gegen Laugen und Säuren resistent sind (gibt’s im guten Supermarkt oder besser in Apotheken oder Drogerien).
Ich verwende nur Edelstahlwerkzeuge (also meist einen Löffel zum Einrühren des NaOH (Natriumhydroxid – richtig ;-)) und einen Schöpflöffel zum Eintauchen der Teiglinge). Plastik würde ich nicht empfehlen. Glas schon eher.
Die übrige Lauge kannst du abdecken, mit einem Warnhinweis versehen und kinder- und erwachsenensicher kühl deponieren.
Ich verwende sog. Laugenperlen (lässt sich besser dosieren). Musst du mal eine Suchmaschine anwerfen. Dann kommen gleich die einschlägigen Anbieter dafür. Die Perlen werden im Wasser aufgelöst. ACHTUNG: nie Wasser auf das NaOH geben, sondern immer das NaOH ins Wasser (zwar ist es keine Säure, sondern eine Lauge, aber dennoch gilt die alte Weisheit: „Erst das Wasser, dann die Säure, sonst geschieht das Ungeheure!“).
Viel Erfolg!
Hiwwelhubber
1. Februar 2012 um 17:09
Merci bien, ich berichte dann… 🙂
Nadja
1. Februar 2012 um 17:34
Wenn ich mich hier mal einklinken darf 🙂 Kann Deine Panik verstehen, hatte ich auch 😉 Aber nur so schmecken die Laugensachen richtig gut. Ich mach meist nur eine kleine Menge, so ca 300-400ml und danach geb ich einige Spritzer Essigessenz rein, das neutralisiert die Lauge und dann kann man gut seine Abflüsse damit reinigen – quasi zwei Fliegen mit einer Klappe 🙂 Und die Laugenperlen hab ich bei einem der Shops bestellt, die Lutz bei seinen Tipps angegeben. Viel Erfolg beim Erstversuch. LG Nadja