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18. Februar 2012 · 48 KommentareWeizenbrötchen
Weizenbrötchen
Ein einfaches Rezept für Weizenbrötchen mit Angaben zur Programmautomatik im Miele-Backofen H 5147 B.
Ich habe einen Vorteig eingesetzt und die gesamte Verarbeitung zeitlich gedehnt.
Dass die Brötchen dadurch profitiert haben, ist unverkennbar. Sie haben herrliches Volumen. Die Kruste hat eine kräftige und gleichmäßige Färbung. Die Krume ist wunderbar aromatisch und fluffig.
Vorteig
- 100 g Wasser
- 100 g Weizenmehl 550
- 0,1 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 150 g Weizenmehl 550
- 55 g Wasser
- 5 g Salz
- 3 g Butter
- 10 g Zucker
- 5 g Frischhefe
- Milch zum Abstreichen
Die Vorteigzutaten mischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Hauptteigzutaten außer Butter, Salz und Zucker 3 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Nun die übrigen Zutaten hinzufügen und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem nicht klebenden, homogenen Teig kneten.
60 Minuten Gare im Programm P1 (ca. 30°C). Nach 30 Minuten falten.
Den Teig durchkneten, 5 Teiglinge abstechen und rund schleifen.
60 Minuten Gare bei ca. 18-20°C Raumtemperatur.
Die Teiglinge einschneiden, mit Milch abstreichen und im Programm P7 25 Minuten backen (ca. 230°C). Sofort nach dem Einschießen einen Dampfstoß geben.
Material- und Energiekosten: 1,15 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Kleinporig, locker, aromatisch: Weizenbrötchen
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
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Stephanie
3. Oktober 2022 um 17:02
Suuuper lecker,besser als vom Bäcker! Nach 20 min waren sie fertig. Hab die doppelte Teigmenge,aber nur 9 Brötchen gemacht auf meinem Baguette -Blech. Wird es noch öfter geben
Moritz
3. April 2021 um 13:24
Hallo Lutz,
Ich habe jetzt schon mehrere deiner Brötchenrezepte durchprobiert, als nächstes ist dieses dran.
Das Ergebnis ist bei mir allerdings immer deutlich dunkler als bei dir.
Ich nutze einen Ofen mit Dampf-Funktion.
Würdest du eher die Temperatur runter nehmen oder die Backzeit?
Danke dir übrigens für diesen Blog, ich find’s unglaublich schwierig im Internet Rezepte und Anleitungen abseits von „Super schnell und super einfach“ zu finden – und dann findet man deinen Blog 😊
Gruß,
Moritz
Walter_R
3. April 2021 um 15:21
Hallo Moritz,
Eine Möglichkeit wäre, die Oberhitze in den ersten ca. 10 Min. durch eine eingeschobenes Blech abzuschirmen.
Oder am Schluss, wenn die gewünschte Farbe fast erreicht ist, eine Alufolie darüber zu legen.
Moritz
3. April 2021 um 23:24
Hallo Walter,
Danke für deine Antwort – allerdings nutze ich bei besagtem Ofen lediglich das „hintere“ Heizelement, es ist also reine konvektive Hitze, die zum Backen benutzt wird….
Walter_R
4. April 2021 um 10:12
Das wird es wohl sein. Denke, dass durch die Umluft die Kruste schneller austrocknet und dunkler wird.
Walter_R
26. Januar 2021 um 18:40
Ohne Hefe, Butter und Zucker.
Dafür mit einem Sauerteig als Vorteig.
Vor dem Rundformen in den hohlen Händen habe ich den Schluss mit Öl eingepinselt. So bleibt er offen.
Christian
5. Juni 2020 um 14:25
Hallo,
ich backe die Weizenbrötchen nach dem Rezept aus deinem Brotbackbuch Nr. 1. Die werden eigentlich super und schmecken richtig lecker. Nur wenn ich sie nach dem Backen raushole und direkt absprühe, glänzen sie nicht sondern es kommt ein weißer, matter Schleier auf der Oberfläche zum Vorschein. Woran kann das liegen? Wenn ich sie nicht absprühe sehen sie im Vergleich natürlich besser aus als die Abgesprühten. Aber irgendwie bekomme ich es nicht hin, dass Sie richtig schön glänzen 😦 Ich backe Sie im Mono von Häussler mit 260°C Ober- und 170°C Unterhitze, sprühe sie vor dem backen gut ein und sprühe auch nochmal in den Backraum sobald sie eingeschossen wurden. Den Schwaden lasse ich nach 10 Minuten ab.
Ich hoffe, du kannst mir hier einen Tipp geben oder sagen was ich falsch mache.
Danke und Gruß
Christian
Lutz
9. Juni 2020 um 20:20
Das kann zwei Ursachen haben:
1. Die Teiglinge sind während der Stückgare angehautet/angetrocknet.
2. Es war zu wenig Dampf im Backofen.
Beides gemeinsam verstärkt den Effekt noch. Und da du im Mono gebacken hast, liegt es auf jeden Fall an 2., ggf. zusätzlich noch an 1. Auch den Mono würde ich manuell bedampfen.
Astrid Z
1. Juni 2020 um 14:39
Hallo Manuel,
schau doch mal hier: https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/woran-erkenne-ich-die-richtige-teigkonsistenz/
Da findest Du die Antwort.
Manuel
1. Juni 2020 um 13:30
Bei diesem Rezept passiert es mir genau wie beim Baguette häufig, dass der Teig viel zu weich, klebrig und luftig wird, um daraus Teiglinge zu formen. Er klebt völlig unbrauchbar an den Händen. Woran liegt das?
Uwe
31. Mai 2020 um 11:03
Bei meinen Schnittbrötchen verläuft der Ausbund immer – s. Foto. Hat jemand eine Idee, woran das liegen könnte?
Vielen Dank im voraus,
Uwe
Marianne
28. Dezember 2018 um 16:15
Hallo Lutz,
Bin über Umwege auf Deine Seite gestossen und habe viel gelesen und gelernt. Als erstes waren die Schneebrötchen dran, die gut, uns aber noch nicht aromatisch genug waren. Deswegen diese Weizenbrötchen mit Vorteig.
So ganz hat es aber nicht geklappt, deswegen ein paar Fragen:
* mein Teig war zwar homogen, aber noch ziemlich klebend. So hat auch das rundschleifen nicht wirklich gut geklappt. Ich vermute, dass ich vielleicht doch etwas zu viel Wasser genommen habe. Oder lag es daran, dass ich lauwarmes Wasser nahm?
* dann sind die Brötchen im Ofen nicht aufgegangen, sie blieben eher auf dem Blech sitzen, eins riss auch unten auf. Deutet das auf eine zu lange Gare hin?
* und die Brötchen hatten einen dich wahrnehmbaren Hefegeruch und -geschmack. Muss das so sein?
Komm‘ gut ins neue Jahr!
Lutz
31. Dezember 2018 um 16:00
Es kann sein, dass dein Teig noch nicht ausgeknetet, zu lang geknetet oder für das Mehl etwas zu viel Wasser enthalten war. Wenn er zu warm wird, kann er auch klebriger sein.
Vermutlich waren die Teiglinge schon zu reif, als du sie gebacken hast oder viel zu jung. So d sie denn vorher deutlich aufgegangen?
Die Hefemenge ist für meine heutigen Ansprüche viel zu hoch (ist ein altes Rezept). Die Hälfte reicht auch locker aus. Die Reifezeit verlängert sich dann natürlich.
Margarethe Fritzer
14. Dezember 2018 um 11:07
Grüß dich , bin seit kurzem begeisterte Brotbäckerin nach deiner Methode. SUPER.
Allerdings möchte ich erfahren ob es möglich ist ohne Weizenmehl Brot zu backen.In Frage kommen Kokos-Mandel-Linsenmehl.????
Sollte mehr solche Mehlen den Vorzug geben.Vielleicht kannst mir dazu mehr Infos geben denn die Methode ist super. Lg Marg.
Lutz
15. Dezember 2018 um 13:12
Hallo Margarethe,
das ist nicht so einfach, weil damit kein stabiles Teiggerüst aufgebaut werden kann. Du kannst solche Mehle mit 10-30% als Mehlersatz in bestehende Rezepte ohne Weizen geben, wenn Dinkel oder Roggen das Teiggerüst aufbauen. Ansonsten brauchst du andere Gerüstbildner, z. B. Flohsamenschalen.
Ralph
8. August 2018 um 02:04
Hallo,
zuerst einmal, viele Grüsse von den Philippinen!
Ich bin ebenso auf diese Webseite gestossen, auf der Suche nach deutschem Brot & Brötchen. Da ich nur einen Unterhitze Gasherd hatte, habe ich gestern gleich einen E-Herd, so einen Minibackofen mit 40L, Ober, Unterhitrze sowie Umluft gekauft.
Ich habe mich an dieses Rezept gehalten (2-ter Versuch, erster im Gasbackofen) und die Brötchen so zubereitet.
Nun muss ich sagen, wir haben nur Trockenhefe hier und Mehl, was das für ein Typ ist, gute Frage…. Steht nicht drauf.
Die Brötchen die ich nun als Ergebnis gebacken habe (siehe Bild) sie sind nur in den ersten Minuten nach dem Backofen knusprig in der Krumme, nach wenigen Minuten aber weich.
Auch ist die Krumme etwas zu dick. Den Einschnitt bekomme ich auch nicht so hin. Wie tief muss ich? Und beim einschneiden fallen sie zusammen, das noch als Hinweis.
Ich habe aufs unterste Blech Wasser zum bedampfen gegeben.
Ich hoffe nun auf Tips, was ich Falsch mache.
VG
Ralph
Lutz
21. August 2018 um 15:09
Hallo Ralph,
wenn die Brötchen einfallen, dann wären sie zu reif. Schiebe sie mal früher in den Ofen.
Manuela Gonsewski
18. Mai 2018 um 18:59
Hallo Lutz
Ich hätte mal eine Frage an dich du schreibst einmal P1 und einmal P7 was soll das heißen ich komme einfach nicht drauf
Lutz
30. Mai 2018 um 04:33
Das war damals ein Test mit den Automatikprogrammen meines neuen Miele-Ofens. Deshalb diese kryptischen Bezeichnungen.
Luigi
8. Januar 2021 um 10:40
Hallo lutz,
Wenn ich nun ein ganz normalen backofen habe, wie soll ich dann den teig gehen lassen? Und wieviele Brötchen werden denn das?
Gruß Luigi
Rika Savitri
3. Dezember 2017 um 13:27
Hallo Lutz,
ich habe Weizenbrötchen nach deinem Rezept 2 mal gebacken. Sie sind lecker ?? aber ich habe ein paar Probleme. Erstens, nach einem Tag zehen diese Brötchen. Zweitens, nach 30 Minuten von dem Oven sehen die Oberflächen vom Brötchen mit Fältchen aus. Sie sind nicht Glatt und Glanz. Und die Kruste ist ein bisschen weich. Beim zweiten Versuch habe ich nach direkt nach dem Backen nicht mit heißem Wasser abgestrichen. Und das Ergebnis ist das selbe. Hast du ein Tip?
Danke schön
Rika
Lutz
7. Dezember 2017 um 11:54
Was ist „zehen“?
Die Fältchen kommen vom Formen. Die Teiglinge müssen so geformt sein, dass sie eine ganz glatte und straffe Teighaut haben. Wenn die Oberfläche beim Gehenlassen trocken wird, bekommen die Brötchen keinen Glanz mehr. Die Knusprigkeit steuerst du über den Dampf. Soll es sehr knusprig werden, lässt du den Dampf nach 5 Minuten aus dem Ofen und danach immer wieder. Soll es weich werden, bleibt der Dampf bis zum Ende im Ofen.
Rika Savitri
14. Dezember 2017 um 04:57
Vielen Dank für deine Anworten. Tut mir leid mein Deutsch ist nicht so gut. Was ich meine, diese Brötchen sind zäh nach einem Tag. Ist das normal?
Darf ich mehrmals falten (mehr als was du hat im deinem Buch empfohlen?
LG
Rika
Lutz
14. Dezember 2017 um 06:49
Bei Weizenbrötchen ist das normal. Du kannst die Brötchen am nächsten Tag nochmal bei 220°C-230°C mit feuchter Oberfläche oder mit Dampf ein paar Minuten in den Ofen legen. Dann sind sie fast wie neu.
Sandra
7. März 2017 um 18:52
Hallo Lutz,
ich habe heute diese Brötchen gebacken und jetzt hab ich 1-2 Fragen. Erstmal, sie waren sehr lecker und die Krume war die Beste, die ich bisher bei Brötchen erzielen konnte (bin noch in so lange unter den Brötchenbäckern). Die Brötchen sind sehr aufgegangen und waren schön fluffig.
Beim Schleifen der Brötchen hab ich bereits gemerkt, dass sich Blasen bilden und die sind auch beim Backen geblieben (große Blasen). Ist das normal, das hatte ich bisher noch nicht. So perfekt die Krume war, leider waren die Brötchen nicht sehr knusprig. Sonst war es eher andersherum. Gebacken habe ich sie in einem Standardbackofen Ober-/Unterhitze 230 °C auf einem Schamottstein und sie waren bereits nach 13 Minuten fertig. Hatte ich vielleicht zuviel Dampf? Ich hatte noch eine Schale mit Wasser auf dem Boden, die ich eigentlich gerade entfernen wollte, als ich gesehen hab, dass sie schon recht braun sind.
Das Einschneiden vorm Backen hat auch nicht so gut geklappt, kann man das evtl. vor der Stückgare machen?
Vielen Dank und lieben Gruß
Sandra
Lutz
13. März 2017 um 07:48
Wenn schon Blasen im Teig waren, dann war der Teig zu reif oder du hast nicht straff genug geschliffen, um die gesamte Luft rauszuholen.
Backe die Brötchen in den letzten Minuten mit Heißluft und ohne Dampf (viel Dampf nur in den ersten Sekunden), dann sollten sie knuspriger werden.
Du kannst den Stein auf 230°C vorheizen, solltest dann aber auf 200-210°C senken, damit die Backzeit ungefähr eingehalten wird.
Mel
29. November 2016 um 18:42
Hallo Lutz,
mit viel Freude und Erfolg backe ich deine Brötchen. Sie schmecken super und funktionieren prima.
Jetzt dauert es aber morgens mit den Garzeiten natürlich sehr lange und ich habe mich gefragt, ob ich , wenn ich nachmittags die Teiglinge absteche, die Stückgare auch über Nacht im Kühlschrank passieren könnte. Dann könnte ich sie morgens etwas akklimatisieren lassen und direkt in den Ofen schieben. Meinst du das funktioniert?
Liebste Grüße aus North Carolina
Mel
Lutz
2. Dezember 2016 um 09:00
Hallo Mel,
das funktioniert sicher, nur mit der Hefemenge und der Kühlschranktemperatur (< 5-6°C) solltest du nach dem ersten Versuch sicher nochmal spielen.
Hansarnold
20. Juli 2016 um 15:21
Ich möchte gern die Weizenbrötchen nach Deinem Rezept probieren. Ich habe aber nur einen normalen Backofen. Wie muß ich da die Temperaturen einstellen?
Lutz
27. Juli 2016 um 14:18
Genauso. 230°C backen. Den Teig lässt du entweder 90 Minuten bei Raumtemperatur stehen oder du hast eine Möglichkeit, es ihm etwas wärmer zu machen.
Manfred
18. Januar 2016 um 13:42
Hallo Lutz,
die angegebenen Knetzeiten Stufe 1: 3 Min, Stufe 2: 2 x 5 Min. sind auf Küchenmaschinen abgestimmt.
Da ich noch nicht lange mit dem Brot- bwz. Brötchen backen angefangen habe, benutze ich noch einen Handmixer 45o Watt. Kann man die oben angegebenen Knetzeiten übertragen
z.B. 3 Min mittlere Stufe 4 und 2 x 5 Min. höchste Stufe 8.
Vielleicht kann Du mir einen Tipp geben ?
Vielen Dank
Günter
18. Januar 2016 um 15:48
Zitat aus http://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/haeufige-fragen/
Kannst du eine Knetmaschine empfehlen?
Handrührgeräte sind beim Brotbacken tabu. Sie gehen in der Regel nach wenigen Kneteinsätzen kaputt.
Ich bevorzuge die Kenwood Major Titanium (KMM060). Sie ist ausreichend für einen 2- bis 3-Personen-Haushalt. Wichtig ist, dass du dir zu dieser Maschine den Profi-Teigknethaken dazu kaufst, weil der ursprüngliche Haken dazu neigt, den Teig nach oben zu ziehen und er weniger gut knetet.
Für größere Teigmengen empfehle ich die Alpha von Häußler. Ein teures, aber sehr robustes und gut knetendes Gerät.
Lutz
18. Januar 2016 um 17:51
Nein, das kann ich leider nicht abschätzen. Ich würde aber vermuten, dass der Mixer alsbald seinen Geist aufgibt. So war es in meiner Anfangszeit. Nach zwei kaputten Geräten habe ich dann in etwas Solides investiert. Wichtig ist einfach, dass sich der Teig zwischen deinen Fingern schön dünn und glatt dehnen lässt. Dann ist der Teig gut geknetet.
Manfred
19. Januar 2016 um 08:08
Ja, ich habe mich auch in etlichen Foren umgeschaut, und da ist mit die Bosch MUM6n21 mit äußerst positiven Bewertungen vor allem in Richtung Brot backen aufgefallen. Sie ist ähnlich die Akarsrum nur wesentlich günstiger.
Lutz
19. Januar 2016 um 15:30
Da kann ich kein eigenes Urteil abgeben. Das Modell habe ich noch nicht mit meinen Teigen gequält…
Christa
31. Juli 2013 um 11:05
Hallo Lutz, da ich am Wochenende Besuch bekomme und die Brötchen backen möchte, muß ich die Menge vervierfachen. Bei den hohen Temperaturen ( 25 ‚) in meiner Küche ist es doch bestimmt möglich, den Vorteig kürzer als 16 Std. ruhen zu lassen. Würden auch ca. 8-10 Stunden reichen oder sollte er besser im Keller – ca. 18‘ – oder noch kälter und länger, im Kühlschrank aufbewahrt werden? Die letzte Variante würde allerdings besser in meinen Zeitplan passen.
Lutz
31. Juli 2013 um 16:09
Hallo Christa,
20 Stunden bei 18°C sind für das Aroma besser als 10-12 Stunden bei 25°C. Durch die große Vorteigmenge reift der Vorteig sowieso etwas schneller.
Swathi
28. Dezember 2012 um 21:36
I love these crispy rolls, delicious. I have eaten these a lot in sweden.
Swen
14. Mai 2012 um 12:49
Sollten bei einer Hauptteig-Mengenveränderung auch die Menge der Vorteiges entsprechend geändert werden? Wenn ja, muss dann der Vorteig länger gehen?
Erst seit 3 Wochen bin ich „Bäckerlehrling“ , dieser Blog ist mein neues Zuhause geworden.
Lieber Lutz, vielen Dank für Deine tolle Rezepte, die selbst Anfänger backen können.
LG Swen
Lutz
14. Mai 2012 um 15:49
Du musst alle Zutatenmengen, also auch die vom Vorteig, proportional mit erhöhen. Länger gehen braucht der Vorteig deswegen nicht, höchstens kürzer, wenn du wirklich für den Hausgebrauch untypisch große Mengen planst.
Nadja
13. April 2012 um 16:28
So hab sie heute gebacken, parallel mit der anderen Variante (also die mit weniger Hefe und 4stündiger kühler Führung). Sehen super aus, wurden aber rasch dunkel, muss wohl an meinem Ofen liegen 😉 Bin auf die Verkostung gespannt! LG Nadja
IreneKe
9. März 2012 um 13:01
Hallo Lutz, es wundert mich, dass beim Vorteig 0,1 g Hefe angegeben ist. Wie misst man denn das ab??? Das dürfte ja fast einer Stecknadel entsprechen. Ich möchte das Rezept gerne nachbacken, es sieht einfach toll aus. Aber ich werde auch die Menge erhöhen. – Wie bist du mit dem Miele beim Backen zufrieden? Kannst du ihn ehrlichen Herzens empfehlen oder ist er für das Brotbacken doch nicht so geeignet wie z.B. Manz?
Lutz
9. März 2012 um 20:39
Für solche Kleinstmengen verwendet man am besten (und billigsten) eine Löffelwaage. Mit dem Stecknadelkopfvergleich lagst du aber nicht ganz falsch.
Mit dem Miele bin ich im Großen und Ganzen zufrieden. Absolut zum Brotbacken geeignet. Ich hoffe, das sieht man meinen Broten an… ;-). Ich werde in nächster Zeit noch meine Erfahrung niederschreiben. Dauert aber noch etwa…
Birgit Müller
21. Februar 2012 um 16:19
Hallo Lutz,
die Brötchen werde ich mal backen, da ich auch einen Miele habe.
Die Menge hört sich sehr gering an.
Wieviel Brötchen waren es?
LG Birgit
Lutz
21. Februar 2012 um 17:35
Hallo Birgit, die Menge ist wirklich gering, weil ich damals noch andere Brötchen gebacken hatte. Es kommen 5 Brötchen heraus. Einfach die Mengen verdoppeln, dann passt es auch für den großen Hunger ;-).
Kanz Norbert
19. Februar 2012 um 15:05
Hallo Lutz,
bin erst kürzlich auf deine Seiten gestoßen und jetzt täglich am lesen,kann nur sagen einfach super.Da wir sehr gerne Brot mit einer lockeren Krume essen,werde ich am nächsten Backtag ein Rezept ausprobieren.
Dazu hätte ich vorher noch einige Fragen.Seit geraumer Zeit habe ich im Garten einen Holzbackofen gebaut ,wo wir neben Brot auch Pizzen,Fleisch und Kuchen backen.Beim Brot mit unterschiedlichem Erfolg.Aufgehen im Ofen,Geschmack,Kruste und auch die Farbe alles ok nur bekomm ich ums verrecken keine lockere Krume ins Brot liegt es vielleicht am wirken.Werde jetzt einfach wie oben erwähnt ein Rezept von dir probieren.Nun noch meine Fragen,kann ich deine Rezeptmenge beliebig erhöhen muß ich dabei etwas beachten,und wie ist es im Holzbackofen mit dem bedampfen?
Möchte mich im Vorraus für deine Antworten bedanken und verbleibe mit freundlichen Grüsse norbert
Lutz
19. Februar 2012 um 18:54
Soweit ich mal gelesen habe, wird in den Holzbackofen eine flache Schale mit Wasser gestellt, um den Dampf zu erzeugen.
Die Rezeptmengen kannst du beliebig vervielfachen. Die Knetzeiten werden sich durch den Mengenzuwachs sicher etwas verändern und auch die Gardauer. Aber das braucht Erfahrung. Einfach ausprobieren.