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18. Februar 2012 · 18 Kommentare

Weizenbrötchen

Weizenbrötchen

Weizenbrötchen

Ein einfaches Rezept für Weizenbrötchen mit Angaben zur Programmautomatik im Miele-Backofen H 5147 B.

Ich habe einen Vorteig eingesetzt und die gesamte Verarbeitung zeitlich gedehnt.

Dass die Brötchen dadurch profitiert haben, ist unverkennbar. Sie haben herrliches Volumen. Die Kruste hat eine kräftige und gleichmäßige Färbung. Die Krume ist wunderbar aromatisch und fluffig.

Vorteig

  • 100 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 150 g Weizenmehl 550
  • 55 g Wasser
  • 5 g Salz
  • 3 g Butter
  • 10 g Zucker
  • 5 g Frischhefe
  • Milch zum Abstreichen

Die Vorteigzutaten mischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Hauptteigzutaten außer Butter, Salz und Zucker 3 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Nun die übrigen Zutaten hinzufügen und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem nicht klebenden, homogenen Teig kneten.

60 Minuten Gare im Programm P1 (ca. 30°C). Nach 30 Minuten falten.

Den Teig durchkneten, 5 Teiglinge abstechen und rund schleifen.

60 Minuten Gare bei ca. 18-20°C Raumtemperatur.

Die Teiglinge einschneiden, mit Milch abstreichen und im Programm P7 25 Minuten backen (ca. 230°C). Sofort nach dem Einschießen einen Dampfstoß geben.

Material- und Energiekosten: 1,15 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Kleinporig, locker, aromatisch: Weizenbrötchen

Kleinporig, locker, aromatisch: Weizenbrötchen

17 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    bin erst kürzlich auf deine Seiten gestoßen und jetzt täglich am lesen,kann nur sagen einfach super.Da wir sehr gerne Brot mit einer lockeren Krume essen,werde ich am nächsten Backtag ein Rezept ausprobieren.
    Dazu hätte ich vorher noch einige Fragen.Seit geraumer Zeit habe ich im Garten einen Holzbackofen gebaut ,wo wir neben Brot auch Pizzen,Fleisch und Kuchen backen.Beim Brot mit unterschiedlichem Erfolg.Aufgehen im Ofen,Geschmack,Kruste und auch die Farbe alles ok nur bekomm ich ums verrecken keine lockere Krume ins Brot liegt es vielleicht am wirken.Werde jetzt einfach wie oben erwähnt ein Rezept von dir probieren.Nun noch meine Fragen,kann ich deine Rezeptmenge beliebig erhöhen muß ich dabei etwas beachten,und wie ist es im Holzbackofen mit dem bedampfen?
    Möchte mich im Vorraus für deine Antworten bedanken und verbleibe mit freundlichen Grüsse norbert

    • Soweit ich mal gelesen habe, wird in den Holzbackofen eine flache Schale mit Wasser gestellt, um den Dampf zu erzeugen.
      Die Rezeptmengen kannst du beliebig vervielfachen. Die Knetzeiten werden sich durch den Mengenzuwachs sicher etwas verändern und auch die Gardauer. Aber das braucht Erfahrung. Einfach ausprobieren.

  2. Hallo Lutz,
    die Brötchen werde ich mal backen, da ich auch einen Miele habe.
    Die Menge hört sich sehr gering an.
    Wieviel Brötchen waren es?
    LG Birgit

    • Hallo Birgit, die Menge ist wirklich gering, weil ich damals noch andere Brötchen gebacken hatte. Es kommen 5 Brötchen heraus. Einfach die Mengen verdoppeln, dann passt es auch für den großen Hunger ;-).

  3. Hallo Lutz, es wundert mich, dass beim Vorteig 0,1 g Hefe angegeben ist. Wie misst man denn das ab??? Das dürfte ja fast einer Stecknadel entsprechen. Ich möchte das Rezept gerne nachbacken, es sieht einfach toll aus. Aber ich werde auch die Menge erhöhen. – Wie bist du mit dem Miele beim Backen zufrieden? Kannst du ihn ehrlichen Herzens empfehlen oder ist er für das Brotbacken doch nicht so geeignet wie z.B. Manz?

    • Für solche Kleinstmengen verwendet man am besten (und billigsten) eine Löffelwaage. Mit dem Stecknadelkopfvergleich lagst du aber nicht ganz falsch.
      Mit dem Miele bin ich im Großen und Ganzen zufrieden. Absolut zum Brotbacken geeignet. Ich hoffe, das sieht man meinen Broten an… ;-). Ich werde in nächster Zeit noch meine Erfahrung niederschreiben. Dauert aber noch etwa…

  4. So hab sie heute gebacken, parallel mit der anderen Variante (also die mit weniger Hefe und 4stündiger kühler Führung). Sehen super aus, wurden aber rasch dunkel, muss wohl an meinem Ofen liegen 😉 Bin auf die Verkostung gespannt! LG Nadja

  5. Sollten bei einer Hauptteig-Mengenveränderung auch die Menge der Vorteiges entsprechend geändert werden? Wenn ja, muss dann der Vorteig länger gehen?

    Erst seit 3 Wochen bin ich „Bäckerlehrling“ , dieser Blog ist mein neues Zuhause geworden. 

    Lieber Lutz, vielen Dank für Deine tolle Rezepte, die selbst Anfänger backen können.

    LG Swen

    • Du musst alle Zutatenmengen, also auch die vom Vorteig, proportional mit erhöhen. Länger gehen braucht der Vorteig deswegen nicht, höchstens kürzer, wenn du wirklich für den Hausgebrauch untypisch große Mengen planst.

  6. I love these crispy rolls, delicious. I have eaten these a lot in sweden.

  7. Hallo  Lutz, da ich am Wochenende Besuch bekomme und die Brötchen backen möchte, muß ich die Menge vervierfachen. Bei den hohen Temperaturen ( 25 ‚) in meiner Küche ist es doch bestimmt möglich, den Vorteig kürzer als 16 Std. ruhen zu lassen. Würden auch ca. 8-10 Stunden reichen oder sollte er besser im Keller – ca. 18‘ – oder noch kälter und  länger, im Kühlschrank aufbewahrt werden? Die letzte Variante würde allerdings besser in meinen Zeitplan passen.

    • Hallo Christa,
      20 Stunden bei 18°C sind für das Aroma besser als 10-12 Stunden bei 25°C. Durch die große Vorteigmenge reift der Vorteig sowieso etwas schneller.

  8. Hallo Lutz,
    die angegebenen Knetzeiten Stufe 1:   3 Min, Stufe 2: 2 x 5 Min. sind auf Küchenmaschinen abgestimmt. 
    Da ich noch nicht lange mit dem Brot- bwz. Brötchen backen angefangen habe, benutze ich noch einen Handmixer 45o Watt. Kann man die oben angegebenen Knetzeiten  übertragen
    z.B. 3 Min mittlere Stufe 4 und 2 x 5 Min. höchste Stufe 8.
    Vielleicht kann Du mir einen Tipp geben ?
    Vielen Dank 

    • Zitat aus http://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/haeufige-fragen/

      Kannst du eine Knetmaschine empfehlen?
      Handrührgeräte sind beim Brotbacken tabu. Sie gehen in der Regel nach wenigen Kneteinsätzen kaputt.
      Ich bevorzuge die Kenwood Major Titanium (KMM060). Sie ist ausreichend für einen 2- bis 3-Personen-Haushalt. Wichtig ist, dass du dir zu dieser Maschine den Profi-Teigknethaken dazu kaufst, weil der ursprüngliche Haken dazu neigt, den Teig nach oben zu ziehen und er weniger gut knetet.
      Für größere Teigmengen empfehle ich die Alpha von Häußler. Ein teures, aber sehr robustes und gut knetendes Gerät.

    • Nein, das kann ich leider nicht abschätzen. Ich würde aber vermuten, dass der Mixer alsbald seinen Geist aufgibt. So war es in meiner Anfangszeit. Nach zwei kaputten Geräten habe ich dann in etwas Solides investiert. Wichtig ist einfach, dass sich der Teig zwischen deinen Fingern schön dünn und glatt dehnen lässt. Dann ist der Teig gut geknetet.

      • Ja, ich habe mich auch in etlichen Foren umgeschaut, und da ist mit die Bosch MUM6n21 mit äußerst positiven Bewertungen vor allem in Richtung Brot backen aufgefallen. Sie ist ähnlich die Akarsrum nur wesentlich günstiger.    

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