BLOGBEITRAG
22. Februar 2012 · 25 KommentareRustikale Weizenbrötchen
Rustikale Weizenbrötchen
Während Brötchen in herkömmlichen Backbuchrezepten häufig innerhalb von 2 Stunden auf dem Tisch stehen, ist dies in diesem Rezept erst nach 6 Stunden der Fall. Die effektive Arbeitszeit ist dabei die gleiche, nur anders verteilt.
Ich habe einen Vorteig benutzt und dem Teig vergleichsweise viel Zeit zum Gehen gelassen. Das wiederum bewirkt eine drastische Verringerung der Hefemenge auf reichlich 2 g. Das Aroma ist ausgewogen und vielfältig. Was mich jedoch besonders überrascht hat, ist das Brötchenvolumen. Trotz der wenigen Hefe ist es erstaunlich üppig ausgefallen.
Vorteig
- 100 g Weizenmehl 550
- 100 g Wasser
- 0,1 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 70 g Milch
- 3 g Öl
- 2 g Frischhefe
- 150 g Weizenmehl 550
- 5 g Salz
Die Vorteigzutaten mischen und 18-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten außer Salz, Öl und 10 g Milch 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten und dabei die restliche Milch tropfenweise zufügen. Das Öl und Salz in weiteren 3 Minuten bei gleicher Geschwindigkeit einarbeiten.
Den glatten, nicht klebrigen Teig 1 Stunde bei ca. 24°C zur Gare stellen.
Den Teig kräftig durchwirken und 4 Teiglinge abstechen. Die Teiglinge jeweils flachdrücken und von einer Seite her straff aufrollen.
Mit dem Schluss nach unten in bemehltem Bäckerleinen 4 Stunden kühl bei 15-18°C zur Gare stellen.
Mit Schluss nach oben bei 230°C fallend auf 210°C mit Dampf 20 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 1,15 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden
Rustikale Weizenbrötchen
Klein- bis mittelporige Krume und ein vielfältiger Geschmack: Rustikale Weizenbrötchen
Aktualisiert am 22. Februar 2012 |
Ähnliche Beiträge
Neugier geweckt? Hier gibt es ähnliche Beiträge:
Keine Kommentare
Ein Pingback
-
[…] Quelle: plötzblog […]
Der-t
2. Mai 2021 um 08:33
Hier kommen echt leckere Brötchen raus. Mein Problem ist nur, dass der Hauotteig viel zu nass ist, wenn ich alle Zutaten mische. Ich muss noch deutlich mehr Mehl dazugeben, sonst ist er viel zu klebrig. Oder soll ich es so lassen und Geduld haben?
Hans-Peter
30. August 2020 um 19:16
Hallo Lutz,
Bin Anfänger und habe seither immer nur Vinschger gebacken
Meine Brötchen waren schlichtweg zu fest.
Habe das Blech mit Backpapier und den mit Geschirrtuch zugedeckren Teiglinge in Oberstes Dach für 3 Stunden in Kühlschrank gestellt (wie in Deinem Buch geschrieben).
Sind aber nicht aufgegangen, auch bach dem Backen kaum.
Was hab ich falsch gemacht?
War die Zeit im Kühlschrank zu kurz?
Nach dem Abstechen der Teiglinge hab ich Teig flachgedruckt so dass man dann zur Zylinderform aufrollen könnte.
Vielen Dank für deine Antwort
Heidi, die II.
31. August 2020 um 12:22
Überlege, wie alt Dein Sauerteig ist (ein Junger ist noch nich nicht wirklich stabil) und auf wieviel Grad dein Kühlschrank eingestellt ist.
Kühl (ab + 5° – + 7°C) ist ok, kalt aber nicht wirklich, das verlängert die Stehzeiten, dann stimmt die Vorgabe nicht mehr.
Katrin
30. April 2020 um 09:00
Hallo Lutz, 3 Jahre später … 🙂
Ich würde diese Brötchen gerne ausprobieren – habe aber eine Frage. Wie machst du das mit den unterschiedlichen Temperaturen für die Gare? Mal bei 24° – dann bei 15-18°. Ich hab ne durchschnittliche Raumtemperatur von 20/22° – kühler könnte ich in den Kühlschrank oder Keller stellen – aber 24° bekomme ich nicht eben so hin. Gibt es dan einen Trick, also z. B. Backofen auf 50° vorheizen, dann kurz aufmachen und ‚Teig reinstellen?? Oder ist das dann eher zu warm?
Ich hab da grad keine Idee, wie man das gut hinbekommen kann..
LG Katrin
Ingo
5. Juli 2017 um 23:52
Hallo Lutz,
kann ich die Brötchen statt 1 Stunde bei 24°C, auch 48Stunden bei 4-6°C in Kühlschrank zur Gare stellen und sie dann bei 20-21°C zwei Stunden zur Stückgare stellen? Ich lebe in Südamerika und muss immer wieder stark improvisieren, was Zutaten und Temperaturen betrifft.
Danke Ingo
Lutz
9. Juli 2017 um 18:04
Wenn du 1 g Hefe nimmst, wird ein Schuh drauß. Die Stückgare braucht dann aber sicher etwas länger, es sei denn du hast 26-30°C Raumtemperatur.
anette
24. Mai 2017 um 11:40
Hallo, ich möcht das Rezept gerne ausprobieren. Was bitte heißt: „zur Gare stellen“?
Viele Grüße aus München, bei uns gibts in meinem schönen Viertel viele „Bäcker“ die gelieferte Fertigbackmischungen oder Teiglinge im Laden aufbacken. Ekelhaft. Ich kaufe nirgends Brötchen – ungenießbar. Jetzt muss ich selbst ran, ich frage mich wieso es noch Lehrstellen für Bäcker gibt und wo diese dann arbeiten und sich zu Tode langweilen?
Lutz
25. Mai 2017 um 16:15
Hallo Anette, das heißt einfach „gehen lassen“ ;).
Linda
10. Mai 2017 um 19:50
Hallo lieber Lutz,
Ich habe heute Abend dein Rezept nachgebacken, ich habe den Ofen nach einer Minute mit einer Tasse heißen Wassers welches ich auf den ofenbofen gekippt habe, den dampf habe ich nach 120 Sekunden wieder abgelassen, leider sind meine Brötchen im Ofen nicht besonders aufgegangen und der Teig ist leider auch nicht so aufgeplatzt wie er sollte und von außen waren sie nicht besonders knusprig.
Kannst du mir verraten was ich falsch gemacht habe?
Liebe Grüße aus Hamburg
P.s.
Die stückgare habe ich bei Zimmertemperatur machen müssen da ich kein angemessen kühlen Raum hab.
Lutz
20. Mai 2017 um 19:05
Ich vermute, dass deine Teiglinge einfach schon zu reif waren… Sie sollten sich vor dem Backen nicht verdoppeln, sondern nur um ca. 50% größer werden.
Robby
29. Januar 2017 um 19:41
Hallo Lutz,
die Brötchen sehen genauso aus wie die, die es immer Sonntags bei meiner Oma zum Frühstück gab – einfach fantastisch!
Schneidest du die Brötchen ein?
Und wie machst du das wenn du in deinem Ofen etwas mit Dampf backst?
Danke schonmal für deine Antworten.
LG
Lutz
29. Januar 2017 um 23:39
Die Brötchen reißen von allein auf, weil sie mit Schluss (Nahtstelle) nach oben gebacken werden.
Zum Dampf findest du hier Infos.
Manfred Gareis
6. Juni 2016 um 07:42
Hallo Lutz,
ich habe am Wochenende dein Rezept ausprobiert. Alles gut. Brötchen sind sehr gut geworden. Nur habe ich sie nicht mit dem Schluß nach oben gebacken, da ich sie nach der lagen gare sehr weich waren, konnte ich sie nicht mehr umdrehen. Da ich kein Bäckerleinen habe, habe ich sie auf ein bemehltes Backpapier und Bachblech gelegt und mit einen leicht feuchen Tuch abgedeckt, dann eingeschnitten und in den Ofen geschoben. Ich kann mir nicht vorstellen, diese weichen Teiglinge vom Bäckerleinen auf ein Backblech zu geben.
Vielen Dank für deine Meinung.
Lutz
6. Juni 2016 um 19:11
Vielleicht waren sie für dein Mehl zu feucht?
Man kann auch sehr weiche Teige im Leinen reifen lassen. Die Teiglinge werden dann durch Anheben einer Seite des Leinens auf die Hand oder ein Brett gekippt und danach direkt auf den Backstein oder auf ein Backpapier, vorausgesetzt das Leinen war gut bemehlt.
Steffen
27. Februar 2016 um 18:29
Hallo Lutz,ich würde gern die dreifache Menge backen. Einfach alle Zutaten mal Drei rechnen? Oder gibt es da was zu beachten? 15 Gramm Salz wären wohl etwas viel.
Lutz
2. März 2016 um 14:44
Einfach alles mal drei nehmen.
Dirk P.
6. Mai 2014 um 17:09
Hallo Lutz, ich habe diese Brötchen nach dem Rezept aus Deinem Buch gebacken. Dort ist der Hauptteig ja schon etwas verändert, z.B. mit etwas Roggenmehl. Ich habe vor dem Backofen gestanden und nur gestaunt, ich dacht die Brötchen explodieren gleich, sie gingen und gingen und gingen…. S E H R lecker, fluffig und knusprig, auch noch nach dem Einfrieren! Ich werde jetzt nach und nach das Weizenmehl 550 durch Vollkornmehl ersetzen, mal sehen was passiert. Die Weizenvollkornbrötchen sind mir nämlich nicht so gut gelungen, schmecken zwar toll, sind aber kaum gegangen trotz etwas Hefe und Backstein. Das liegt vielleicht am 1. selbstgemachten Sauerteig. Viele Grüße Dirk
Wilma
10. September 2013 um 08:08
Hallo Lutz, ich habe mir in Europa dein Buch gekauft und bin begeistert! Ich habe schon ein paar Rezepte daraus gebacken und jedesmal waren die Brote ein voller Erfolg! Gestern waren nun diese Weizenbroetchen dran… ich sage nur mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm…..
Ich habe sie bei mir auf dem Blog eingetragen und den Eintrag hierher verlinkt. Fuer meine englischen Freunde habe ich aber nur das Webrezept uebersetzt, da ich nicht weiss, ob du willst, dass man deine Rezepte aus dem Buch ins Netz uebertraegt. Das macht den Broetchen aber gar keinen Abstrich.
Danke fuer all die tollen Rezepte!
LG Wilma
Andreas
6. März 2012 um 07:25
Na, die habens in sich.. wahnsinn.
Wecken Erinnerungen an die „gute alte Zeit“ in der Brötchen noch aus mehr bestanden als Luft und Mehl 😉
sind den extra Aufwand sicherlich wert, vielen Dank
eibauer
25. Februar 2012 um 20:25
..den „Tick“ Milch nehme ich bei meinen Brötchen, auch immer dazu… HBG eibauer
Nadja
22. Februar 2012 um 09:59
Derzeit haben es Dir die Weizenbrötchen angetan 😉 Sehen super aus & klar werden sie nachgebacken 🙂 Wie unterscheidet sich das Geschmack zu den anderen Weizenbrötchen? LG Nadja
Lutz
22. Februar 2012 um 14:41
Die Brötchen hier haben einen etwas vielfältigeren Geschmack als die Weizenbrötchen vom letzten Rezept. Besser kann ich es nicht beschreiben. Das ausgeprägtere Aroma rührt vor allem von der längeren Gehzeit und dem Milchanteil her, der auch die Krume etwas fluffiger/wolliger macht.
Mit Brötchen habe ich es zurzeit sowieso… in den kommenden Wochen wird der Plötzblog mit Brötchenrezepten überschwemmt ;-).
Nadja
22. Februar 2012 um 15:50
Super – freue mich schon auf die Brötchenrezepte 🙂 Heute früh gabs nochmal die Schneebrötchen, dieses Mal aber mit den richtigen Mengen und sie sind wieder richtig gut geworden.
Vermutlich kannst Du es nicht mehr hören, aber ich muss Dir nochmals ein Kompliment für Deinen Blog, Deine tollen und stets leckeren Rezepte und Deine stets unkomplizierte Art, Hilfestellung zu leisten, machen – freue mich immer wieder, hier neue Rezepte zu finden und nachzubacken, wobei ich noch sehr sehr….. hinterher hinke und vermutlich nie aufholen werde 😉 Durch Deinen Blog bin richtig gehend in einen Backwahn verfallen und es macht immens viel Spass. Danke dafür! LG Nadja
Lutz
22. Februar 2012 um 16:37
Ganz so schnell kommen sie doch nicht, die Brötchenrezepte. Hab gerade nochmal nachgesehen. Bis April musst du dich noch gedulden. Aber dann kommen sie mit geballter Kraft ;-). Vielen lieben Dank für das große Lob!