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1. Alexander

   9. April 2019 um 15:27

   Hallo Guido,
   die Größe des Gärkorbes hängt in erster Linie von der Teigmenge ab und von der Zusammensetzung des Teiges ab. In diesem Rezept sollte der Teig im Gärkörbchen viel Luft nach oben haben, undzwar mindestens die Hälfte seines „Eigenvolumens“, damit er sich noch um minimum 50 – 60 % vergrößern kann. Vielleicht solltest du den Teigling nach der Stockgare zarter behandeln, bei zu viel Druck beim Wirken bzw. Ausformen verwandeln sich die großen Gärblasen in viele kleine und die Porenstruktur verdichtet und vergleichmäßigt sich. Sicher kann es noch andere Gründe haben. Eventuell die Wassermenge anheben.
   Viele Grüße,
   Alexander

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   • Guido

     9. April 2019 um 17:20

     Hallo Alexander,
     danke für Deinen Hinweis. Dann wäre unter „formen“ also tatsächlich eher ein sanftes Zurechtdrücken wie bei Baguettes gemeint und kein „Langwirken“? Und Wasser ist momentan sowieso problematisch: ich muss ca. 10 % weniger nehmen, da das Mehl gerade recht feucht ist. Ich werde von meinem nächsten Versuch berichten.
     Beste Grüße,
     Guido

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2. Guido Weimer

   8. April 2019 um 20:06

   Hallo Lutz,
   tatsächlich habe ich dasselbe Ergebnis wie Uwe: das Brot als solches ist wunderbar, die Krume aber zu kompakt und die Porung zu klein – jedenfalls im Vergleich mit dem „Referenzfoto“. Den Sauerteig hatte ich ein Mal aufgefrischt (sowohl Roggen als auch Weizen) bevor ich ihn als Anstellgut für den finalen Sauerteig benutzt habe. Die Sauerteige waren auch schön „blubberig“.
   Also vielleicht beim nächsten Mal wirklich eine noch längere Stückgare!?
   Aber noch eine konkrete Frage: für diese Teigmenge – wie groß ist Dein benutztes Gärkörbchen? Ich denke besonders die Breite ist wichtig, damit der Teigling noch oben aufgeht oder nicht?
   Vielen Dank und beste Grüße
   Guido

   

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   • Lutz

     15. April 2019 um 17:07

     Schiebe den Teigling mal etwas früher in den Ofen. Der Teigling scheint Vollgare gehabt zu haben. Da passiert nicht mehr viel im Ofen.

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3. Uwe Hommel

   10. November 2018 um 10:26

   Habe alles genau nach Rezept nach gebacken, der Sauerteig war sehr schön aufgegangen. Die Krume war sensationell aber die Porung zu fein, zu fest, das Brot hatte zu wenig Trieb. Sehr schade, Ursachen Forschung?

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   • Lutz

     14. November 2018 um 10:01

     Eventuell war dein Teig zu fest oder zu kalt, was die Reifezeit verlängert. Wenn du es dann zu früh einschiebst, bleibt es klein und gedrungen.

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     • Uwe Hommel

       19. Dezember 2018 um 19:21

        Danke, es schadet also nicht (bei roggenlastigen Teigen) die Reifezeit zu verlängern und eine deutliche Zunahme des Volumens abzuwarten? Schlimmstenfalls kann es zu einer Übergare  kommen.  Sollte sich während der Reife das Volumen nicht deutlich vergrößert, dann ist die Triebkraft des Sauerteigs  zu gering, oder es wurde überknetet, oder der Teig ist zu fest? Bin ich da richtig? Liebe Grüße. Uwe 

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       • Lutz

         31. Dezember 2018 um 14:51

         Ersteres, Uwe. Dann solltest du deinen Sauerteig durch mehrmaliges Auffrischen fit machen.

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4. Uwe Hommel

   8. November 2018 um 19:01

    Stimmt die Wassermenge (40 g) beim Weizensauerteig? Er war bei mir mit dieser Mischung sehr trocken. 

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   • Lutz

     14. November 2018 um 09:32

     Ja, das ist ein fester Weizensauerteig.

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5. Thomas

   26. April 2017 um 20:58

   Hallo,
   ein tolles Brot – danke für das Rezept!
   Ich würde gerne eine grundsätzliche Frage stellen wollen:
   Ich mag es gerne hin und wieder Brote mit „Körnern“ zu backen/essen. Könnte ich z.B. dieses Rezept nehmen und sagen wir ein Brühstück aus 50 g Sonnenblumenkerne/Kürbiskerne/Leinsamen und 50 g Wasser einfach zusätzlich einarbeiten? Muss ich das Wasser dann im Hauptteig reduzieren?
   Da ich immer mal wieder darüber nachdenke ein Rezept auf diese Art und Weise nach Lust und Laune zu erweitern, wäre ein Hinweis auf die grundsätzliche Vorgehensweise super nett
   Vielen herzlichen Dank!
   Thomas

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   • Christina (ploetzblog.de)

     28. April 2017 um 08:15

     Hallo Thomas,
     du kannst im Prinzip jedes Brotrezept durch ein Quell- oder Brühstück aus Körnern und Saaten variieren. Bei der Herstellung des Quell- oder Brühstücks musst du darauf achten, dass die verschiedenen Saaten unterschiedlich viel Wasser aufnehmen. Sonnenblumen- und Kürbiskerne nehmen z.B. ungefähr die Hälfte ihres Gewichtes an Wasser auf, geschrotete Leinsamen dagegen das doppelte. Wieviele Körner und Saaten du einarbeitest ist Geschmacksache, aber das Quellstück sollte maximal die Hälfte der Mehlmenge ausmachen. Beim Mischen des Hauptteiges solltest du dann erstmal Wasser zurückbehalten und nach Bedarf nachschütten.
     Viele Grüße
     Christina

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6. Dietmar

   5. März 2017 um 11:48

   Hallo Herr Geisler,
   ich habe vor einigen Tagen einen seit über 100 Jahren geführten Weizensauer erhalten (kein Hausfrauengerüchte-Blabla, sondern aus verlässlicher Quelle.
   Da wollte ich niht irgendwas damit machen und bin bei der Suche auf Ihr Rezept hier gestoßen. Nicht ganz per Zufall, denn ich verfolge Ihre tolle Arbeit scheon seit einiger Zeit.
   Jedenfalls schein mir das Dreierbrot ein passender Einstiege für mich ims Thema Weizensauer.
   Nun, was kam heraus? Dem Bild nach zu urteilen hatte mein Brot nur etwa 3/2 – 2/4 des Ofentriebs. Die Porung und die Kruste waren identisch.
   Und: geschmacklich und vom Mundgefühl ist es ein Brot, wo man eine Scheibe abschneidet, ißt, noch eine Scheibe abschneidet, ißt, noch eine Scheibe…
   Absolut tolle Rezept und in der Tat vom Aroma her ein Brot, auf das von der Marmelade bis zur Wurst alles drauf paßt. Einfach Butter reicht aber auch.

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7. christian

   28. Juni 2015 um 22:11

   Lieber Lutz,

   ich habe mich am Dreier versucht und es ist auch was Schmackhaftes draus geworden. Den Weizensauer habe ich mit der doppelten Menge Wasser angesetzt — ist das ein Typo? Aus Sorge um die Sauerteige hatte ich wohl zu wenig geknetet, so dass etwas Stand fehlt. Das Brot ist um einiges kleinporiger als auf Deinem Bild. Wie bekomme ich mehr Ofentrieb hin?
   Gruss, Christian

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   • Lutz

     3. Juli 2015 um 15:21

     Nein, kein Tipo-Mehl, sondern ein absichtlich fester Weizensauerteig.
     Die Teigtemperatur sollte etwa 27-28°C betragen, damit sich ausreichend Trieb entwickelt oder du musst die Reifezeiten des Brotteiges verlängern.

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8. Marion P.

   27. Mai 2014 um 15:52

   Ich habe es gestern auch gebacken. Leider ist es mir nicht gelungen, die Kruste zu scharf und zu dunkel und Ofentrieb hatte es auch kaum, d.h. noch mal versuchen, das Brot sieht zu verlockend und zum Anbeissen aus. Ich bevorzuge milde Sauerteigbrote. Ausserdem hat mich die gleichzeitige Zubereitung der Vorteige angesprochen. 
   Warum mein Brot nichts geworden ist, keine Ahnung.
   Gruss Marion P.

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   • Katja

     27. Mai 2014 um 18:42

     Mir erging es am WE leider genauso…

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9. Thomas M. aus E.

   26. Mai 2014 um 11:02

   Hallo Lutz. Ich hoffe, Du hast das WE gut überstanden. Kann es sein, dass dieser Teig durch den hohen Roggenanteil „roggig“, „mörtelig“ bleibt? Mein Teig hat keine Glutenstruktur entwickelt. Formbar ja, aber keine Struktur. Danke und Gruß aus SH Thomas

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   • Lutz

     27. Mai 2014 um 19:47

     Ja, die Konsistenz geht eher Richtung Roggenteig.

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10. Katja

    25. Mai 2014 um 11:02

    Hallo,

    gerade steht mein Brot zur Gare im Körbchen, da lese ich mir das ganze Rezept nochmal durch… 
    Hätte ich den flüssigen Gerrstenmslzsirup durch Röstmalz(Mehl) ersetzen können? Ich hatte nämlich keinen Sirup und habe etwas weniger Zuckerrübensirup (5g) genommen. 

    LG

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    • Lutz

      27. Mai 2014 um 19:41

      Nur bedingt. Ein wirklicher Ersatz ist Röstmalz nicht.

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11. Kathrin

    27. Juli 2013 um 08:01

    Einen schönen guten Morgen,
    könnte es sein, daß sich in etwas abgewandelter Form das Knospenbrot aus deinem Buch hinter diesem Rezept versteckt? 🙂
    Ich habe das nämlich gerade in Arbeit und freue mich schon auf das Ergebnis… sofern mir die Temperaturen nicht einen Strich durch die Rechnung machen. Ich mußte schon Sauerteig und Vorteig im Keller reifen lassen und das der mal die 20°C erreicht bzw. knapp überschreitet ist schon sehr außergewöhnlich.

    LG aus der sonnigen Eifel!

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    • Lutz

      28. Juli 2013 um 16:23

      Hallo Kathrin,

      das kann sein. Ich habe mich durch einige Rezepte im Blog inspirieren lassen. Aber genau nachvollziehen kann ich das nach über einem Jahr nicht mehr.
      Ist das Brot gelungen?

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      • Kathrin

        28. Juli 2013 um 20:09

        Wunderbar! 😀 Die Idee mit dem Keller war prima. Das Brot schmeckt hervorragend, richtig herzhaft, für Wurst draufzulegen fast zu schade. Und durch die Knospen gibt es viel knusprige Kruste… einziges Manko: ich muß den Kanten mit meinem Mann teilen. 😉

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12. Lutz

    8. März 2012 um 16:38

    Hallo Irene, zum Thema Sauerteig und Anstellgut lies dir mal die Hinweise zum Sauerteig durch. Einen Weizensauerteig kannst du durch Umzüchten herstellen. Das heißt, du nimmst einfach etwas Roggensauerteig als Anstellgut und mischt dieses mit Weizenmehl (mindestens 1050er oder Vollkornmehl) und Wasser zu gleichen Anteilen. Das lässt du reifen und fertig ist der Weizensauerteig. Ich führe Roggen- und Weizensauerteig jeweils getrennt, sodass beide im Laufe der Zeit immer reiner werden, falls man sie am Anfang aus dem jeweils anderen Sauerteig umgezüchtet hat.
    Um es kurz zu machen: der Einfachheit halber kannst du für den Weizensauerteig im Rezept auch einfach Anstellgut vom Roggensauer nehmen.

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13. IreneKe

    8. März 2012 um 11:53

    Hallo zusammen,

    ich bin eine ältere Bäckerin (an Jahren!) und fange nach längerer Pause wieder mit dem Brot backen an. Dieser Blog hier is faszinierend, lies mich die Zeit und den Schlaf vergessen!!!
    Ich werde sicher einige Rezepte nachbacken.

    Eine Frage zum „Dreier“. Was ist unter Anstellgut gemeint? Wir machen unseren Sauerteig selbst und dieser ist in der Stufe vor dem Schwamm immer im Kühlschrank. Somit könnte ich wohl den Roggensauerteig ganz davon nehmen. Aber wie komme ich an die 7g Anstellgut beim Weizensauerteig?

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14. Karin Anderson (Karin's Bäckerei)

    29. Februar 2012 um 16:55

    Hört sich wirklich interessant an, ich habe noch nie mit drei Vorteigen dieser Art gearbeitet. Normalerweise benutze ich eine Sorte Sauerteig und ein Quellstück, oder eine Biga oder Pâte fermentée.
    Hier in den USA gibt’s ja diese verschiedenen Mehltypen nicht, ich kann zwar medium rye bekommen, aber kein medium wheat, muss also immer etwas mit Mischungen aus Vollkornweizenmehl und weissem Mehl experimentieren.
    Ich bekomme hier Malzpulver (barley malt flour), aber kein flüssiges Malz.
    Mein Mann sah gerade das Foto und rief: „That’s that kind of Feinbrot, that I like!“
    Um des lieben Ehefriedens willen werde ich es also backen müssen…. 🙂

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15. Evi

    29. Februar 2012 um 10:02

    Das sieht klasse aus, das könnte ziemlich genau das sein, was der Mitesser immer haben möchte. 🙂 Fehlt nur noch das Gerstenmalz.

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1. Brot-Backen nach Rezept – Dreier – Der Foodcoach-Blog sagt:

   10. November 2019 um 19:49 Uhr

   […] habe ich Lutz Geisslers „Dreier“. Das Brot hat seinen Namen von den drei verwendeten „Vorteigen“ Weizensauerteig, […]

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