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29. Februar 2012 · 28 Kommentare

Aus alt mach neu: Dreier

Aus alt mach neu: Dreier

Aus alt mach neu: Dreier

Im vergangenen Jahr landete der Dreier auf eurer Backwunschliste ganz oben. Inzwischen bin ich auch dazu gekommen, das Rezept abzuwandeln. „Dreier“ heißt das Brot, weil im weiteren Sinne drei Vorteige einfließen: ein Poolish, ein Weizensauer und ein Roggensauer. Die Sauerteigmengen habe ich etwas reduziert, die Garzeiten dafür verlängert. Auf die dreistufige Sauerteigführung habe ich aus Gründen der Praktikabilität verzichtet. Für das Aroma durfte noch etwas flüssiges Gerstenmalz herhalten.

Es ist ein sehr einfaches, mildes und ofentriebstarkes Mischbrot, das lange frisch hält. Eigentlich wollte ich es noch mit einer Glanzstreiche versehen… So rustikal gefällt es mir aber fast noch besser. Wirklich sehr empfehlenswert!

Roggensauerteig

  • 110 g Roggenmehl 1150
  • 110 g Wasser
  • 11 g Anstellgut

Weizensauerteig

  • 75 g Weizenmehl 1050
  • 40 g Wasser
  • 7 g Anstellgut

Vorteig

  • 75 g Weizenmehl 1050
  • 75 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • Sauerteige
  • 75 g Weizenmehl 1050
  • 145 g Roggenmehl 1150
  • 10 g Salz
  • 75 g Wasser
  • 7 g flüssiges Gerstenmalz

Die Sauerteig- und Vorteigzutaten jeweils mischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen, aber formbaren Teig verarbeiten.

90 Minuten bei 24°C abgedeckt gehen lassen. Nach 45 Minuten kräftig durchkneten.

Den Teig zu einem länglichen Laib formen und 60 Minuten bei 24°C mit Schluss nach oben im bemehlten Gärkorb zur Gare stellen.

Den Laib mit Schluss nach unten auf Backpapier oder den Brotschieber stürzen und im stumpfen Winkel zur Längsachse mit gerader Klinge ca-1-2 cm tief einschneiden (je nach Gare).

Bei 250°C fallend auf 210°C 50 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,65 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Klein- bis mittelporige, sehr milde und aromatische Krume: Dreier

Klein- bis mittelporige, sehr milde und aromatische Krume: Dreier

(eingereicht bei YeastSpotting)

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28 Kommentare

  1. Hallo Guido,
    die Größe des Gärkorbes hängt in erster Linie von der Teigmenge ab und von der Zusammensetzung des Teiges ab. In diesem Rezept sollte der Teig im Gärkörbchen viel Luft nach oben haben, undzwar mindestens die Hälfte seines „Eigenvolumens“, damit er sich noch um minimum 50 – 60 % vergrößern kann. Vielleicht solltest du den Teigling nach der Stockgare zarter behandeln, bei zu viel Druck beim Wirken bzw. Ausformen verwandeln sich die großen Gärblasen in viele kleine und die Porenstruktur verdichtet und vergleichmäßigt sich. Sicher kann es noch andere Gründe haben. Eventuell die Wassermenge anheben.
    Viele Grüße,
    Alexander

    • Hallo Alexander,
      danke für Deinen Hinweis. Dann wäre unter „formen“ also tatsächlich eher ein sanftes Zurechtdrücken wie bei Baguettes gemeint und kein „Langwirken“? Und Wasser ist momentan sowieso problematisch: ich muss ca. 10 % weniger nehmen, da das Mehl gerade recht feucht ist. Ich werde von meinem nächsten Versuch berichten.
      Beste Grüße,
      Guido

  2. Hallo Lutz,
    tatsächlich habe ich dasselbe Ergebnis wie Uwe: das Brot als solches ist wunderbar, die Krume aber zu kompakt und die Porung zu klein – jedenfalls im Vergleich mit dem „Referenzfoto“. Den Sauerteig hatte ich ein Mal aufgefrischt (sowohl Roggen als auch Weizen) bevor ich ihn als Anstellgut für den finalen Sauerteig benutzt habe. Die Sauerteige waren auch schön „blubberig“.
    Also vielleicht beim nächsten Mal wirklich eine noch längere Stückgare!?
    Aber noch eine konkrete Frage: für diese Teigmenge – wie groß ist Dein benutztes Gärkörbchen? Ich denke besonders die Breite ist wichtig, damit der Teigling noch oben aufgeht oder nicht?
    Vielen Dank und beste Grüße
    Guido

  3. Habe alles genau nach Rezept nach gebacken, der Sauerteig war sehr schön aufgegangen. Die Krume war sensationell aber die Porung zu fein, zu fest, das Brot hatte zu wenig Trieb. Sehr schade, Ursachen Forschung?

    • Eventuell war dein Teig zu fest oder zu kalt, was die Reifezeit verlängert. Wenn du es dann zu früh einschiebst, bleibt es klein und gedrungen.

      •  Danke, es schadet also nicht (bei roggenlastigen Teigen) die Reifezeit zu verlängern und eine deutliche Zunahme des Volumens abzuwarten? Schlimmstenfalls kann es zu einer Übergare  kommen.  Sollte sich während der Reife das Volumen nicht deutlich vergrößert, dann ist die Triebkraft des Sauerteigs  zu gering, oder es wurde überknetet, oder der Teig ist zu fest? Bin ich da richtig? Liebe Grüße. Uwe 

  4.  Stimmt die Wassermenge (40 g) beim Weizensauerteig? Er war bei mir mit dieser Mischung sehr trocken. 

  5. Hallo,
    ein tolles Brot – danke für das Rezept!
    Ich würde gerne eine grundsätzliche Frage stellen wollen:
    Ich mag es gerne hin und wieder Brote mit „Körnern“ zu backen/essen. Könnte ich z.B. dieses Rezept nehmen und sagen wir ein Brühstück aus 50 g Sonnenblumenkerne/Kürbiskerne/Leinsamen und 50 g Wasser einfach zusätzlich einarbeiten? Muss ich das Wasser dann im Hauptteig reduzieren?
    Da ich immer mal wieder darüber nachdenke ein Rezept auf diese Art und Weise nach Lust und Laune zu erweitern, wäre ein Hinweis auf die grundsätzliche Vorgehensweise super nett
    Vielen herzlichen Dank!
    Thomas

    • Hallo Thomas,
      du kannst im Prinzip jedes Brotrezept durch ein Quell- oder Brühstück aus Körnern und Saaten variieren. Bei der Herstellung des Quell- oder Brühstücks musst du darauf achten, dass die verschiedenen Saaten unterschiedlich viel Wasser aufnehmen. Sonnenblumen- und Kürbiskerne nehmen z.B. ungefähr die Hälfte ihres Gewichtes an Wasser auf, geschrotete Leinsamen dagegen das doppelte. Wieviele Körner und Saaten du einarbeitest ist Geschmacksache, aber das Quellstück sollte maximal die Hälfte der Mehlmenge ausmachen. Beim Mischen des Hauptteiges solltest du dann erstmal Wasser zurückbehalten und nach Bedarf nachschütten.
      Viele Grüße
      Christina

  6. Hallo Herr Geisler,
    ich habe vor einigen Tagen einen seit über 100 Jahren geführten Weizensauer erhalten (kein Hausfrauengerüchte-Blabla, sondern aus verlässlicher Quelle.
    Da wollte ich niht irgendwas damit machen und bin bei der Suche auf Ihr Rezept hier gestoßen. Nicht ganz per Zufall, denn ich verfolge Ihre tolle Arbeit scheon seit einiger Zeit.
    Jedenfalls schein mir das Dreierbrot ein passender Einstiege für mich ims Thema Weizensauer.
    Nun, was kam heraus? Dem Bild nach zu urteilen hatte mein Brot nur etwa 3/2 – 2/4 des Ofentriebs. Die Porung und die Kruste waren identisch.
    Und: geschmacklich und vom Mundgefühl ist es ein Brot, wo man eine Scheibe abschneidet, ißt, noch eine Scheibe abschneidet, ißt, noch eine Scheibe…
    Absolut tolle Rezept und in der Tat vom Aroma her ein Brot, auf das von der Marmelade bis zur Wurst alles drauf paßt. Einfach Butter reicht aber auch.

  7. Lieber Lutz,

    ich habe mich am Dreier versucht und es ist auch was Schmackhaftes draus geworden. Den Weizensauer habe ich mit der doppelten Menge Wasser angesetzt — ist das ein Typo? Aus Sorge um die Sauerteige hatte ich wohl zu wenig geknetet, so dass etwas Stand fehlt. Das Brot ist um einiges kleinporiger als auf Deinem Bild. Wie bekomme ich mehr Ofentrieb hin?
    Gruss, Christian

    • Nein, kein Tipo-Mehl, sondern ein absichtlich fester Weizensauerteig.
      Die Teigtemperatur sollte etwa 27-28°C betragen, damit sich ausreichend Trieb entwickelt oder du musst die Reifezeiten des Brotteiges verlängern.

  8. Ich habe es gestern auch gebacken. Leider ist es mir nicht gelungen, die Kruste zu scharf und zu dunkel und Ofentrieb hatte es auch kaum, d.h. noch mal versuchen, das Brot sieht zu verlockend und zum Anbeissen aus. Ich bevorzuge milde Sauerteigbrote. Ausserdem hat mich die gleichzeitige Zubereitung der Vorteige angesprochen. 
    Warum mein Brot nichts geworden ist, keine Ahnung.
    Gruss Marion P.

  9. Hallo Lutz. Ich hoffe, Du hast das WE gut überstanden. Kann es sein, dass dieser Teig durch den hohen Roggenanteil „roggig“, „mörtelig“ bleibt? Mein Teig hat keine Glutenstruktur entwickelt. Formbar ja, aber keine Struktur. Danke und Gruß aus SH Thomas

  10. Hallo,

    gerade steht mein Brot zur Gare im Körbchen, da lese ich mir das ganze Rezept nochmal durch… 
    Hätte ich den flüssigen Gerrstenmslzsirup durch Röstmalz(Mehl) ersetzen können? Ich hatte nämlich keinen Sirup und habe etwas weniger Zuckerrübensirup (5g) genommen. 

    LG

  11. Einen schönen guten Morgen,
    könnte es sein, daß sich in etwas abgewandelter Form das Knospenbrot aus deinem Buch hinter diesem Rezept versteckt? 🙂
    Ich habe das nämlich gerade in Arbeit und freue mich schon auf das Ergebnis… sofern mir die Temperaturen nicht einen Strich durch die Rechnung machen. Ich mußte schon Sauerteig und Vorteig im Keller reifen lassen und das der mal die 20°C erreicht bzw. knapp überschreitet ist schon sehr außergewöhnlich.

    LG aus der sonnigen Eifel!

    • Hallo Kathrin,

      das kann sein. Ich habe mich durch einige Rezepte im Blog inspirieren lassen. Aber genau nachvollziehen kann ich das nach über einem Jahr nicht mehr.
      Ist das Brot gelungen?

      • Wunderbar! 😀 Die Idee mit dem Keller war prima. Das Brot schmeckt hervorragend, richtig herzhaft, für Wurst draufzulegen fast zu schade. Und durch die Knospen gibt es viel knusprige Kruste… einziges Manko: ich muß den Kanten mit meinem Mann teilen. 😉

  12. Hallo Irene, zum Thema Sauerteig und Anstellgut lies dir mal die Hinweise zum Sauerteig durch. Einen Weizensauerteig kannst du durch Umzüchten herstellen. Das heißt, du nimmst einfach etwas Roggensauerteig als Anstellgut und mischt dieses mit Weizenmehl (mindestens 1050er oder Vollkornmehl) und Wasser zu gleichen Anteilen. Das lässt du reifen und fertig ist der Weizensauerteig. Ich führe Roggen- und Weizensauerteig jeweils getrennt, sodass beide im Laufe der Zeit immer reiner werden, falls man sie am Anfang aus dem jeweils anderen Sauerteig umgezüchtet hat.
    Um es kurz zu machen: der Einfachheit halber kannst du für den Weizensauerteig im Rezept auch einfach Anstellgut vom Roggensauer nehmen.

  13. Hallo zusammen,

    ich bin eine ältere Bäckerin (an Jahren!) und fange nach längerer Pause wieder mit dem Brot backen an. Dieser Blog hier is faszinierend, lies mich die Zeit und den Schlaf vergessen!!!
    Ich werde sicher einige Rezepte nachbacken.

    Eine Frage zum „Dreier“. Was ist unter Anstellgut gemeint? Wir machen unseren Sauerteig selbst und dieser ist in der Stufe vor dem Schwamm immer im Kühlschrank. Somit könnte ich wohl den Roggensauerteig ganz davon nehmen. Aber wie komme ich an die 7g Anstellgut beim Weizensauerteig?

  14. Hört sich wirklich interessant an, ich habe noch nie mit drei Vorteigen dieser Art gearbeitet. Normalerweise benutze ich eine Sorte Sauerteig und ein Quellstück, oder eine Biga oder Pâte fermentée.
    Hier in den USA gibt’s ja diese verschiedenen Mehltypen nicht, ich kann zwar medium rye bekommen, aber kein medium wheat, muss also immer etwas mit Mischungen aus Vollkornweizenmehl und weissem Mehl experimentieren.
    Ich bekomme hier Malzpulver (barley malt flour), aber kein flüssiges Malz.
    Mein Mann sah gerade das Foto und rief: „That’s that kind of Feinbrot, that I like!“
    Um des lieben Ehefriedens willen werde ich es also backen müssen…. 🙂

  15. Das sieht klasse aus, das könnte ziemlich genau das sein, was der Mitesser immer haben möchte. 🙂 Fehlt nur noch das Gerstenmalz.

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