Aus alt mach neu: Dreier

Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig

Ein kräftig ausgebackenes, rustikal aufgerissenes Roggenmischbrot mit bemehlter Kruste liegt auf einem Holztisch.

Wirklich sehr empfehlenswert!

Im vergangenen Jahr landete der Dreier auf eurer Backwunschliste ganz oben. Inzwischen bin ich auch dazu gekommen, das Rezept abzuwandeln. „Dreier“ heißt das Brot, weil im weiteren Sinne drei Vorteige einfließen: ein Poolish (Vorteig), ein Weizensauer und ein Roggensauer. Die Sauerteigmengen habe ich etwas reduziert, die Garzeiten dafür verlängert. Auf die dreistufige Sauerteigführung habe ich aus Gründen der Praktikabilität verzichtet. Für das Aroma durfte noch etwas flüssiges Gerstenmalz herhalten. 

Es ist ein sehr einfaches, mildes und ofentriebstarkes Mischbrot, das lange frisch hält. Eigentlich wollte ich es noch mit einer Glanzstreiche versehen … So rustikal gefällt es mir aber fast noch besser.

29. Februar 2012
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 800 g 166 %
253 g Roggenmehl 1150 52,5 %
220 g Weizenmehl 1050 45,625 %
292 g Wasser 60,5 %
11 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 2,25 %
9,7 g Salz 2 %
7,2 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 1,5 %
6,8 g Flüssigmalz inaktiv 1,4 %
0,07 g Frischhefe (konventionell) 0,015 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 49 Minuten

Tag 1 20:11 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:16 Uhr Weizensauerteig herstellen
20:21 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:16 Uhr Hauptteig herstellen
09:17 Uhr Ausstoßen
10:03 Uhr Formen
10:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:09 Uhr Schneiden
11:10 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

109 g Wasser 40 °C 22,5 %
109 g Roggenmehl 1150 20 °C 22,5 %
11 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2,25 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Weizensauerteig

39 g Wasser 50 °C 8 %
72 g Weizenmehl 1050 20 °C 15 %
7,2 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

72 g Wasser 20 °C 15 %
72 g Weizenmehl 1050 20 °C 15 %
0,07 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,015 %
0

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

9,7 g Salz 20 °C 2 %
72 g Wasser 75 °C 15 %
6,8 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 1,4 %
145 g Roggenmehl 1150 20 °C 30 %
75 g Weizenmehl 1050 20 °C 15,625 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Weizensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten kräftig ausstoßen.

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig kräftig ausstoßen.

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling langwirken.

6

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

8

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese mehrfach schräg ca. 1-2 cm tief einschneiden.

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

27 Kommentare

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Abgerufen am: 19. März 2024, 10:59 Uhr · © 2023, Lutz Geißler