Marmorkuchen mit Sauerteig nach Pöt

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14. März 2012 · 12 Kommentare

Nachdem ich das Buch von Martin Pöt Stoldt rezensiert hatte, war die Lust groß, auch mal wieder ein Rezept daraus zu backen. Da ich gerade Kuchen brauchte, traf die Entscheidung auf einen Schokokuchen, den ich kurzerhand zu Marmorkuchen umgewandelt habe.

Der Kuchen ist einfach herzustellen, braucht aber erheblich länger für die Endgare als im Rezept angegeben (zumindest bei mir). Man sollte ihn außerdem noch am Backtag verzehren, weil er später eher trocken und gummiartig ist. Am Backtag aber ist er ein Hochgenuss, erst recht, wenn man sich klar macht, dass er nicht mit Backhefe oder Backpulver, sondern nur Sauerteig hergestellt ist.

Weizensauerteig

30 g | 30 g | 30 g Weizenmehl 550
30 g | 30 g | 30 g Milch
15 g Anstellgut

Hauptteig

Sauerteig
400 g Weizenmehl 550
250 g Zucker
100 g weiche Butter
2 Eier
200 g Milch
3 Esslöffel Kakao
1 Teelöffel Zimt
100 g Zartbitterschokolade (gerieben)
1/2 Teelöffel Salz

Je 30 g Mehl und Milch mit dem Anstellgut mischen und 8 Stunden bei 26-28°C reifen lassen. Erneut je 30 g Milch und Mehl untermischen und 6-8 Stunden bei 22-26°C zur Reife stellen. Zum Schluss nochmals je 30 g der Zutaten zugeben und 3-4 Stunden bei 18-22°C zur Vollreife bringen.

Zucker mit Butter und Ei schaumig schlagen. Den Sauerteig unterrühren, die warme Milch einschlagen und alle übrigen Zutaten außer Schokolade und Kakao mit einem Handrührgerät zu einem flüssigen, Blasen schlagenden Teig verrühren.

Den Teig halbieren. In eine Hälfte den Kakao, in die andere die Schokolade mischen.

Beide Teige in einer gefetteten und bemehlten Kastenform vorsichtig verwirbeln. Die Kastenform sollte etwa halb voll sein.

2-4 Stunden warm zur Gare stellen bis eine deutliche Volumenvergrößerung stattgefunden hat.

Bei 180°C 45 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 3,25 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4-5 Stunden

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Aktualisiert am 11. Februar 2014 |

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Sonja

5. April 2020 um 16:40

Hallo zusammen,

ich habe 2 Fragen zu dem Rezept.
1.: Die 180° C – ist das Ober-/Unterhitze oder Umluft? Mit Backstein oder ohne?
2.: Ob ich da wohl noch ein paar Kirschen reinwerfen kann, ohne den Backerfolg zu gefährden? 🤔 Und wenn ja: vor oder nach dem Gehen?

LG
Sonja

Antworten
- Lutz
  
  22. April 2020 um 11:12
  
  O/U-Hitze mit Backstein und Kirschen sind kein Problem. Sie sollten dann vor dem Gehen in den Teig.
  
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  - Sonja
    
    5. Mai 2020 um 11:50
    
    Hat gut geklappt, vielen Dank!
    
    Antworten
Grießklöschen

22. Juni 2012 um 04:14

Hallo,
Vielen Dank für die vielen tollen Rezepte und Hilfestellungen ohne die ich oft nicht weitergekommen wäre!!!

Eine Frage habe ich zu einem Herman den meine Tochter aus der Schule mitgebracht hat und in etwa dem Weizensauerteig ähnelt das hier verwendet wird.
Bei unserem Hermann muß man das Anstellgut nach mehrmaligem „füttern“ und „massieren“ am 9. Tag teilen und verschenken.
Allerdings gibt es in unserem Bekanntenkreis aktuell eine Flut von Hermännern und wir wissen nicht mehr wohin damit.

Gibt es eine Möglichkeit, das Anstellgut für längere Zeit zu konservieren?
Kann ich ein Anstellgut einfrieren?
Überlebt das ein Sauerteig?

Vielen Dank schon im voraus!
Grießklöschen

Antworten
- Lutz
  
  22. Juni 2012 um 17:19
  
  Hallo, du kannst Anstellgut einfrieren, das ist aber mit Tücken behaftet, da die sich bildenen Wasserkristalle die Sauerteigkultur zerstören können. Länger als 2-3 Monate hält sich der eingefrorene Sauerteig aber nicht. Ideal ist das Trocknen. Einfach den Sauerteig dünn auf Backpapier streichen und 2-3 Tage trocknen lassen. Dann kannst du ihn zermörsern und mahlen und in einem Glas aufbewahren. Zum Reaktivieren löst du ihn über einige Stunden in etwas Wasser auf und fütterst ihn dann wieder wie gehabt. So kannst du Sauerteig über mehrere Jahre aufbewahren, ohne dass er Schaden nimmt.
  
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Alois

20. April 2012 um 09:10

Hallo, gibt es Sauerteig ohne Hefen? Ich habe gedacht, im Sauerteig sind einfach Milchsäurebakterien und Hefen. Die Milchsäurebakterien geben den säuerlichen Geschmack, aber es braucht die Hefe, damit das Zeugs aufgeht. Wäre sonst interessiert, wo man so etwas bekommt.

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- Lutz
  
  20. April 2012 um 18:30
  
  Nein. Ohne Hefen kein Trieb. Sauerteig hat „natürliche“ Hefen, während die Backhefe industriell hergestellt wird. Aber vielleicht kann mich jemand anderes eines besseren Belehren?
  
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nmr

19. März 2012 um 14:29

Erinnert mich etwas an den Hermann-Kuchen, der früher mal Mode war. Der hält sich eigentlich ganz gut frisch. Am Anfang der Hermann-Karriere wird wegen des noch schwachen Triebes des WST etwas Backpulver eingesetzt, nach einigen Kuchen ist dies aber nicht mehr erforderlich.

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Greeny

16. März 2012 um 07:31

Moin moin

Wie ist das Teil im Geschmack, Kuchen und Sauerteig habe ich auch schon mal probiert. So richtig überzeugt war ich irgendwie nicht.
Ich muss aber sagen das Rezept liest sich interessant und Deine Rezepte waren bisher immer top.
Ich bin mal gespannt was Du sagst.
Thomas

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- Lutz
  
  18. März 2012 um 21:00
  
  Naja, wie geschrieben: am ersten Tag ist der Kuchen top – schön saftig und locker. Danach wurde er allerdings recht fest und trocken. Geschmacklich hat er sich aber nicht zum Negativen hin verändert.
  
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Holiday Baker Man

15. März 2012 um 05:07

Looks great! Will try it this weekend.

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