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21. März 2012 · 22 KommentareVollkornbrot 50/50 nach Franz Josef Steffen
Vollkornbrot 50/50 nach Franz Josef Steffen
Nachdem ich bei der letzten Mehlbestellung ausversehen deutlich mehr Vollkornmehl geordert hatte als beabsichtigt, musste ein Rezept für Vollkornbrot her. Fündig geworden bin ich im Buch „Brotland Deutschland“ von Franz Josef Steffen (2. Band). Ich habe mich aus experimentellen Gründen für das Monheimer Salzssauer-Verfahren entschieden. Dabei wird der Sauerteig einstufig geführt, allerdings bei fallender Temperatur und mit etwas Salz darin. Der Sauerteig kann dann bei voller Reife bis zu zwei Tage bei kühlen Temperaturen (15-18°C) stabil gehalten werden. Ich habe ihn trotzdem sofort verbacken.
Das Brot ist kräftig bis herb im Geschmack, hat eine sehr angenehme saftige Krume und ist dank der gut ausgebackenen Kruste ein wunderbares Brot für alle würzigeren Beläge.
Roggensauerteig (Monheimer Salzsauer)
- 110 g Roggenvollkornmehl
- 110 g Wasser
- 20 g Anstellgut
- 2 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- 130 g Roggenvollkornmehl
- 250 g Weizenvollkornmehl
- 225 g Wasser (warm)
- 5 g flüssiges Gerstenmalz
- 8 g Frischhefe
- 9 g Salz
Die Sauerteigzutaten mischen und fallend von 30°C auf 20°C für ca. 20 Stunden reifen lassen.
Alle Zutaten 4 Minuten auf niedrigster und 3 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Der Teig hat eine zäh-klebrige Konsistenz und sollte eine Temperatur von etwa 28°C aufweisen.
45 Minuten Gare (28°C).
Einen länglichen Laib formen und mit Schluss nach oben im bemehlten Gärkorb 90 Minuten zur Gare stellen.
Bei ca. 3/4-Gare 55 Minuten bei 270°C fallend auf 210°C mit Dampf kräftig backen. Sofort nach dem Backen mit Wasser abstreichen.
Material- und Energiekosten: 1,80 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Feinporig, saftig und kräftig im Geschmack: Vollkornbrot 50/50 nach Franz Josef Steffen
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 11. Februar 2014 |
Marion P.
27. August 2014 um 13:16
Danke Thomas M. für Deine Frage an Lutz, ich habe auch das Gerstenmalz von der Adlermühle. Ich war mir bisher auch nicht sicher, ob ich dies nehmen kann, ich habe auch kein flüssiges Gerstenmalz vorrätig.
Gruss Marion P.
Thomas M. aus E.
26. August 2014 um 22:33
Moin, moin! Worin besteht noch mal der Unterschied zw. Gerstenmalz (flüssig) und in Pulverform (Adlermühle)? 5g flüssig wären dann wie viel Pulver ???? Gruß aus SH Thomas
Lutz
27. August 2014 um 18:25
Im Zweifel ersetze es 1:1. Im flüssigen Malz sind nur noch lösliche Bestandteile, vor allem Zucker, enthalten. Malzmehl enthält noch alle Bestandteile des Korns, was im Detail andere Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten schafft. Ich würde flüssiges Malz lieber mit Honig oder Rübensirup ersetzen.
mathias
8. Juni 2013 um 18:14
Hi Lutz,
Vielleicht kannst Du ja irgendwann mal eine Rubrik für Vollkornbrote machen? Würde mich jedenfalls sehr interessieren, welches denn deine 2-3 Lieblings-freigeschobenen Vollkornbrote sind?
Muss ich denn dein 50/50 Brot länger im Ofen lassen , wenn ich die 1,5- oder 2-fache Menge nehme? Und kannst Du mir noch sagen, wie ich denn dein Dinkel-Roggen-Laib-Rezept verändern müsste, wenn ich’s mit Sauerteig versuchen würde? Oder kommt die lange Gare im Kühlschrank vielleicht sogar dem Vollkorn-Geschmack besser entgegen, als die Säure des Sauerteigs?
Vielen Dank! Mathias.
P.S.: Nochmals Gratulation zu deinem Buch und Hut ab! Habs vorhin bestellt und freu mich drauf! !
Lutz
9. Juni 2013 um 19:38
Hallo Mathias,
die Vollkorn-Kategorie merke ich mir vor. Beim nächsten Umbau packe ich sie mit hinein. Passiert noch in diesem Jahr, hoffe ich…
Für die Backzeit gilt: je 250 g mehr Teiggewicht 5 Minuten länger backen.
Für den Dinkel-Roggen-Laib könntest du das gesamte Roggenmehl versäuern (10% Anstellgut, Wasser zu Mehl 1:1) und dann trotzdem die Übernachtgare machen (1-2 g weniger Hefe nehmen, je nach Sauerteigaktivität). Ansonsten genau dasselbe, nur eben bei 24°C den Teig reifen lassen (geschätz 60 Minuten für den Teig, 90 Minuten für den Teigling – musst du beobachten).
mathias
10. Juni 2013 um 18:59
Danke,
werd ich wohl die Tage mal versuchen…
Seppel
10. November 2012 um 19:33
Hi Lutz,
kann ich auch nur Roggenvollkornmehl nehmen?
Wozu brauche ich das Gerstenmalz, hat das eine Funktion, oder ist das nur geschmacklich relevant?
Wo bekomme ich das denn her?
Grüße
Sepp
Lutz
11. November 2012 um 08:50
Hallo Seppel, du kannst das Brot auch nur mit Roggen backen, allerdings musst du dann eine etwas schlechtere Teigkonsistenz in Kauf nehmen (wird sich etwas schlechter formen lassen). Das Gerstenmalz (eigentlich flüssiges Gerstenmalzextrakt) bekommst du im Reformhaus oder im Hobbybrauerhandel. Du kannst es auch weglassen oder durch die gleiche Menge Zucker oder Rübensirup ergänzen. Es dient als schnelle Hefenahrung und verbessert etwas den Trieb, die Krume und die Krustenbeschaffenheit.
Teba
5. August 2012 um 19:38
Hallo Lutz,
Deine Brot ist sehr schön. Ich kenne auch das Buch von Franz J Steffen. Manchmal habe ich welche Brote von diese Buch gebacken.
Aber ich habe eine Frage. Konntest du mich sagen, wie du die Loche im Brot machst?
Danke schön.
Lutz
6. August 2012 um 17:05
Hallo Teba, die Löcher werden mit einer Stipprolle in den Teig gemacht. Schau mal in mein Brotbackzubehör. Dort ist sie auf einem Foto (7. Foto von unten).
Teba
25. August 2012 um 09:52
Vielen Dank für die Informationen!!!
Veronika
1. April 2012 um 08:30
… was bedeutet denn „Bei ca. 3/4-Gare…“? Vor Ablauf der 90 min Gare?!
Lutz
1. April 2012 um 10:08
Nein. Im Idealfall ist nach 90 Minuten die 3/4-Gare erreicht. Das heißt, dass das Brot eine leichte Untergare aufweist. Wenn du noch länger warten würdest, hätte das Brot Voll- oder sogar Übergare, was letztlich in einem flachen Laib enden würde.
Avensis
23. März 2012 um 20:43
Hallo Lutz
ja ich habe eine regelbare Gärbox
vielen Dank genau das wollte ich wissen,
werde das Brot bald backen
Avensis
22. März 2012 um 22:19
Hallo Lutz
wie mache ich das in der Gärbox mit den fallen lassen
z.b. 2 Std. 30° dann 2 Std. 28° u.s.w. oder wie muss ich mir das vorstellen
Lutz
23. März 2012 um 07:30
Hallo Avensis, schau dir mal den Kommentar etwas weiter oben an. Dort habe ich es beschrieben. Falls du eine regelbare Gärbox hast, würde ich einfach alle 2 Stunden 1°C beginnend von 30°C herunterschalten. Dann kommst du am Ende auf 20°C.
Rudolf
22. März 2012 um 07:16
Hallo Lutz,
u schreibst:
“ und sollte eine Temperatur von etwa 28°C aufweisen.“
Wie machst Du das? Gruss Rudolf
Lutz
23. März 2012 um 07:26
Hallo Rudolf, die Teigtemperatur kann man mit der Temperatur des zugegebenen Wassers steuern. Bei einer ca. 20°C warmen Küche (in der auch das Mehl und der Sauerteig lagern) muss das Wasser eine Temperatur von etwa 24-26°C haben, um am Ende 28°C zu erreichen. Das musst aber ausprobieren, da auch die Reibungswärme der Knetmaschine wichtig ist.
Rudolf
23. März 2012 um 09:13
Hallo Lutz, vielen Dank. So einfach ist das. Gruss Rudolf
Björn Hollensteiner
21. März 2012 um 15:43
Perfekt kann man da nur sagen, kein einziger Krustenriß. Und das will bei einem reinen Vollkornbrot etwas heißen!
Magdi
21. März 2012 um 12:04
Wie stellst du es an, fallend reifen zu lassen? Wo habe ich 30°? 20° habe ich in der Küche. Aber muss das Fallen nicht langsam vor sich gehen? Das wäre genau ein Brot für mich!
Lutz
21. März 2012 um 18:01
Da muss man etwas tricksen. Ich habe den Sauerteig in den Ofen gestellt, auf reichlich 30°C geheizt und dann die Ofenlampe einige Stunden angelassen. Dann wurde die Lampe ausgeschaltet und der Teig sich selbst überlassen. Nachts hatte ich den Ofen nochmal kurz auf 30°C heizen lassen (macht er zum Glück automatisch…), damit der Sauerteig nicht zu stark abkühlt. In meiner Küche sind meist unter 16°C (zumindest im Winterhalbjahr). Ganz ideal kann man das Fallen der Temperatur mit „normalen“ Mitteln nicht handhaben.