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28. März 2012 · 23 KommentareCroissant-Brot
Croissant-Brot
Als txfarmer ihren „Laminated Sandwich Loaf“ ins Netz gestellt hatte, war die Versuchung schon groß, ihn nachzubacken. Stefanie hat dieser Versuchung eher nachgegeben und mich anschließend auch mitgerissen.
Die Idee ist simpel: was ein Croissant kann, kann ein Brot schon lange. Warum also nicht aus Blätterteig einen Brotlaib formen? Oder anders gesagt: warum nicht einfach Butter in den Brotteig tourieren?
Ähnlich wie bei Stefanie sieht mein Brotanschnitt nicht halb so spektakulär aus, wie der von txfarmer. Aber der Geschmack und das Mundgefühl (knusprig, aromatisch, buttrig, gut) sind herrlich. Geändert habe ich am Rezept vor allem das Mehl: für den Sauerteig kommt bei mir Vollkornmehl zum Einsatz.
Noch ein Tipp: der Teig sollte unbedingt in einer Kastenform gebacken werden. Ich habe mich verleiten lassen, ihn im geflochtenen Zustand ohne Form zu backen. Darunter leidet letztlich aber der Zopf. Die einzelnen Stränge treiben auseinander und hinterlassen so große Abstände untereinander, dass kein Brotlaib mehr entsteht.
Weizensauerteig
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Milch
- 20 g Anstellgut
Water roux
- 30 g Weizenmehl 550
- 150 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Water roux
- 370 g Weizenmehl 550
- 10 g Milch
- 50 g Ei (1 Ei)
- 10 g Frischhefe
- 10 g Salz
- 35 g Zucker
- 40 g Butter
- 250 g Butter zum Eintourieren
Die Sauerteigzutaten mischen und 18-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Für das Water roux Mehl und Wasser klümpchenfrei verrühren und unter Rühren auf ca. 65°C erhitzen bis die Masse eindickt. Bei gleicher Hitze ca. 2 Minuten weiterrühren. Anschließend auskühlen lassen und für mindestens 3-5 Stunden kühl aufbewahren.
Alle Zutaten außer Butter, Zucker und Salz 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Butter zugeben und weitere 5 Minuten zu einem glatten und straffen Teig verarbeiten. Zum Schluss Salz und Zucker weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten.
Den Teig 2 Stunden im Kühlschrank lagern.
In der Zwischenzeit die Tourierbutter auf ca. 20 x 30 cm ausrollen und kalt lagern.
Den Teig auf eine Größe von 60 x 20 cm ausrollen, die Butterplatte in die Mitte legen und beide Teiglappen zur Mitte hin bündig aneinander legen. Nun den Teig nochmals auf 60 x 20 cm ausrollen, den linken Teil um ein Viertel einklappen, den rechten Teil um drei Viertel einklappen, sodass er bündig am anderen Lappen liegt. Die rechte Teighälfte auf die linke Hälfte legen und abgedeckt 45 Minuten im Kühlschrank lagern.
Den Teig nochmals auf 60 x 20 cm Größe ausrollen und wie bei einem Geschäftsbrief von beiden Seiten zu je einem Drittel ein- und übereinanderschlagen. Nochmals 45 Minuten Gare im Kühlschrank.
Nun den Teig ca. 1,5 cm dick ausrollen und ebenso breite Streifen schneiden (etwa anderthalb Mal so lang wie die Kastenform). Die Streifen nach Belieben miteinander locker verflechten und die Enden unter den Zopf schieben. Den Zopf bzw. die Zöpfe in eine gefettete und bemehlte Kastenform legen (sollte max. zu einem Drittel Höhe gefüllt sein).
5 Stunden Gare bei 22-24°C bis die Teiglinge die Oberkante der Kastenform erreicht haben.
Mit Ei abstreichen und bei 180°C 30 Minuten und weitere 20 Minuten bei 150°C backen.
Material- und Energiekosten: 3,20 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 11 Stunden
Gewunden und verschlungen: das Croissant-Brot
Wenn auch nicht so ideal wie im Originalrezept, macht die lockere und butterige Krume des Croissant-Brotes etwas her.
Das Croissant-Brot ohne Kastenform gebacken...
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 8. Juni 2012 |
Wilma Steinhagen
18. April 2021 um 20:44
Hi, was ein tolles Rezept ! Um es vegan zu machen hab ich die Butter durch vegane Butter ersetzt, das Ei durch eine Leinsamen Wasser Mischung und die Milch durch Wasser. Es ist wunderschön geworden , Danke !
Wilma
Ying-Chen
24. Januar 2013 um 15:35
Hallo Lutz,
hier bin ich wieder. Das Brot habe ich schon einmal gebackt. Es war super lecker. Nur nach 2 Stunden war den Teig schon die Oberkante der Kastenform erreicht hatte. Sollt ich den noch 3 stunden reifen lassen? Wenn ich den im Kühlschrank übernacht stellen lassen, was sollt ich den achten..
Vielen Danken
Lutz
24. Januar 2013 um 19:09
Hallo Ying-Chen, es kommt auf die Größe deiner Kastenform an. Wenn der Teig am Anfang nur ein Drittel deiner Form gefüllt hat und nach 2 Stunden schon oben am Rand war, dann brauchst du ihn nicht weiter gehen zu lassen. Hast du die Form aber schon von Anfang an höher gefüllt (z.B. die Hälfte), solltest du ihn weiter gehen lassen. Sein Volumen muss sich ungefähr verdreifachen.
Lenta
15. Januar 2013 um 08:12
Hallo Lutz,
habe mich mal wieder an dieses Brot gewagt, das erste mal war ich ja mit dem Eintourieren etwas uebereifrig *pfeif‘
Diesmal ist es besser, meine ich. Wenn du schauen magst, der link vom 28.September 13:55 Uhr ist immer noch der richtige.
LG
Lenta
Ying-Chen
10. Januar 2013 um 13:59
Hallo Lutz,
gestern habe ich ein Challah gebackt. Es ist super lecker. Deswegen möchte ich dieses Crossant-Brot am kommende Woche backen. Aber ich habe kein Anstellgut. Was soll ich machen?
Vielen Dank!
Ying-Chen
Lutz
10. Januar 2013 um 17:42
Hallo Ying-Chen,
ich würde stattdessen einen Vorteig mit 100 g Weizenvollkornmehl, 100 g Milch und 0,1 g Frischhefe über 20 Stunden bei ca. 20°C ansetzen.
Lenta
28. September 2012 um 13:55
Du bist ein Schatz, vielen Dank!
Hier gehts lang…
Lutz
28. September 2012 um 18:24
Hallo Lenta, habe mir dein Brot angesehen. Ich denke, dass du tatsächlich die Butterschichten mit den Teiglagen vermischt hast. Das Tourieren ist also nicht gut genug gelungen. Wichtig ist, dass der Teig wirklich entspannt ist. Deshalb sollte er nie über die Maßen strapaziert werden. Wenn du merkst, dass er Widerstand gegen das Ausrollen leistet, dann stecke ihn lieber nochmal für 10 Minuten in den Kühlschrank und mache dann weiter. Sonst reißt der Teig und die Butter hat leichtes Spiel, sich über mehrere Schichten zu verteilen.
Wichtig ist auch, dass du nur die obere Teigschicht mit Ei abstreichst und nicht die Seitenanschnitte, an denen alle Lagen offenliegen. Das Ei verklebt sonst die Lagen und sie können nicht hochgehen.
Ich würde das Brot etwas abkühlen lassen, bis du es aus der Form nimmst. Dann ist es stabiler.
Lenta
28. September 2012 um 08:13
Hallo Lutz,
es ist vollbracht, war relativ aufwendig (habe praktisch einen Tag um das Brot herum meine anderen Sachen erledigt) aber der Geschmack ist DER HAMMER!!
Auch das Tourieren habe ich, glaube ich zumindest, richtig gemacht. Leider ist es als ich es aus der Kastenform nehmen wollte beinah auseinandergebrochen und sieht nicht so huebsch aus.
Ich stelle im BBF mal eine Fotoserie ein wenns dir recht ist. Vielleicht kannst du dir das mal anschauen und Verbesserungsvorschlage machen?
Lutz
28. September 2012 um 08:14
Ja, ich schau mir’s mal an. Könntest du mir den Link zu deiner Bilderserie schicken, wenn du sie fertig hast?
Lenta
24. September 2012 um 17:49
Ja, hoffentlich schaffe ich das mal mit dem tourieren.
Lenta
24. September 2012 um 16:53
NEIN!!! Fehlt nicht! Bin nur gleich zum zweiten tourieren gerutscht. Sorry.
Lutz
24. September 2012 um 16:53
Ich wollt‘ gerade schimpfen ;-). Nein, kein Beinbruch. Willst du es nachbacken?
Lenta
24. September 2012 um 16:51
Hallo Lutz,
in deiner Beschreibung fehlt der Einsatzzeitpunkt der Tourierbutter 😉
LG
Lenta
Ulrike
7. Juni 2012 um 09:09
Ich habe ein problem mit dem Rezept. Beim Hauptteig fehlt die Butterangabe die in den Teig kommt.
Lutz
8. Juni 2012 um 17:15
Dankeschön! Habe die Menge nun ergänzt. Manchmal geht mir doch was durch die Lappen… ;-).
lisa
30. März 2012 um 19:53
Fast zu schön, um es anzuschneiden und zu verspeisen. In richtiges Hinguckerbrot.Wunderbar! Ich mach dieses WE zum zweiten Mal die Bigabrötchen…herrlich dieses Brotbacken nach einer anstrengenden Arbeitswoche. Dass entspannt!lg
Rudolf
30. März 2012 um 11:10
Hallo Lutz, bin gerade dabei Dein tolles Brot nachzubacken. Dabei habe ich festgestellt, das sich der Teig, beim kneten mit mit der Maschine, nich vom Boden löst. Ist das richtig? Ich habe nach nach Vorgabe gearbeitet.
Gruss Rudolf
Lutz
30. März 2012 um 11:39
Hallo Rudolf, der Teig hat eigentlich einen relativ niedrigen Wassergehalt, sodass er sich nach der Knetzeit vom Boden lösen sollte. Je nach Maschine kann das länger oder kürzer dauern. Er darf auf keinen Fall weich und klebrig sein. Vielleicht hast du auch zu lange geknetet (in diesem Fall hat der Teig keine zusammenhängende Konsistenz mehr und zieht Fäden)?
Stefanie
28. März 2012 um 20:44
Das sieht sehr lecker aus. Der Vollkornanteil gefällt mir sehr gut!
Ich glaube, um so tolle Croissants und Croissant-Brote wie TXfarmer zu backen, müssten wir wie sie im letzten Jahr mind. einmal in der Woche Croissants backen. Allerdings sollten wir dann vielleicht erst die Personenwaage abschaffen 😉
Frank
28. März 2012 um 11:20
Ich glaube ich habe auch bereits vom Anblick zugenommen 😀 Allerdings läuft mir grad so sehr das Wasser im Mund zusammen, dass ich unbedingt spätestens am Wochenende, am besten aber sofort heute so ein Brot backen muss! Mann sieht das lecker aus 🙂
Nadja
28. März 2012 um 09:38
Na toll 😉 jetzt hab ich allein vom Anblick bereits 2 Kg mehr auf den Rippen – sensationell, verleitet aber sicherlich dazu, wesentlich mehr davon zu verputzen als wenn man nur ein normales Croissant isst 🙂 LG Nadja
Lutz
28. März 2012 um 11:40
Allerdings. Ein Brot auf einmal ist kein Problem ;-).