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1. Uwe

   2. Januar 2018 um 16:26

   Hallo Lutz,
   ich habe das Brot gerade nachgebacken: Geschmack +++ Form –
   Du hast bei Post Nr. 11 von nolte geantwortet: „…Gärkorb, Teigling mit Schluss nach oben“
   Bei Post Nr. 16 hast Du geantwortet „ohne Körbchen“ ?????

   Wie machst Du es eigentlich, daß das Mehl zum Bestäuben auch nach dem Backen noch so weiß ist?
   Bei mir wirds immer dunkel.

   Gruß
   Uwe

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   • Lutz

     5. Januar 2018 um 11:57

     Ja, das sind zwei Möglichkeiten. Es geht beides. Der Teigstand macht das möglich. Einfacher und praktischer ist es natürlich mit Gärkörbchen.
     Wenn das Mehl dunkel wird, dann war es vermutlich zu viel Hitze oder zu lang gebacken.

     Antworten

2. Frank Locher

   12. November 2017 um 16:29

   Hallo  Lutz,
   ich bin nach einigen Versuchen eigentlich zufrieden mit dem Brot.
   Jedoch bekomme ich nicht die Lockerheit und Farbe hin wie auf Deinen Bilder.
   Meine Brote sind viel dunkler und fester. Kann das am Weizenvollkornmehl liegen ?
   Oder am Balsamico, hier habe ich jedoch auch schon 2 verschieden verwendet, 
   bei gleichen Ergebnis.
   Über eine kurze Rückmeldung würde ich mich freuen.
   Grüsse
   Frank

   

   Antworten

   • Lutz

     12. November 2017 um 20:03

     Das liegt sicherlich am Mehl. Jedes Mehl ist anders und jede Mühle mahlt auch die Typenmehle heller oder dunkler, je nach Philosophie.

     Antworten

3. Frank

   19. September 2017 um 19:25

   Hallöchen!

   Ich bin was spät dran, aber ich habe heute dieses Brot als zweites Buch aus dem Brotbackbuch Nr 1 ausprobiert.

   Anstatt 8 Minuten low und 3 Minuten High habe ich meine KitchenAid aber bereits nach 4 Minuten Low ausgeschaltet, da der Teig schon recht geschmeidig war und sich löste.

   Das ist nun einer der wenigen Schritte, bei denen ich mir stets unsicher bin.
   1. War es gut von mir aufzuhören, da der Teig sonst überknetet wird?
   oder
   2. Soll ich die empfohlene Knetzeig etwas weiter durchziehen?

   Dazu muss ich sagen, dass mein Vorteig auch etwas hart war.

   LG Frank

   Antworten

   • Lutz

     21. September 2017 um 06:24

     Hallo Frank, das kommt ganz auf den Teig an. Die Knetzeiten sind nur Richtwerte. Aber so wie ich die Kitchen Aid kenne, ist sie langsamer im Knetergebnis als die Kenwood, auf die sich meine Zeiten beziehen. Wenn der Teig fertig geknetet ist, muss er sich mit nassen Fingern hauchdünn ausziehen lassen (wie ein Strudelteig).

     Antworten

4. Danny

   22. Mai 2015 um 07:25

   Hallo Lutz,

   ich habe noch einmal eine Frage zum Gärkorb und zum Einschneiden. Welche Gärphase findet nun im Gärkorb statt und wann wird mit der Teigkarte und wann mit der Klinge eingeschnitten? 

   Wie ich es verstanden habe, kommt der Teigling mit Schluss nach oben – also wie meistens kopfüber – in den Gärkorb. Ich schneide ihn doch erst an, wenn die Gärkorbphase vorüber ist, oder?

   Viele Grüße

   Danny

   Antworten

   • Lutz

     22. Mai 2015 um 18:40

     In diesem Fall geht der Teigling ohne Korb mit Schluss nach unten im Leinen oder auf einem Brett. Die Einstiche mit der Teigkarte erfolgen vor der letzten Gare, die Einschnitte mit der Klinge direkt vor dem Backen.

     Antworten

5. Andre

   11. März 2015 um 20:31

   Hallo Lutz,
   seit einer Woche bin ich stolzer Besitzer deines Brotback-Buches Nr.1.
   Ich backe nun zum wiederholtern Male das Weizenmischbrot I (S.25). Ich knete meinen Teig mit einem üblichen Handrührgerät. Verlängert sich damit die Knetzeit? Ich gehe davon aus, dass die angegebenen knetzeiten in deinem Buch sich auf die Verwendung einer richtigen Kentmaschicne beziehen!? Mein Teig hat bis her noch nie die beschriebene feucht glänzende, mittelfeste Konsitent erlangt, bei der sich der TEig vom Schüsselboden löst. Knete ich zu kurz? Auch das Falten will einfach nicht glingen. Teig reißt ein, sodass ich Probleme habe ihn überhaupt zu falten.
   Liegt es vielleicht am Wasser, nehem ich zu viel oder zu wenig?

   Ich habe die Wassermenge schon mehrfach variiert.
   Vielen DAnk für diene Antwort.

   Antworten

   • Lutz

     18. März 2015 um 08:18

     Es kann durchaus sein, dass dein Gerät sogar intensiver knetet, je nach Gerät eben. Vielleicht war dein Teig auch schon überknetet. Wenn er beim Kneten wieder weicher und feuchter geworden ist, solltest du nächstes Mal kürzer kneten. Wenn nicht, dann verlängere die Knetzeit etwas.

     Antworten

6. manou

   29. August 2014 um 09:17

   Guten Morgen Lutz
   Ich danke Dir für die schnelle Antwort. Ja, ich wollte gerne ein Brot nach deiner Methode backen, hatte aber nicht die angegebenen Zutaten zuhause. Und wie es so ist, tauscht man aus, weil man sich das jetzt und gleich vorgenommen hatte. Natürlich ist das Ergebnis ein anderes, same same but different ;-). Werde es jedenfalls noch einmal probieren ohne meine selbst gemahlenen Mehle.

   Antworten

7. manou

   28. August 2014 um 09:59

   Hallo Lutz.
   Seit ein paar Tagen lese ist begeistert in Deinem Blog. Da ich schon seit ein paar Jahren mein Brot selbst backe, hat mich diese Seite sehr interessiert und ich bin erstaunt, wie viel Zeit so ein Brot tatsächlich brauch und musste erst einmal stutzen über die ganzen Fachbegriffe, die verschiedenen Teige, von denen ich noch nichts gehört habe. Aufgrund Zeitmangel und auch weil ich es nicht besser wusste, habe ich mein Brot vlt. 2 Stunden gehen lassen und dann gebacken. Mal mit mehr und eigentlich doch seltener mal mit weniger großem Erfolg bezüglich des Aufgehens. Nun bin ich zu Hause und habe also mehr Zeit. Ich möchte mich etwas vertiefen in der Brotbacktechnik. Gestern habe ich also das Weizenmischbrot nach Björn Hollensteiner nachgebacken. Es hat soweit alles prima geklappt, jedoch die letzten 120 Minuten haben mich nicht so zufrieden gestellt, auch ich nichts über den Begriff Vollgare gefunden habe. Das Brot ist dann letztendlich im Ofen nicht mehr aufgegangen und blieb eher flach. Der Geschmack allerdings ist sehr gut.
   Abänderungen: 1) Statt Roggen habe ich Dinkel genommen und Gerstenmalz weg gelassen.
   2) Dann mahle ich oft mein Getreide selbst, so auch hier, also frisch
   gemahlener Weizen und Dinkel.
   Kann es daran gelegen haben?

   Grüße aus dem Taunus, manou

   Antworten

   • Lutz

     29. August 2014 um 05:51

     Hallo manou,
     wenn du Dinkel statt Roggen verwendest, verändern sich die Teigeigenschaften, u.a. nimmt Dinkel deutlich weniger Wasser auf als Roggen (der Teig wird weicher).
     Da du aber scheinbar das Brot nur aus Vollkornmehlen gebacken hast, wird sich der Effekt ins Gegenteil verkehrt haben, weil Vollkornmehle deutlich mehr Wasser brauchen, als das Rezept für Typenmehle vorsieht. Ich vermute also einerseits, dass dein Teig zu trocken war und andererseits, dass er Vollgare oder sogar Übergare hatte. Er sollte sein Volumen während der letzten Garphase (nach dem Formen) um etwa die Hälfte vergrößern, max. das Doppelte, damit im Ofen noch ausreichend Trieb da ist.

     Antworten

8. Mona

   22. Mai 2014 um 20:01

   Was heißt „Teig entblasen“?
   Und, kann ich Das Brot auch oval machen, ich besitze keinen runden Gärkorb…

   Danke dir auch noch für den Rezepthinweis, der Vorteig ruht schon… wäre also um rasche Antwort sehr dankbar! 🙂

   Antworten

   • Lutz

     27. Mai 2014 um 19:34

     Nicht „entblasen“, sondern „entgasen“. Du drückst das Gas aus dem Teig. Das Brot kannst du auch oval formen.

     Antworten

9. Nolto

   13. Februar 2014 um 17:04

   Mit diesem Brot scheine ich auf Kriegsfuß zu sein. Der zweite Versuch jetzt und auch der ist nicht wirklich gelungen. Aber nun ist doch mein sportlicher Ehrgeiz entfacht.
   Das Brot ist zu flach und die Krume hat keine ausgeprägte Porigkeit. Ich habe gegenüber dem Rezept lediglich keinen Gerstenmalz verwendet (weil ich einfach noch keinen habe). Der Vorteig war nach 13 Stunden (bei ca 18 Grad) schulbuchmäßig. Während der Stockgare war das Falten aber gar nicht so einfach, weil der Teig beim Dehnen sogar einmal gerissen ist. (Kann da Wasser gefehlt haben oder habe ich den Teig nicht richtig verarbeitet?) Die Stückgare habe ich schon verkürzt, – 100 Min. (bei ca. 24 Grad) – aber den Punkt trotzdem verpaßt. Der Teigling war zwar gut gegangen, aber auch schon an einer Stelle eingerissen. (Beim ersten Versuch war das eine Viertel fast abgerissen während der Gare.) Als ich dann die letzten Einschnitte setzte, sackte der Teig an der Einschnittstelle ein. Offensichtlich Übergare? Im Ofen wurde die aufgegangene Form immerhin fast gehalten (eine leichte Abflachung nur). Liege ich richtig, wenn ich die Stückgare weiter verkürze, aber vorher schon muß auch irgendwas nicht ganz stimmen.

   Antworten

   • Lutz

     13. Februar 2014 um 18:03

     Hallo Nolto,
     klingt tatsächlich ganz nach Übergare. Wenn dem so ist, muss dein Teig nach dem Kneten ordentlich warm sein, oder? Falls ja, nimm‘ kälteres Wasser. Der Teig sollte keinesfalls über 28-30°C warm sein. Was meinst du mit „war das eine Viertel fast abgerissen“? Im Gärkorb kann doch nichts abreißen? Hab ich nicht verstanden.

     Antworten

     • Nolto

       13. Februar 2014 um 19:34

       Hallo Lutz,
       ja tatsächlich, der – ziemlich feste – Teig war nach dem Kneten wirklich schon ganz schön warm. Auf jeden Fall leicht über Handwärme. Gut, dann ist das ja mit entsprechend kaltem Wasser zu kompensieren.
       ‚abgerissenes Viertel‘ ist etwas übertrieben. Damit meine ich etwas Ähnliches wie auf dem Bild oben bei deinem Beispiel eines untergarten Brotexemplars. Dort ist das eine Viertel am Einschnitt so markant eingerissen und fast schon etwas verunstaltet. Sowas war bei mir, aber noch stärker ein- und aufgerissen, aber eben schon während der Gare, nicht erst im Ofen; als wäre es vorher schon teil-explodiert. Hier werde ich einfach die Stückgare noch engmaschiger überprüfen und entsprechend kürzen müssen.

       Was für eine Superseite Du hier hast, muß ich ja nicht noch einmal extra sagen.

       Antworten

       • nolto

         16. Februar 2014 um 12:56

         Ein Nachtrag: Auch wenn ich mich jetzt als beschränkt outen sollte: Ich habe hier bei diesem Brot keinen Gärkorb benutzt, sondern es freistehend abgedeckt der Gare überlassen. Der Grund: Es steht im Rezept – wie sonst immer – nichts vom Gärkorb und mit welcher Seite man den Teigling hineinsetzen sollte. Ich hatte mich zwar gewundert, aber dachte nur, wird schon seinen Grund haben.
         Ich schätze dann mal Gärkorb mit Schluß nach oben.

         Antworten

         • Lutz

           17. Februar 2014 um 18:49

           Genau, Gärkorb, Teigling mit Schluss nach oben.

           Antworten

10. Simone

    14. Februar 2013 um 23:39

    Huch … Nach dem 2. gehen mal gehen ist mein Teig nun sehr weich und sehr Platz geworden, es ist keine schöne Kuppel mehr – eher n orthopädisches Sitzkissen. Kann das ein Anzeichen dafür sein, dass  ich den Teig zu warm gehen lassen habe? 

    Antworten

    • Lutz

      15. Februar 2013 um 17:54

      Wie warm hast du ihn denn gehen lassen? Wenn es wärmer war als im Rezept, aber über die gleiche Zeit, dann hatte dein Teig Übergare…

      Antworten

      • Simone

        16. Februar 2013 um 17:44

        Ja wahrscheinlich war es zu warm und ich hab die Zeit nicht gekürzt. Die Einschnitte waren sehr auseinander gelaufen. Habe das Brot trotzdem gebacken und … es ist sicherlich nicht so toll wie es sein könnte, aber ich als Anfänger finde es geschmacklich trotzdem lecker. 
        Werde es nächstes mal bestimmt schon besser machen.  

        Antworten

11. Simone

    14. Februar 2013 um 21:41

    Hey, ist es richtig, wenn der Teig (Vor- + Hauptteich) ziemlich fest ist? Ließ sich schwierig falten. 

    Antworten

    • Lutz

      14. Februar 2013 um 21:44

      Ja, der Teig hat nur 58% Wasseranteil und ist deshalb recht fest.

      Antworten

12. Nicole

    28. April 2012 um 14:13

    Brot schmeckt fantastisch – meinen auch die Finnen 🙂 Leider ist es bei mir nicht so schön hoch geworden wie bei Dir, woran kann das liegen?

    Antworten

    • Lutz

      28. April 2012 um 19:30

      Vielleicht hatte dein Teigling Übergare, war also schon zu weit. Oder du hast Mehl, das weniger Wasser als das von mir verwendete. Dein Teig könnte zu weich gewesen sein. Ich denke aber eher, dass es an der Übergare gelegen hat. Einfach etwas kürzer oder kühler gehen lassen.

      Antworten

      • Nicole

        29. April 2012 um 14:53

        Also mein Teig war tatsächlich recht weich und etwas klebrig.
        Meine Fragen:
        1. Der Vorteig ist bei mir eher dickflüssig als ein Teig – sollte ich hier weniger Wasser nehmen, so dass ich den Teig tatsächlich durchkneten und formen kann?
        2. Der Vorteig hatte begonnen leicht Blasen zu werfen als ich ihn verwendete – ist das richtig?
        3. Ist die Konsistenz des finalen Teiges klebrig oder eher fest?
        4. Woran erkenne ich genau, dass der Vorteig und der Teig reif sind zur Weiterverarbeitung bzw. für den Ofen?
        Lieben Dank schon mal für Deine Antwort.
        LG Nicole

        Antworten

        • Lutz

          29. April 2012 um 16:09

          Hallo Nicole,
          der Vorteig muss eine recht flüssige Konsistenz haben. Reif ist er, wenn er sich deutlich vergrößert hat und viele Blasen wirft. Bei Erschütterung sollte er etwas einfallen. Dann hat er seinen größten Reifegrad erreicht.
          Der Hauptteig ist etwas klebrig, aber eigentlich noch gut zu bearbeiten. Wie ich oben geschrieben habe, sollte sich der Teig beim Kneten am Ende vollständig vom Schüsselrand lösen. Dann ist er ausreichend geknetet.
          Ob der Teigling ausreichend Gare hat, erkennst du grob am Fingertest. Einfach den Teigling mit einem Finger leicht eindrücken. Kommt die Delle schnell wieder raus, kann er noch etwas gehen. Bleibt sie mehr oder weniger eingedrückt, ist es höchste Zeit, den Teigling zu backen. Passiert weder das eine noch das andere, ist der richtige Zeitpunkt gekommen, um einzuschneiden und zu backen. Dann bleibt noch genügend Triebkraft beim Backen.

          Antworten

          • Nicole

            29. April 2012 um 17:01

            Hallo Lutz,

            ok, lieben Dank für Deine schnelle und ausführliche Antwort. Ich hab jetzt Versuch Nr. 2 in Angriff genommen und werde Deine Tipps beachten… ich werde berichten ob es funktioniert hat 🙂

            Antworten

            • Nicole

              30. April 2012 um 11:30

              So… es ist vollbracht… Nr. 1 ist aus dem Ofen. Toll aufgegangen, auch wenn leicht unten/seitlich :-). Habe Gare auf 1 h 20 Min verkürzt – so der Daumentest 🙂
              Nr. 2 ist nun im Ofen und ich habe nochmal mit dem Messer nachgeritzt… hier scheint alles glatt zu gehen.
              Lieben Dank nochmal für Deine Tipps, Deine Mühe und Geduld mit einem blutigen Backanfänger :-).

              Antworten

13. Nicole

    24. April 2012 um 21:57

    Hallo Lutz,

    ich wohne nun seit längerem in Finnland und habe seit ein paar Wochen aus der Not eine Tugend gemacht und angefangen eigenes Brot/Brötchen herzustellen. Leider haben die Mehlsorten hier in Finnland keine Typbezeichnung, dafür aber tolle Bilder vorne drauf :-), je nachdem ob es für Kuchen, Brot, Brötchen etc. geeignet ist.
    Eine Frage zu diesem Brotrezept: Kann ich hier Leinsamen mit einbinden? Wenn ja, sollte ich diese quellen lassen oder besser brühen? 
    Würde mich sehr über eine Antwort freuen.
    Herzliche Grüsse
    Nicole

    Antworten

    • Lutz

      25. April 2012 um 15:55

      Oh, schön, Finnland würde ich auch gern mal besuchen. Gibt es dort eine „Brotkultur“ oder ein typisch finnisches Brot?
      Leinsamen kannst du ohne Probleme hinzufügen. Ich würde sie einige Stunden mit Wasser quellen lassen ( z.B. 50 g Leinsamen, 50 g Wasser). Du musst dann nur das Wasser entsprechend vom Hauptteig abziehen.

      Antworten

      • Nicole

        25. April 2012 um 20:22

        Lieben Dank für Deine Antwort…super, wird ausprobiert 🙂 Ich werde Dir dann berichten.
        Eine Brotkultur gibt es hier, auch sehr viel Auswahl, dafür leider hauptsächlich in Supermärkten, sprich industriell gefertigte Brote, die ziemlich gummiartig sind, die meisten haben sogar den Anschein einige Wochen alt zu sein… wie z.B. das „ruisleipä“ (Roggenbrot) was Du bereits unter „Finnenbrot“ in Deiner Rezeptsammlung hast… dafür ist es ewig haltbar, was sicherlich auch mit den geographisch-historischen Gegebenheiten hier zu tun hat – es ist aber ziemlich „dicht und kompakt“ in der Krumme, somit ziemlich mächtig und man kann es nach einigen Tagen einfach nicht mehr sehen. Ansonsten stecken die Finnen alles in den Toaster oder greifen auf vakuumierte Fertigprodukte für den Backofen zurück… mir persönlich schmecken das ganz und gar nicht.
        Zudem gibt es das typische „rieska“, eine Art Fladen, der je nach Region etwas unterschiedlich ist. Ich habe das Glück, dass der Hauptsitz dieser Grossbäckerei hier in Ylivieska ist und ich es frisch beziehen kann… ist aber auch in jedem Supermarkt hier zu erstehen… ist aber auch nichts für jeden Tag und erst recht schwierig zu belegen, da es leicht bricht und schnell trocken wird.
        Hier ist der Link von dieser Bäckerei http://www.pohjanmaanleipomo.fi, da kannst Du Dir anhand der Bilder mal einen Eindruck machen, wenn Du magst. 🙂

        Antworten

14. Magdi

    4. April 2012 um 11:01

    Ich habe es nachgebacken. Es ist mir nicht so wunderschön gelungen wir dir, aber schmecken tut es hervorragend:)

    Antworten

15. Stefanie

    3. April 2012 um 17:52

    Das Brot sieht fantastisch aus. Schade, dass ich bei Roggenmehl immer etwas aufpassen muss, da ich es nicht so gut vertrage. Aber die Form ist abgespeichert und wird bestimmt bald für ein Brot verwendet 🙂

    Antworten

16. Micha

    31. März 2012 um 11:42

    Optisch ein wunderschönes Brot!
    Übrigens stehe ich auf deine Favoritenliste – die hilft mir wiederum beim Prioritäten setzten im Nachbacken!

    Antworten

17. Björn Hollensteiner

    31. März 2012 um 10:41

    Nun bin ich aber sprachlos.. ein wunderschönes Brot ist es geworden. Wie bist Du denn auf die Einschneidemethode gekommen?

    Antworten

    • Lutz

      31. März 2012 um 19:12

      Pure Fantasie. Hab ich nirgends abgeguckt…

      Antworten

      • Björn Hollensteiner

        1. April 2012 um 09:07

        Tolle Idee – das werde ich nächste Woche auch versuchen.

        Antworten

18. Veronika

    31. März 2012 um 09:31

    Sehr schönes Brot! Woher bekommt man eigentlich Backmalz bzw. was würde passieren, wenn man keines verwendet?

    lg

    Antworten

    • Lutz

      31. März 2012 um 19:14

      Einen besonders markanten Unterschied würdest du nicht feststellen. Die Kruste würde nicht ganz so rösch gelingen und die Krume wäre nicht ganz so feucht. Das flüssige Gerstenmalz bekommst du u.a. in Läden und Onlineshops, die Brauereibedarf anbieten.

      Antworten

19. Nadja

    31. März 2012 um 09:06

    Wow mal wieder ein traumhaft schönes Brot, steht schon auf der Nachbackliste 🙂 Und mal ehrlich, auch das explodierte Brot sieht gut aus, gefällt mir, ich mag rustikale Brote 😉 Klar auch das perfekt gewordene Exemplar sieht gut aus 😉 LG Nadja

    Antworten

    • Alex H.

      20. Juli 2019 um 17:58

      Hallo,
      erst Mal „Danke!!“ für die großartige Seite! Ich bin hier schon des Öfteren unterwegs gewesen und hab mir das eine oder andere Rezept rausgepickt, (mengenmässig) angepasst und ausprobiert. Ich backe seit ca. 8 Monaten mein brot selbst, bin also noch blutiger Anfänger und hatte natürlich auch meine Misserfolge. Aber ich bessere mich…… 😉
      Meine Frage zum obigen Rezept: Balsamico. Rot oder weiß? Bzw. hell oder dunkel. Wäre auch Sauerteig möglich?
      Danke und nette Grüße!

      Antworten

      • Lutz

        23. Juli 2019 um 12:37

        Sauerteig wäre auch möglich, aber hier ist er extra zu Gunsten der Einfachheit nicht im Rezept, sondern als pH-Ersatz Balsamico. Ich verwende immer den dunklen, aber heller geht natürlich auch.

        Antworten

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1. Strickoholikerin » Blog Archive » Strickoholikerins Versuchsküche: Weizenmischbrot nach Björn Hollensteiner sagt:

   22. Juni 2012 um 09:11 Uhr

   […] einmal habe ich mich an ein Rezept vom Plölzblog […]

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