Dinkelbrötchen mit Vollkornanteil

Dinkelkleingebäck

Die Dinkelbrötchen mit rustikal aufgerissener, bemehlter Kruste liegen auf einem Leinentuch.

Mehr als Butter brauche ich für die Brötchen nicht.

Nach dem leckeren Mischbrot hat Björn gleich noch mit einem Dinkelbrötchen-Rezept nachgelegt. Um den Brötchen noch etwas mehr Vollkorn zu geben, habe ich ein Quellstück mit Dinkelschrot angesetzt. Außerdem habe ich die Brötchen anders geformt. 

Geschmacklich sind sie hervorragend. Der Vollkornanteil gibt ihnen etwas Herbes im an sich milden Grundton. 

04. April 2012
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 100 g 170 %
188 g Dinkelvollkornmehl 40 %
188 g Dinkelmehl 1050 40 %
94 g Dinkelschrot (mittel) 20 %
291 g Wasser 62 %
23 g Butter 5 %
8,5 g Salz 1,8 %
4,7 g Zucker 1 %
2,1 g Frischhefe (konventionell) 0,45 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 59 Minuten

Tag 1 20:01 Uhr Vorteig herstellen
20:06 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:06 Uhr Hauptteig herstellen
09:07 Uhr Dehnen und Falten
09:52 Uhr Dehnen und Falten
10:23 Uhr Portionieren
10:28 Uhr Vorformen
10:43 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
10:45 Uhr Formen
11:43 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

150 g Wasser 20 °C 32 %
188 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 40 %
0,23 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,05 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Quellstück

117 g Wasser 20 °C 25 %
94 g Dinkelschrot (mittel) 20 °C 20 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 5 °C quellen lassen.

Hauptteig

4,7 g Zucker 20 °C 1 %
8,5 g Salz 20 °C 1,8 %
23 g Wasser 100 °C 5 %
gesamtes Quellstück 5 °C
23 g Butter 5 °C 5 %
188 g Dinkelmehl 1050 20 °C 40 %
gesamter Vorteig 20 °C
1,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,4 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 und 90 Minuten dehnen und falten.

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 100 g abstechen.

6

Die Teiglinge straff rundschleifen.

7

10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt entspannen lassen.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

8

Die Teiglinge flach drücken und je um 90° versetzt bis zum halben Radius einschneiden. Jedes der entstandenen Viertel an den beiden Außenecken packen und ins Zentrum drücken, sodass eine Art Blüte entsteht.

9

45 Minuten bei 20 °C mit der Oberseite nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt entspannen lassen.

9

Die Teiglinge mit der Oberseite nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

10

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Oberseite nach oben).

11

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 15 – 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 19. März 2024, 10:44 Uhr · © 2023, Lutz Geißler