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11. April 2012 · 6 KommentareWiener Gugelhupf
Wiener Gugelhupf
Als ich das sehr verklausulierte Rezept vom Wiener Guglhupf in einem österreichischen Brotbackbuch von 1931 entdeckt hatte, musste ich es unbedingt nachbacken. Auch wenn mir die Hefemenge abnormal hoch vorkam, habe ich mich an das Rezept gehalten und nichts daran verändert. So muss damals Gugelhupf geschmeckt haben…
Ehrlich gesagt, könnte man diesen Gugelhupf auch für ein schwach süßliches Brot halten. Er hat auf keinen Fall etwas mit dem Guglhupf zu tun, den wir heute überall kaufen oder backen können. Vielleicht sollte man tatsächlich probieren, die Milch mit Sahne zu ersetzen und mehr Fett und Zucker zu verwenden, um einen „feineren Gugelhupf“ zu erhalten, wie es im Backbuch geschrieben steht.
Vermutlich durch die viele Hefe, neigt der Teig während des Backens zum Einsacken. Kann es sein, dass früher mehr Hefe eingesetzt wurde, weil sie damals triebärmer war als heutige Hefe?
Vielleicht hat jemand von euch Lust, das alte Rezept zu einem feineren Gugelhupf weiterzuentwickeln?
Dampfel
- 125 g Milch (3,5% Fett, 24°C)
- 20 g Frischhefe
- 4 g Backmalz (enzymaktiv)
- Mehl zum Bestäuben
Hauptteig
- Dampfel
- 125 g Milch (kalt)
- 315 g Weizenmehl 550
- 6 g Salz
- 50 g Zucker
- 1 Ei
- 100 g Butter
Für das Dampfel die Hefe und das Backmalz in der warmen Milch lösen, kräftig mit Mehl bestäuben und 15-30 Minuten warm reifen lassen bis sich Risse im Mehl zeigen.
Nun alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermischen und 15-20 Minuten auf dritter Stufe kräftig kneten bis sich der zähflüssige Teig vom Schüsselrand zu lösen beginnt und homogen erscheint.
60 Minuten Gare, nach 30 Minuten ausstoßen.
Eine Form fetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. Die Form zu reichlich 1/3 mit Teig füllen und 45 Minuten warm zur Gare stellen.
Sobald der Teig die Oberkante der Form erreicht, bei 180°C 60 Minuten ohne Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 2,40 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Wiener Gugelhupf in einer über 80 Jahre alten Variante
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 12. April 2012 |
Simon
22. April 2012 um 00:45
Sieht sehr ähnlich aus wie in dem Kochschul-Kochbuch (allerdings Badisch, nicht Österreichisch), das ich von meiner Oma geerbt habe (ca. von 1930):
1 1/4 Pfund Mehl, 25g Hefe, 1/3 l Milch 150g Butter, 2-3 Eier, 100g Zucker, 1TL Salz, 1/4 abgeriebene Zitrone, 60g Rosinen.
Butten kleingeschnitten und das Salz unters Mehl mischen, in einem Teil der Milch aufgelöste Hefe in der Mitte des Mehls zu einem Vorteig ansetzen, 1/2h gehen lassen. Alles außer Rosinen unterarbeiten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Gewaschene und gebrühte Rosinen drunterkneten. In die gebutterte Gugelhupfform geben und 1 1/2-2h gehen lassen. Bei mittlerer Hitze (140-160°C; die Angaben kommen mir in dem Kochbuch immer sehr knapp vor!) ca. 1h backen.
Mein Standard-Hefeteig für Zopf (mit Rosinen und Zitronen-Zuckerguss), gefüllten Kranz (mit Nussfüllung), Schneckennudeln usw. (aus den sehr spärlichen Angaben meiner Oma rekonstruiert) ist auch recht ähnlich aber ganz ohne Ei: 120 g Margarine geschmolzen, 8EL Zucker, 1geh. TL Salz, 270ml Milch, 20g Hefe, 500g Mehl; ähnliche Zubereitung.
Gelingt immer, ist ziemlich einfach und recht lecker (solange er noch nicht trocken ist – dann muss man halt Zwieback draus machen)
Lutz
11. April 2012 um 13:28
Hallo Peter und Björn,
die Stufen-Angaben beziehen sich hier im Blog immer auf meine eigene Küchenmaschine. Inwieweit diese Angaben übertragbar auf andere Geräte sind, möchte ich nicht beurteilen. Generell gilt: Zutaten zunächst so behutsam wie möglich vermengen und im zweiten Schritt auf etwas höherer Stufe das Klebergerüst entwickeln. Bei Roggenteigen reicht eigentlich eine lange Knetung auf niedrigster Stufe aus. Die Knetzeiten und -stufen muss jeder individuell mit seinem Gerät ausprobieren.
Daniela
11. April 2012 um 12:54
Hallo Lutz!
Ich verfolge schon seit geraumer Zeit Ihre Einträge im Blog und backe viele Sachen auch gerne und zum Großteil auch erfolgreich nach. Als in Wien lebende Österreicherin kann ich vielleicht zum Wiener Gugelhupf etwas beisteuern: wie Sie vermutet haben, war die Germ (Hefe) früher viel triebärmer, daher wurden solche Mengen verwendet – mich hat das auch schon oft gewundert. Schlagobers (Sahne) gehört nicht in einen Gugelhupf, wohl aber etwas mehr Butter und vor allem mehr Eidotter (keine ganzen Eier!). Ich habe ein Rezept meiner Großtante aus den 30er-Jahren, werde das mal wieder aktivieren und Ihnen dann zukommen lassen.
Herzliche Grüße aus Wien, Daniela
Lutz
11. April 2012 um 13:29
Das freut mich. Bin gespannt und werde nachbacken :).
PeterNZ
11. April 2012 um 10:00
Ich hab da mal ne frage. Ich les immer „5 minuten auf stufe 1 und dann 8 minuten auf stufe 2“ oder wie hier „stufe 3“. Was ich mich frage, ist das irgendwie genormt? Laufen all mixer, teig kneter und kuchenmaschinen gleich schnell auf stufe 1, 2 und 3?
Cheers
Peter
Björn
11. April 2012 um 13:08
Die Frage habe ich mir auch schon gestellt. Hier sind meine Gedanken dazu:
Es gibt sehr unterschiedliche Knet- und Rührgeräte. Die billigen kommen mit Leistungsangaben von 200 Watt, bessere mit 500 bis 800 Watt und in der oberen Preisklasse bewegen sie sich ab 1000 bis 1500 Watt. Die Geschwindigkeiten und Anzahl der Stufen sind bei den Geräten allerdings gar nicht so unterschiedlich und entscheidend. Viel wichtiger ist die Frage, ob die Knethaken bei Belastung ihre Geschwindigkeit beibehalten. Einen Billigheimer erkennt man daran, dass man bei geringer Stufe mühelos die Knethaken mit der Hand festhalten kann. Ein fester Teig würde das gleiche bewirken und man müsste auf die nächsthöhere Stufe schalten, was aber schon wieder viel zu schnell sein könnte. Ein solches Knetgerät ist also bei niedriger Stufe nutzlos. Ein gutes Knetgerät kann auch bei niedriger Stufe festen Teig problemlos kneten.
Wer mit Vollkornteigen hantiert, kommt also um ein gutes Rührgerät nicht herum. Wer überwiegend mit 405er und 505er Teigen arbeitet, kann auch mit einem Billiggerät glücklich werden. Ich habe übrigens auch sehr gute Erfahrungen mit Handkneten gemacht. Davon bekommt man zwar Unterarme wie Popeye, aber dann weiß man das Brot noch mehr zu schätzen. 😉