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14. April 2012 · 45 KommentareHamburger Rundstück (direkte Führung)
Hamburger Rundstück (direkte Führung)
Nachdem die Wiener Kaisersemmel so gut angekommen war, habe ich mich entschlossen, noch ein paar andere alte Bäckerrezepte in die Gegenwart zu holen. Grundlage dafür sind antiquarische Fachbücher aus den 1930er Jahren.
Den Anfang macht das Hamburger Rundstück, über das es im Backbuch heißt:
Die Hamburger Rundstücke sind nicht nur etwa in Hamburg, sondern in einem großen Teil Norddeutschlands verbreitet. Hier und da zeigen sich geringe Unterschiede, aber ihre Herstellung bleibt im Grunde genommen dieselbe.
Die Brötchen sind relativ schnell gemacht und schmecken vorzüglich. Zwar wird durch die direkte Führung allerhand Hefe eingesetzt, aber als Brötchen zum Sofortessen sind sie grandios. Die Milch macht die Krume herrlich wollig, die glänzende Kruste fenstert und ist wunderbar rösch.
Hauptteig
- 500 g Weizenmehl 550
- 160 g Milch (3,5% Fett)
- 160 g Wasser
- 25 g Frischhefe
- 8 g Salz
- 12 g Butter
- 7 g Backmalz (enzymaktiv)
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und geschmeidigen Teig verkneten.
30 Minuten Gare bei ca. 24°C. Nach 10 und 20 Minuten den Teig kräftig ausstoßen.
8-10 Teiglinge abstechen, rund schleifen und anschließend länglich zustoßen.
Mit Schluss nach unten abgedeckt 45 Minuten warm zur Gare stellen.
Bei 3/4-Gare entlang der kurzen Achse mit gerader Klinge einschneiden.
Bei 250°C fallend auf 230°C mit viel Dampf 20 Minuten kräftig ausbacken.
Sofort nach dem Backen mit Wasser abstreichen.
Material- und Energiekosten: 1,60 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Kleinporige, aromatische und lockere Krume im Hamburger Rundstück (direkte Führung)
(eingereicht bei YeastSpotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 19. April 2012 |
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[…] par šo recepti – to atradu jau iecienītā vācu puiša blogā: https://www.ploetzblog.de/2012/04/14/hamburger-rundstueck-direkte-fuehrung/ Izrādās, Lucs Geislers savējo arī aizguvis no kādas industrijai domātas 1930.gadu […]
Yvonne Koch
19. Dezember 2022 um 07:45
Tolles Rezept . . Vielen dank, sind finde ich super gelungen. Haben allen geschmeckt 👍
Thorsten
26. Januar 2021 um 10:44
Moin,
tolles Rezept und die Brötchen sind sehr gut geworden, leider gefällt mir die Form nicht so recht.
Sie gehen im Ofen eher pyramidenförmig auf, also die breiteste Stelle des Brötchens liegt sehr nahe am Boden des Brötchens und nicht in Richtung Mitte.
Gibt es da einen üblichen Fehler den ich mache? Das passiert auch bei anderen Brötchen die ich backe, Brote sehen dagegen besser aus.
Gruß
Thorsten
Axel
23. September 2018 um 10:34
Moinsen @ all!
Das ist das Ergebnis einer Übernachtstückgare mit 5gr. Hefe, 11gr. Salz und 630er Dinkel.
Die rösche Kruste ist perfekt gelungen.
Schönen Sonntag allen Hobbybäckern!
Gruß Axel
Michael
21. August 2018 um 13:35
Irgendwas ist hier schief gelaufen. Die Brötchen sahen äußerlich gut aus, aber innen waren sie irgendwie schwer (im wahrsten Sinne des Wortes) und der Teig war irgendwie ein wenig pampig. Außerdem waren sie am Folgetag (hatte abends gebacken) nicht mehr gut essbar.
Habe das Rezept jetzt rauf und runter gelesen aber keinen Fehler gefunden. Noch eine Idee?
Lutz
21. August 2018 um 20:04
Dann war zu viel aktives oder aktiveres Malz im Spiel, als ich es damals hatte. Probiere es mal mit der Hälfte.
Buddy
20. Oktober 2017 um 13:03
Eine rein logische Frage:
Im Text steht: „Mit Schluss nach unten abgedeckt 45 Minuten warm zur Gare stellen. – Bei 3/4-Gare entlang der kurzen Achse mit gerader Klinge einschneiden.“
Heisst dies ,das die Brötchen
A) nach ~34 Minuten eingeschnitten werden und dann weitere 11 Minuten garen sollen
oder
B) nach 45 Minuten eingeschnitten werden (d.h. die Gare (bspw. wg. Ausbund) zu 3/4 erfolgt) ?
Ich habe B) gewählt und das Ergebnis war fantastisch!
Wenn ich ebenso bei den Schrippen vorgehe, erhalte ich jedoch keinen akzeptablen Ausbund.
Wäre toll, wenn Sie mir helfen könnten – bin etwas verwirrt…
Lutz
26. Oktober 2017 um 07:39
3/4-Gare ist ein etwas schwammiger Begriff, der nicht mit absoluten Zeiten verbunden ist, sondern einen bestimmten Reifezustand des Teiglings beschreibt. Wenn B für dich geklappt hat, dann muss das aber bei anderen Rezepten nicht zwingend so sein. Es geht darum, dass der Teigling aufgegangen, aber noch stabil ist. Lass deine Brötchenteiglinge einfach auf den Zustand aufgehen, den du bei den Rundstücken auch gefühlt und gesehen hast.
Jürgen Plaumann
23. Juni 2015 um 22:02
Moin Moin , ich möchte die Rundstücke am Abend vorbereiten, geht das und was muß ich dabei beachten.
Liebe Grüße Jürgen
Lutz
24. Juni 2015 um 19:21
Mein Vorschlag: Den Teig nur mit 5 g Hefe ansetzen, 60 Minuten gehen lassen, rundschleifen und dann im Bäckerleinen über Nacht bei 5-6°C 12 Stunden auf Gare stellen. Früh kalt abbacken.
Jürgen Plaumann
26. Juni 2015 um 18:19
Vielen lieben Dank für die schnelle Antwort. Ich werde berichten.
Peter
28. Januar 2015 um 00:40
Hallo Lutz
Die Hamburger Broetchen sind prima geworden .Ich backe von nunan nach Deinen Rezpten.Das Brot hier in USA schmeckt uns nicht.
David S
8. Dezember 2014 um 16:11
Hallo Lutz,
ich habe die Rundstücke heute nachgebacken. Aus meiner Anfängersicht sind sie optisch gut gelungen. Die Kruste könnte noch etwas röscher sein…
Aber die Krume ist, obwohl optisch gut, bei Druck (oder eben beim Kauen) etwas klebrig und knetig. Das ist nicht so klasse. Kann es an dem enzymaktiven Malz liegen? Oder zuviel Hefe? Ich hatte die Stückgare etwas verkürzt, weil die Teiglich (aus meiner Sicht) bereits nach 30 Minuten Vollgare hatten. Woran kann es noch liegen?
Lutz
9. Dezember 2014 um 18:44
Ja, das würde ich entweder auf zu geringe Backzeit/-temperatur und/oder auf das Malz schieben. Je nach Mehl kann durchaus schon eine gute Portion Enzyme im Mehl stecken, sodass die Malzzugabe reduziert werden sollte.
David S
9. Dezember 2014 um 19:36
Hallo Lutz,
danke für Deine Antwort. Ich denke auch das es am Malz lag. Ich hatte Weizenmehl 550 von der Adlermühle. Gezwungenermaßen und unvorhergesehen musste ich die Stockgare auch um 15 min. verlängern, dies war sicher auch ungünstig. Backtemperatur war 230°C, daran lag es eher nicht. Auffällig war auch ein deutlich zu süsser Geschmack, Zucker ist ja nicht dran. Wohl auch ein Indiz für zu intensive enzymatische Prozesse. Ich werde die Brötchen einfach nochmal probieren, mit weniger Malz und korrekten Garzeiten. Meinst Du, man kann die Rundstücke auch mit inaktivem Malz backen?
Lutz
9. Dezember 2014 um 20:29
Geht auch, aber bei direkter Teigführung hilft ein Hauch aktives Malz für bessere Gebäckeigenschaften.
Shan
8. Oktober 2013 um 21:40
Ah I have found it on a site for beer making. But there are so many kind of malt, light, medium, dark, from weat, powder, liquid… So much to choose from 🙂 what do you think is the best to buy?
Lutz
9. Oktober 2013 um 14:09
It depends on what you (or the recipe) want. The „Hamburger Rundstück“ needs diastatic malt (powder).
Shanna
8. Oktober 2013 um 16:04
Where do you buy your malt? Because I can not find this in my country
Lutz
8. Oktober 2013 um 17:14
The best place to find (liquid) malt is the local brewery, otherwise you can produce it by yourself.
Christa
30. Mai 2013 um 11:08
Hallo Lutz, ich möchte gerne die Rundstücke backen, habe aber kein enzymaktives Backmalz sondern nur inaktives, kann ich es durch etwas anderes ersetzen, z.B. mehr Hefe?
Habe soeben Dein Backbuch vorbestellt, dann kann ich zukünftig auch ohne Internet backen- ich freue mich schon darauf!
Lutz
30. Mai 2013 um 14:21
Hallo Christa, mehr Hefe bringt da nichts. Du könntest Zucker statt Malz nehmen. Hat zwar nicht den gleichen Effekt, ist aber besser als gar kein Malz (wobei die Brötchen selbst dann schmecken werden).
Sanni
28. Dezember 2012 um 06:14
Lieber Lutz, ich bin schwer begeistert. Als gebürtige Hamburgerin und wohnhaft Holsteinerin wünscht man sich ja so oft ein einfaches Rundstück, z. B. für RUndstück warm. Dies stellt allerdings mit den ganzen Schnittbrötchen,“ Baguette“, Möhrkorn, Low-Glyx Dingern ein Problem dar. Aber nun nicht mehr ! Morgen wird das Rezept mit langer Führung ausprobiert. Und noch mal nach den Mailänder geschaut.
Zwei kleine Änderungen: Ich kenne RUndstücke nicht eingeschnitten also habe ich es gelassen. Nur die Fensterung mochte nicht gelingen. Gibt es da Tips ausser Ofentür auf?
Aber uneingeschränkt danke , ein glückliches Nordlicht!
Lutz
28. Dezember 2012 um 19:04
Hallo Sanni, wenn die Rezeptur stimmt, kann es nur noch am zu feuchten Backofen liegen. Öffne nach ca. 8-10 Minuten die Tür weit und halte sie in den letzten 5 Minuten einen Spalt breit geöffnet. Der Backraum muss vor allem am Ende richtig trocken sein. Beim Auskühlen der Brötchen immer darauf achten, dass sie keinen großen Temperaturschock bekommen (dann wird die Kruste durch das Kondenswasser wieder weich). Am besten sind sie nach dem Backen in der warmen Backstube aufgehoben (ohne Abdeckung, auf einem Gitterrost). Dann sollte es eigentlich mit der Fensterung klappen.
Sanni
29. Dezember 2012 um 04:58
Mag sein, dass ich immer zuviel Angst habe, zuwenig Dampf in meinen sehr konventionellen Ofen zu bekommen und dann zuviel des guten tue. Also weit öffnen, schließen, letzte 5 min. Spaltbreit auf. Wird probiert. Gruß auch von meiner halben Nachbarschaft , da sind viele Urhamburger bei, pardon, Eimsbüttler, Ohlsdorfer, Sülldorfer…als ich die „Backwerke“ rumbrachte hieß es nicht etwa „oh Sanni hat frische Brötchen gebacken“ sonder gleich „ohhhh Rundstücke“ natürlich übern spitzen Stein gestolpert, falls IHnen das was sagt.
Gruß, Sanni
Tobias
14. Mai 2012 um 19:51
Hallo!
Ich habe mich an diesem Rezept versucht. Wie bereits bei anderen Rezepten von dieser Website (die ich übrigens super finde! Grosses Lob!) sind die Brötchen aussen zu dunkel geworden. Unten sind sie sogar etwas verkohlt! Innen waren sie dagegen (würde ich sagen) noch nicht ganz durch. Liege ich richtig, wenn ich annehme, dass ich bei eher niedrigeren Temperaturen backen sollte? Also zum Beispiel hier bei 230°C fallend auf 210°C? Übrigens habe ich die Brötchen direkt aufs heisse (mit vorgeheizte) Blech gegeben. Soll ich das Blech nicht mit vorheizen, damit die Brötchen von unten her etwas mehr Zeit haben? Und würde es etwas bringen, wenn ich nur mit Unterhitze statt auch noch mit Oberhitze backen würde? Fragen über Fragen! Ich würde mich über eine kompetente Antwort sehr freuen!
Vielen Dank und herzliche Grüsse aus der Schweiz,
Tobias
Lutz
15. Mai 2012 um 16:02
Hallo Tobias, es kann sein, dass dein Ofen andere Temperaturen bringt als z.B. meiner. Hast du mal ein Thermometer in den Ofen gelegt, um die eingestellten Temperaturen zu prüfen? Du hast alles richtig gemacht. Das Blech wird mit vorgeheizt. Wenn du um die Eigenheiten deines Ofens weißt, solltest du die Rezepttemperaturen einfach um 20-30°C senken.
Beste Grüße in die Schweiz,
Lutz
Tobias
15. Mai 2012 um 18:59
Vielen Dank für die rasche Antwort! Ich habe schon ein Thermometer, aber das misst, glaube ich, nur bis 200°C. Mit trial and error komme ich vielleicht etwas weiter … 😉 Nochmals vielen Dank, auch für die vielen tollen Rezepte, von denen ich am liebsten jeden Tag eines ausprobieren würde!
Sabine
23. April 2012 um 13:19
Hallo Lutz,
habe deine Hamburger Rundstücke nachgebacken.Etwas Tahin habe ich noch zugegeben.Ich kann nur sagen „Ein Genuß“.
Gruß Sabine
Lutz
23. April 2012 um 18:43
Wieder was gelernt. „Tahin“ war mir neu…
Lutz
17. April 2012 um 19:20
Björn II hat mir sein Rezept gemailt. Wenn du es öffentlich machen möchtest, kannst du es gern hier in die Kommentare schreiben, Björn. Ich werde es bald etwas modifiziert nachbacken.
Björn
16. April 2012 um 18:23
Ich habe das Rezept abgewandelt und daraus ein Kastenweißbrot gemacht. Statt Milch habe ich ein Gemisch aus Saure Sahne und Wasser verwendet und die Butter durch Sonnenblumenöl ersetzt. Während der Gare habe ich den Teig mehrmals gefaltet, zum Schluss langgezogen, wie ein Wurzelbrot verdreht in die Kastenform gelegt, noch einmal eine halbe Stunde liegen lassen und dann wie das Weißbrot nach Bäcker Süpke gebacken. Danach ca. 4 Stunden abkühlen lassen. Meine Gäste und ich waren begeistert.
Lutz
16. April 2012 um 18:43
Genial! Hast du zufällig Fotos davon gemacht? Falls ja, freue ich mich auf eine Mail von dir ;-).
Nadja
16. April 2012 um 19:30
Kann man das Rezept dann bald in der abgewandelten Form bei Dir finden, Björn? LG Nadja
Björn Hollensteiner
17. April 2012 um 08:51
Hallo Nadja,
es gibt hier inzwischen zwei Björns ;-))
Nadja
17. April 2012 um 13:49
Oh sorry, wollte keinem auf die Füsse treten 🙂 Jetzt wo Du es sagst, sehe ich es auch . Danke für den Hinweis, werde beim nächsten Mal meine Glotzerchen besser aufmachen 😉 LG Nadja
Björn II
17. April 2012 um 15:36
Ich werde mich dann in Zukunft zur besseren Unterscheidung anders nennen.
Nadja
17. April 2012 um 18:17
Also dann hast Du Lutz Rezept umgemodelt 😉 Würde mich interessieren, ob die Mengenverhältnisse gleich geblieben sind und Du einzig die Milch durch das SaureSahne-Wasser-Gemisch und Öl statt Butter genommen hast? Ansonsten ist alles gleich geblieben oder wie muss ich mir das vorstellen? Herzlichst Nadja
Björn König
18. April 2012 um 15:10
Ich habe das Rezept auf einer anderen Seite veröffentlicht. Dort kannst du dir es anschauen:
https://www.alpha-tierchen.de/~bkoenig/tagebuch/?p=5
kritzelköpfchen
14. April 2012 um 22:06
Vielen Dank für die Erklärung!!
Gruß,
Michelle
Backnovize Thomas
14. April 2012 um 16:33
Lieber Lutz,
wieder ein schönes Rezept von Dir!
Vielen Dank, daß Du nach alten Rezepten suchst und hier vorstellst.
Der Knethaken an der Küchenmaschine und natürlich auch der Backofen warten schon auf neue Aufgaben …
🙂
Viele Grüße
Thomas
kritzelköpfchen
14. April 2012 um 13:20
Lieber Lutz,
die sehen toll aus und kommen meiner momentanen Trägheit sehr entgegen. Habe gerade Besuch und überlege, ob ich sie morgen früh gleich backe.
Aber was ist gleich nochmal anstossen?!
Gruß,
Michelle
Lutz
14. April 2012 um 17:44
Beim Ausstoßen wird der Teig kräftig durchbewegt (im Prinzip durchgeknetet), um das Kohlendioxid aus dem Teig gegen Luft (speziell gegen Sauerstoff) auszutauschen. Das führt zu einer gleichmäßigen Porung und regt die Hefen zur Aktivität an.
Axel
2. September 2018 um 11:21
Einfach nur gei….