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18. April 2012 · 24 KommentareMainzer Wasserweck
Mainzer Wasserweck
Und wieder ein über 80 Jahre altes Brötchenrezept, dieses Mal aus dem Rhein-Main-Gebiet.
Das Mainzer Wasserweck hat mich vor allem gereizt, weil die Teiglinge in Öl getaucht werden. Ich habe die Prozedur für die heimische Verarbeitung etwas angenehmer gemacht und die Teiglinge nur eingepinselt. Das Öl könnte gegen das Austrocknen der Teiglinge wirken. Der Krustenschönheit ist es eher nicht förderlich. Den tatsächlichen Grund für das Ölen konnte ich bislang nicht in Erfahrung bringen. Mein altes Bäckerbuch schweigt sich darüber aus…
Die Brötchen schmecken dank des Sauerteiges mild-säuerlich, haben eine feine, weiche und fluffige Krume, umringt von einer kräftigen Kruste.
Roggensauerteig
- 50 g Roggenmehl 1150
- 50 g Wasser
- 5 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 450 g Weizenmehl 550
- 250 g Wasser
- 10 g Salz
- 3 g Frischhefe
- Pflanzenöl zum Bestreichen
Die Sauerteigzutaten mischen und 18-22 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Sämtliche Zutaten 6 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, nicht klebrigen Teig verarbeiten.
60 Minuten warm zur Gare stellen. Nach 20 und 40 Minuten ausstoßen.
8 Teiglinge abstechen und rund schleifen. Je zwei Teiglinge mit Pflanzenöl bestreichen und dicht aneinanderlegen.
120 Minuten Gare bei 24°C.
Bei 230°C 20 Minuten ohne Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,30 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Feinporig, weich, mild aromatisch: Mainzer Wasserweck
Beim hier gezeigten 1. Versuch hatten die Mainzer Wasserwecken noch etwas Untergare und sind unkontrolliert gerissen.
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 19. April 2012 |
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Ein Pingback
-
[…] wollte ich schon längst mal im heimischen Ofen testen. Ich fand auf dem Plötzblog auch ein Rezept. Ich hielt mich – wie immer beim ersten Versuch – auch sklavisch daran. […]
Andrea
22. Januar 2020 um 09:39
Hallo, ich hab die Frage mit dem Öl mal an einen befreundeten Bäckermeister weitergeleitet samt Bild. Hier seine Antwort:
„Öl wird eingesetzt, um einen schönen Ausbund zu bekommen. Schau dir das Zwischenstück der beiden Brötchenteile an.
Das sieht wunderschön aus, dies hat bestimmt das Öl bewirkt.“
Liebe Grüße
Christoph
21. Mai 2018 um 12:20
Hi,
mein Vorschlag: die Weck NACH dem Backen einölen, damit sie richtig dunkel werden und die Kruste beim reinbeißen gitterförmig aufplatzt wie beim
Original.
Karlheinz
18. Juni 2017 um 16:54
Hallo Lutz,
ich habe gerade die Määnzer Wasserweck nachgebacken. Sie schmecken vorzüglich. Allerdings sind sie leider ziemlich klein geblieben. Woran könnte das liegen? Habe ich vielleicht einen Fehler beim Ausstoßen gemacht? Ich habe den Teig (wie im Rezept angegeben) alle 20 Minuten mit der Hand zusammengepresset und wieder gehen lassen.
Ich hätte noch eine zweite Frage: da ich wochentags nicht um 4 Uhr aufstehen will, damit ich um 6:30 Uhr frische Brötchen genießen kann, würde ich den Teig gerne am Vorabend fertig machen und im Kühlschrank bis zum folgenden Morgen lagern. Was muss ich dann morgens beachten? Alternativ könnte ich die Brötchen abends ca. 12 Minuten backen und nach dem Abkühlen einfrieren. Wie soll ich die Brötchen dann am Morgen behandeln, damit sie frisch und rösch sind?
Vielen Dank schon mal vorab für deine Tipps und Ratschläge.
Karlheinz
Lutz
19. Juni 2017 um 07:01
Hallo Karlheinz,
vielleicht hat der Reifezustand vor dem Backen nicht gestimmt. Es klingt so, als wären sie noch nicht reif genug gewesen.
Ich würde die Brötchen am Abend komplett fertig backen, auskühlen lassen und in einer Dose oder Tüte über Nacht aufbewahren. Am Morgen nochmal kurz mit etwas Dampf (oder nasser Oberfläche) in den Ofen, damit die Kruste anzieht. Wenn du sie dann gleich zum Frühstück ist und nicht länger aufbewahren möchtest, merkst du keinen Unterschied zum frisch gebackenen Brötchen.
Karlheinz
19. Juni 2017 um 07:27
Hallo Lutz,
danke für die blitzschnelle Antwort. Ich werde die Brötchen beim nächsten Mal einfach länger reifen lassen. Den Tipp zum Aufwärmen probiere ich aus und sage dir, wie das Ergebnis war.
Mir ist noch was eingefallen: Im Rezept steht, dass aus dem Teig 8 Brötchen abgeteilt werden sollen. Bei 800 gr. Teig wären das 100 gr. pro Teigling. Das ist sehr viel, oder? Bäckerbrötchen wiegen, wenn’s gutgeht um die 50 gr.
Viele Grüße
Karlheinz
Lutz
19. Juni 2017 um 15:31
Das passt schon so. Wenn ich Backmittel verwenden würde, dann könnte ich mit 50 g Teigeinwaage ein Volumen erreichen, das dem eines 80- bis 100 g-Brötchens entspricht. Du kannst gern 50 g verwenden, aber das werden ziemlich kleine Brötchen.
Tatta
10. März 2017 um 21:37
Hallo, vielen Dank für die leckeren Rezepte. Kann ich die Brötchen evtl. kurz vorm Backende rausnehmen und morgens frisch fertig backen. Danke schonmal. LG Tatta
Lutz
13. März 2017 um 07:13
Ja, das geht auch.
SGibbi
24. Januar 2014 um 14:17
Hallo, ich nochmal, ist zwar OT, aber jeder gebürtige Mainzer wird sich freuen: Paarweck, Brezel, Spitzweck als Insignien des Bäckerhandwerk, zu finden auf einem Stein aus 1758 in Albersweiler. Das ist Südliche Weinstraße, Süd-Südwestdeutschland:
http://www.suehnekreuz.de/ikono/pic/BAECK08.jpg
SGibbi
24. Januar 2014 um 15:06
Hier gibt es noch ein besseres Bild vom gleichen Motiv (Albersweiler Weinstraße 85)
SGibbi
9. August 2013 um 04:43
Was für eine Delikatesse !
Als gebürtiger Määnzer nach einem Jahr in Ba-Wü und 4 Jahren München sage ich nur noch „Lechz“ schon wenn ich nur die Bilder sehe. Vielen Dank für das Rezept !
Das Verhältnis von 2 Teilen Mehl auf ein Teil Wasser und noch etwas Hefe sind typisch für Rheinhessen. Das Rezept könnte stimmen. Du findet es auch beim originalen Hefeteig für die Määnzer Brezel usw. Die Art der Oberflächenveredelung, hier mit Öl, dort mit Lauge, ist ebenso typisch für die Region. In Rheinhessen wird der Paarweck etwas „strammer“ (dunkler) gebacken, zumindest für die Einheimischen. Die Kruste muß reißen und abplatzen, das ist völlig in Ordnung. Wenn Du in den Weck beißt, muß die wegplatzende Kruste Deine Lippen streicheln wie ein Kuß, dann ist er richtig.
Die Ölschicht hilft nicht oder nur wenig gegen das Austrocknen. Diese Backwaren trocknen sehr schnell aus, aber probiere mal, sie in der Brötchenbox mit in den Weinberg zu nehmen. Normale „Semmeln“ werden da weich wie Mullbinde, ein Paarweck wird da gerade erst „richtig“.
Das Öl dient m.E. auch zur Aromatisierung. Es muß ja nicht immer neutrales Sonnenblumenöl sein, probiere mal zerlassenes Schweineschmalz anstatt oder die altdeutschen Öle wie Rapsöl oder Leinöl, die traditionell im Rheinischen Schiefergebirge angebaut werden.
Magdi
24. April 2012 um 08:52
Danke, ist ganz lieb von dir:)
Gabriele
23. April 2012 um 16:47
Hallo Lutz
Habe heute die Wasserweck gebacken, aber in Ermangelung von Roggensauerteig (der ist noch in der Produktión, habe dummerweise alles verbraucht) habe ich Weizensauer genommen und den Vorteig mit Weizenmehl 1050 gemacht. Auch das einpinseln mit Pflanzenöl hab ich weggelassen, trotzdem bin ich ganz begeistert. Werde die nächsten genau nach Rezept backen und dann berichten.
Lutz
23. April 2012 um 18:53
Bin gespannt.
Magdi
23. April 2012 um 09:38
Wieviel kürzer als Weizenmehl, kann man das in Prozente angeben? Die halbe Zeit, ein Drittel?
Lutz
23. April 2012 um 18:56
Hm… so pauschal kann ich nichts sagen. Probiere es mit 8 Minuten langsam und 2 Minuten schnell. Ansonsten wäre die günstigere Variante, das Mehl mit dem Wasser zu mischen und 30-60 Minuten quellen zu lassen (Autolyse). Dann kannst du Knetzeit einsparen (evtl. 4 Minuten langsam, 1 Minute schnell). Musst du aber ausprobieren.
Nadja
21. April 2012 um 08:56
Hab sie gestern gebacken 🙂 Seehhhrr LECKER 🙂 Sind aber wie Dein 1. Versuch etwas aufgerissen und meine Kruste ist nicht sooo schön wie Deine, naja egal Hauptsache lecker 😉 Schönen Samstag. Herzlichst Nadja
lisa
18. April 2012 um 19:36
Die sehen ja richtig toll aus, denn die Kruste schaut so schön rösch aus.Wird notiert und ich hoffe ich habe bald die Zeit sie nachzubacken.
Magdi
18. April 2012 um 15:25
Ich verwende seit Kurzem fast nur mehr Dinkelmehl 630. Was muss ich bedenken, oder kann ich das Brot gleich herstellen wie mit Weizen 550?
Nadja
18. April 2012 um 17:45
Hallo Magdi, ich glaube, Dinkel sollte nur langsam geknetet werden und nur ganz kurz schnell. LG Nadja
Lutz
19. April 2012 um 13:50
So ist es.
Nadja
18. April 2012 um 09:18
Mal wieder ein tolles Rezept von Dir 🙂 Ich nehme mal an, das in Öl tauchen oder damit bepinseln macht die Kruste schnell wieder weich oder? LG Nadja P.s wird natürlich nachgebacken, ist Ehrensache 😉
Lutz
19. April 2012 um 13:50
Die Kruste ist nicht sonderlich anders als bei anderen Brötchen. Auf jeden Fall ist sie schön rösch, so wie Lisa schon erkannt hat ;-).