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21. April 2012 · 100 KommentareDoppelte Weizenbrötchen
Doppelte Weizenbrötchen
Zwischen all den historischen Brötchenrezepten mal wieder ein eigenes von mir. Es hat mich ziemlich viele Nerven und mindestens ebenso viel Zeit gekostet, bis ich mit diesen Brötchen zufrieden war. Es sind reine Weizenbrötchen, die sich ohne Vorteig, aber mit kalter Übernachtgare zu locker-fluffigen und röschen zu äußerst mild-aromatischen Gebäcken entwickeln.
Probleme hatte ich in jedem Versuch mit der Kruste. Sie war zwar schön rösch und hatte einen guten Geschmack, aber sah aus, wie von Windpocken befallen. Beim Backen bildeten sich immer kleine helle Bläschen. Es hat eine Weile gedauert, bis ich auf des Rätsels Lösung gekommen bin. Ursache waren die kalten Teiglinge, an denen sich zudem im Kühlschrank und vor allem im Ofen Kondenswasser bildete. Diese beiden Faktoren führen unweigerlich zu den Bläschen. Ich habe die Teiglinge deshalb nicht sofort in den Ofen gesteckt, sondern ihnen eine Stunde Aufenthalt bei Raumtemperatur zum Akklimatisieren gegönnt.
Hauptteig
- 500 g Weizenmehl 550
- 200 g Wasser
- 100 g Milch (3,5% Fett)
- 10 g Salz
- 4 g Frischhefe
- 4 g Butter
- 2 g Zucker
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis ein fester, glatter und geschmeidiger Teig entstanden ist.
90 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nach 45 Minuten den Teig ausstoßen.
Den Teig zusammenstoßen und 8 Teiglinge abstechen. Die Teiglinge rund schleifen, je zwei Teiglinge auf Backpapier mit Schluss nach oben dicht aneinander legen.
Abgedeckt 10-12 Stunden bei 8-10°C zur Gare stellen.
Die Teiglinge 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Anschließend alle Teiglinge umdrehen (Schluss nach unten) und tief einschneiden.
Bei 230°C 20 Minuten mit Dampf backen. Sofort nach dem Backen mit Wasser abstreichen.
Material- und Energiekosten: 1,35 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden
Kleinporig, fluffig und rösch: doppelte Weizenbrötchen
Der 1. Versuch: das Brötchen kann sich vor Blasen auf der Kruste kaum retten...
Der 2. Versuch sieht von innen toll aus, aber die Kruste leidet unter Akne...
Der 3. Versuch wäre perfekt gelungen, wenn da nicht die hässlichen Bläschen auf der Kruste wären...
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 17. Februar 2014 |
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[…] Tagen einen Wolf danach ab…..aber das Rezept ist vom Plötzblog…das Brötchenrezept findest du hier…die werden richtig klasse. Liebe Grüße Susasan […]
-
[…] Brötchen habe ich auf dem Plötzblog gefunden, welcher ebenfalls von Lutz Geißler stammt. Wer sich für das Brotbacken interessiert, […]
Ursula
29. Januar 2023 um 23:09
Lieben Dank für deine ausführliche Antwort 🙏🏻
Gustl
30. Januar 2023 um 07:20
Aber noch eine Anmerkung:
Wird die Kleie ausgesiebt, dann ist das Produkt kein Vollkornmehl mehr.
Gustl
29. Januar 2023 um 11:37
Hallo Ursula,
Die ausgesiebte Kleie (Feine Weizengrießkleie) wird von Häussler Backdorf als Streumehl verkauft. Aus der Beschreibung:
Zum Unterstreuen von Brötchen, Knauzen, Brot, Pizzen, Dinneten & vielem mehr. Die Backwaren lösen sich leicht vom Boden, erhalten eine nussige Aromanote und einen krossen Unterboden.
Ursula
29. Januar 2023 um 10:04
Hallo liebe Brot – Profis,
nach einem Backkurs bei Lutz wurde mir klar, wieso meine bisherigen Brot Ergebnisse eher mager waren 🙈. Ich mahle das Mehl selber und habe immer dieses Mehl zum backen genommen.
Jetzt siebe ich das gemahlene Mehl aus. Meine Frage an Euch, was könnte ich mit den feinen ausgesiebten Vollkornmehl – Bestandteilen anfangen?
Freue mich auf Eure Ideen.
Liebe Grüße und einen schönen Sonntag Euch allen.
Ursula
Agnes
26. Januar 2023 um 17:24
Liebe Erfahrene,
warum schaffen es die Teiglinge keine 5 Stunden Kaltgare bei konstanten 9°C…?
Sie fallen völlig zusammen beim letzten Schritt des umdrehen und einschneiden.
Ich danke im Voraus für Ratschläge.
Olaf
26. Januar 2023 um 21:35
Hallo Agnes, kennst du Bäcker Süpke? Der scheidet die Brötchen weit vor dem Einschießen ein – eben um das Breitlaufen zu vermeiden. Gartemperatur runter (5°C) und/oder weniger Hefe. Die Teiglinge auf ein kaltes Blech platzieren, damit sie schneller durchkühlen. Stellschrauben gibt es viele, ich würde mich rantasten…
Grüße von Olaf
Cranzahler
26. Januar 2023 um 21:39
Hallo Agnes
Das kann einerseits daran liegen, wie ihr Teig gelungen war, bzw. 5 Stunden bei 9 Grad werden schon zuviel gewesen sein.
Jedoch, wenn ich die gesamte Prozedur und vor allem manche Fotos der Ergebnisse der beschriebenen Vorgehensweise ansehe, denn würde ich eher sagen, lieber mal andere Semmelrezepte suchen und diese ausprobieren. Die obige Anleitung stammt aus einer Zeit, in der vermutlich auch der Herr Geißler noch ziemlich viel experimentiert und versucht hat, um selbst zu lernen.
freundliche Grüße und nicht aufgeben…
Claudia
19. November 2021 um 18:03
Vielen Dank für dieses Rezept, die Brötchen sind einfach (und) sehr lecker! Sie sind auch toll als Mohnbrötchen. Dazu feuchte ich die Teiglinge direkt nach dem Rundwirken etwas an und wälze sie in Mohn. Durch die Mohnschicht kleben sie auch nicht am Backpapier fest und lassen sich nach der Kühlzeit perfekt wenden… Und man sieht die Bläschen nicht 😄
Jo Schott
19. September 2021 um 09:27
Hallo Lutz,
Die Doppelten Weizenbrötchen waren in 2 1/2 Jahren in denen wir in Japan gelebt haben jedes Wochenende ein Stück Heimat. Sie sind durchweg fantastisch geworden, mit super Aroma und großartigem Volumen. Zurück in Deutschland will es uns einfach nicht gelingen, an diese Ergebnisse anzuknüpfen. Die Brötchen haben kaum Volumen, die Krume ist recht dicht wirkt etwas gräulich, das Aroma ist etwas süßlich. Auch fällt auf, das die Kruste nicht bräunt wie erwartet.
Verwendet wird 550 Mehl aus einer der Mühlen die du empfiehlst.
Liebe Grüße Jo
Petra
10. April 2021 um 20:44
Moin,
hat jemand schon Erfahrung mit einer veganen Variante?
LG Petra
Michael
6. März 2021 um 10:45
Danke 👌🏻🥰
Habe noch 2 TL WS Ansatz und einen halben Löffel Backmalz hinzugefügt.
Marius
20. Dezember 2020 um 11:51
… grad dir Bläschen finde ich klasse!
Mike Matheis
25. Juni 2020 um 08:35
Hallo Lutz, auch nach dem zweiten Versuch mit seeeeehr tiefem Einschneiden, wollen die Semmeln nicht aufreißen….was mache ich verkehrt?
Geschmacklich super ! Danke für einen kurzen Tipp vorweg, Gruss, Mike
Sybille Fiedler
25. April 2020 um 11:31
Hallo Herr Geißler,
Erstmal möchte ich mich herzlich für Ihren Blog hier, und auch
für Ihre, mit viel Liebe zum Detail, bedanken. Nun habe ich
eine Frage zum bedampfen, Sie stellen bei YT ein Set mit Kugeln
aus Edelstahl vor, bekomme ich das irgendwo genauso wie Sie es
da vorstellen, gekauft? Bisher habe ich nur Semmeln gebacken und
diese immer mal mit Wasser besprüht, mit halbgutem Ergebnis.
Nun möchte ich mich an diverse Brote wagen, und bin der Meinung,
dass ich beim Brot backen mit der Sprühmethode nicht sehr weit
komme, ich hoffe, Sie haben Tipps für mich. 😊
Lieben Gruß
Sybille Fiedler
Lutz
28. April 2020 um 21:11
Hier ist alles verlinkt.
Annika
29. Februar 2020 um 15:41
Hallo Lutz,
als blutiger Backanfänger kommt hier meine vermutlich eher doofe Frage: kann ich auch eine laktosefreie 1,5% Milch nehmen?
Vielen Dank schon einmal für diesen tollen Blog! Ich freue mich sehr auf diese Brötchen 😊
Lutz
9. März 2020 um 20:18
Ja :).
christophe
5. Januar 2020 um 09:34
In diesem Rezept steckt ein Fehler: Das abschließende Wenden der Teiglinge macht die Brötchen unweigerlich klein und flach, weil sie auf dem Backpapier festkleben und nur mit roher Gewalt zu wenden sind, wodurch sie völlig in sich zusammenfallen. Also besser nicht wenden!!!
Lutz
7. Januar 2020 um 21:41
Deine Teiglinge waren zu reif. Wenn sie zusammenfallen, sind sie überreif gewesen.
Sabine
1. August 2019 um 10:00
Hallo Lutz,
habe heute morgen die Doppelten gebacken und damit endlich etwas gefunden, das uns als „Ex“Zwickauer hier oben im Norden an die Heimat erinnert.
Danke für das tolle und vor allem einfache Rezept. Sind super gelungen und haben toll geschmeckt, genau wie zu Hause.
Sonst bringen wir uns immer eine Riesenmenge für die Gefriertruhe mit, wenn wir Verwandte besuchen. Das brauchen wir jetzt nicht mehr.
Nochmals danke und herzliche Grüße aus Schleswig-Holstein ins Erzgebirge
Sabine
S.lieske
12. Februar 2017 um 20:43
Habe gerade auch die Brötchen gebacken. Super lecker und einfach gemacht dazu. Danke für das schöne rezept. Kommt auf meine Lieblingsliste??
S.lieske
12. Februar 2017 um 16:39
Habe sie heute auch mal gebacken, nachdem i h aufs Rezept gestoßen bin. Kann nur sagen klasse genial einfach
Helmut
16. Januar 2017 um 16:17
Hallo Lutz,
habe einen nochmaligen Versuch unternommen, dabei folgendes Problem gehabt:
-Beim letzten Mal (siehe letzten Kommentar) nahm ich zum Kneten ein Handrührgerät,
das dabei kaputt ging
– Gestern verwendete ich eine Kenwood. Ich gab sämtliche Inhaltsstoffe in die Rührschüssel. An-
Anfangs funktionierte das prima, dann aber, als allmählich ein Teig entstand, wickelte sich
der Teig um den Knethaken und löste sich bei den den geforderten Drehhzahlen auch nicht
mehr vom Knet-
Haken. Ich beendet mein Werk dann mit Handarbeit.
Frage: Was kann da schiefgelaufen sein? Ich habe exakt die im Rezept angegebenen Mengen
verwendet, auch die der Flüssigkeiten. Soll man zwischendrin kurzzeitig auf eine deutlich
höher Drehzahl gehen, um den Teig abzuschütteln? Oder den Teig flüssiger machen?
Ich wäre für einen Ratschlag sehr dankbar.
Helmut
Lutz
21. Januar 2017 um 15:52
Bei kleinen Teigmengen und festeren Teigkonsistenzen kann das passieren, übrigens auch bei anderen Maschinen, z.B. der Häussler. Da hilft es nur, ab und an den Teig vom Haken zu schieben und erneut zu kneten.
Helmut
13. Januar 2017 um 13:37
Hallo Lutz,
habe die Brötchen erstmals gebacken, waren im Prinzip geschmacklich sehr gut, aber
– halt sehr kompakt, hatten fast keine Poren
– waren noch ziemlich blass nach den 20 Minuten Backzeit
Hast Du einen Ratschlag zur Verbesserung?
Vielen Dank schon im Voraus für Deine Hilfe!
Helmut
Lutz
21. Januar 2017 um 10:49
Der Teig war vermutlich noch nicht reif genug. Verlängere die erste Teigruhe und lass‘ auch die zweite Teigruhe so lang, bis du einen deutlichen Volumenzuwachs siehst. Backen mit Dampf ist bei Brötchen extrem wichtig.
Heike
16. November 2016 um 22:04
Könntest du mir bitte das ausstoßen erklären?
Lutz
23. November 2016 um 18:14
Du knetest den Teig nochmal kurz durch, damit die Luft herausgedrückt wird.
Axel
14. Februar 2016 um 22:50
Hallo Lutz,
das sind die Lieblinge meiner Familie geworden. Super simples Rezept.
Habe parallel die gleiche Menge mit Dinkel auf dem Blech mit gebacken. Gleiches gutes Ergebnis.
Ich friere auch alles an übrigem Brot / Brötchen ein.
Wenn man hier Bilder einstellen könnte, wären viele Fragen vielleicht leichter zu analysieren und man könnte mit seinen Ergebnissen „prahlen“.
Gruss Axel
Lutz
15. Februar 2016 um 20:31
Ich arbeite dran ;).
Michael G.
7. April 2016 um 09:57
Hallo Axel,
Danke für den Tipp mit dem Dinkelmehl. Ich habe das die Tage gleich mal probiert mit 630 Dinkelmehl, der Teig ist etwas dünner als bei Weizenmehl aber das Ergebnis war top! eventuell auch weil ich mich bei der Hefemenge etwas vertan habe und bissl mehr genommen hab. So einfache und leckere Dinkelbrötchen sind natürlich was Schönes! nächstes Mal probiere ich es mit etwas weniger Wasser. Ich friere die auf Vorrat gebackenen Brote u. Brötchen auch ein.
Michael G.
19. Januar 2016 um 14:20
ich habe die Brötchen am Samstag vorbereitet und dann Sonntag zum Frühstück gebacken – die Familie war sehr angetan und meinte besser als beim Bäcker. Sind im Ofen richtig schön aufgegangen. Vielen Dank für das schöne und einfache Rezept! Gerade für Anfänger auch ideal
Anja
10. Januar 2016 um 11:35
Guten Morgen Lutz,
habe heute diese tollen Brötchen gebacken.
Geschmacklich wunderbar, aber handwerklich hab ich da noch Defizite: habe die Teiglinge ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur gehabt, dann gewendet,, eingeschnitten und sofort in den Ofen.
Sind leider nicht so toll von innen nach aussen aufgegangen. Hab ich da was falsch verstanden ? Auch die Kruste hätte für meinen Geschmack krustiger sein können. Macht es einen Unterschied, ob ich mit Wasser besprühe oder bestreiche ?
Habe den Tip mit dem heissen Blech beherzigt.
Lutz
13. Januar 2016 um 13:18
Hallo Anja,
wie sind sie denn aufgegangen? Wie sahen sie nach dem Backen aus?
Wenn die Kruste zu lasch war, dann hilft beim nächsten Mal mehr Temperatur oder du lässt den Dampf häufiger ab (mehrmals beim Backen die Ofentür öffnen).
Sprühen oder streichen ist egal.
Anja
13. Januar 2016 um 16:22
Vielen Dank für die Antwort. Aufgegangen sind sie gut !
Da, wo sie eingeschnitten waren, sollten sie doch von innen her hochgehen und weiter aufreissen…da sah es lange aus,als hätte ich nur einen Ritz im Teig…dann sind sie wenig bis gar nicht aufgerissen
Habe schon mal Brötchen von anderen Websites gebacken. Deshalb ist mir folgendes aufgefallen: die Teiglinge sind über Nacht etwas gegangen. Beim Drehen hatte ich das Gefühl, das sie „mit Luft gefüllt sind“, und beim einschneiden sind sie leicht zusammengefallen. Bei meinem anderen Backversuch sind die Teiglinge geritzt worden und dann gehen gelassen worden.
Farblich waren sie toll, hatten aber trotz der Aklimatisierungszeit Windpocken. Und leeeecker….
Lutz
15. Januar 2016 um 06:51
Deiner Schilderung nach waren deine Teiglinge zu reif. Wenn sie beim Einschneiden zusammensacken, ist das ein klares Zeichen dafür. Du könntest sie etwas kälter gehen lassen und/oder dir die Akklimatisierungsphase schenken.
Marcel Mertens
25. November 2015 um 08:54
Hallo Lutz,
wirklich sehr leckere Brötchen. Ist es möglich die Teiglinge einzufrieren? Ich würde immer gerne welche auf „Vorrat“ haben, diese dann am Vorabend in den Kühlschrank zum Auftauen legen kann und am nächsten Morgen frisch in den Ofen.
Lutz
25. November 2015 um 16:07
Finde ich schwierig, weil du dann genau den richtigen Garzustand abpassen musst, dass er am Morgen perfekt ist. Das heißt, du musst mit einkalkulieren, wieviel sie beim Einfrieren und beim Auftauen noch aufgehen…
Ich würde die Brötchen lieber fertig gebacken einfrieren und dann kurz aufbacken.
Marcel Mertens
26. November 2015 um 09:03
Ich werde am Wochenende mal beide Varianten ausprobieren und berichten
Tomislav
19. August 2015 um 19:27
Hallo Lutz,
ich habe diese Brötchen nachgebacken und sie sind ein Traum. Wenn ich beim Bäcker Weizenbrötchen kaufe, sind diese innen nicht mit ganz so viel Teig gefüllt wie diese hier. Was muss ich tun um dies zu erreichen? Nicht dass sie mir nicht schmecken, aber ich mag es manchmal 2-3 Brötchen zu essen, bei diesen hier bin ich nach 1,5 satt. 🙂
Lutz
21. August 2015 um 17:42
Der Einsatz von Backmitteln wirkt Wunder…
Du kannst sicher noch etwas mehr Lockerung über die richtige Teigtemperatur, ein sehr gutes Weizenmehl und passende Gärtemperaturen herauskitzeln, aber so locker wie beim Durchschnittsbäcker werden sie nicht, wenn du keine Emulgatoren oder technischen Enzyme einsetzen möchtest. Außerdem: je lockerer das Brötchen, umso weniger Geschmack. Ist ein rein physikalisches Phänomen.
Tomislav
22. August 2015 um 17:05
Danke, habe ich mir fast gedacht! Gutes Mehl habe ich, wohne in der Nähe der Adler Mühle in Bahlingen. 🙂 Versuche es mit der Temperatursteuerung. Bin total mit der Backitis infiziert…
Antje
22. Juli 2015 um 21:10
Hallo Lutz,
ich würde die Brötchen gerne mit einem Vollkornanteil versehen. Ist das möglich? Wie groß darf der Anteil sein? Liebe Grüße
Antje
Lutz
23. Juli 2015 um 08:58
Wie du möchtest, aber du solltest dann mehr Wasser im Teig einplanen, weil Vollkornmehl mehr Wasser bindet. Deine Brötchen werden dann natürlich nicht so locker.
Yvonne
20. März 2015 um 14:15
Hallo,
Bin gerade auf der Suche nach Semmeln über dein Rezept gestolpert. Habe schon verschiedene Rezepte ausprobiert.
Oben habe ich von 4 g Frischhefe gelesen. Das kommt mir so wenig vor…. Bei 800 g Mehl habe ich sonst schon einen ganzen Würfel frische Hefe verwendet (42g). Meinst du wirklich frische Hefe aus dem Kühlregal oder sind die 4 g Trockenhefe?
Danke 🙂
Lutz
25. März 2015 um 12:59
4 g Frischhefe. Wenn du dich etwas in den Blog eingelesen hast, wirst du merken, dass hier generell mit sehr wenig Hefe gearbeitet wird. Wenig Hefe = mehr Geschmack.
Michael
6. März 2021 um 11:01
Danke 👌🏻 Habe noch 2 TL WS Ansatz und einen halben Löffel Backmalz hinzugefügt. Sind toll geworden. Das Rezept könnte ich verkaufen wenn es nicht frei verfügbar wäre 😂
Torsten
5. Januar 2015 um 10:36
Hallo,
ich habe die Brötchen jetzt mehrmals nachgebacken. Geschmacklich kommen sie meinen Wunschvorstellungen sehr nahe. Top. Leider werden sie noch nicht so locker, wie ich es wünsche oder kenne.
Ich habe testweise die Hefemenge verdoppelt, die Feuchtigkeit erhöht, während des Backens zusätzlich besprüht, Backtemperatur leicht gesenkt, Mehllieferant gewechselt. Die Brötchen werden immer gleich.
Wie erreiche ich es dass sie noch etwas mehr aufgehen und der Teig etwas lockerer wird.
Lutz
6. Januar 2015 um 20:30
Du musst den Teig gut auskneten, er muss sich am Ende zu einer hauchdünnen Membran auseinanderziehen lassen. Außerdem kannst du etwas mit enzymaktivem Malz spielen (z.B. 0,5-1% davon zugeben, bezogen auf die Gesamtmehlmenge). Wenn du auf die kalte Gare verzichtest, verlierst du zwar an Geschmack, gewinnst aber an Volumen.
Torsten
12. Januar 2015 um 21:28
Dann werde ich erst einmal versuchen, den Teig besser auszukneten. Mit Brötchen habe ich noch nicht so meine Erfahrung, aber das wird, hoffe ich, noch.
Danke für den Tipp.
Sandro
21. Dezember 2014 um 09:59
Die Brötchen sind super. Allerdings haben meine Exemplare keine schöne Form. Das kommt vom Wenden der Teiglinge, da diese recht stark am Backpapier kleben. Kann ich das Ankeben verhindern, indem ich das Backpapier mit Mehl bestreue?
Lutz
21. Dezember 2014 um 18:50
Ja, entweder gut mehlen oder du nimmst gleich ein Bäckerleinen. Dann klebt nichts mehr und du kannst die Teigling gleich noch mit dem Leinen abdecken.
Axel
21. Februar 2016 um 09:04
Ich lege morgens ein zweites Blech mit Backpapier auf und wende alles am Stück. Dann muss nur noch das Leinen abgezogen werden und die Form bleibt erhalten.
Anja
30. September 2018 um 08:33
Hallo Lutz,
muss auf das Bäckerleinen auch Mehl?Hilfe – Mein Teig hängt am Leinen? Es ist ein hochwertiges Bäckerleinen aus dem Fachversand. Bin kurz davor es zu entsorgen, oder gibt es da einen Trick den ich noch nicht kenne? Vielen Dank und liebe Grüße, Anja
Lutz
4. Oktober 2018 um 11:50
Das kommt auf den Teig an. Bei den meisten Teigen muss das Leinen bemehlt werden.
Calle
30. September 2018 um 16:25
Hallo Anja,
neIn, nicht entsorgen! Du musst das Bäckerleinen nur bemehlen, genau wie die Gärkörbe. Hinterher gut ausschütteln. Wirst sehen, das klappt. (Ausserdem, falls Du das nicht ohnehin gemacht hast, solltest Du es vor dem ersten Gebrauch waschen – ohne Waschpulver. )
Viele Grüße, Calle
Anja
30. September 2018 um 20:45
Hallo Calle, vielen Dank für den Tipp.
Gewaschen hab ich es nicht. Stand in der Anleitung, dass man das nicht waschen darf. Und dann ist trotz Mehl der Teig kleben geblieben. Ich werde deinen Tipp beherzigen und das Bäckerleinen mal waschen.
LG, Anja
Peter
1. Oktober 2018 um 10:27
Das Teigkleben ist eine unangenehme Sache.
Seitdem ich feines Kartoffelmehl bzw -Stärke in den Gärkorb am Boden fein verteilt habe hat das Kleberproblem sich verflüchtet.
Inzwischen plumst der Teig ohne neues Kartoffelmehl nachzuschütten in den Topf oder auf das Schieberbrett.
Der Gärkorbboden sieht auch nach dem 10. Gebrauch wie frisch gemehlt aus. Erstaunlich!
Selbst bei sehr weichen Teigen wie beim Pane Sera von Dietmar Kappl flutschte der Teig aus dem Gärkorb auf das Brett.
In der Cummunity wird auf die Wirkung des Kartoffelmehls gelegentlich verwiesen.
Hiermit sollte es Allgemeinwissen sein und neben der Glanzstreiche im Lexikon erwähnt werden.
Auf dem Bäckerleinen hat das Kartoffelmehl die gleiche Wirkung. Sollte aber durch Ausschlagen entfernnt werden.
Calle
1. Oktober 2018 um 15:46
Hallo Anja,
Peter hat ja mittlerweile diesen interessanten Tipp mit Kartoffelmehl gepostet. Ich kannte das nicht, hatte aber selber auch nie Probleme, also keinen Anlass zu forschen. Vielleicht ist das Kartoffelmehl tatsächlich die Lösung für Dich.
Aber weil Dir der Teig trotz Mehl kleben geblieben ist, will ich nochmal genauer sein: waschen, das Leinen wird ziemlich hart, dampfbügeln, das Leinen wird wieder weich und floppig.
Möglicherweise haben die unterschiedlichen Leinen auch unterschiedliche Eigenschaften. Meines ist von Bon’gu.
Gedrückte Daumen, Calle
Isa
1. Oktober 2018 um 16:42
Ich schüttle bzw. brösele Mehlreste etc. auch einfach ab und lege das Tuch regelmäßig bei 120 Grad eine Weile in den Ofen, da verschwindet dann auch der letzte Keim. Ab und zu mal in klarem Wasser auswaschen hat aber auch nicht geschadet. Bemehlen tue ich eigentlich immer mit hellem Roggenmehl, das hat bisher immer gut funktioniert.
Anja
2. Oktober 2018 um 21:22
liebe ISA, auf die Idee wäre ich nie gekommen das Leinen in den Ofen zu legen. Wie lange lässt du es denn im Ofen? Ober-/Unterhitze oder Umluft.
LG, Anja
Isa
3. Oktober 2018 um 07:52
Ich nutze die Restwärme vom Ofen nach dem Backen, lasse das Tuch ca. 20′ drin. Mache ich auch manchmal mit den Gärkörben.
Anja
2. Oktober 2018 um 21:18
Vielen Dank für Eure Tipps. Ich werde sie alle beherzigen. und testen.
Vielleicht war ja auch der Teig zu weich oder meine „Brötchen-Schleifkunst“ noch nicht optimal. Egal, Teiglinge sind schon wieder im Kühlschrank und werden morgen wieder frisch zum Frühstück gebacken. 🙂
Trotz der Klebereien waren die Brötchen lecker und haben auch meinen Jungs geschmeckt. 🙂
LG, Anja
Anja
3. Oktober 2018 um 08:41
Guten Morgen 😃,
nix angeklebt und wunderbar aufgegangen.
Dank eurer Tipps. 😊
LG aus Sachsen und einen schönen Feiertag
Anja
Anja
3. Oktober 2018 um 08:53
Frisch aus dem Ofen. 😃
nolto
6. Juli 2014 um 19:48
Diese Doppelten gehören zu meinen Standardbrötchen. Ein wunderbares Rezept und eben auch ziemlich übersichtlich herzustellen.
Für mich angepaßt habe ich allerdings, daß ich die Teiglinge erst mache nach der Kühlschrankgare. Das ist auch problemlos möglich. In der ‚Akklimatisierungsstunde‘ ruhen und gehen die Teiglinge dann in der Stückgare.
Ich nehme auch 10 % mehr Flüssigkeit und als Variante kann ich nur empfehlen, ein Drittel des Weizen 550 auch mal mit Hartweizenmehl zu ersetzen (das gibt ein ungeheuerliches Volumen im Mund).
An dieser Stelle wollte ich unbedingt daran erinnern, daß es in Lutz‘ Brotbackbuch auch tolle Rezepte gibt, z.B auf S. 43 die ‚Morgenbrötchen‘: mit Übernachtgare, irre einfach und gut einplanbar zu machen und was ein Geschmack!
Lars
25. April 2014 um 13:48
Ich habe das Rezept nun schon 4x gemacht und finde es toll…! Eins … zwei Fragen habe ich dennoch, wenn es aus dem Ofen kommt ist es sehr schön knusprig…. zehn Minuten später ist es aber schon nicht mehr. Freunde meinten das es leicht „zäh“ wäre. Habe ich etwas falsch gemacht und wenn ja … wie kann ich es verbessern?
PS: Sehr schöner und informativer Blog, klasse!!!
Lutz
25. April 2014 um 20:43
Öffne mal die Ofentür einen Spalt breit während der letzten 5 Backminuten. Das macht die Kruste schön rösch. Ansonsten solltest du in den ersten 2-3 Minuten schnell viel Dampf in den Ofen bringen (siehe Rezepthinweise).
Heiko Schulz
14. April 2014 um 17:04
Gestern nachgebacken, schmecken super lecker!
Erstaunlich wie sehr sie nach der Gare beim akklimatisieren aufgegangen sind. Und erst im Backofen…
Allerdings noch zu hell, und natürlich ohne Bläschen, da ich mich direkt an das Rezept gehalten habe.
Wodurch ensteht diese Bräunung der Brötchen? Backmalz ist da ja nicht drinnen….
Lutz
17. April 2014 um 03:09
Während der langen kalten Gare werden Zucker gebildet, die die Kruste besser bräunen lassen.
Eva
1. Juni 2013 um 15:14
Hallo Lutz,
Ich hab bisher Ehegatte Erfahrungen mit dem Formen der Teilinge am Abend gemacht. Sie sind viel zu doll aufgegangen. Meinst du, man könnte die „Doppelten“ auch morgens formen, dann gehen lassen und backen? Ich manche die Sesam-Joghurt Brötchen so immer mit größter Zufriedenheit. Freue mich über eine (baldige) Antwort, sodass die Brötchen morgen zum Sonntagsfrühstück auf dem Tisch stehen können!
Vielen Dank,
Eva
Lutz
2. Juni 2013 um 18:23
Hallo Eva, auch das sollte klappen. Ich würde aber entweder 1 g weniger Hefe nehmen oder den Teig bei 4-5°C im Kühlschrank lagern. Die Gehzeit am Morgen nach dem Formen wird durch den kalten Teig etwas länger dauern. Das musst du ausprobieren.
Annett und Micha
2. Dezember 2012 um 12:44
Hallo lieber Lutz,
zum Sonntag gab es diesmal eine neue Brötchenvariante von dir 🙂
Wir waren absolut zufrieden und vor allem auch wieder überrascht, wie klein der Backaufwand letztendlich doch ist.
Nach wie vor wird bei uns alles mit Hand geknetet und damit dir dir das Ergebnis auch anschauen kannst, wenn du magst, gibts hier ein paar Bilder…
Vielen Dank für ein weiteres tolles Rezept,
Annett und Micha
Lutz
2. Dezember 2012 um 17:44
Sehen toll aus, fast wie vom Bäcker (dort gibt es sie nur meist ohne „Windpocken“, weil sie keine lange Gare im Kühlschrank hinter sich haben).
Michael Matheis
15. Juni 2020 um 09:04
Hallo Annett und Micha, dann mal nach 8 Jahren auf Euren Beitrag und kurz vorher auf Lutz‘ Rezept gestoßen…..nun aber zu Euren damaligen Photos der Brötchen:
War das MIT Nachtgare oder direkt nach kurzer Stückgare ( also nach 2 x Gehen lassen und Formen) ? Meine gingen leider nicht soooo gut auf, aber ich habe sie lange nicht sooo tief eingeschnitten wie Ihr! Freu mich, wenn Ihr antworten würdet! Gruss aus dem Chiemgau, Mike
Lutz
15. Juni 2020 um 10:50
Hallo Mike,
deine Teiglinge waren schon zu reif. Entweder standen sie zu warm oder zu lang oder beides.
Uwe
30. Juni 2012 um 17:20
Hatte noch nie Brötchen gebacken, bin aber durch diesen Blog neugierig geworden und habe die Doppelsemmeln mit 405er Weizenmehl gebacken, da ich kein anderes zur Hand hatte. Das Ergebnis war im Geschmack, und auch in Form und Kruste zufriedenstellend.Nicht zufriedenstellend war die zu feste Krume. Beim zweiten Versuch, mit dem 550er Mehl, waren die Semmeln super. Danke für das Rezept. Jetzt probiere ich mal Baguette. Über das Ergebnis informiere ich Euch.
Kornblume
6. Juni 2012 um 16:29
Super, danke für die schnelle Antwort! Dann werde ich mal einen Versuch starten 🙂
Kornblume
5. Juni 2012 um 10:35
Hallo Lutz, diese Brötchen sehen toll aus und ich liebe Übernacht-Rezepte! Meinst du man könnte einen kleinen Vorteig machen z.B. morgens mit 0,5g Hefe und einem Teil des Mehls und Wassers aus dem Hauptteig? Muss ich dann etwas mehr Wasser insgesamt nehmen, weil ja wahrscheinlich durch die längere Stehzeit des Vorteiges mehr Wasser aufgenommen wird, oder?
Lutz
5. Juni 2012 um 15:42
Einen Vorteig könntest du noch ansetzen, solltest dann aber die Gesamthefemenge reduzieren. Am Wassergehalt würde ich nicht schrauben. Das Mehl im Vorteig nimmt zwar Wasser auf, aber nicht so viel, als dass du gleich mehr Wasser zugeben müsstest.
kaltmamsell
19. Mai 2012 um 19:43
Der Teig nach dem Kneten so geschmeidig und zart, dass ich ihn am liebsten mit ins Bett genommen hätte. Ganz köstlich, diese Semmeln (die Porung wurde bei mir nicht ganz so groß), vielen Dank für das Rezept!
Susanne
4. Mai 2012 um 20:04
Hallo Lutz!
Ich habe heute diese Brötchen gebacken, schmecken wunderbar, aber ich hatte auch diese vielen kleinen Bläschen auf der Kruste, obwohl ich alles genauso gemacht habe, wie du es beschrieben hast.
Was kann ich falsch gemacht haben? Werden deine völlig ohne Bläschen?
LG Susanne
Lutz
7. Mai 2012 um 18:18
Ganz ohne Bläschen habe ich es auch nicht geschafft. Mit gutem Auge siehst du sie auf den Fotos. Nimm es einfach als positives Qualitätsmerkmal hin und freue dich :-).
Mona
25. April 2012 um 13:51
War bisher immer stille Mitleserin und möchte mich an dieser Stelle einmal ganz herzlich bedanken! Vielen Dank für all die tollen Rezepte, die man alle nochmal ausprobieren muss 🙂
Diese Brötchen werden morgen erstmal die obligatorischen Donnerstags-Schneebrötchen ablösen!
Viele Grüße, Mona
Petra aka Cascabel
23. April 2012 um 11:37
Diese „blistered crust“ habe ich auch eher als Qualitätsmerkmal für retardierte Brote gesehen. Nennt sich übrigens auch „bird’s eye“
http://www.thefreshloaf.com/node/10478/small-crust-bubbles
Und immerhin hat’s ein „Bläschen-Brot“ auf die Titelseite von Tartine Bread geschafft 🙂
Tim
22. April 2012 um 03:58
Die Bläschen sind wichtig! Ich habe mal mit einem elsässischen Bäckermeister darüber gesprochen, er sagte, dass sie das entscheidende Qualitätsmerkmal bei diesen Brötchen sind. In wirklich guten deutschen Bäckereien seht ihr bei dieser Sorte immer Bläschen.
Ansonsten: Echt schöner Blog!
Lg Tim
Lutz
22. April 2012 um 08:58
Das klingt nach einem versteckten Lob ;-). Geht in die gleiche Richtung, die Felix schon eingeschlagen hat. Man lernt nie aus…
Backnovize Thomas
21. April 2012 um 23:06
Hallo,
wenn ich mal gsnz ehrlich bin, dann würden mich die Bläschen nicht so wirklich stören … 😉
Ansonsten sieht es wieder sehr lecker aus … 🙂 – animiert wieder zum Nachbacken!
—
Grüße
Thomas
Felix
21. April 2012 um 22:13
Hallo Lutz,
ich habe wie immer mit Spannung deine neuen Veröffentlichungen verfolgt.
Zu deinem oben beschriebenen Blasenproblem:
Du hast natürlich wie immer völlig recht mit deiner Vermutung. Nun aber mein Einwand zu dessen Verurteilung, zeigt es doch, dass wir hier ein Qualitätsprodukt vor uns haben, da sich die Bläschen durch Kondenswasser bilden, was für eine lange Teigführung spricht.
Ich bin seit langem der Meinung, dass dies dem Endverbraucher auch vermittelt werden sollte wenn er mal so ein Brötchen bekommt(falls er überhaupt so eines bekommt) Wir haben manchmal, wenn es schnell gehen muss, das selbe Problem, versuchen aber seit geraumer Zeit, dies als Qualitätsmerkmal anzpreisen, da es nach Hörensagen einen Bäcker gibt, der diese Bläschen mit Absicht möchte, und diese Brötchen dann so, durch geschickte Vermarktung zu einem teurerern Preis verkauft.
Lutz
22. April 2012 um 08:57
Mensch, das sind ja Neuigkeiten! Bisher habe ich mich immer über die Bläschen geärgert. Ab heute nicht mehr ;-). Danke dir Felix!
Amely
21. April 2012 um 13:29
Kann man das alles auch mit der Hand kneten?
Was heißt ausstoßen? Dasselbe wie zusammenstoßen?
Mit Wasser abstreichen, warm oder kalt oder egal?
Und fettet man das Backblech eigentich ein oder mit Backpapier? Das Backpapier, das ich hab, ist nämlich nur bis 220°C hitzebeständig.
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Fragen, Fragen, Fragen… wenn ich heute noch Antworten bekomme, lege ich vielleicht nachher noch los 🙂
Lutz
21. April 2012 um 17:42
Hallo Amely, du kannst das alles auch per Hand kneten, dauert aber entsprechend länger. Eine halbe Stunde solltest du mindestens einplanen bis der Teig eine ausreichend straffe und glatte Konsistenz hat.
Ausstoßen heißt, dass du den Teig nochmal kurz durchknetest, um die Porenverteilung zu vergleichmäßigen und Kohlendioxid gegen Sauerstoff auszutauschen.
Zum Abstreichen nehme ich immer zimmerwarmes Wasser, zum Backen Backpapier auf einem Backstein. Falls du keinen Backstein hast, drehe ein Ofenblech um, erhitze es beim Vorheizen (mind. 45 Minuten!) mit und ziehe dann das Backpapier mit den Teiglingen darauf. Dem Backpapier sollte das kaum schaden. Es wird sicher etwas brauner und am Ende brüchig, aber es funktioniert.
Werner
9. Mai 2012 um 10:45
Hallo Lutz,
jetzt bist Du Amely (und mir) nur noch die Antwort schuldig ;-), was ‚zusammenstoßen‘ ist. Vielen Dank!
Lutz
10. Mai 2012 um 14:23
Mit der Hand in den Teig drücken und entgasen. Ist kein richtiges Kneten und für meine Begriffe etwas weniger intensiv als „ausstoßen“.
Micha
21. April 2012 um 12:10
Wow, das nenne ich Forschergeist!
Ich wäre ja bereits mit Versuch 2 und 3 mehr als zufrieden gewesen. Jetzt allerdings sind sie schlicht *perfekt*! Wobei mich die *bewegtere* Kruste nicht gestört hat.
zorra
21. April 2012 um 09:19
Die Bläschenbildung kenne ich auch, danke für die Lösung des Rätsels. Jetzt weiss ich auch warum der Profibäcker, dem ich mal über die Schultern gucken durfte, die Brote aus dem Kühlraum noch etwas in der Backstube rumstehen liess…
Nadja
21. April 2012 um 09:14
Wow sehen die toll aus, genauso wie die Brötchen aus meiner Kindheit 🙂 Wird kurzfristig ausprobiert 🙂 Komme gar nicht hinter her 😉 Jetzt weiß ich auch, wieso Du die meisten Deiner Rezepte nicht wirklich mehrmals backst, wie auch bei der Menge 🙂 Herzlichst Nadja