BLOGBEITRAG
26. April 2012 · 3 KommentareTipp für Nährwertsucher
Vor dem vergangenen Backtag wollte ich das Rezept von Björn umbauen, der sich meine Hamburger Rundstücke als Ausgangspunkt für ein Weißbrot auserkoren hatte. Seine wichtigste Änderung im Rezept: saure Sahne. Das fand ich interessant genug, um daraus wiederum ein eigenes Rezept zu basteln, das die Flüssigkeit im Hauptteig ausschließlich aus der sauren Sahne zieht.
Wie aber an den Wassergehalt der Sahne gelangen, um die richtige Teigkonsistenz zu berechnen? Die Suche hat zig Internetseiten mit Nährwerttabellen ans Tageslicht gebracht. Eine (offenbar relativ neue) Website hat mir aber inhaltlich und visuell besonders gefallen: das Lebensmittellexikon.
Neben zahlreichen anderen Lebensmittelgruppen sind dort auch Nährwerte für Backwaren angegeben. Zugegebenermaßen hängt das immer von den jeweiligen Rezepten ab, aber zumindest vermitteln die Tabellen einen Eindruck und Anhaltspunkt für die Unterschiede innerhalb der vielfältigen Backwarenwelt. Zudem werden noch Beschreibungen der einzelnen Lebensmittel geliefert, die auch für Brotkenner das ein oder andere Neue bereithalten.
In der Nährwerttabelle der sauren Sahne bin ich fündig geworden: 10 g Fett und rund 82 g Wasser sind in 100 g saurer Sahne enthalten. Das Rezept dazu muss ich aber erst noch abtippen und in die Reihe der noch nicht verbloggten Brote stellen. Es dauert also noch etwas…
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 29. Dezember 2013 |
Stefanie
28. April 2012 um 08:49
Rein rechnerisch stimmt das mit dem Wassergehalt schon, ich habe aber bei Joghurtbrötchen die Erfahrung gemacht, dass nicht allein der Wasseranteil von Bedeutung ist, das das Wasser zum Teil durch die Proteine im Joghurt/Saure Sahne auch gebunden ist.
Wenn ich bei Joghurt von einem Wasseranteil von ca. 85g pro 100g Joghurt ausgehe, müßten meine Joghurt-Sesam-Brötchen in der Theorie eine Hydration von 87% (TA187) haben, sie verhalten sich, sowohl von der Teigkonsistenz als auch von der Krumenporung , aber eher wie bei 70% Hydration (TA 170). Und bei Quark (Wassergehalt 80g/100g) ist der Effekt noch stärker, da gebe ich noch Flüssigkeit hinzu, um den Teig knetbar zu machen. Rein rechnerisch würde ich da je Rezept auf eine Hydration von 110% (TA 1100) kommen. Da aber nicht alles Wasser frei verfügbar ist, verhält sich der Teig aber anders. Deshalb macht Joghurt oder Quark Gebäck ja auch so wunderbar saftig, da man den nominalen Wassergehalt erhöht, ohne die Teigeigenschaft zu beeinflussen! Das ist genau der selbe Effekt, wie wir ihn von Water Roux kennen.
Stefanie
28. April 2012 um 08:58
Und was mir gerade einfallen ist: Auch Trinkmilch hat einen Wassergehalt von 87g/100g, genau wie Joghurt.
Und die setzen wir genau wie Wasser ein.
Lutz
28. April 2012 um 19:21
Danke Stefanie! So bewusst war mir das noch nicht. Bei der Sahne hat es aber ungefähr hingehauen.