BLOGBEITRAG
28. April 2012 · 34 KommentareHamburger Rundstück (indirekte Führung)
Hamburger Rundstück (indirekte Führung)
Nach dem Hamburger Rundstück nach dem Originalrezept aus den 1930er Jahren habe ich mir erlaubt, die direkte Führung mit viel Hefe auf eine indirekte Führung mit Vorteig und weniger Hefe umzubauen.
Im Vergleich zu den Rundstücken mit direkter Führung macht sich das deutlichere Aroma (bzw. der kaum vorhandene Hefegeruch) bemerkbar. Außerdem ist die Krume etwas lockerer und elastischer. Alles in allem steht dieses umgearbeitete Rezept dem Original in keinster Weise nach. Herauskommen mindestens genauso leckere Brötchen mit einem Tick mehr Geschmack.
Vorteig
- 150 g Weizenmehl 550
- 100 g Wasser
- 0,2 g Frischhefe
Hauptteig
- 350 g Weizenmehl 550
- 160 g Milch (3,5% Fett)
- 60 g Wasser
- 10 g Frischhefe
- 8 g Salz
- 12 g Butter
- 7 g Backmalz (enzymaktiv)
Die Vorteigzutaten mischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und geschmeidigen Teig verkneten.
60 Minuten Gare bei ca. 24°C. Nach 20 und 40 Minuten den Teig kräftig ausstoßen.
8-10 Teiglinge abstechen, rund schleifen und anschließend länglich zustoßen.
Mit Schluss nach unten abgedeckt 70 Minuten warm zur Gare stellen.
Bei 3/4-Gare entlang der kurzen Achse mit gerader Klinge einschneiden.
Bei 250°C fallend auf 230°C mit viel Dampf 20 Minuten kräftig ausbacken.
Sofort nach dem Backen mit Wasser abstreichen.
Material- und Energiekosten: 1,60 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Fluffig, wollig, locker und lecker: Hamburger Rundstück (indirekte Führung)
Links das Hamburger Rundstück mit Vorteig und rechts nach dem traditionellen Rezept aus den 1930er Jahren.
(eingereicht bei YeastSpotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 3. Mai 2012 |
Markus
18. Januar 2021 um 19:59
Diese brötchen sind echt toll! Und die lange Zeit lohnt sich, sie sind noch besser als die direkte Führung! Danke!
Wolfgang
6. Dezember 2020 um 16:10
Moin Lutz,
ich bin ja sozusagen noch ein Frischling was die Backkunst betrifft.
Eine kurze Frage an Dich, oder in die Runde:
Kann man die Mengenangaben in diesem Rezept ohne Weiteres verzwei- od. verdreifachen, um die zwei- od. dreifache Menge an Brötchen zu erhalten?
Für ein kurzes Feedback wäre ich sehr dankbar.
Thomas B.L.
6. Dezember 2020 um 20:05
Moin Wolfgang, Du kannst alles vervielfältigen. Solange das Mischungsverhältnis der Zutaten gleich bleibt, kannst du auch die 10-fache Menge Teig ansetzen.
Heidi, die II.
6. Dezember 2020 um 20:18
Hallo Wolfgang,
verdoppelt kommst Du auf 1kg Mehl (falls Du Deinen Kneter bei der Planung berücksicjtigen musst.
Kurze Anrwort: jap – geht! 👍🏼😂
Heidi, die II.
6. Dezember 2020 um 20:19
Sorry – mal wieder ganz dicker Finger. ☺️
Ruth S
6. Dezember 2020 um 21:19
Du musst aber dann die Backzeit anpassen. Bei Brot besten mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur messen, aber bei Brötchen kann man bestimmt auch nach der Optik gehen. Schau mal im Backlexikon unter „Kerntemperatur“ und unter „Backzeit“ nach-
Heidi, die II.
6. Dezember 2020 um 22:27
Hallo Ruth- müsste man theoretisch – wenn das Hamburger Rundstück nicht einfach ein Brötchen (8-10 Stck im Grundrezept) wäre. So bleibt alles beim Alten. 🤫
Ruth S
7. Dezember 2020 um 11:40
Hallo Heidi, also bei mir braucht es auch länger, wenn die Teiglinge dieselbe Größe haben, aber mehr davon im Ofen sind. Sie kommen ja kalt rein und müssen erst mal aufgeheizt werden, was bei mehr Teig (egal wie er verteilt ist) mehr Energie fordert. Vielleicht gibt es auch Öfen, die dabei die Temperatur so gut halten können, dass es dann keinen Unterschied gibt, außer dass der Thermostat länger an- und kürzer abschaltet.
Heidi, die II.
7. Dezember 2020 um 11:56
Hallo,Ruth
das war von mir nicht böse meint, ich wollte Dich nicht berichtigen – ich habe echt an eine Verwechselung wegen des Namens gedacht. Brot ist ja auch deutlich höher und hat mehr Gewicht im Stück. Sonst hätte ich mir die Bemerkung gar nicht erlaubt.
Das von Dir geschilderte Verhalten kenne ich von meinem Ofen so gar nicht. (Und ich habe noch ein ziemlich gewöhnliches Modell)
Ich habe auch nie mehr, als 9-10 Stck. pro Ladung drin und backe auf dem Stein.
Aber: Dein Einwand mit der Erklärung wird Wolfgang schon nützlich sein!
Du hast schon Recht: auch Öfen arbeiten nicht gleich!
Ruth S
7. Dezember 2020 um 14:03
Hallo Heidi, es wird daran liegen, dass ich eine Kleinofen und keinen Stein habe. Ich dachte wirklich, das wäre allgemeingültig.
Calle
14. März 2018 um 19:44
Ich habe gerade dieses Rezept entdeckt (das ich auf jeden Fall nachbacken werde) und die Diskussion über Einschnitte. Also, ich bin Hamburgerin und natürlich kenne ich das Hamburger Rundstück, auch das, was Karin 2012 mal über die zusammenknautschbare Krume geschrieben hat, kann ich bestätigen und ich möchte auch behaupten, dass das Hamburger ‚Runds-tück ‚ (so spricht sich das nämlich) sehr wohl einen Schnitt hat, aber… längs, nicht quer!
Und dann schneidet man das Rundstück auf, bestreicht die Oberhälfte mit Butter, legt sie auf eine Scheibe Vollkornbrot mit Wurst oder Käse und schneidet das Ganze entlang des Schnitts in zwei Hälften – sog. Schiffchen. Auf die Unterhälfte kommt Marmelade oder Honig – und das war das Sonntagsfrühstück meiner Kindheit.
Calle
Piet
9. März 2023 um 21:30
Rundstücke gab es mit und ohne Schnitt. LG P.
Annette Kienitz
29. Juli 2017 um 20:20
Hallo, ich kenne diese Brötchen aus den 1960er Jahren.
Der damalige Bäcker, bei dem wir die Rundstücke kauften, hat sie auch nicht eingeschnitten.
Vielleicht ist das auch noch regional unterschiedlich, ich stamme aus dem Kreis Steinburg.
Ute
28. September 2016 um 17:01
Hallo, ich habe da wahrscheinlich eine dumme Frage, aber wie wiege ich für den Vorteig 0,2 g Hefe ab?
Ich habe wohl eine Briefwaage zu Hause, aber die fängt erst mit 1 g an.
LG Ute
Lutz
2. Oktober 2016 um 12:55
Mit einer Feinwaage (ca. 10 Euro im Handel) oder abschätzen. 0,2 g Hefe sind ungefähr so groß wie eine Kugel mit 7 mm Durchmesser.
Lena
29. Dezember 2014 um 23:18
Hallo, ich wuerde gerne wissen was „Nach 20 und 40 Minuten den Teig kräftig ausstoßen.“ beteutet?
Vielen dank Lena
Lutz
30. Dezember 2014 um 12:51
Du drückst das Gas aus dem Teig.
Silke
3. April 2013 um 17:23
Sind gelungen, sind aber noch nicht “ richtig“. Ich probier’s auch mal mit 405 er. Auf jeden Fall: keinen Schnitt, Rundstücke haben niemals einen Schnitt. Geschmack ist gut, Fensterung gelungen, muss aber wohl doch 10 Grad heißer backen. Ich war überrascht, dass Milch zum Rezept gehört, ich glaube, ich werde mal die Milchmenge reduzieren. Vielleicht wird die Krume dann anders.
Trotzdem: Super Rezept, danke.
Silke ( die andere)
Lutz
3. April 2013 um 18:42
„Richtig“ ist bei Backwaren immer so eine Sache. Selbst unter Bäckern einer Stadt gibt es Unterschiede. Und über die Zeit erst recht. Mein Rezept stammt aus den 1930er Jahren. Im Bäckerbuch von damals sind bei Hamburger Rundstücken Schnitte gesetzt. Es ändert sich eben vieles. Und Gesetze zur Namensgebung und Rezeptur bei Backwaren gibt es (zum Glück) nicht. Das ist immer der Fantasie und/oder dem Traditionsbewusstsein der Bäcker geschuldet.
Silke
3. April 2013 um 22:01
Völlig klar! Mit „richtig“ meine ich nur, so, wie sie die Bäcker in unserer Gegend herstellten. Heute ist eh inzwischen alles anders…
Karin Anderson (Karin's Bäckerei)
20. Juni 2012 um 13:48
Hab die Brötchen nachgebacken. War mit dem Geschmack und der Krume sehr zufrieden: für den Vorteig habe ich All-Purpose Flour genommen, also im Prinzip 550, und für den Hauptteig Tipo 00, also Typ 405.
Für meinen Ofen war die angebene Temperatur allerdings offenbar zu hoch, sie wurden zu schnell zu dunkel. Ich werd’s irgendwann noch mal versuchen.
Karin Anderson (Karin's Bäckerei)
6. Mai 2012 um 05:47
Es ist schon erstaunlich, wie man aus genau den gleichen, einfachen Zutaten mit ein bisschen anderer Technik ein deutlich besser schmeckendes Brot machen kann.
Die Rundstück-Krume habe ich allerdings etwas anders in Erinnerung, nämlich locker und „fluffig“, zum Herauszupfen. Bist du dir mit der Mehltype sicher?
Lutz
7. Mai 2012 um 18:22
Die Mehltype war im alten Rezept nicht angegeben. Aber im Zweifel müsste es ja eher in Richtung 550er gegangen sein, oder? Meine Brötchenkrume war locker und fluffig. Dafür ist die Milch verantwortlich. Kannst du die Krumenkonsistenz noch anders beschreiben?
Karin Anderson (Karin's Bäckerei)
11. Mai 2012 um 00:24
Lutz, die Rundstückkrume, die ich seit meiner Kindheit von Hamburg kenne, ist wirklich lose, man kann sie regelrecht zusammenknautschen und herausnehmen, was viele Leute auch tun.
Hier in den USA fand ich es sehr schwierig, dieses „sturznormale“ Brötchen nachzubacken, die Krume ähnelte mehr einem französischen Brot – bis ich herausfand, dass das deutsche Allzweckmehl 405 viel weniger Protein/Glutein enthält, als das amerikanische All-Purpose Flour.
Ich kann hier von einem italienischen Grosshändler Tipo 00 beziehen, was, glaube ich, dem deutschen 405 entspricht. Damit sieht die Krume viel eher so aus, wie die, die ich von Hamburger Rundstücken kenne.
Im übrigen gefällt mir dein Blog sehr gut, und ich bin immer auf der Suche nach neuen, interessanten Rezepten für meine kleine Bäckerei in Bar Harbor/ME.
Lutz
11. Mai 2012 um 14:12
Hm, dann muss ich die Brötchen vielleicht mit 405er Mehl backen?
Karin Anderson (Karin's Bäckerei)
12. Mai 2012 um 18:52
Versuch es mal. Und dein Rezept steht schon auf meiner to-do Liste, wenn ich wieder Appetit auf weisses Brot habe.
Schönes Wochenende,
Karin
Gerd
2. Mai 2012 um 15:39
Die andere Variante hat uns beim letzzten Brunchen schon hervorragend geschmeckt. Grund genug, diese hier am nächsten freien Tag auch mal zu probieren. Toll ist die ausführliche Foto-Dokumentation, da weiß man genau wie die Sache auszusehen hat!
Karen
1. Mai 2012 um 11:46
Wir hatten die Brötchen am Sonntag zum Frühstück und waren schwer begeistert. Besonders hat mich der starke Ofentrieb überrascht. Die werden auf jeden Fall wieder gebacken, aber erst mal muss noch viel anderes ausprobiert werden…
Viele Grüße
Karen
Calimera
30. April 2012 um 19:05
Habe heute Mittag den Vorteig für die Brötchen angesetzt. Bin gespannt wie die werden…
Aber ich bin guter Dinge, denn bis heute hat mich eigentlich noch kein Rezept von dir entteuscht, bin quasi Stammkunde bei dirt…!
LG Calimera
Backnovize Thomas
28. April 2012 um 18:24
Hallo,
vielen Dank für diese Brötchen, welches als Rezept schon seinen Weg in meine Rezeptesammlung gefunden hat und in den nächsten Tagen nachgebacken wird.
Zwei Fragen zu dem Rezept:
(1) Sind 0,2 g Hefe nicht etwas zu wenig, bei der Menge Mehl hätte ich jetzt 0,5-1 g Hefe erwartet …
(2) Benutzt eigentlich immer die gleiche Frischhefe von einem Anbieter oder wechselt Du die Hefen schon mal?
…
Gruß
Thomas
Lutz
28. April 2012 um 19:32
Hallo Thomas,
im Vorteig verwende ich in der Regel immer nur 0,1-0,2 % der Mehlmenge als Frischhefe. 0,2 g sind also völlig ausreichend.
Ich verwende mal die eine, mal die andere Frischhefe, je nach dem wo ich gerade einkaufe. Signifikante Unterschiede habe ich noch nicht feststellen können.
Monika E.
28. April 2012 um 11:35
Ich glaube, da fehlen noch die Angaben für den Vorteig (Reifezeit ect.)…
MfG
Monika E.
Lutz
28. April 2012 um 19:28
Oh, danke! Hab’s jetzt ergänzt.
Nadja
28. April 2012 um 09:20
Oh die sehen toll aus 🙂 – sind mir sympathischer als das Originalrezept. LG Nadja