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2. Mai 2012 · 16 KommentareWiener Laberln (auf Polisch)
Wiener Laberln (auf Polisch)
Es folgt Teil 2 der Laberln aus Österreich. Nach der traditionellen Methode habe ich sie nun „auf Polisch“ hergeführt, d.h. es kommt ein Vorteig mit längerer Reifezeit zum Einsatz, was wiederum die Gesamthefemenge verringert.
Die Brötchen zeichnen sich durch einen vielfältigeren Geschmack und eine bessere Kruste aus. In meiner Gunst liegen die Polisch-Laberln insgesamt vorn (auch wenn die schlechteren Fotobedingungen diesen Vorsprung nicht so sichtbar machen…).
Vorteig
- 220 g Weizenmehl 550
- 275 g Wasser
- 1,5 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 240 g Weizenmehl 550
- 50 g Wasser
- 9 g Salz
- 5 g Frischhefe
Die Vorteigzutaten mischen und 8-10 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen.
Alle Zutaten des Hauptteiges 5 Minuten auf niedrigster und 12-15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, aber relativ feuchten Teig verkneten.
60 Minuten Gare bei 24°C. Nach 30 Minuten ausstoßen.
Den Teig erneut ausstoßen, 8 Teiglinge abstechen, rund schleifen und in Bäckerleinen mit Schluss nach oben 2 Stunden kühl (ca. 20°C) zur Gare stellen. Die Teiglinge sollten sich deutlich vergrößert haben.
Mit scharfer und gerader Klinge tief einschneiden und mit Schluss nach unten mit Dampf 20 Minuten bei 240°C fallend auf 220°C backen.
Material- und Energiekosten: 1,25 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Fluffige Krume, knusprige Kruste: Wiener Laberln (auf Polisch)
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 3. Mai 2012 |
Walter Albrecht
8. April 2020 um 09:57
Wenn man den Teig genau nach REZEPT macht bekommt man einen BREI aber keinen Backfähigen TEIG!
Lutz
22. April 2020 um 12:08
Die Wassermenge von 70% aufs Mehl ist sportlich, aber wenn der Teig richtig ausgeknetet ist, geht auch das. Je nach Mehlqualität kann auch durchaus weniger Wasser in den Teig passen.
Karol
27. Juni 2018 um 17:46
Vielen Dank! Aber wissen Sie den Grund für die Variation in der Schreibung (polnisch, polisch, poolish)?
LG, Karol
Lutz
28. Juni 2018 um 13:09
Nein, leider nicht, aber es wird kulturelle Gründe haben. Diese Art Vorteig ist mit verschiedenen Bäckern in jeweils andere Länder gewandert und wurde dort vermutlich der gängigen Sprache angepasst.
Karol
20. Juni 2018 um 16:01
Hallo Lutz,
Ist „auf Polnisch“ die gleiche Methode wie „poolish“ wie in deinem Lexikon beschrieben?
Lutz
23. Juni 2018 um 03:36
Ja.
Klaus-Dieter
20. Dezember 2016 um 17:26
Hallo Lutz,
wenn ich die Laberln nur noch in der Früh in den vorgeheizten Ofen schieben wollte, was müsste ich denn da vorher noch beachten?
Gruß
Klaus-Dieter (und schöne Weihnachten)
Lutz
26. Dezember 2016 um 12:49
Die geformten Teiglinge packst du über Nacht bei 4-5°C in den Kühlschrank (z.B. mit Schluss nach oben in Leinen, zugedeckt mit Folie). Früh nur noch einschneiden und backen.
Jochen
25. April 2016 um 01:10
Hallo Lutz,
danke für den tollen Blog. Habe schon einiges nachgebacken. Diesmal allerdings mit eher mäßigem Erfolg. Die Krume war irgendwie unerwartet dicht, so wie früher bei den Knack und Back Sonntagsbrötchen, also gar nicht so fluffig wie gewünscht. Auch die Kruste war eher etwas zäh-knusprig als schön rösch. Nun möchte ich natürlich wissen woran es lag und wie ich’s nächstens besser machen kann. Leider konnte ich mich nicht hundertprozentig ans Rezept halten und musste in zwei Punkten vom Rezept abweichen:
1. Anstatt der Frischhefe musste ich Trockenhefe nehmen. 0,5g für den Vorteig und 1,7g für den Hauptteig.
2. Die Stockgare fand nicht bei 24 Grad statt, sondern bei Raumtemperatur (20 Grad), welche ich aber nicht über eine Stunde hinaus verlängern konnte.
Können das die Ursachen für die beschriebenen „Symptome“ sein? Wäre toll, wenn Du mir weiterhilfst.
Lutz
25. April 2016 um 06:24
Ja, sowohl Trockenhefe als auch die Temperatur (also der unzureichende Garzustand) könnten die Ursache sein. Trockenhefe kommt langsamer in Gang als Frischhefe, die Reifezeiten können sich also etwas verlängern.
Jochen
26. April 2016 um 05:00
Danke für die prompte Antwort! Gibt es eine Formel oder einen Richtwert um wieviel die Gare bei geringerer Temperatur als angegeben verlängert werden muss?
Lutz
30. April 2016 um 20:36
Alle 5°C verdoppeln bzw. halbieren sich die Reifezeiten (Faustregel).
Jochen
3. Mai 2016 um 11:30
Doch so viel?! Dann ist es ja kein Wunder, dass das Backergebnis bei mir suboptimal war. Danke für den Tipp! Das wird mir künftig sehr weiterhelfen!
Michael
3. Februar 2014 um 14:48
Ich habe die Laberln am letztem Wochenende nach gebacken. Geschmacklich sehr gut, optisch etwas verunglückt. Der Teig war sehr lebhaft, vielleicht sollte man die Hefemenge verringern.
LG Michael
Bernd
2. Mai 2012 um 13:35
Hallo Lutz,
wieder eines von deinen tollen Brötchenrezepten. Gratulation! Ich frage mich nur, wie viele Variationen noch möglich sind und wann ich das alles nachbacken soll…. ich habe trotzdem zwei Fragen: gibt es aus deiner Sicht aus der langen Serie Favoriten, die du regelmässig backst und zweitens: hast du Erfahrung mit Retardierung im Kühlschrank vor der Stückgare? Vielen Dank und Gruesse
Lutz
2. Mai 2012 um 14:29
Hallo Bernd, regelmäßig backe ich keines der Rezepte. Da stehen einfach noch zuviel neue Rezepte auf der Nachbackliste ;-). Meine Favoriten findest du hier. Kalte Stockgare ist immer eine gute Option. Bei manchen Rezepten habe ich das gemacht. Gibt einen vielfältigeren Geschmack. Man muss dann eben nur die Stückgare verlängern oder den Teig erst Temperatur annehmen lassen.