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2. Mai 2012 · 14 Kommentare

Wiener Laberln (auf Polisch)

Wiener Laberln (auf Polisch)

Wiener Laberln (auf Polisch)

Es folgt Teil 2 der Laberln aus Österreich. Nach der traditionellen Methode habe ich sie nun „auf Polisch“ hergeführt, d.h. es kommt ein Vorteig mit längerer Reifezeit zum Einsatz, was wiederum die Gesamthefemenge verringert.

Die Brötchen zeichnen sich durch einen vielfältigeren Geschmack und eine bessere Kruste aus. In meiner Gunst liegen die Polisch-Laberln insgesamt vorn (auch wenn die schlechteren Fotobedingungen diesen Vorsprung nicht so sichtbar machen…).

Vorteig

  • 220 g Weizenmehl 550
  • 275 g Wasser
  • 1,5 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 240 g Weizenmehl 550
  • 50 g Wasser
  • 9 g Salz
  • 5 g Frischhefe

Die Vorteigzutaten mischen und 8-10 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen.

Alle Zutaten des Hauptteiges 5 Minuten auf niedrigster und 12-15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, aber relativ feuchten Teig verkneten.

60 Minuten Gare bei 24°C. Nach 30 Minuten ausstoßen.

Den Teig erneut ausstoßen, 8 Teiglinge abstechen, rund schleifen und in Bäckerleinen mit Schluss nach oben 2 Stunden kühl (ca. 20°C) zur Gare stellen. Die Teiglinge sollten sich deutlich vergrößert haben.

Mit scharfer und gerader Klinge tief einschneiden und mit Schluss nach unten mit Dampf 20 Minuten bei 240°C fallend auf 220°C backen.

Material- und Energiekosten: 1,25 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Fluffige Krume, knusprige Kruste: Wiener Laberln (auf Polisch)

Fluffige Krume, knusprige Kruste: Wiener Laberln (auf Polisch)

(eingereicht bei YeastSpotting)

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14 Kommentare

  1. Vielen Dank! Aber wissen Sie den Grund für die Variation in der Schreibung (polnisch, polisch, poolish)?
    LG, Karol

    • Nein, leider nicht, aber es wird kulturelle Gründe haben. Diese Art Vorteig ist mit verschiedenen Bäckern in jeweils andere Länder gewandert und wurde dort vermutlich der gängigen Sprache angepasst.

  2. Hallo Lutz,
    Ist „auf Polnisch“ die gleiche Methode wie „poolish“ wie in deinem Lexikon beschrieben?

  3. Hallo Lutz,

    wenn ich die Laberln nur noch in der Früh in den vorgeheizten Ofen schieben wollte, was müsste ich denn da vorher noch beachten?
    Gruß
    Klaus-Dieter (und schöne Weihnachten)

    • Die geformten Teiglinge packst du über Nacht bei 4-5°C in den Kühlschrank (z.B. mit Schluss nach oben in Leinen, zugedeckt mit Folie). Früh nur noch einschneiden und backen.

  4. Hallo Lutz,

    danke für den tollen Blog. Habe schon einiges nachgebacken. Diesmal allerdings mit eher mäßigem Erfolg. Die Krume war irgendwie unerwartet dicht, so wie früher bei den Knack und Back Sonntagsbrötchen, also gar nicht so fluffig wie gewünscht. Auch die Kruste war eher etwas zäh-knusprig als schön rösch. Nun möchte ich natürlich wissen woran es lag und wie ich’s nächstens besser machen kann. Leider konnte ich mich nicht hundertprozentig ans Rezept halten und musste in zwei Punkten vom Rezept abweichen:
    1. Anstatt der Frischhefe musste ich Trockenhefe nehmen. 0,5g für den Vorteig und 1,7g für den Hauptteig.
    2. Die Stockgare fand nicht bei 24 Grad statt, sondern bei Raumtemperatur (20 Grad), welche ich aber nicht über eine Stunde hinaus verlängern konnte.

    Können das die Ursachen für die beschriebenen „Symptome“ sein? Wäre toll, wenn Du mir weiterhilfst.

    • Ja, sowohl Trockenhefe als auch die Temperatur (also der unzureichende Garzustand) könnten die Ursache sein. Trockenhefe kommt langsamer in Gang als Frischhefe, die Reifezeiten können sich also etwas verlängern.

      • Danke für die prompte Antwort! Gibt es eine Formel oder einen Richtwert um wieviel die Gare bei geringerer Temperatur als angegeben verlängert werden muss?

  5. Ich habe die Laberln am letztem Wochenende nach gebacken. Geschmacklich sehr gut, optisch etwas verunglückt. Der Teig war sehr lebhaft, vielleicht sollte man die Hefemenge verringern.

    LG Michael

  6. Hallo Lutz,
    wieder eines von deinen tollen Brötchenrezepten. Gratulation! Ich frage mich nur, wie viele Variationen noch möglich sind und wann ich das alles nachbacken soll…. ich habe trotzdem zwei Fragen: gibt es aus deiner Sicht aus der langen Serie Favoriten, die du regelmässig backst und zweitens: hast du Erfahrung mit Retardierung im Kühlschrank vor der Stückgare? Vielen Dank und Gruesse

    • Hallo Bernd, regelmäßig backe ich keines der Rezepte. Da stehen einfach noch zuviel neue Rezepte auf der Nachbackliste ;-). Meine Favoriten findest du hier. Kalte Stockgare ist immer eine gute Option. Bei manchen Rezepten habe ich das gemacht. Gibt einen vielfältigeren Geschmack. Man muss dann eben nur die Stückgare verlängern oder den Teig erst Temperatur annehmen lassen.

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