BLOGBEITRAG

7. Mai 2012 · 2 Kommentare

Rezension: „Brot“ von Heiko Antoniewicz

Heiko Antoniewicz hat sich im Jahre 2010 einem Thema gewidmet, das auf den ersten Blick so gar nicht zu einem Molekularkoch passt: Brot. Sein gleichnamiges Buch ist kein Rezeptbuch, kein Backbuch, kein Kochbuch, sondern Kunst. Verstünde man dieses Buch anders, wäre es eine Besprechung gar nicht wert.

"Brot" von Heiko Antoniewicz

„Brot“ von Heiko Antoniewicz

Antoniewicz verspricht im Vorwort, in die Tiefe des Brotbackens gegangen zu sein, lässt diese Tiefe aber gerade bei den Brotrezepten nicht erkennen. Minimalistisch, wie es sich für einen Molekularkoch ziemt, werden Zutaten und Zubereitung einiger Standard- und etlicher exotischer Brote dokumentiert. Für Backanfänger gänzlich ungeeignet, für diese aber auch nicht gedacht.

Das Buch richtet sich an ein Fachpublikum, an Restaurant- und Küchenchefs, die neue Ideen und Inspiration suchen. Der Autor widmet sich dem Thema Brot aus künstlerischer Sicht. Mit solidem handwerklichen Hintergrund, der ihn auf Vorteige und ausgesuchte Mehle bauen lässt, verwandelt er die Zutaten zu ansehnlichen Backwaren. Dennoch sind die Rezepte zum Nachbacken ungeeignet, fehlen wichtige Informationen, zum Beispiel zur Reifezeit der Vorteige.

Der Schwerpunkt des Buches liegt keineswegs auf dem Brot an sich, sondern auf Brot als geschmackvolle Unterlage und als kreative Zutat für andere Gerichte. So sind die eigentlichen Brotrezepte nur das Alibi für eine Fülle von Aufstrichen, Buttersorten, Ölen, Snacks, Fingerfood, Vor- und Nachspeisen. Das ist die eigentliche Welt des Heiko Antoniewicz.

Hervorzuheben ist die vielfältige Mehlkunde am Anfang des Buches. Fantastische Fotografien von Ralf Müller und ein bestechendes Layout lassen das Buch tatsächlich eher zu einem Kunstwerk, denn zu einem Brotbuch werden. Es ist keinesfalls für Hobbybäcker geeignet. Das Fachbuch für die gehobene Gastronomie wird wohl unter Brotbäckern nur einzelne Liebhaber finden, sei es aus Gründen der Vollständigkeit der Buchsammlung oder aus Freude an der Vielfalt der Verwendungmöglichkeiten unseres Grundnahrungsmittels. Der Preis des Buches lässt die Zielgruppe bereits erahnen: mit fast 70 Euro ist dieser visuelle Schatz nur für wirkliche Brotenthusiasten zu empfehlen.

Erwähnt sei noch mein Nachbackversuch der recht verführerisch aussehenden Ciabatta in Antoniewiczs Buch. Der Versuch ist bereits bei der Adaptierung des Rezeptes gescheitert. Weder ist angegeben, wie lange der Vorteig gehen muss, noch ob das gesamte Mehl in den Vorteig gemischt werden soll. Das Rezept bleibt bereits am Anfang so vage, dass sich Frustration einstellt. Es kommt selten vor, dass ich ein Rezept durch kleinere Veränderungen nicht zum Besseren umbiegen kann. Hier wäre jedoch eine komplette Neukreation nötig gewesen.

„Brot: Das Back-Kochbuch“
256 Seiten, 1. Auflage, 2010
Verlag: Matthaes
ISBN: 978-3875150452
Größe: 28,6 x 22,2 x 2,2 cm
Preis: 69,90 €

Mein Dank gilt dem Matthaes-Verlag, der mir das Buch zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.

2 Kommentare

  1. Wie schön, dass ich gar nicht erst in Versuchung komme, teure Brotbackbücher von amazon.de zu bestellen, wenn ich deine Rezensionen gelesen habe.

    • Es kommt eben immer auf die Zielgruppe an und ob die „Nicht-Zielgruppe“ ausreichend darüber informiert wird, dass ein Buch eher ungeeignet für sie ist… Für kreative Küchenchefs ist das Buch sicher empfehlenswert.

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