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12. Mai 2012 · 40 KommentareAbfrisch-Brot (Böhmischbrot)
Abfrisch-Brot (Böhmischbrot)
In meinem Wiener Bäckerbuch aus den 1930er Jahren werden verschiedene Herführungsarten von Weißgebäcken vorgestellt. Darunter ist auch eine Methode, die sich „auf Abfrisch“ oder auch „böhmisch“ nennt. Letztlich handelt es sich dabei um einen speziellen Vorteig aus Roggenmehl, der ähnlich einem mehrstufig geführten Sauerteig aufgefrischt wird. Ich habe daraus ein Brot erdacht, mit dem ich vollends zufrieden bin. Die Krume ist schön saftig, klein- bis mittelporig und mild-aromatisch. Die rösche Kruste gibt zusätzliches Aroma.
1. Vorteig (Frischel)
- 36 g Roggenmehl 1150
- 18 g Wasser
- 2,2 g Frischhefe
2. Vorteig (Abfrisch)
- Frischel
- 123 g Roggenmehl 1150
- 62 g Wasser
Hauptteig
- Abfrisch
- 340 g Weizenmehl 1050
- 240 g Wasser
- 5 g Frischhefe
- 10 g Salz
- (5 g flüssiges Gerstenmalz)
Die Frischel-Zutaten vermengen und bei 25°C 2 Stunden reifen lassen.
Das Frischel mit den Abfrisch-Zutaten auffrischen und 3 Stunden bei 25°C zur Gare stellen. Der Teig sollte vor der Weiterverarbeitung volle Gare erreicht haben.
Für den Hauptteig Abfrisch und die übrigen Zutaten 8 Minuten auf niedrigster und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, etwas feuchten Teig kneten, der sich vom Schüsselboden löst.
30 Minuten bei 26°C zur Gare stellen.
Kräftig ausstoßen und einen Laib wirken.
In unbemehltem Bäckerleinen 30 Minuten mit Schluss nach oben bei 24-26°C zur Gare stellen.
Den Laib auf den Schluss stürzen, tief einschneiden und bei 250°C fallend auf 210°C 45 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,60 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8 Stunden
Nicht in die Jahre gekommen, obwohl das Rezept aus den 1930er Jahren stammt: Abfrisch-Brot (Böhmischbrot)
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 17. Mai 2012 |
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[…] infiziert bin, habe ich mich an ein weiteres Rezept von Lutz Geißler gewagt, nämlich dem Böhmischbrot (Abfrisch-Brot). Abfrisch-Brot nennt es sich deshalb, weil der Vorteig bei ihm mit einem zweiten (wie bei einem […]
Jan
27. November 2021 um 22:10
Hallo Community,
Ich habe das Brot vor kurzem nach Rezept gebacken und
bin geschmacklich vollends überzeugt von dem Brot!
Allerdings ist mir die Porung nicht ganz gelungen.
Ich nehme an, dass es daran liegt, dass ich die benötigten 25°C
für die Gare des Frischels und des Abfrisches nicht erreicht habe.
Daher meine Frage wie viel Hefe oder Zeit muss ich hinzufügen
Bei einer Temperatur von 21°C.
Vielen Dank für eure Hilfe!
Viele Grüße
Jan
Regine
5. Mai 2021 um 20:31
Leckeres Brot mit toller Kruste!
Dabei sah es anfangs nicht danach aus, dass daraus etwas werden würde. Beide Vorteige waren nicht so wirklich aufgegangen und der Hauptteig löste sich auch nicht vom Schüsselboden. Etwas Mehl dazu und nach 15 Minuten s & f haben geholfen. Wider Erwarten ließ sich der Teig gut formen, ist gut aufgegangen und im Gusstopf zu einem tollen Brot geworden. Danke für das Rezept, Lutz.
Mike
5. Oktober 2020 um 17:47
Hallo und HILFE!!!
In die Runde an alle erfolgreichen Bäcker dieses Abfrischbrotes!
Das ist nun schon das zweite Rezept mit Weizenanteil, an dem ich beim Wirken verzweifeln bin. Dabei lief bis zum Wirken alles bestens.
Was bei meinen Roggenbroten nie passiert (oder Roggen/Dinkel): beim Wirken(ich wirke von der Seite in die Mitte) reißt mir chronisch die Teighaut an der Seite…hier hab ich gefühlt 200 -300 gr Mehl beim Wirken gebraucht, der Teig fühlte sich da aber immer noch recht feucht an und ich bekam keinen schönen Laib zustande….und trotzdem reisst die Teighaut…Wirke ich verkehrt? Muss bei Weizenbroten anders gewirkt werden? Ist mein Mehl (1050er Weizen) zum Wirken nicht gut ???
BITTE Hilfe…..! DANKE! Gruss aus dem Chiemgau, Mike
Peter
7. Oktober 2020 um 10:17
Hallo Mike, auf deine Hilferufe wirst du kaum Antworten bekommen. Die gestörten Kristallkugeln werden wegen Korona beim Tüff nicht repariert.
1. Fragen: Welche Temperatur bei der Stockgare? Von wem stammt das WM 1050. Wie war die wirkliche TA nach der Knetung?
2. Empfehlung: Mindestens 40 g Wasser zurückhalten und so während der letzten Knetung zuführen bis ein mittelfester Teig entsteht. Beim nächsten Brot an einen weicheren Teig herantasten. Die Hälfte des Weizenmehles durch WM 550 oder 812 ersetzen. Wirken mache ich nicht sondern s&f bei allen weizenlastigen Teigen. Bei diesem Brot 2 mal nach jeweils 30 min.
Berichte für andere Member ob es bei dir funktioniert.
Es gibt aber genug Nachbäcker, die nach Lutz dieses Roggenhefevorteigbrot mit Erfolg backen. Ein ähnliches Brot findest du unter -Helles Landbrot- bei Homebaking incl. wichtiger Hinweise.
Mike
9. Oktober 2020 um 15:32
Hallo Peter!
Danke, dass Du antwortest, statt meiner Kristallkugel;)
Also, dann versuche ich mal DEINE Fragen zu beantworten:
Die GehTemp waren immer korrekt, wie lt. Rezept.Mit TA habe ich immer ein Verständnisproblem, aber der Teigling war nach Kneten, wie das Brot selbst nach Backen, zu trocken. Mein WM war, weil ich sonst nur mit Dinkel backe, mal ein BioWM1050 von R*w*.
Was meinst Du mit 40ml H2O später? Nach dem Ausstossen dazu geben?
Und was heisst s&für? Etwa Strecken(dehnen)&falten? Und NUR so? Gar kein Wirken? Wie geht denn DAS?
Ich hatte ja danach gelesen, bei Lutz im Lexikon, dass ein Reißen der Teighaut von zu viel Kraft beim Wirken herrühren kann, aber bei meinen Suerteigbroten bin ich auch nicht zimperlich und es funktioniert bestens. Dann wohl doch, wie Du schreibst, leichteres WM oder 630er Dinkel zum Wirken nehmen. Was mich noch zu der abschließenden Frage bringt, die ich mir schon oft gestellt habe: was für ein Mehl muss/soll man zum Wirken nehmen? Das, welches den Hauptbestandteil im Rezept selbst hat???Ich freu mich nochmal über Deine Hilfe u/ o Tipps, Peter! Ich mach das mit den WM-Broten ja nur wegen meinen 3 Kids, denen das dunkle Roggen vom Dad mittlerweile zum Hals raus hängt…..da kann es noch so gut schmecken…
Gruss! Mike
Jacky
24. September 2020 um 20:55
Hallo Lutz, erstmal ein großes Kompliment für deine tolle Arbeit und die leckeren Rezepte, von denen ich schon einige gebacken habe ;). Soll das Malz aktiv oder inaktiv sein? Ich habe im Laden leider kein Gerstenmalz bekommen, sondern nur aktives Weizen-Backmalz, würde das auch gehen? Wenn ja, muss ich dabei etwas beachten bzw. ändern?
Viele Grüße
Jacky
Calle
8. Juni 2020 um 21:13
Hallo Thomas – Lutz backt auf Stein oder im Topf.
Über Stein und Topf findest Du hier im Blog jede Menge.
Für Backen im Topf musst Du nur ins Suchfeld ‚Topf‘ eingeben.
Für Stein ist der Begriff ‚Backstein‘.
Das Backen im Topf ist eine ziemlich gute Methode um im Haushaltsbackofen Ergebnisse wie im Profiofen zu bekommen.
Viel Spaß bei der Recherche, Calle
Thomas
8. Juni 2020 um 12:41
Hallo Lutz,
ich habe zum ersten mal ein Bort von dir nachgebacken, allerdings noch nicht dieses hier, sondern aus der MDR Sendung (https://www.mdr.de/nachrichten/ratgeber/rezepte/rezept-brot-backen-weizen-vollkorn-einfach-schnell-lutz-geissler-100.html). War super lecker, deshalb möchte ich weitere probieren.
Eine Frage dazu, bei dem Video hast du in einem Bräter das Brot gebacken mit geschlossenem Deckel, machst du das generell so oder wie backst du normalerweise?
Danke und Grüße
Thomas
Walter_R
8. Juni 2020 um 13:29
Hallo Thomas,
in den FAQ steht es:
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-baeckst-du-brot-im-gusseisentopf/
Walter
Klap Silvia
1. Februar 2020 um 10:55
Hallo Lutz,
Das Brot ist fantastisch im Geschmack!
Könnte man die Hefe im Vorteig und Hauptteig durch Anstellgut ersetzen?
Wenn ja – wieviel nimmt man und ändern sich dadurch die Reifezeiten?
Danke für deine Antwort
Lg / Silvia
Lutz
4. Februar 2020 um 17:16
Hm… Das käme einer kompletten Rezeptneuentwicklung gleich. Das Brot wird dann auch ganz anders schmecken. Wenn Hefe gegen Sauerteig ersetzt wird, entsteht ein ganz anderes Brot.
Jan
16. November 2017 um 08:51
Hallo Lutz,
ich bin noch ganz am Anfang meiner Brotexperimente. Dein Blog ist der absolute Hammer.
Wenn ich den Weizen durch z.B. Dinkelmehl ersetzt, habe ich dann einen Flop oder nur ein bishen weniger Luft oder so?
Danke für eine kurze Info.
Gruss
Jan
Lutz
23. November 2017 um 21:12
Schau mal hier unter dem Stichwort „Dinkel“.
Astrid
2. Juli 2016 um 19:52
Das halbe Brot ist schon weg! nachdem ich heute früh ein Brot gesucht habe, dass dann am späten Nachtmittag essbar ist, bin ich auf dieses gestoßen. So wie Steffi schrieb, war auch bei mir der Frischel und Abfrisch sehr fest und ich hatte nicht das Gefühl, dass sich da was getan hat – ABER es wurde ein wunderbares fluffiges Brot, hab es sofort abgespeichert, wird es in Zukunft öfters geben. Danke Lutz
pelzi
12. Februar 2015 um 13:25
Hallo, Lutz,
jetzt habe ich mich beim Frischel und Abfrisch ansetzen an die Wassermenge gehalten und mit der Hand geknetet. Aber beim Abfrisch 3 Stunden später in Brod & Taylor hat sich nichts getan. Hefe habe ich nicht vergessen, dass weiß ich. Nun habe ich den sehr festen Teig noch einmal mit 100 ml Wasser geknetet und lass ihn nochmals gehen, falls er überhaupt aufgeht. Wenn nicht, werde ich einen Vorteig mit Weizenmehl, Wasser und Hefe ansetzen und das beim Hauptteig berücksichtigen. Bin gespannt, ob ich da noch etwas zustande bekomme.
LG Steffi
Roswitha
8. März 2014 um 18:31
Hallo Lutz, bitte hilf mir Brotbackanfängerin doch mal damit, dass Du mir sagst was „Laib auf den Schluss stürzen“ bedeutet. Eine weitere Frage: könnte ich nicht statt Bäckerleinen auch ein gutes Küchenhandtuch benutzen? Und falls es doch Bäckerleinen sein muss oder sollte : Du bietest 2 Sorten an – welche Anschaffung würdest Du empfehlen?
Gruß Roswitha
Lutz
9. März 2014 um 12:29
Hallo Roswitha,
der Schluss ist die Seite des Teiglings, ab der du den Teig beim Formen zusammenführst. Auf der gegenüberliegenden Seite hast du die glatte Teighaut.
Du kannst auch ein Küchenhandtuch benutzen, wenn du es sehr gut einmehlst. Baumwolltücher neigen aber dazu, ihre Fasern bei Feuchte aufzustellen und sich eher mit dem Teig zu verbinden als Leinentücher (hängt auch sehr vom Teig ab).
Ich würde dir zunächst das grobe Leinen empfehlen. Das ist mein Standardleinen. Das feine Leinen nehme ich vor allem für sehr weiche Teige.
Roswitha
30. März 2014 um 18:43
Hallo Lutz, ich habe das Brot nach Deiner Anleitung gebacken und bin nun schwer begeistert. Es ist schön locker geworden und schmeckt wunderbar.
Meine Frage heute: der Teig ist beim Backen parallel zum Boden an den „langen“ Seiten eingerissen. Woher kommt das? Sicher weisst Du das. Und dann würde ich gerne noch wissen, ob ich, wenn ich Brötchen backen wollte, die fertigen Teiglinge über Nacht liegenlassen und am nächsten Tag backen kann.
Danke und schöne Grüße
Roswitha
Lutz
31. März 2014 um 18:44
Der Teigling hatte keine Chance, über andere Stellen aufzureißen (z.B. Einschnitte). Vermutlich sind deine Schnitte nicht tief genug gewesen oder du hast zu wenig gedampft.
Orgeluse
4. Juli 2012 um 20:38
Schon wieder ein superleckeres Brot von Dir, das ist unglaublich – ich backe mich zur Zeit durch Deine Favoriten-Liste: Jedes Brot ein Treffer!
Birgit H.
23. Mai 2012 um 18:49
Es hat wirklich auch anders herum funktioniert: Das Ergebnis- ein wunderbar aufgegangenes , wohlriechendes Brot- und auf wundersame Weise sogar sprechendes Brot: Schneid mich an, flüsterte es mir verlockend ins Ohr, und ich konnte nicht widerstehen – es schmeckt fantastisch! Ein Brot ganz nach meinem Geschmack, vielen Dank, Birgit H. ;-))
Birgit H.
23. Mai 2012 um 12:10
Hallo Lutz, bin gerade am Nachbacken, der Abfrisch geht jetzt noch ein bisschen. Aber mal blöd gefragt:bekommst du mit den angegebenen Wassermengen tatächlich einen einigermaßen geschmeidigen Vorteig hin? Bei mir ergaben das nur staubtrockene Krümel, so daß ich von der Wassermenge vom Hauptteig schon 50 mg abgezweigt habe – ich denke, daß Hefe außer Wärme auch ausreichend Feuchtigkeit braucht, um sich zum Vermehren wohlzufühlen,oder ?
Weiteres Post nach Endergebnis folgt, LG Birgit H.
Lutz
23. Mai 2012 um 13:18
Es funktioniert. Man sollte den Vorteig allerdings von Hand kneten, nicht mit der Maschine oder einem Löffel. Von Hand ergibt sich ein sehr fester Vorteig, der erst später einen höheren Wasseranteil bekommt. So steht es im Originalrezept, das ich ja möglichst genau nachbacken wollte. Und das Ergebnis gibt dem Rezept recht…
Sarah
20. Mai 2012 um 19:30
Guten Abend Lutz,
ein Lob von meiner Familie, die ist ganz hin und weg von dem Brot!! Ich übrigens auch, schmeckt super!
LG Sarah
Kornblume
19. Mai 2012 um 10:32
Danke für deine schnelle Antwort! Noch eine Frage, die mir zu spät eingefallen ist: Gibt es geschmackliche Unterschiede bei hellem und dunklem Gerstenmalz, oder geht es nur um die Farbe und den grundsätzlichen Geschmack.
Lutz
20. Mai 2012 um 18:46
Hm, ist mir noch nicht aufgefallen. Und wenn, dann würde man es bei den geringen Mengen im Teig nicht schmecken.
Kornblume
18. Mai 2012 um 16:52
Hallo Lutz, ich habe eine Frage zu dem flüssigen Gerstenmalz. Ich habe bei deinen Bezugsquellen gelesen, dass du helles und dunkles kaufst. Nimmst du grundsätzlich für helle Brote das helle und für Vollkorn- oder Roggenbrote das dunkle? Oder wann setzt du welches ein? Danke und liebe Grüße Kornblume
Lutz
18. Mai 2012 um 19:38
Ja, so mache ich das. Wenn ich eher dunkle Brote haben will (z.B. bei Schrotbroten), dann verwende ich das dunkle Gerstenmalz, ansonsten eher das helle.
Monika
17. Mai 2012 um 19:11
Danke und ein schönes langes Wochenende!
Monika
Monika
17. Mai 2012 um 15:40
Hallo Lutz,
ich habe das Brot heute ausprobiert, es ließ sich ganz problemlos backen, wie ich es von Deinen Rezepten gewöhnt bin. Es ist noch ganz heiß, leider muss ich mit dem Anschneiden noch warten… Aber es duftet schon wunderbar.
Wenn Du sehen willst, wie es ausschaut: Brotbackforum…
Liebe Grüße
Monika
PS: Ich suche noch nach einem Rezept für ein fränkisches Bauernbrot. Reines Roggenbrot, runder Laib von 2 – 2,5 kg, mit fränkischem Brotgewürz, ganz so, wie ich es aus Nürnberg kenne. Hast Du so ein Rezept in Deiner Sammlung?
Monika
17. Mai 2012 um 16:40
Habe noch eine Frage zu dem Abfrisch-Brot: kann man aus dem Teig auch Brötchen machen? Wenn ja, was muss ich bei Gar- und Backzeit ändern?
Lutz
17. Mai 2012 um 19:10
Davon kannst du auch Brötchen machen. Garzeiten bleiben die gleichen, nur die Backzeit solltest du auf etwa 20-25 Minuten reduzieren.
Lutz
17. Mai 2012 um 19:08
Nein, bisher habe ich solch ein Brot noch nicht hier im Blog. Ich werde es mir mal vormerken…
Henri
12. Mai 2012 um 10:17
Ganz wunderbar! Das passt mir gut in den Kram. Die Sauerteigführung hat gerade erst begonnen – aber was ess ich morgen?
Also frisch ans Werk mit diesem Rezept – danke.
Nadja
12. Mai 2012 um 09:52
Sieht super aus, wird ausprobiert 🙂 25 Grad – geht da auch Backofen mit angeschalteter Lampe? LG Nadja
Lutz
12. Mai 2012 um 19:01
Ja, hängt aber von der Lampe ab, ob man sie ab und zu mal ausschalten muss. Meine erreicht auf lange Sicht ca. 30°C…
Backnovize Thomas
12. Mai 2012 um 09:15
Hallo,
ein klasse Rezept und welch ein Zufall – ich wollte nächste Woche sowieso ein Mischbrot aus Roggen- und Weizenmehl backen -, also wird dieses Brot bei uns im Backofen entstehen. Ich werde berichten.
Viele Grüße
Thomas