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23. Mai 2012 · 17 KommentareRollbrot
Rollbrot
Ein ganz besonderes Brot, auf das ich ein wenig stolz bin. Ich habe Roggen- und Weizensauerteig ineinander gerollt mit einer feinen Zwischenlage aus Thymian und Majoran. Auf die Kruste habe ich nach dem Backen ebenfalls noch einen Hauch Thymian gestreut. Nicht nur, dass das Brot im Anschnitt herrlich aussieht, es schmeckt auch so. Das mild-säuerliche Aroma ergänzt sich wunderbar mit den mediteranen Kräutern. Die kräftig ausgebackene Kruste trägt nicht unerheblich zum Geschmack bei. Ein klarer Favorit.
Ich habe auf einen Teil Milch in beiden Teigen gesetzt. Das macht die Krume wolliger und mildert die Säure ab.
Das Rezept ergibt 2 Brote.
Roggensauerteig
- 250 g Roggenmehl 1150
- 200 g Wasser
- 25 g Anstellgut
Weizensauerteig
- 200 g Weizenmehl 1050
- 160 g Wasser
- 20 g Anstellgut
Roggen-Hauptteig
- Roggensauerteig
- 250 g Roggenmehl 1150
- 100 g Milch (3,5% Fett)
- 8 g flüssiges Gerstenmalz
- 10 g Salz
Weizen-Hauptteig
- Weizensauerteig
- 300 g Weizenmehl 550
- 140 g Milch (3,5% Fett)
- 8 g flüssiges Gerstenmalz
- 1 g Frischhefe
- 10 g Salz
- Thymian und Majoran (getrocknet und geschnitten) zum Bestreuen
Die jeweiligen Sauerteigzutaten mischen und 18-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die entsprechenden Teigzutaten mischen 8 Minuten (Roggen) bzw. 5 Minuten (Weizen) auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten (Roggen) bzw. 8-10 Minuten (Weizen) auf zweiter Stufe zu je einem leicht klebrigen bzw. straffen und elastischen Teig verarbeiten.
Den Roggenteig 60 Minuten, den Weizenteig 45 Minuten bei 26°C zur Gare stellen. Den Weizenteig nach 20 Minuten falten.
Beide Teige ausstoßen, halbieren, zu groben Kugeln vorformen und mit dem Rollholz lang ausrollen. Je zwei verschiedene Teiglappen deckungsgleich übereinanderlegen, mit Thymian und Majoran bestreuen und von einer Seite her straff aufrollen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten im bemehlten Gärkorb 100-120 Minuten warm zur Gare stellen.
Mit Schluss nach unten bei 250°C fallend auf 210°C 45 Minuten mit Dampf kräftig ausbacken. Sofort nach dem Backen mit Wasser abstreichen und mit etwas Thymian bestreuen.
Material- und Energiekosten: 2,30 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Rollbrot zur Schnecke geformt
Die Kruste leicht gefenstert und durch die vielen Röststoffe sehr würzig, die Krume locker und mild-säuerlich. Hinzu kommt das feine Aroma von Thymian und Majoran: Rollbrot
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 18. Mai 2018 |
Jasmin Meinert
9. Mai 2022 um 12:51
Herrlich, herrlich, herrlich!! Diese glänzende, gefensterte Kruste!! Und innen sieht es so besonders aus, ich war sofort angefixt von dem Rezept und habe es vorgestern angesetzt und gestern dann vergessen und viel zu spät die Teige zusammengerollt, um 1:00 nachts genau gesagt und den Teigling daher über Nacht zur Gare in den Kühlschrank gestellt. Jetzt „taut“ er eben im Heizraum auf angenehme Temperatur runter und geht dabei hoffentlich noch etwas aber sieht jetzt schon gut aus und ich bin sooooo gespannt auf das Ergebnis! Deine Rezepte machen einfach nur Spaß! Danke 🙂
Boguslav Martinowitsch
11. Mai 2018 um 09:03
Beim Roggen-Hauptteig ist Type 1150 gemeint, oder? Oder müsste ich mir 1550 mischen aus, z.B., 1740 und 1150 (schöner Dreisatz)?
Ansonsten großen Dank für deine vielen Rezepte, probiere besonders gern die Sauerteigrezepte, Herr Roggen- und Frau Weizensauer leben schon knapp 2 Jahre bei mir.
Lutz
18. Mai 2018 um 17:22
Danke dir! Es muss 1150 heißen. Hab’s korrigiert.
Tapas-Rezept
6. August 2012 um 18:52
Wow das Rezept ist wirklich der Hammer. Du solltest überdenken deinen Job an den Nagel zu hängen und Bäcker zu werden. Das Teil würde ich gern jeden Tag kaufen. Allein die Farbe, schickes Rezept!
Liebe Grüße vom Tapas-Blog,
Dirk
bergamot
26. Mai 2012 um 05:04
This looks beautiful
Karin Anderson (Karin's Bäckerei)
25. Mai 2012 um 20:23
Bitte, klär mich ein bisschen auf, Lutz.
Was heisst „TA“? Ich bin die deutschen Fachbegriffe nicht so gewohnt, weil ich mit dem Brotbacken erst in den USA angefangen habe.
Lutz
26. Mai 2012 um 17:06
TA heißt Teigausbeute und gibt den Wasseranteil bezogen auf die Mehlmenge an. Eine TA 160 bedeutet, dass auf 100 Teile Mehl 60 Teile Wasser kommen. Das entspricht einer Hydration/Wassergehalt von 60%.
Karin Anderson (Karin's Bäckerei)
30. Mai 2012 um 00:44
Danke, Lutz.
Wenigstens sind hier deutsche und amerikanische Verhältnisse nicht so unterschiedlich, wie bei der Mehltypenbezeichung.
clair
25. Mai 2012 um 14:30
Danke für die Anregung. Auf meiner Website findet du dein Brot etwas abgewandelt. Es schmeckt wunderbar und ich bin auch ganz faziniert von der „Brotkunst“
Björn König
24. Mai 2012 um 18:09
Lustig. Genau diese Idee hatte ich neulich auch. Schön, dass du mir zuvor gekommen bist. So weiß ich gleich, ob sich das lohnt. 🙂
lisa
23. Mai 2012 um 20:08
Brot-ART!!!!!!! Du setzt neue Maßstäbe.Genial.
Lutz
24. Mai 2012 um 14:17
Danke 🙂
Backnovize Thomas
23. Mai 2012 um 18:22
Sehr, sehr interessant …
… Brot als eine Art von Kunst …
… mehr fällt mir zu diesem Rezept nicht.
Viele Grüße
Thomas
Lutz
23. Mai 2012 um 13:15
Mit einer TA von kleiner 160 geht das recht einfach. Man braucht etwas Mehl drunter und drüber und sollte nicht so sehr aufdrücken beim Rollen. Wichtig ist beim Einrollen des Brotes, dass der Weizenteig unter dem Roggenteig liegt.
Nadja
23. Mai 2012 um 10:48
Berechtigte Frage Björn. Sieht aber super aus, das Brot. Muss ich auch mal versuchen 🙂 Herzlichst
Nadja
lucy
23. Mai 2012 um 09:46
very good recipe and it’s like so good
Björn Hollensteiner
23. Mai 2012 um 09:24
Hallo Lutz,
wie hast Du denn den reinen Roggenteig ausgerollt bekommen? Das muß doch ziemlich geklebt haben.