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23. Mai 2012 · 16 Kommentare

Rollbrot

Rollbrot

Rollbrot

Ein ganz besonderes Brot, auf das ich ein wenig stolz bin. Ich habe Roggen- und Weizensauerteig ineinander gerollt mit einer feinen Zwischenlage aus Thymian und Majoran. Auf die Kruste habe ich nach dem Backen ebenfalls noch einen Hauch Thymian gestreut. Nicht nur, dass das Brot im Anschnitt herrlich aussieht, es schmeckt auch so. Das mild-säuerliche Aroma ergänzt sich wunderbar mit den mediteranen Kräutern. Die kräftig ausgebackene Kruste trägt nicht unerheblich zum Geschmack bei. Ein klarer Favorit.

Ich habe auf einen Teil Milch in beiden Teigen gesetzt. Das macht die Krume wolliger und mildert die Säure ab.

Das Rezept ergibt 2 Brote.

Roggensauerteig

  • 250 g Roggenmehl 1150
  • 200 g Wasser
  • 25 g Anstellgut

Weizensauerteig

  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 160 g Wasser
  • 20 g Anstellgut

Roggen-Hauptteig

  • Roggensauerteig
  • 250 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Milch (3,5% Fett)
  • 8 g flüssiges Gerstenmalz
  • 10 g Salz

Weizen-Hauptteig

  • Weizensauerteig
  • 300 g Weizenmehl 550
  • 140 g Milch (3,5% Fett)
  • 8 g flüssiges Gerstenmalz
  • 1 g Frischhefe
  • 10 g Salz
  • Thymian und Majoran (getrocknet und geschnitten) zum Bestreuen

Die jeweiligen Sauerteigzutaten mischen und 18-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die entsprechenden Teigzutaten mischen 8 Minuten (Roggen) bzw. 5 Minuten (Weizen) auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten (Roggen) bzw. 8-10 Minuten (Weizen) auf zweiter Stufe zu je einem leicht klebrigen bzw. straffen und elastischen Teig verarbeiten.

Den Roggenteig 60 Minuten, den Weizenteig 45 Minuten bei 26°C zur Gare stellen. Den Weizenteig nach 20 Minuten falten.

Beide Teige ausstoßen, halbieren, zu groben Kugeln vorformen und mit dem Rollholz lang ausrollen. Je zwei verschiedene Teiglappen deckungsgleich übereinanderlegen, mit Thymian und Majoran bestreuen und von einer Seite her straff aufrollen.

Die Teiglinge mit Schluss nach unten im bemehlten Gärkorb 100-120 Minuten warm zur Gare stellen.

Mit Schluss nach unten bei 250°C fallend auf 210°C 45 Minuten mit Dampf kräftig ausbacken. Sofort nach dem Backen mit Wasser abstreichen und mit etwas Thymian bestreuen.

Material- und Energiekosten: 2,30 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Rollbrot zur Schnecke geformt

Rollbrot zur Schnecke geformt

Die Kruste leicht gefenstert und durch die vielen Röststoffe sehr würzig, die Krume locker und mild-säuerlich. Hinzu kommt das feine Aroma von Thymian und Majoran: Rollbrot

Die Kruste leicht gefenstert und durch die vielen Röststoffe sehr würzig, die Krume locker und mild-säuerlich. Hinzu kommt das feine Aroma von Thymian und Majoran: Rollbrot

(eingereicht bei YeastSpotting)

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16 Kommentare

  1. Beim Roggen-Hauptteig ist Type 1150 gemeint, oder? Oder müsste ich mir 1550 mischen aus, z.B., 1740 und 1150 (schöner Dreisatz)?
    Ansonsten großen Dank für deine vielen Rezepte, probiere besonders gern die Sauerteigrezepte, Herr Roggen- und Frau Weizensauer leben schon knapp 2 Jahre bei mir.

  2. Wow das Rezept ist wirklich der Hammer. Du solltest überdenken deinen Job an den Nagel zu hängen und Bäcker zu werden. Das Teil würde ich gern jeden Tag kaufen. Allein die Farbe, schickes Rezept!
    Liebe Grüße vom Tapas-Blog,
    Dirk

  3. This looks beautiful

  4. Bitte, klär mich ein bisschen auf, Lutz.
    Was heisst „TA“? Ich bin die deutschen Fachbegriffe nicht so gewohnt, weil ich mit dem Brotbacken erst in den USA angefangen habe.

  5. Danke für die Anregung. Auf meiner Website findet du dein Brot etwas abgewandelt. Es schmeckt wunderbar und ich bin auch ganz faziniert von der „Brotkunst“

  6. Lustig. Genau diese Idee hatte ich neulich auch. Schön, dass du mir zuvor gekommen bist. So weiß ich gleich, ob sich das lohnt. 🙂

  7. Brot-ART!!!!!!! Du setzt neue Maßstäbe.Genial.

  8. Sehr, sehr interessant …

    … Brot als eine Art von Kunst …

    … mehr fällt mir zu diesem Rezept nicht.

    Viele Grüße
    Thomas

  9. Mit einer TA von kleiner 160 geht das recht einfach. Man braucht etwas Mehl drunter und drüber und sollte nicht so sehr aufdrücken beim Rollen. Wichtig ist beim Einrollen des Brotes, dass der Weizenteig unter dem Roggenteig liegt.

  10. Berechtigte Frage Björn. Sieht aber super aus, das Brot. Muss ich auch mal versuchen 🙂 Herzlichst
    Nadja

  11. very good recipe and it’s like so good

  12. Hallo Lutz,
    wie hast Du denn den reinen Roggenteig ausgerollt bekommen? Das muß doch ziemlich geklebt haben.

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