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26. Mai 2012 · 17 KommentareDresdener Franzsemmel
Dresdener Franzsemmel
Franzsemmeln bzw. -brötchen scheinen in vielen Regionen Deutschlands zu Hause zu sein. Und überall sehen sie anders aus und schmecken sie anders. Inzwischen sind mir die Kieler Franzbrötchen, die Hamburger Franzbrötchen und nun auch die Dresdener Franzsemmel bekannt. Letztere habe ich in einem alten Bäckerbuch aus den 30er Jahren des 20. Jahrhunderts entdeckt und nachgebacken.
Das Originalrezept liest sich sehr kryptisch und ergießt sich über nicht mehr als 8 Zeilen. Darin ist u.a. zu lesen:
Diese zweiteilige glatte, in der Mitte etwas schlanke Semmel mit einem Querriß ist in Sachsen weit verbreitet und zeichnet sich durch ihren guten Geschmack und ihre lange Frischhaltung aus.
Ich habe mich nun gewagt, aus den wenigen Angaben ein funktionierendes Rezept zu bauen. Der Hinweis auf die lange Frischhaltung hat mich zur indirekten Führung tendieren lassen.
Experiment auf Anhieb gelungen, jedenfalls geschmacklich. Die Krume ist schön wollig, langfaserig und schmeckt vorzüglich. Die sehr dezente Süße rückt das Brötchen einen Moment lang in Richtung Milchbrötchen, verspricht aber auch ein anständiges Weizenbrötchen für herzhafte Beläge zu sein. Das Aussehen ließ beim ersten Versuch noch zu wünschen übrig. Erstens waren die Teiglinge viel zu groß. Zweitens sind sie nicht in der Mitte auseinandergerissen. Der zweite Versuch kommt dem Original des Buches schon sehr nahe, ist aber auch noch nicht perfekt gelungen. Erst beim vierten Mal war ich gänzlich zufrieden, nachdem ich den Wasseranteil leicht gesenkt und die Stückgare reduziert hatte.
Ein glatter Favorit!
Vorteig
- 150 g Weizenmehl 550
- 110 g Wasser
- 0,3 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 30 g Roggenmehl 1150
- 320 g Weizenmehl 550
- 250 g Milch (3,5% Fett)
- 10 g Salz
- 10 g Zucker
- 10 g Frischhefe
Die Vorteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig verarbeiten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst.
45 Minuten Gare bei 24°C. Nach 20 Minuten ausstoßen.
16 Teiglinge zu ca. 55 g abstechen, rund schleifen und anschließend leicht länglich stoßen.
Je zwei Teiglinge mit Längsseiten locker aneinandersetzen.
Mit Schluss nach oben in Trögeln oder unbemehltem Bäckerleinen 45 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.
Bei 230°C fallend auf 210°C 20 Minuten mit Dampf backen.
Sofort nach dem Backen mit Wasser abstreichen.
Material- und Energiekosten: 1,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Fluffig, wollig, locker und sehr knusprig: die fast in Vergessenheit geratene Dresdener Franzsemmel
Der 1. Versuch: Innen hui, Außen pfui.
Der 2. Versuch: dem Original schon nahe, aber leider zu stark und unkontrolliert eingerissen.
Der 3. Versuch hatte eine noch zu unknusprige Kruste und war zu wenig aufgerissen.
(eingereicht bei YeastSpotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.
Bäckermeister
23. Dezember 2018 um 18:11
Werter Lutz!
Welche Teigtemperatur würdest Du empfehlen?
Freundliche Grüße aus Sachsen!
Lutz
31. Dezember 2018 um 15:22
24-25 Grad Celsius.
Margitta
10. September 2017 um 15:33
Hallo an alle Franzer-Freunde
die echten Franzsemmeln gibt es auch im Erzgebirge.
In der Bäckerei Schneider in Eppendorf Sa. gibt es diese noch aus DDR-Zeiten und sind nach wie vor der Renner und natürlich aus dem „alten“ Ofen. Da kommt keiner der Bäcker im Umfeld ran.
Stefan
12. März 2017 um 22:01
Hallo Lutz,
Danke erst mal für Deine Mühe, gutes Bäckereihandwerk am Leben zu halten.
Ich kann mich noch gut an diese Brötchen erinnern. In der Dresdner Gegend konnte man die bei jedem Bäcker kaufen und fast immer waren sie ganz ausgezeichnet.
Ich habe sie versucht nachzubacken und sie sind mir nur teilweise gelungen: ich hatte Dein „innen hui, außen pfui“-Problem und eine brötchenuntypische, eher brotartige (also zu feste) Kruste. Sie war auch eher matt, nicht so strahlend wie auf dem Bild oben. Woran kann das liegen? Ich wäre für jeden Tipp dankbar.
Einen sonnigen Sonntag,
Stefan
Lutz
13. März 2017 um 07:42
Dir sind wahrscheinlich die Teiglinge beim Gehenlassen an der Oberfläche angetrocknet und/oder du hast du wenig Dampf im Ofen gehabt.
limette
1. Februar 2014 um 22:04
Hallo Lutz,
ich habe eine Verständnis-Frage, weil ich da immer wieder darüber stolpere, aber keine Hinweise finde, was es sein könnte: Unter „abgedeckt“ verstehe ich „ohne Tuch darüber“. Ich vermute aber, es bedeutet „zugedeckt“, also „mit Tuch drüber“. Welche Interpretation ist denn richtig?
Herzliche Grüße von limette
Lutz
4. Februar 2014 um 17:25
Ja, „abgedeckt“ = „zugedeckt“.
Lyhako
1. Februar 2014 um 14:53
Hallo Lutz,
als Leipzigerin (ursprünglich aus Dresden stammend) habe ich die Brötchen für dieses Wochenende gebacken. Sue sind klasse schwer und knausprig geworden. Diese Luftgebilde der ,,modernen Bäcker“ schmeckem mir ja gar nicht.
Leider ist ein guter originaler Handwerksbäcker nicht bei uns in der Nähe zu finden. Deshalb werde ich mal versuchen, Brötchen selber zu backen und einzufrieren. Die essen wir auch nur am Wochenende. Brot für eine Woche (und 4 Personen) zu backen, stellt sich als weniger aufwändig heraus, als gedacht.
Kennst du die Familienbäckerei Wippler aus Dresden? Wenn ich bei meinen Eltern in Dresden-Pillnitz bin, genieße ich deren Brötchen (besonder den Milchknoten, ein herrlich fester Milchbrötchenteig). Leider noch nie als Rezept gefunden, aber sehr lecker sind die Currybrötchen (süßer Hefeteig mit Curry und Rosinen). Habe mich schon einmal am Nachbacken versucht und es ist nicht wirklich gelungen…
Schönes Wochenende aus dem sonnigen Leipzig,
wünscht Lydia
Lutz
4. Februar 2014 um 17:24
Hallo Lydia,
ich kannte die Bäckerei Förster in Radebeul – sehr gute Backwaren! Leider haben sie ihren Betrieb aus Altersgründen geschlossen.
Wippler sagt mir nichts.
SGibbi
24. Januar 2014 um 17:39
Mich würden die 8 Zeilen des originalen Rezeptes interessieren, wie mich überhaupt Autor & Titel dieses „ominösen“ Backbuches der 1930er interessieren würden. Es scheint trotz seiner zeitlichen Relevanz ein interessantes Buch zu sein, viel Sauerteigforschung wurde in den 1920ern betrieben, festgeschrieben dann in den 1930ern, und ich will das bestimmt nicht politisch sehen.
Die „Dresdner“ ist wohl eher eine Zubereitungsform, denn ein festgeschriebener Teig. Das Ausformen & Einreißen eines einzigen Teiglings geht in der Backstube einfach schneller, als zwei Teiglinge rund zu schleifen, und schön aneinander zu setzen. Die Form findet man noch Heute im nördlichen Ba-Wü (Württemberg) allerdings bei nicht definiertem Teig. Mal ein Hefe-Milch-Weck ähnlich dem Breslauer, mal ein bemehlter Brotteig, je nach Bäcker.
Hier ein Link auf ein derart zubereitetes „Bürli-Doppelwecken“ der Bäckerei Klaiber in Albstadt-Ehningen Bereich Schwäbische Alb (etwas südlich von Stuttgart):
http://www.baeckerei-klaiber.de/main.php?PRCID=2&PRID=52
Lutz
25. Januar 2014 um 20:21
Ist kein Geheimnis: “Fachkunde für Bäcker” von Walter Wernicke (1938)
SGibbi
8. Februar 2014 um 04:30
Danke !
Avensis
12. Juni 2012 um 19:04
die Brötchen schmecken sagenhaft, habe noch 200 g Lievito madre dazu getan.
Die gibt jetzt öfters, Danke für das Rezept
Monika E.
1. Juni 2012 um 10:21
Was bitte sind „Trögel“?
Lutz
1. Juni 2012 um 15:45
Das Wort habe ich aus dem alten Rezept übernommen. Ich habe es für Formen gehalten.
staubie
31. Mai 2012 um 17:49
Ich hab sie gleich mal nachgebacken, und bin dankbar für deine Versuchsreihe. Ich hab sie leider nur etwas weit auseinandergelegt, so das sie mehr wie „Doppelte“ aussehen, aber schmecken tun sie wirklich gut.
Danke!
Liebe Grüße
staubie
Karin Anderson (Karin's Bäckerei)
30. Mai 2012 um 00:50
Alle Achtung! Du hast es tatsächlich fertiggebracht, aus einer nicht nur kryptischen, sondern auch äusserst sparsamen Beschreibung ein sehr verlockendes Brötchen nachzuempfinden.
Good job!