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30. Mai 2012 · 28 Kommentare

Apfel-Biskuit-Kuchen

Apfel-Biskuit-Kuchen

Apfel-Biskuit-Kuchen

Vor einiger Zeit habe ich im Antiquariat ein Schweizer Bäcker- und Konditor-Lehrbuch aus den 1940er Jahren erstanden.
Da ich gerade eine Menge Eier vorrätig hatte, musste ein entsprechend eierlastiges Rezept her. Im Schweizer Bäckerbuch bin ich fündig geworden. Der Biskuitteig kommt ohne industrielle Triebmittel wie Backpulver und auch ohne zusätzliches Fett aus – zwei Details, die mir für die halbwegs gesunde Ernährung wichtig sind.
Die Teigkonsistenz ist atemberaubend. Die Krume ist feinporig, extrem locker, von angenehm natürlicher gelblicher Farbe und mit einem süßlich-eierigen Aroma ausgestattet, das Suchtpotential hat.

Einen besseren Biskuitkuchen habe ich noch nicht gegessen (obwohl ich zugeben muss, in meinem bisherigen Leben generell noch nicht viel Biskuit gebacken und gegessen zu haben). Das wird sich nun vermutlich ändern. Immerhin wartet das Backbuch mit weiteren Biskuitrezepten auf…

Hauptteig

  • 160 g Eigelb (ca. 8 Stück)
  • 150 g Eiweiß (ca. 5 Stück)
  • 150 g Zucker
  • 125 g Weizenmehl 405
  • 1/2 Zitrone
  • 2-3 mittelgroße Äpfel

Das Eigelb mit 115 g Zucker auf höchster Stufe 5-7 Minuten schaumig schlagen. Die Masse muss eine cremige, halbfeste Konsistenz und hellgelb-weißliche Farbe haben.

Den Saft der halben Zitronen und die abgeriebene Schale hinzufügen.

Das Mehl sieben und gleichmäßig (klumpenfrei) vorsichtig mit einem flachen und breiten Spatel unter die Eimasse ziehen.

Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen (Zucker verhindert das Flockigwerden) und ebenso vorsichtig mit viel Geduld unter den Teig heben.

Die Äpfel in Stücke schneiden und im Wechsel mit dem Teig in eine gefettete und bemehlte Guglhupf-Form geben.

Bei 180°C 60 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 2,30 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Extrem locker, fluffig und fruchtig: Apfel-Biskuit-Kuchen nach einem alten Schweizer Rezept

Extrem locker, fluffig und fruchtig: Apfel-Biskuit-Kuchen nach einem alten Schweizer Rezept

(eingereicht bei YeastSpotting)

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28 Kommentare

  1. Guten Abend, Lutz!
    Ich backe gerne mit Äpfel, überhaupt mit Obst, einfach und möglichst naturbelassen, mit wenig Zucker.
    Dieses Dein Rezept besticht durch die Einfachheit und so werde ich den Kuchen backen!
    Ich habe allerdings derzeit nur sehr große Eier zu Hause. Daher meine Frage:
    Bleiben in diesem Fall (für sehr große Eier) die Mengenangaben für Zucker und Mehl gleich?
    Gibt es auf Deiner Seite auch noch andere Rezepte mit Obst oder vielleicht auch mit Topfen (=Quark bei Euch)?
    Erst vor ein paar Tagen habe ich durch Zufall Deine Seite entdeckt, sie gefällt mir sehr sehr gut!!!
    Deine Einstellung zu Lebensweise, Ernährung, Maschinen bzw. Werkzeuge, die ich bis jetzt herausgelesen habe,
    stimmen mit meiner überein und darüber freu ich mich, natürlich.
    Danke und liebe Grüße aus Wien!
    elsa

    • Hallo Elsa,

      das ist noch ein altes und nicht ganz so präzises Rezept. Ich habe jetzt mal Grammangaben ergänzt. Dann kannst du dich besser orientieren und deine Eier abwiegen. Die anderen Zutaten bleiben gleich.

      • Herzlichen Dank, Lutz, für die rasche Antwort!
        Nun kann ich also beginnen.
        Liebe Grüße
        elsa

        • Hallo Lutz!
          Der Teig wurde wunderbar und wie er wohl sein sollte!
          Bei der Backtemperatur (180°) und Zeit (60 Minuten) hatte ich mich gleich gewundert
          und tatsächlich war es so, dass schon nach rund 20 Minuten die Oberfläche schön
          goldgelb-braun war. Beim Einstechen war die Nadel aber natürlich voll flüssigem Teig.
          Ich bin mit der Temperatur auf 150° zurückgegangen… und bin nun verunsichert.
          Was tun? Ich habe die Form auf der Schiene unterhalb der Mitte.
          Danke für eine klärende Antwort!
          elsa

          • Ergänzung + Zusammenfassung:
            Ich habe den Kuchen nun nach 40 Minuten Backzeit aus dem Backofen genommen
            (zuerst 180°, dann 150°, Ober-+Unterhitze, 2. Schiene von unten, Miele Backofen).
            Die Oberfläche ist naturgemäß noch dunkler geworden und für meinen Geschmack ein bisschen zu „knusprig“,
            das Innenleben eine Spur zu trocken, zu wenig saftig.
            Also ist zumindest in meinen Backofen eine andere Einstellung und Zeit zu wählen als von Lutz angegeben.
            Aber welche?
            Gibt es dazu Erfahrungswerte?
            Oder muss ich selbst experimentieren?
            Liebe Grüße,
            elsa

          • Leider sind Temperaturangaben von Ofen zu Ofen verschieden. Da hilft nur Ausprobieren. Im Zweifel deckst du den Kuchen mit Alufolie oder Backpapier ab, damit er nicht zu braun wird.

            • Danke, Lutz! Das werde ich machen.
              Der Unterschied ist allerdings groß, ich komme mit der halben Backzeit aus!
              Liebe Grüße!
              elsa

  2. Hallo Lutz!
    Habe nun dieses Rezept gefunden. Kann man nich alles Eiweis also 8 Stk. verwenden?
    und wie wirkt sich das auf den Teig aus?

    Danke für eine kurze Anwort mit lieben Grüßen aus Wien

    • Das geht vermutlich zu Lasten der Teigstabilität (mehr Feuchtigkeit). Dafür müsste man dann Eigelb weglassen, was aber ganz wichtig für die Lockerung (Emulgator!) ist.

  3. Ein lecker Kuchen…

    Wenig zutaten, schell gemacht und super fluffig,

    Aus Mangel an einer Gugelhupfform habe ich ihn in  einer normalen runden Form gebacken…. warm und mit Sahne hat er „nicht lange leiden“ müssen, sprich ratzfatz weg!

  4. Hallo Lutz,
    da ich mich auch für lange Teigführungen einsetze (Anm.: Studie Uni Hohenheim, …), wurde ich unlängst gefragt, ob bzw. wie das bei Teigen ohne Wasser oder Milch funktionieren kann.
    Deswegen hänge ich meine Frage an dieses Rezept, ob es mit Eigelb oder Ei & Milch(produkt) oder Ei & Öl als Flüssigkeit, entsprechend gekühlt, auch funktioniert, dass man hier quasi einen Vorteig ansetzt?
    Hast Du hier schon Erfahrungen gemacht?
    Danke & Liebe Grüße
    Günter

    • Hallo Günter,
      nein, hier bin ich überfragt. Bei manchen Teigen ist es aber sicher möglich, sie einfach einige Zeit im Kühlschrank zu lagern und erst dann weiterzuverarbeiten. Bei Crèpes-Teig mache ich das zum Beispiel.

  5. Habe den Kuchen auch gerade gemacht.
    Ist sehr lecker geworden. Leider wird er schnell trocken. Wie schützt ihr diesen Kuchen?
    Folie oder …?

  6. Hallo,

    ich wollte dieses Rezept sehr gerne ausprobieren, habe aber leider nur eine normale Kuchenform… Meinst Du das geht auch? Es klingt wirklich sehr lecker!

  7. Der Kuchen ist der Hammer!Meine Familie ist begeistert,soooo locker/leicht wie ein Wattebausch -extrem lecker!Danke für das Rezept!

  8. Hab ihn grad in den Ofen geschoben, die Äpfel gegen Himbeeren ausgetauscht und noch ein wenig Vanille mit in den Teig gegeben. Bin schon sehr gespannt wie er dann schmeckt. Dein Blog ist echt Bombe!

  9. Der Kuchen hat uns allen sehr gut geschmeckt, der war ruck zuck weg

  10. welche größe sollte die Guglhupf-Form haben

  11. Wird garantiert nachgebacken. Du haust zur Zeit lauter interessante Rezepte raus 🙂

  12. Das ist ein sauleckerer Kuchen so locker und fluffig.
    Tolles Rezept, Lutz mehr von den alten Rezpten bitte.

  13. Da möchte man doch gleich ein Stückchen abhaben!

  14. I love it! Your breads are always amazing…..

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