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6. Juni 2012 · 35 Kommentare

Berliner Knüppel (ohne Vorteig)

Berliner Knüppel (ohne Vorteig)

Berliner Knüppel (ohne Vorteig)

Der Berliner Knüppel ist neben der Schrippe ein typisches Kleingebäck der Reichshauptstadt. Er ist auch in vielen anderen Gegenden Deutschlands anzutreffen. Diese weite Verbreitung verdankt er einmal seinem ansehnlichen Äußeren (Ausbund, goldgelbe Farbe), seiner zarten und gleichmäßigen Krume und letztens seinem besonderen Wohlgeschmack infolge der Teigzusammensetzung und Krustenbildung.

So steht es geschrieben in meinem alten Bäckerbuch, unverkennbar aus der Zeit des Dritten Reiches. Die Berliner Knüppel sind hervorragend gelungen. Der Ausbund ist tatsächlich ansehnlich, die Krume dank der Milch wollig und fluffig. Da der Teig direkt geführt ist (ohne Vorteig), schmeckt die Hefe leicht vor. Deshalb gibt es beim nächsten Mal eine indirekt geführte Variante von mir.

Hauptteig

  • 505 g Weizenmehl 550
  • 148 g Wasser
  • 147 g Milch (3,5% Fett)
  • 16 g Frischhefe
  • 8 g Salz

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen und glatten Teig kneten.

30 Minuten bei ca. 24°C gehen lassen. Nach 10 und 20 Minuten ausstoßen.

8 Teiglinge abstechen, rund schleifen und mit Schluss nach unten 10 Minuten in Bäckerleinen angaren lassen.

Die Teiglinge mit dem Handballen zu einer in der Mitte vertieften Scheibe drücken. Eine Hälfte der Scheibe über die andere legen. Mit Schluss nach unten legen und den Teigling mit 4 Fingern leicht lang rollen. Dabei bewegen sich die Teiglingsspitzen nach innen und es entsteht ein gerader Schluss.

Mit Schluss nach unten 60 Minuten bei 24°C zur Gare stellen.

Bei 230°C 20 Minuten mit Dampf und Schluss nach oben backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Bildanleitung zum Formen der Berliner Knüppel

Bildanleitung zum Formen der Berliner Knüppel

Kleinporig, locker: Berliner Knüppel

Kleinporig, locker: Berliner Knüppel

32 Kommentare

  1. Hallo Lutz!
    Nachdem ich gerade am Wochenende die Wiener Kaisersemmeln mit Erfolg nachgebacken habe, freue ich mich (als Deutsche in Wien) auch über ein heimatliches Berliner Rezept! Kurze Frage nur: irgendwie scheint die Backanleitung zu fehlen…?
    Überhaupt noch ein großes Lob für die Plötzblog-Seite – super gemacht und sehr informativ, weiter so!

  2. So, jetzt stehen die Knüppel 1 Stunde zur Gare … und wie geht’s dann weiter.
    Ich habe da eine Vermutung und würde die gerne mit deinen Erfahrungen abgleichen 😉
    Viele Grüße

  3. Die Knüppel sehen hervorragend aus! Ich persönlich würde allerdings auch zu einer indirekten Führung tendieren, da die Hefemenge für meinen Geschmack zu hoch ist.

  4. Immer so tolle Fotos finde ich. Mir werden die Brötchen meistens nicht soooo schön. Aber das liegt wahrscheinlich auch am Backrohr. Abr trotzdem super Homepage. Man kommt immer in Versuchung immer alles gleich auszuprobieren.

  5. Hallo Lutz,

    ich habe heute meine ersten Brötchen gebacken – nach Deinem Berliner Knüppel Rezept ohne Vorteig.

    Köstlich, köstlich! Die ersten wurden noch warm mit ein wenig Butter oder ganz pur gegessen, Gottseidank habe ich die doppelte Portion gebacken.

    Lediglich das Aussehen ist noch verbesserungebedürftig, kann ich bei Dir einen Brot-und-Brötchen-Schneide-Kurs buchen?!?

    Stelle jetzt Fotos ins BBF..

    LG und schönes Wochenende
    Monika

  6. Warum eigentlich „[…]unverkennbar aus der Zeit des Dritten Reiches.“ ? Berlin war von 1871-1945 „Reichshauptstadt“, dabei war das Deutsche Reich von 1933 bis 1945 die kürzeste Periode.

    Besserwisserei beiseite: Die Knüppel sehen echt lecker aus!

  7. die sehen super aus und der arbeitsaufwand wirkt schön überschaubar. das rezept wird auf jeden fall ausprobiert. 🙂

  8. Hallo Lutz,
    könnte man die letzte Gare weglassen und die Brötchen stattdessen über Nacht im Kühlschrank parken?

  9. Hallo Lutz,
    ich habe die Berliner Knüppel gestern Nachmittag spontan gebacken. Sie sind (fast) wunderbar geworden. Geschmeckt haben sie hervorragend, nur leider sind sie nicht knusprig und an den Seiten noch zu hell. Was kann ich da tun. Wäre Umluft eine Lösung??
    LG Silke

    • Hallo Silke, ich würde die Brötchen (falls möglich) etwas weiter auseinander legen. Umluft kann helfen, dann solltest du aber kräftig bedampfen. Für die Knusprigkeit ist es wichtig, nach 8-10 Minuten den Dampf abzulassen (Ofentür weit öffnen). Auch in den letzten 5 Backminuten solltest du mit leicht angekippter Ofentür backen, damit der Ofenraum wirklich trocken ist.

  10. Ich sage gern Danke schon fur das Recept. Die Brotchen smecken hervorragend und  es lasst sich leicht in meinen Arbeit  einpassen.

    Gruss

    Liz aus Holland

  11. Hallo Lutz,
    ich habe für das heutige Frühstück deine Berliner Knüppel nachgebacken. Dafür hatte ich wie oben schonmal beschrieben die Hefemenge reduziert auf 12g und die Teiglinge über Nacht im Kühlschrank gelassen.
    Geschmacklich fand ich die Knüppel super, aber sie sind leider nach dem Formen kaum noch aufgegangen und waren dann eher klein und recht dicht…
    Allerdings waren das auch meine ersten Brötchen und bekanntlich macht ja Übung den Meister 😉
    Nachher backe ich noch ein Ciabatta, dafür habe ich den Vorteig gestern angesetzt. Hoffentlich wird das weniger dicht, wenn ich fleißig falte 🙂
    Viele Grüße

  12. Hallo,
    bin ganz begeistert! Meine ersten Brötchen! Backe sonst nur Sauerteigbrot. Hat alles super geklappt. Valentinsbrötchen! Mein Mann wollte gar nicht glauben, dass sie selbstgemacht sind. Sehen aus, wie vom Bäcler und schmecken wunderbar! Sie werden den Abend nicht überleben… Vielen Dank!

  13. Hey, ich bin auch sehr begeistert von deiner Seite. LEider bin ich ein Laie was das Backen angeht. Ich habe deshalb vlt für andere eine doofe frage. Im REzept steht „8 Teiglinge abstechen, rund schleifen und mit Schluss nach unten 10 Minuten in Bäckerleinen angaren lassen.“ und dann „Die Teiglinge mit dem Handballen zu einer in der Mitte vertieften Scheibe drücken…..“ Erst garen dann wieder *kneten. Garen bedeutet doch backen oder? Das wäre wirklich net wenn ich ne antwort bekomme.

  14. Hallo Lutz,
    habe deinen Blog vor einigen Tagen zufällig entdeckt und bin schwer begeistert.
    Großes Kompliment.
    Die Berliner Knüppel habe ich sofort nachgebacken. Da ich im Ausland lebe, bei uns keine Mehl Typbezeichnungen existieren, nicht alle Mehlsorten erhältlich sind und auch nur Trockenhefe zu bekommen ist, mußte ich etwas experimentieren. Aber nach dem 4. Versuch bin ich mit dem Backresultat rundherum zufrieden und jetzt steht ständig ein Stück Berliner Heimat auf dem Frühstückstisch.
    Viele deiner anderen Brot- und Brötchenrezepte stehen noch auf meiner Backliste.
    Bin schon auf die Ergebnisse gespannt.
    Viele Grüße Silvia

  15. Heute habe ich die Berliner Knüppel zum 2. Mal gebacken. Beim 1. Mal waren sie ziehmlich platt – haben aber trotzdem sehr gut geschmeckt. Die heutigen sehen super aus – nur der Schluss ist beim Backen auf dem Brötchen leider nicht so aufgegangen wie ich es mir gewünscht hätte. Was muss ich machen, damit auch das noch klappt?
    Liebe Grüße aus HH sendet Cornelia

    • Hallo Cornelia,
      lass‘ deine Brötchenteiglinge etwas kürzer gehen. Außerdem solltest du etwas Mehl in den Schluss einarbeiten bzw. den Teigling mit dem Schluss gut in Mehl wälzen. Es kann zusätzlich dazu helfen, den Dampf erst nach 1-2 Minuten in den Ofen zu geben.

      • Hallo Lutz,
        Danke für Deinen Tipp – ich werde ihn beim nächsten Backen ausprobieren.
        Mein Herd besitzt die Funktion Hydro-Backen – bei dieser Funktion wird die Feuchtigkeit der Backguts nicht aus dem Backraum befördert, sondern verbleibt während des Backens im Herd. Sollte ich es vielleicht mit Ober-/Unterhitze oder Umluft versuchen und erst später eine Schale mit Wasser in den Backraum stellen?
        Übrigens: Die Berliner Knüppel schmecken super gut . Der Geschmack erinnert mich an die Brötchen, die ich noch von meiner Kindheit her kenne.
        Ich wünsche Dir einen schönen Abend – liebe Grüße aus HH sendet Cornelia

        • Hallo Cornelia,
          die Hydrobackfunktion brauchst du nicht, Ober- und Unterhitze reichen aus. Nach 1-2 Minuten kräftig dampfen (am besten ca. 1 kg Schrauben/Nägel in einer Schale auf dem Ofenboden mit aufheizen und dann 50 ml Wasser darauf schütten (Ofentür schnell schließen).

  16. Hallo Lutz,

    Nur ganz kurz… die Brötchen sind der Hammer!!!!
    Habe sie auch als Übernachtgare probiert, sind auch gelungen aber kommen nicht an die Frischen ran. Da steh ich lieber ne Stunde eher auf;-)
    Jetzt ruft mich mein Backofen, dein Standardwerk das rustikale Bauernbrot ist fertig .
    Lecker, lecker danke für deine Seite 
    Herzliche Grüße 
    Beate

  17. Hallo Lutz,
    danke für das Rezept.
    Im ersten Versuch sind sie mir ganz ok gelungen, nicht so schön golden und nicht so locker sondern etwas dichter.
    Bei mir ist der Teig allerdings auch nicht Hefeteigtypisch gegangen, mit alle 10 min ausstoßen bei den ersten 30min war bei mir nix.
    Ich habe den Teig per Hand geknetet – kann es daran gelegen haben? Oder waren die Zutaten zu kalt für die Hefe?
    Gruß

    • Der Teig sollte nach dem Kneten ca. 26°C warm sein. Wenn du von Hand knetest, brauchst du etwa 30-45 Minuten bis der Teig gut ausgeknetet ist und er wird bei identischer Zutatentemperatur auch kälter sein, als bei maschineller Knetung. Über die Wassertemperatur kannst du die Teigtemperatur steuern. Wenn Mehl, Salz und Milch etwa 20°C haben, dann braucht das Wasser ca. 40°C, damit du auf eine gute Teigtemperatur kommst (bei Handknetung).

      • WOW, 35min?! Das einmal die Woche und ich werde der Hulk Hogan der Brötchen… 🙂 Das ist ja kaum realisierbar. 
        Den Tipp mit der Wasser Temperatur werde ich ausprobieren, hatte gelesen das die Zutaten kühl sein sollen. 

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  1. […] baked “Berliner Knüppel”  this week after a recipe from an old cook book. In the first Variation with no preferment […]

  2. […] Hi schau mal was ich gefunden habe. Berliner Knüppel (ohne Vorteig) – Plötzblog – Rezepte rund ums Backen von Brot, Brötc… und hier eine Formvariante YouTube – Wie forme ich einen Berliner Knüppel? Lg Janine […]

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