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6. Juni 2012 · 52 KommentareBerliner Knüppel (ohne Vorteig)
Berliner Knüppel (ohne Vorteig)
Der Berliner Knüppel ist neben der Schrippe ein typisches Kleingebäck der Reichshauptstadt. Er ist auch in vielen anderen Gegenden Deutschlands anzutreffen. Diese weite Verbreitung verdankt er einmal seinem ansehnlichen Äußeren (Ausbund, goldgelbe Farbe), seiner zarten und gleichmäßigen Krume und letztens seinem besonderen Wohlgeschmack infolge der Teigzusammensetzung und Krustenbildung.
So steht es geschrieben in meinem alten Bäckerbuch, unverkennbar aus der Zeit des Dritten Reiches. Die Berliner Knüppel sind hervorragend gelungen. Der Ausbund ist tatsächlich ansehnlich, die Krume dank der Milch wollig und fluffig. Da der Teig direkt geführt ist (ohne Vorteig), schmeckt die Hefe leicht vor. Deshalb gibt es beim nächsten Mal eine indirekt geführte Variante von mir.
Hauptteig
- 505 g Weizenmehl 550
- 148 g Wasser
- 147 g Milch (3,5% Fett)
- 16 g Frischhefe
- 8 g Salz
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen und glatten Teig kneten.
30 Minuten bei ca. 24°C gehen lassen. Nach 10 und 20 Minuten ausstoßen.
8 Teiglinge abstechen, rund schleifen und mit Schluss nach unten 10 Minuten in Bäckerleinen angaren lassen.
Die Teiglinge mit dem Handballen zu einer in der Mitte vertieften Scheibe drücken. Eine Hälfte der Scheibe über die andere legen. Mit Schluss nach unten legen und den Teigling mit 4 Fingern leicht lang rollen. Dabei bewegen sich die Teiglingsspitzen nach innen und es entsteht ein gerader Schluss.
Mit Schluss nach unten 60 Minuten bei 24°C zur Gare stellen.
Bei 230°C 20 Minuten mit Dampf und Schluss nach oben backen.
Material- und Energiekosten: 1,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Bildanleitung zum Formen der Berliner Knüppel
Kleinporig, locker: Berliner Knüppel
Aktualisiert am 12. November 2013 |
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Christoph
3. Dezember 2022 um 09:55
Hallo
Super Rezept hab aber eine Frage kann ich das Weizenmehl einfach 1:1 gegen Vollkornmehl ersetzen? Vielen Dank und toller Blog Grüsse aus der Schweiz
Julia
10. Dezember 2022 um 18:31
Wenn du mit Vollkornmehl arbeitest, wird das Brötchen eine ganz andere Krume haben, es wird weniger fluffig. Außerdem musst du beachten, dass Vollkornmehl wesentlich mehr Wasser bindet.
Steffi Herbst
22. September 2022 um 13:14
Echt Original! Wie toll, vielen Dank!! 😍
Ich liebe es, wie exakt du die Mengen austüftelst, um sie dann mit uns zu teilen.
Dein Buch hab ich schon als Weihnachtsgeschnk für die Familie im Sinn. :-))
Carina
20. Juni 2022 um 22:22
Hallo Lutz,
ich bevorzuge es vegan zu backen. Besteht hier die Möglichkeit Milch einfach durch Wasser zu ersetzen? Oder ggf. Hafermilch zu nehmen? Falls ja: bleibt das Mengenverhältnis gleich ?
Liebe Grüße
Carina
Vinncentsbrote
21. Juni 2022 um 11:56
Die Milch bringt Zucker als Nahrung für die Hefe, du kannst ausrechnen wie viel Zucker in der Milch enthalten ist und dementsprechend Honig, Haushaltszucker oder aktives Malz, Ahornsirup, Agavendicksaft oder wonach es dir sonst vielleicht beliebt hinzugeben. Das gleiche würde ich wegen des in der Milch enthaltenen Fettes machen. Dann sollte dem Wasser eigentlich nichts im Weges stehen. Alternativ kannst du auch mal schauen wie viel Fett und Zucker vegane Pflanzenmilchalternativen haben, das sollte dann auch funktionieren. Am Ende des Tages: Einfach ausprobieren!
Fredi
21. Juni 2022 um 14:58
Hallo Carina,
ich ersetzte häufiger die gute Kuhmilch durch Hafermilch in gleicher Menge, zum Beispiel bei Hefeteigen für Kuchen. Am jeweiligen Rezept ändere ich sonst nichts.
Das hat bisher immer funktioniert.
VG Fredi
Gernot
12. Februar 2021 um 01:27
Verstehe nicht, woran man erkennen soll, dass der Text aus dem 3. Reich stammt. Berlin war Reichshauptstadt seit 1871, falls das gemeint war.
Fredi
21. Juni 2022 um 12:17
Das Bäckerbuch ist aus der Zeit des dritten Reiches.
So ha es Lutz oben geschrieben.
Alles klar?
VG Fredi
Olle Eule 🦉
1. November 2019 um 18:28
Ja, heute sind die leckeren Berliner Knüppel mal wieder an der Reihe. Danke für das herrliche Rezept und die einfache Erklärung
Tatjana
27. Mai 2018 um 09:23
Hallo
Vielen Dank für das Rezept, wir sind begeistert. Für mein 😉 Können sind das die ersten Brötchen, die so aussehen und schmecken wie von einem guten Bäcker.
Meine Familie war hin und weg. Bei jedem Versuch irgendeiner neuen Kreation (ganz gleich ob Fleisch, Mehl usw) lasse ich mir Noten von den einzelnen Familienmitgliedern geben. Und was soll ich sagen ? 😉 😉 Jeder gab eine 1 !!!!!!!
Nochmals vielen Dank!
Einen tollen Sommer, Gruß Tatjana
Bernd
12. März 2018 um 15:09
Hallo Lutz,
folgendes Rätsel hat sich für mich ergeben:
Auf dem letzten Bild „Formen Berliner Knüppel“ hältst du den Teigling mit dem Zusammenschluss nach oben?
Sehe ich das falsch, das du auf dem Bild den Teigling mit Schluss nach oben hältst?
Ich habe nämlich das Rezept so interpretiert, „backen mit Schluss nach unten“. Also hab ich sie auf den Zusammenschluss gelegt.
Schmeckten also super lecker, wie alle deine Rezepte, sahen aber sehr merkwürdig aus.
Lutz
20. März 2018 um 13:10
Hallo Bernd,
im Rezept steht mit „Schluss nach oben backen“ ;). Auf dem Bild halte ich den Schluss nach oben. So sollen sie auch gebacken werden.
Ingo
23. Mai 2017 um 15:01
Hallo Lutz,
klappt das auch mit Dinkel oder Roggenmehl ?
Ich suche ein super einfaches Rezept mit „gutem“ Mehl… 😉
Grüße aus Unna
Ingo
Christina (ploetzblog.de)
24. Mai 2017 um 12:40
Hallo Ingo,
ich habe sowohl deine Anführungsstriche als auch den Zwinkersmiley bezüglich des Mehls gesehen. Trotzdem widerstrebt es mir, wenn die Bewertung, ob ein Mehl gut oder schlecht ist, an der Getreideart festgemacht wird. Ich würde an deiner Stelle lieber auf Anbau- und Verarbeitungsbedingungen sowie auf eventuelle Zusätze gucken, wenn ich ein Mehl als gut oder schlecht beurteilen wollte. Ob Weizen von bestimmten Personen gut oder schlecht vertragen wird, ist eine andere Frage, aber es kommt ja auch keiner auf die Idee, zu sagen, Äpfel wären schlechtes Obst, nur weil es Leute gibt, die darauf allergisch reagieren.
Genug davon und zu deiner Frage: Wenn ein Rezept auf Weizenmehl basiert, kannst du das Mehl nicht ohne weiteres 1:1 durch Dinkel oder Roggen ersetzen. Aber wenn du ein gutes und einfaches Brötchenrezept ohne Weizen suchst, dann guck dir doch dieses hier mal an Dinkelhinkel
Viele Grüße
Christina
Heiner
13. April 2017 um 11:04
Hallöchen
Also Berliner Knüppel sieht anders aus.
Was da abgebildet ist! Eine Schrippe
Zur Not kann ich euch zeigen wie es gemacht wird!
Von der Presse die rund gewirkten Teile auf ein Backbrett aufsetzen garen lassen.
Dann je in eine hand ein teil mit der Hand formen.
Ist Arbeitsaufwendig da es eine Maschine noch nicht kann .Anders sieht es bei den Schrippen aus, wobei es bei den Schrippen mehre mechanische Herstellungs- Möglichkeiten gibt.
Solltet ihr noch ein altes Lehrbuch von „Wernicke“ haben da sind auch die Knüppel wie sie aussehen sollen abgebildet
Ich weis nicht ob die Lehrlinge es überhaupt noch lernen.
Mit freundlichen Grüßen
Heiner
Axel
31. Dezember 2016 um 08:30
Moin Lutz,
was meinst du hier mit ausstoßen (nach 10 und 20 Minuten)? Ist das eine Art falten?
Liebe Grüße, guten Rutsch und für 2017 schon mal andauernde Gesundheit und Brotleidenschaft.
Axel
Lutz
4. Januar 2017 um 14:11
Ja, genau. Das Gas soll aus dem Teig geholt werden.
Stephan
19. Januar 2016 um 11:18
Hallo Lutz,
danke für das Rezept.
Im ersten Versuch sind sie mir ganz ok gelungen, nicht so schön golden und nicht so locker sondern etwas dichter.
Bei mir ist der Teig allerdings auch nicht Hefeteigtypisch gegangen, mit alle 10 min ausstoßen bei den ersten 30min war bei mir nix.
Ich habe den Teig per Hand geknetet – kann es daran gelegen haben? Oder waren die Zutaten zu kalt für die Hefe?
Gruß
Lutz
19. Januar 2016 um 15:37
Der Teig sollte nach dem Kneten ca. 26°C warm sein. Wenn du von Hand knetest, brauchst du etwa 30-45 Minuten bis der Teig gut ausgeknetet ist und er wird bei identischer Zutatentemperatur auch kälter sein, als bei maschineller Knetung. Über die Wassertemperatur kannst du die Teigtemperatur steuern. Wenn Mehl, Salz und Milch etwa 20°C haben, dann braucht das Wasser ca. 40°C, damit du auf eine gute Teigtemperatur kommst (bei Handknetung).
Stephan
19. Januar 2016 um 22:22
WOW, 35min?! Das einmal die Woche und ich werde der Hulk Hogan der Brötchen… 🙂 Das ist ja kaum realisierbar.
Den Tipp mit der Wasser Temperatur werde ich ausprobieren, hatte gelesen das die Zutaten kühl sein sollen.
Beate
26. November 2014 um 12:33
Hallo Lutz,
Nur ganz kurz… die Brötchen sind der Hammer!!!!
Habe sie auch als Übernachtgare probiert, sind auch gelungen aber kommen nicht an die Frischen ran. Da steh ich lieber ne Stunde eher auf;-)
Jetzt ruft mich mein Backofen, dein Standardwerk das rustikale Bauernbrot ist fertig .
Lecker, lecker danke für deine Seite
Herzliche Grüße
Beate
Cornelia S.
24. Juli 2014 um 18:40
Heute habe ich die Berliner Knüppel zum 2. Mal gebacken. Beim 1. Mal waren sie ziehmlich platt – haben aber trotzdem sehr gut geschmeckt. Die heutigen sehen super aus – nur der Schluss ist beim Backen auf dem Brötchen leider nicht so aufgegangen wie ich es mir gewünscht hätte. Was muss ich machen, damit auch das noch klappt?
Liebe Grüße aus HH sendet Cornelia
Lutz
25. Juli 2014 um 05:18
Hallo Cornelia,
lass‘ deine Brötchenteiglinge etwas kürzer gehen. Außerdem solltest du etwas Mehl in den Schluss einarbeiten bzw. den Teigling mit dem Schluss gut in Mehl wälzen. Es kann zusätzlich dazu helfen, den Dampf erst nach 1-2 Minuten in den Ofen zu geben.
Cornelia S.
25. Juli 2014 um 20:47
Hallo Lutz,
Danke für Deinen Tipp – ich werde ihn beim nächsten Backen ausprobieren.
Mein Herd besitzt die Funktion Hydro-Backen – bei dieser Funktion wird die Feuchtigkeit der Backguts nicht aus dem Backraum befördert, sondern verbleibt während des Backens im Herd. Sollte ich es vielleicht mit Ober-/Unterhitze oder Umluft versuchen und erst später eine Schale mit Wasser in den Backraum stellen?
Übrigens: Die Berliner Knüppel schmecken super gut . Der Geschmack erinnert mich an die Brötchen, die ich noch von meiner Kindheit her kenne.
Ich wünsche Dir einen schönen Abend – liebe Grüße aus HH sendet Cornelia
Lutz
4. August 2014 um 18:27
Hallo Cornelia,
die Hydrobackfunktion brauchst du nicht, Ober- und Unterhitze reichen aus. Nach 1-2 Minuten kräftig dampfen (am besten ca. 1 kg Schrauben/Nägel in einer Schale auf dem Ofenboden mit aufheizen und dann 50 ml Wasser darauf schütten (Ofentür schnell schließen).
Silvia
13. Mai 2014 um 18:26
Hallo Lutz,
habe deinen Blog vor einigen Tagen zufällig entdeckt und bin schwer begeistert.
Großes Kompliment.
Die Berliner Knüppel habe ich sofort nachgebacken. Da ich im Ausland lebe, bei uns keine Mehl Typbezeichnungen existieren, nicht alle Mehlsorten erhältlich sind und auch nur Trockenhefe zu bekommen ist, mußte ich etwas experimentieren. Aber nach dem 4. Versuch bin ich mit dem Backresultat rundherum zufrieden und jetzt steht ständig ein Stück Berliner Heimat auf dem Frühstückstisch.
Viele deiner anderen Brot- und Brötchenrezepte stehen noch auf meiner Backliste.
Bin schon auf die Ergebnisse gespannt.
Viele Grüße Silvia
Renate
16. März 2014 um 19:09
Hey, ich bin auch sehr begeistert von deiner Seite. LEider bin ich ein Laie was das Backen angeht. Ich habe deshalb vlt für andere eine doofe frage. Im REzept steht „8 Teiglinge abstechen, rund schleifen und mit Schluss nach unten 10 Minuten in Bäckerleinen angaren lassen.“ und dann „Die Teiglinge mit dem Handballen zu einer in der Mitte vertieften Scheibe drücken…..“ Erst garen dann wieder *kneten. Garen bedeutet doch backen oder? Das wäre wirklich net wenn ich ne antwort bekomme.
Lutz
16. März 2014 um 19:36
Nein, „garen“ heißt, dass der Teig oder die Teiglinge ruhen (auf Haushaltsdeutsch würde es „gehen lassen“ heißen).
Renate
17. März 2014 um 15:22
ohh ok, danke dir!!!
Amelie Fiehler
14. Februar 2014 um 20:10
Hallo,
bin ganz begeistert! Meine ersten Brötchen! Backe sonst nur Sauerteigbrot. Hat alles super geklappt. Valentinsbrötchen! Mein Mann wollte gar nicht glauben, dass sie selbstgemacht sind. Sehen aus, wie vom Bäcler und schmecken wunderbar! Sie werden den Abend nicht überleben… Vielen Dank!
Nadine
10. August 2013 um 12:10
Hallo Lutz,
ich habe für das heutige Frühstück deine Berliner Knüppel nachgebacken. Dafür hatte ich wie oben schonmal beschrieben die Hefemenge reduziert auf 12g und die Teiglinge über Nacht im Kühlschrank gelassen.
Geschmacklich fand ich die Knüppel super, aber sie sind leider nach dem Formen kaum noch aufgegangen und waren dann eher klein und recht dicht…
Allerdings waren das auch meine ersten Brötchen und bekanntlich macht ja Übung den Meister 😉
Nachher backe ich noch ein Ciabatta, dafür habe ich den Vorteig gestern angesetzt. Hoffentlich wird das weniger dicht, wenn ich fleißig falte 🙂
Viele Grüße
Liz
13. Juni 2013 um 20:33
Ich sage gern Danke schon fur das Recept. Die Brotchen smecken hervorragend und es lasst sich leicht in meinen Arbeit einpassen.
Gruss
Liz aus Holland
Silke
2. April 2013 um 06:41
Hallo Lutz,
ich habe die Berliner Knüppel gestern Nachmittag spontan gebacken. Sie sind (fast) wunderbar geworden. Geschmeckt haben sie hervorragend, nur leider sind sie nicht knusprig und an den Seiten noch zu hell. Was kann ich da tun. Wäre Umluft eine Lösung??
LG Silke
Lutz
2. April 2013 um 17:53
Hallo Silke, ich würde die Brötchen (falls möglich) etwas weiter auseinander legen. Umluft kann helfen, dann solltest du aber kräftig bedampfen. Für die Knusprigkeit ist es wichtig, nach 8-10 Minuten den Dampf abzulassen (Ofentür weit öffnen). Auch in den letzten 5 Backminuten solltest du mit leicht angekippter Ofentür backen, damit der Ofenraum wirklich trocken ist.
Brotfieber
19. Februar 2013 um 12:37
Hallo Lutz,
könnte man die letzte Gare weglassen und die Brötchen stattdessen über Nacht im Kühlschrank parken?
Lutz
19. Februar 2013 um 19:12
Kannst du machen, ich würde dann aber die Hefemenge etwas reduzieren (bei 10 Stunden 6°C würde ich auf 10-12 g gehen).
Berliner Küche
11. Juni 2012 um 12:15
die sehen super aus und der arbeitsaufwand wirkt schön überschaubar. das rezept wird auf jeden fall ausprobiert. 🙂
Ulla
9. Juni 2012 um 18:08
Warum eigentlich „[…]unverkennbar aus der Zeit des Dritten Reiches.“ ? Berlin war von 1871-1945 „Reichshauptstadt“, dabei war das Deutsche Reich von 1933 bis 1945 die kürzeste Periode.
Besserwisserei beiseite: Die Knüppel sehen echt lecker aus!
Lutz
10. Juni 2012 um 08:57
Weil das Hakenkreuz unübersehbar auf dem Backbuch prangert.
Monika
9. Juni 2012 um 16:35
Hallo Lutz,
ich habe heute meine ersten Brötchen gebacken – nach Deinem Berliner Knüppel Rezept ohne Vorteig.
Köstlich, köstlich! Die ersten wurden noch warm mit ein wenig Butter oder ganz pur gegessen, Gottseidank habe ich die doppelte Portion gebacken.
Lediglich das Aussehen ist noch verbesserungebedürftig, kann ich bei Dir einen Brot-und-Brötchen-Schneide-Kurs buchen?!?
Stelle jetzt Fotos ins BBF..
LG und schönes Wochenende
Monika
Lutz
10. Juni 2012 um 08:56
Wenn ich mal wieder etwas mehr Zeit habe, kannst du vorbeikommen ;-). Kann sich aber noch eine Weile ziehen. Oder du schenkst mir mehr als 24 Stunden pro Tag ;-).
Monika
10. Juni 2012 um 10:36
Ich würde sogar aus Frankfurt am Main ins Erzgebirge fahren, um von Dir etwas lernen zu können!
Lutz
10. Juni 2012 um 15:53
Na mal sehen, ob sich das einrichten lässt…
Gabriele
8. Juni 2012 um 07:07
Immer so tolle Fotos finde ich. Mir werden die Brötchen meistens nicht soooo schön. Aber das liegt wahrscheinlich auch am Backrohr. Abr trotzdem super Homepage. Man kommt immer in Versuchung immer alles gleich auszuprobieren.
Stefanie
7. Juni 2012 um 07:02
Die Knüppel sehen hervorragend aus! Ich persönlich würde allerdings auch zu einer indirekten Führung tendieren, da die Hefemenge für meinen Geschmack zu hoch ist.
Henri
6. Juni 2012 um 17:34
So, jetzt stehen die Knüppel 1 Stunde zur Gare … und wie geht’s dann weiter.
Ich habe da eine Vermutung und würde die gerne mit deinen Erfahrungen abgleichen 😉
Viele Grüße
Henri
6. Juni 2012 um 17:37
Hab’s gerade erst gesehen – hat sich erledigt. Danke
Hamleys
6. Juni 2012 um 10:00
Hallo Lutz!
Nachdem ich gerade am Wochenende die Wiener Kaisersemmeln mit Erfolg nachgebacken habe, freue ich mich (als Deutsche in Wien) auch über ein heimatliches Berliner Rezept! Kurze Frage nur: irgendwie scheint die Backanleitung zu fehlen…?
Überhaupt noch ein großes Lob für die Plötzblog-Seite – super gemacht und sehr informativ, weiter so!
Lutz
6. Juni 2012 um 16:00
Danke dir für den Hinweis. Habe die Zeile ergänzt.