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9. Juni 2012 · 33 Kommentare

Berliner Knüppel (mit Vorteig)

Berliner Knüppel (mit Vorteig)

Berliner Knüppel (mit Vorteig)

Wie angekündigt nun der Berliner Knüppel mit indirekter Führung. Geschmacklich gut, aber mit dem Ausbund der direkt geführten Knüppel anfangs nicht zu vergleichen. Ich hatte den Eindruck, den Teig doch etwas fester führen und die Stückgare etwas kürzer einplanen zu müssen, um den Ausbund zu verstärken. Gedacht, getan. Die Brötchen sind förmlich explodiert, haben ein atemberaubendes Volumen und eine große Krustenoberfläche. Ich bin zufrieden.

Vorteig

  • 148 g Weizenmehl 550
  • 148 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe

Hauptteig

  • 357 g Weizenmehl 550
  • 8 g Wasser
  • 147 g Milch (3,5% Fett)
  • 8 g Frischhefe
  • 8 g Salz

Die Vorteigzutaten mischen und 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen und glatten Teig kneten.

90 Minuten bei ca. 24°C gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten ausstoßen.

8 Teiglinge abstechen, rund schleifen und mit Schluss nach unten 10 Minuten in Bäckerleinen angaren lassen.

Die Teiglinge mit dem Handballen zu einer in der Mitte vertieften Scheibe drücken. Eine Hälfte der Scheibe über die andere legen. Mit Schluss nach unten legen und den Teigling mit 4 Fingern leicht lang rollen. Dabei bewegen sich die Teiglingsspitzen nach innen und es entsteht ein gerader Schluss.

Mit Schluss nach unten 60 Minuten bei 24°C zur Gare stellen.

Bei 230°C mit Schluss nach oben 20 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,40 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

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Locker-weiche, wollige Krume: Berliner Knüppel (mit Vorteig)

Locker-weiche, wollige Krume: Berliner Knüppel (mit Vorteig)

Der erste Versuch mit längeren Garzeiten und kleinerem Ausbund: Berliner Knüppel

Der erste Versuch mit längeren Garzeiten und kleinerem Ausbund: Berliner Knüppel

(eingereicht bei YeastSpotting)

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  1. Ich möchte diese lecker aussehenden Brötchen gerne backen.
    Wenn der Vorteig nur 10 Stunden geht, kann ich dann alles fertig machen – mit nur 4g Hefe – und die Brötchen formen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen? Können die Teiglinge nach akklimatisieren während des Aufheizens dann sofort in den Backofen?
    So wären das die perfekten Sonntagsbrötchen.
    Danke für die Antwort.

  2. Ich Brötchen sind mega ❗️. Ich habe schon viele tolle Brötchen gebacken, aber diese sind der Hammer. Ich hatte den Vorteil abet nur 10 Stunden gehen lassen, aber das war glaube ich nicht so schlimm. Ich bin
    aufjedenfall mega begeistert. Vielen Dank für das tolle
    tolle Rezepte.

  3. Hallo zusammen,
    habe die Brötchen mit dem Vorteig ausprobiert und muss sagen, dass die gar nicht so schwer zu handhaben waren, wie ich bei meinem vorherigen Post befürchtet hatte. Allerdings ist der Vorteig mit 18 Stunden Gehzeit für das morgendliche Backen zum Frühstück zeitlich eine kleine Herausforderung.
    °
    Das Rezept habe ich daher wie folgt abgewandelt – habe auch alles x 1,5 auf ca. 750 g Mehlmenge hochgerechnet, damit ich ca. 12-13 Teiglinge mit etwa 95g erhalte:
    – 222g Mehl und Wasser im Poolisch
    – ca. 0,3 g Frischhefe (so gut ich das abmessen konnte, hab leider noch keine Feinwaage)
    Den Vorteig aber so angesetzt, dass er mit ca. 18 Stunden Gare um 1 Uhr in der Nacht reif war.
    °
    Dann direkt den Hauptteig angesetzt mit dem Poolisch und:
    – 536 g Mehl
    – 12 g Wasser
    – 12 g Frischhefe
    – 221 g Milch (wir haben aber nur 1,5 % Fett)
    – daher noch 5g Butter dazu (gleicht das Fett wieder aus)
    – 12 g Salz
    – und noch frech 5 g Zucker dazu getan
    °
    Der fertig geknetete Teig hatte schon eine super Konsistenz – den hab ich dann noch ca. 45 Min. bei Zimmertemperatur „anspringen“ lassen (nach 30 Minuten 1x ausgestoßen) und ihn dann bis zum Morgen statt der 90 Minuten Reifezeit im Kühlschrank reifen lassen (bis ca. 8 Uhr zur Weiterverarbeitung nach Rezept).
    Der Teig war am Morgen super aufgegangen, aromatisch und toll zu verarbeiten.
    Dank der Videolinks von Isa, gingen mir die weiteren Schritte auch leicht von der Hand!

    VG
    Marcus

    • Nachtrag: inzwischen habe ich mir eine Feinwaage und auch ein großes Tuch Bäckerleinen zugelegt, da diese Kleinigkeiten an vielen Stellen (gerade für Brötchen und bei diesem Rezept) doch sehr hilfreich sind.

      Danke nochmal an alle, die mir hier tolle Tipps gegeben haben!

  4. Moin Marcus,
    Bäckerleinen. Du kannst zwischen denTeilingen Falten legen. Dann mit Folie abdecken und zur Gare stellen.

  5. Hallo Lutz, hallo Gemeinde,

    für gewöhnlich backe ich eher Brote und versuche mich nur ab und an an Brötchen.
    Das würde ich aber gern ändern und dabei hab ich ein Problem, bei dem mir Lutz oder Ihr gern eine Antwort oder einen Tipp geben könntet. Darüber würde ich mich sehr freuen.

    Zur letzten Ruhe der Teiglinge – im Rezept steht:
    „Mit Schluss nach unten 60 Minuten bei 24°C zur Gare stellen. Bei 230°C mit Schluss nach oben 20 Minuten mit Dampf backen.“
    ABER – meine Frage / mein Problem (Brotteiglinge finde ich handlicher): Worin oder wie lasse oder stelle ich die vielen kleinen Teiglinge denn die 60 Minuten mit dem Schluss nach unten zur Gare, um sie dann wie genau mit dem Schluss nach oben in einem Rutsch auf meine 230 Grad heiße Stahlplatte zu befördern und einzuschießen? Das stellt mich immer wieder vor eine Herausforderung. Wie bekommt man das denn hin? Hast Du / habt Ihr da einen Tipp für mich? Ich hoffe, die Antwort lautet nicht: kleine Gärkörbchen zum Stürzen – das muss doch einfacher gehen, da ich mir hier nicht 15 bis 20 Körbchen nur für Brötchen anschaffen mag. (Wenn, dann backe ich gern gleich etwas mehr als 8 Brötchen…)

    Danke für Eure Tipps und liebe Grüße
    Marcus

    • Hi Marcus,
      viele haben dafür sogenanntes Bäckerleinen, dazu schreibt Lutz hier was: https://www.baeckerlatein.de/baeckerleinen/
      Darin gehen die Teiglinge. Zum Transport in den Ofen kannst du sie auf dann auf ein Backpapier setzen und das Ganze dann mit dem Brotschieber auf den Backstahl befördern. (Das geht auch gut mit einer Kippdiele, das ist so ein flaches, schmales, längliche Brett.)
      Schau mal hier beim Brotdoc, am Ende vom zweiten und im dritten Video: https://brotdoc.com/tag/brotchen-backen/
      Alternativ zum Leinen kam man bei stabilen Teigen die Teiglinge auch richtig herum mit Abstand voneinander einfach auf Backpapier gehen lassen, dann aber auf jeden Fall auch irgendwie luftdicht abgedeckt. Ich benutze dazu oft meinen rechteckigen Emaille-Bräter mit Deckel, der ist recht groß.
      Lieben Gruß!

      • Hi Isa und Manny,

        lieben Dank für die Tipps und die Links – da werde ich mich mal „schlau“ lesen und schauen!

        Für die Brotteiglinge hab ich es ja inzwischen raus.
        Die lasse ich sogar „offen“ reifen und besprühe sie in der Zeit mit so einer Pflanzenspritze, um sie feucht zu halten. Das klappt ganz gut, kann aber auch sein, dass dadurch die „Haut“ etwas zu feucht ist beim Einschießen und dadurch nicht ganz so knackig wird, wie es möglich wäre. Muss ich mal noch weiter herumprobieren.

        Mit den Brötchen werde ich das auch noch hinbasteln und mit Euren Hinweisen wird das schon… Mir sind die halt schonmal fast allesamt beim Einschießen abgestürzt, weil die nicht ganz so träge sind wie die Brote. Die vielen kleinen Dinger auf einem zusammenhängenden Backpapier haben mir dabei fast einen Herzinfarkt verpasst und der Backstahl ist ja dann auch entsprechend heiß! Da fehlt mir die Routine und Erfahrung. Aber dank Lutz und Euch findet man hier ja immer irgendwie Hinweise und Hilfe.

        Vielleicht Schnippel ich mir einfach kleine Backpapierstückchen zum Reifen und Drehen – dann kann ich mit den kleinen Dingern auch pro Stück gut hantieren….

        ganz, ganz lieben Dank Euch und viele Grüße
        Marcus

      • Hallo nochmal Isa,

        Rückmeldung zu Deinen Links: genau diese Routine aus den Videos fehlt mir noch, aber das waren auch genau die Fragen, die ich hatte und oftmals ist man gar nicht so falsch unterwegs, sondern nur etwas neben dem Toleranzbereich. ;o)
        Dann sollte ich mir vielleicht doch noch mal ein paar Tücher Leinen gönnen – den Rest bekomme ich mit etwas Übung hin. Das war mit den Broten zu Anfang ja auch nicht anders.
        Geht doch nix über selbstgemachte Brötchen zum Frühstück und über tolle Leute in einem tollen Forum ;o)
        Also: ganz, ganz lieben Dank nochmal, Du/Ihr habt mir da wirklich sehr geholfen!!!!
        LG
        Marcus

  6. Hallo Lutz,
    eine Frage zum Backen von hellen Brötchen:
    ich backe Brötchen gerne auf einem „Lochblech“, das das typische Punkt-Muster an der Unterseite des Gebäcks erzeugt. Unter Umständen liegen die Teiglinge darauf auch schon abgedeckt zur Stückgare.
    Ich backe in einem normalen Backofen, 2. Schiene von unten (damit die Dampfschale noch drunter passt) auf einem Pizzastein, natürlich ausreichend lange vorgeheizt.
    Ich habe aber manchmal den Eindruck, dass das Blech zu viel Unterhitze nimmt und der Ofentrieb leidet.
    Wie würdest Du empfehlen, helle Brötchen zu backen?
    Danke, Guido

    • Hallo Guido,

      Brötchen werden traditionell immer auf Stein gebacken (alternativ geht auch ein !heißes! Blech, aber gern ohne Löcher). Lochbleche machen nur in Heißluftöfen Sinn, aber das ist wiederum nicht so gut für die Brötchenkruste und den Ausbund.

  7. Hallo Lutz,
    da wiege ich alles genauestens ab! 357 g Weizenmehl… daneben habe ich einen kleineren Behälter für etwas Mehl, um die Arbeitsfläche zu bemehlen. Ich bereite den Teig und greife zu falschen Behälter – So’n Mist!° Wieviel Mehl ist nun am Teig? ich schütte nach Gefühl Mehl dazu, noch ’n bissel. Jetzt sind die Brötchen fertig – Wahnsinnig gut geworden. Ich verstehe die Welt nicht mehr. Da wiegt man ab wie ein Apotheker, aber es geht auch nach Gefühl (lach). Vermutlich hatte ich verdammt gutes Gefühl. Die Knüppel sehen so prächtig aus (gekostet habe ich noch nicht) werde sie bestimmt wieder backen, dann nach Apothekerwaage…

  8. Hi Lutz,
    kurze Verständnisfrage: wenn ich den Knüppel mit dem durch das Zusammenklappen neu entstandenen Schluss nach unten zur Stückgare stelle und dann auch noch mit dem Schluss nach unten backe, dann wächst mir der Schluss vollkommen zu, und ich habe ein oben rundes, längliches Brötchen ohne Schlitz/Spalt/Ausbund. Müssten die Knüppel nicht eher mit Schluss nach oben zur Gare gestellt und gebacken werden? Oder wo soll da sonst was aufgehen?
    Grüße, Olli

    • Hallo Olli, das Brötchen wird mit Schluss nach oben gebacken, sonst bekommst du keinen Ausbund, wie du schon geschrieben hast. Ich hab’s im Rezept ergänzt.

  9. Hallo Lutz, bin kürzlich auf diese Seite gestoßen und freue mich schon auf meinen ersten Versuch, die Frühstücksbrötchen selbst zu backen. Aber da bin ich schon bei meiner Frage. Ist es eine sinnvolle Alternative, alles bis auf den Backvorgang am Vortag vorzubereiten und die Teiglinge dann bis zum Morgen stehen zu lassen (im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur?)? Gruß, Ben

    • Hallo Ben, ich würde nur 4 g Hefe verwenden und die geformten Teiglinge gut abgedeckt bei 5°C im Kühlschrank 8-10 Stunden gehen lassen. Am Morgen einfach nur im vorgeheizten Ofen mit Dampf backen. Die Hefemenge und die Zeiten/Temperaturen sind aus dem Bauch heraus geschossen. Deshalb würde mich interessieren, ob es geklappt hat ;-).

  10. Habe die Brötchen grade nachgebacken, allerdings sehen sie nicht mal ansatzweise so schön aus wie die auf den Bildern 😀 
    Ein klassischer Fall von: „es kommt auf die inneren Werte an“, denn Geschmacklich sind sie super =) Backt man eher mit Umluft oder Ober- und Unterhitze?

  11. Hallo, Lutz,

    eben habe ich deine Knüppel nachgebacken (mit Sauerteig statt Hefe) und… na ja, sehen nicht schlecht aus (ich meine, die sehen „essbar“ aus). Auf jedem Fall nicht so schön wie deine. Die Sache ist, dass ich gerne dieses Rezept im spanischen Brotbackforum (elforodelpan.com) veröffentlichen möchte, und würde dann gerne dein Rezept und ein Bild von dir posten. Wäre es möglich? Ich würde auch meine Version mit Sauerteig schreiben und meine gar nicht so gut gelungene Brötchen zeigen.

    Übrigens: In diesem Forum wählen wir jeden Monat „Das Rezept des Monates“ und jetzt im Juni hat „Brezel“ gewohnen und jeder, der mag kann mitmachen (also, wir machen alle Brezel und Co., das ist keine Wettbewerb). So du kannst vorbeischauen (http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=3433), wenn du Lust hast.

    Ich geniesse deinen Blog, ehrlich!

    Danke und schönes Wochenende!

    Vanessa

    • Hallo Vanessa,

      dein verändertes Rezept kannst du ohne Weiteres ins Forum stellen. Auch mein Originalrezept, aber ich würde es gern sehen, wenn du es zumindest mit deinen eigenen Worten wiedergibst, sonst kannst du auch einfach darauf verlinken. Das ist sinnvoller, als sog. „duplicate content“ zu erzeugen. Genauso bei den Bildern. Einfach darauf verlinken.

      • Natürlich! Das hatte ich sowieso vor. Hatte ich das auch mal gemacht mit den Laugenspatzen, ist ja logisch. Vielen Dank 🙂

  12. Kurze Frage – bäckst du die Brötchen in einem ganz normalen „Haushaltsbackofen“?

  13. Moin moin

    Ey, die sehen ja aus wie meine. Das 1. Rezept (ohne Vorteig) hat mir so gut gefallen das ich am Freitag morgen noch schnell einen Vorteig angestellt hatte und das dann Nachmittags gebacken.
    Optik so wie diese hier.

    Thomas

  14. Man lernt nie aus – danke für den kleinen Video-Clip. Wie wiegst du eigentlich 0.2 g Hefe aus?

  15. Da muss ich geschlafen haben… Hab jetzt beides ergänzt. Entschuldigt.

  16. Hier fehlt auch die Backanweisung. Ich nehme an, wie bei denen ohne Vorteig (da hast du es ja inzwischen ergänzt), bei 230°C 20 Minuten mit Dampf backen?

  17. Guten Morgen,
    wie wird denn der Vorteig bearbeitet, bzw. wie lange geht er?
    Ich wünsche ein schönes Wochenende.

3 Pingbacks

  1. […] gar nicht, und so beschloss ich eine Variante mit Sauerteig zu backen. Und während Lutz an einem Knüppelrezept mit Vorteig arbeitete, habe ich meine Sauerteigvariante […]

  2. […] zwar direkt auf den Mund. Beziehungsweise in den Mund. Ich hab mich nämlich an Berliner Knüppel mit Vorteig rangewagt. Manch einer würde jetzt vielleicht auch ganz profan “Brötchen” dazu […]

  3. […] Ach ja, die Brötchen: […]

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