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16. Juni 2012 · 8 KommentareFrench Bread nach Jeffrey Hamelman (2. Versuch)
French Bread nach Jeffrey Hamelman (2. Versuch)
Vor über anderthalb Jahren habe ich aus Hamelmans Buch „Bread“ die Baguette-Verschnitte nachgebacken und war nur mäßig zufrieden. Ulrike hat mich nun dazu verleitet, das Rezept nochmals in die Hand zu nehmen, allerdings mit Ulrikes Anmerkungen und meinen Änderungen. Dazu gehört unter anderem ein fester Vorteig.
Völlig überzeugt haben mich die Stangenbrote noch immer nicht. Sie sind geschmacklich einfach nicht vergleichbar mit diesen oder jenen Baguettes. Die Porung ist moderat und gleichmäßig ausgeprägt, die Krume meiner Meinung nach aber zu untypisch für Baguettes. Immerhin überzeugt die Teigbearbeitung ohne Kneten. Wer schon immer wissen wollte, wieso der Faktor Zeit beim Brotbacken so wichtig sein kann, sollte den Teig genau beobachten…
Vorteig
- 150 g Weizenmehl 550
- 100 g Wasser
- 0,3 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 210 g Weizenmehl 550
- 160 g Wasser (warm)
- 7 g Salz
- 3 g Frischhefe
Die Vorteigzutaten mischen und 18-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten mit einem Teigschaber in einer großen Schüssel mischen bis eine feuchte und einigermaßen homogene Masse entstanden ist.
3,5 Stunden warm (24°C) zur Gare stellen. Dabei alle 30 Minuten den Teig mit einem Teigschaber vom Schüsselrand zur Mitte dehnen und eindrücken. Die Schüssel nach jedem Dehnvorgang etwas weiterdrehen. Der Teig sollte von Mal zu Mal straffer werden.
3 Teiglinge abstechen und grob vorformen. 20 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
Die Baguettes formen und in bemehltem Bäckerleinen 1,5 Stunden bei ca. 24°C zur Gare stellen.
Bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf 20-25 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 1,25 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden
Mittelporig, locker, aber geschmacklich weit entfernt von guten Baguettes: French Bread nach Jeffrey Hamelman
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 21. Juni 2012 |
Gabi
28. März 2023 um 09:49
Das Rezept weicht aber gewaltig von dem Baguetterezept aus dem Buch ab.
Im Buch werden zwei Vorteige verwendet, einer aus Hefe und ein Sauerteig.
Mit dieser Kombi und einer vom Rezept abweichenden langen kalten Stockgare komme ich auf wunderbare, knusprige, leckere Baguettes und einem Geruch in der Küche, der wirklich unglaublich ist.
Vielleicht liegt es auch am französischem Mehl, welches ich immer kiloweise aus dem Urlaub mitnehme 😉
Lutz
29. März 2023 um 09:31
Hallo Gabi,
bitte beachte den Introtext und die Historie der Backversuche, in die sich dieses Experiment hier einreiht. Dann erklärt sich auch die Abweichung vom usprünglichen Rezept.
Viele Grüße
Lutz
Karin Anderson (Karin's Bäckerei)
20. Juni 2012 um 13:00
Her ist eine „Mehltypen-Übersetzung“ für amerikanische Mehle ins Deutsche: http://brotandbreaddeutsch.blogspot.com/2012/05/mehltypen-ubersetzung-meine.html
Ich musste auch erstmal ziemlich herumprobieren, die völlig unterschiedliche Typisierung macht es leider nicht gerade einfach.
Nils
21. Juni 2012 um 21:56
Wenn es so einfach wäre…, ist es aber nicht, da amerikanische Mehle aus Hartweizen gemahlen sind und deutsche aus Weichweizen. Auch der Klebergehalt ist kein verlässlicher Indikator für Backfähigkeit, Geschmack, Gärtoleranz, Retardierfähigkeit etc.
Aber man in seiner Küche ja kein Mehllabor betreiben, also ist man gut beraten, sich an Rezepte zuhalten, die Mehl benutzen, das dem ähnlich ist, was man selbst zur Verfügung hat.
Nils
19. Juni 2012 um 10:06
Ja, ich habe auch die Erfahung gemacht, dass man die Rezepte nicht einfach für deutsche Mehle übernehmen kann. Ohne Transferleistung zu erbringen, ist es schwierig, gute Weizenbrote zu backen. Die Roggenbrote in „Bread“ sind mir immer besser gelungen.
Zu diesem Rezept: Ich denke, der Teig ist zu „alt“. Durch die große Vorteigmenge ist eine zusätzliche Hefegabe garnicht mehr nötig. Dem Hauptteig immerhin noch über 1% Hefe zuzusetzen und dann über eine Stunde gehen zu lassen, gibt ihm „den Rest“. Auf 250g Mehl nehme ich davon maximal 50g ab für den Vorteig, falls es sich um einen Poolish handelt. Für Biga darf es auch mehr sein – wieso, weiß ich aber nicht. Vielleicht steigt der Säuregehalt im Poolish mehr an oder es kommt zur Vermehrung der Hefen. Biga schmeckt dafür umso kräftger und meiner Meinung nach immer typisch Italienisch.
Lutz
20. Juni 2012 um 16:10
Oh, schön, dass du noch unter den „Beobachtern“ bist. Danke für deine Tipps.
Mirko
16. Juni 2012 um 18:29
Hallo Lutz,
ich teile deine meinung. Ich habe beide Rezepte von Hamelman nachgebacken
(mehrmals) und keiner hat mich überzeugt. Das beste Rezept für Baguette (für mich) ist von Ciril Hitz mit kalt fermemtierte Biga.
Mfg Mirko
Susanne
16. Juni 2012 um 11:27
Hmmm…..ich habe deinen Blog neu entdeckt und finde hier viel Inspiration – weiß gar nicht, was ich zuerst backen soll. So, und nun werde ich meine Suche nach dem „perfekten“ Baguette fortsetzen – aber mit dem Rezept von Anis Bouabsa. Danke!