BLOGBEITRAG
20. Juni 2012 · 88 KommentareBerliner Schrippe (ohne Vorteig)
Berliner Schrippe (ohne Vorteig)
Schon wieder ein Rezept aus meinem alten Bäckerbuch der 1930er Jahre – vorerst das letzte. Die Brötchen zeichnen sich durch einen feinen Ausbund, eine dünne, rösche Kruste und eine mittelporige Krume aus. Geschmacklich durch die direkte Führung etwas neutral, aber mit Belag ist auch das kein Problem. Beim ersten Versuch hatte ich die Stückgare zu lang gehalten – mit dem Resultat Voll- bis Übergare.
Hauptteig
- 495 g Weizenmehl 550
- 305 g Wasser
- 15 g Frischhefe
- 8 g Salz
- 8 g Zucker
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und elastischen Teig verkneten.
45 Minuten Gare bei 24°C. Nach 15 und 30 Minuten ausstoßen.
8 Teiglinge abstechen und rund schleifen. Anschließend mit hohler Hand länglich-spitz zustoßen (ca. 8 cm lang).
Für Drückschrippen mit Schluss nach unten, für Schnittschrippen mit Schluss nach oben bei 24°C in Bäckerleinen zur Gare stellen.
Die Drückschrippenteiglinge bei halber Gare (nach ca. 15 Minuten) mit einem dünnen Rollholz oder den Fingerspitzen der Längsachse nach tief eindrücken. Weitere 15 Minuten mit Schluss nach oben (!) gehen lassen.
Die Schnittschrippenteiglinge bei 3/4-Gare (nach ca. 22 Minuten) mit scharfer und gerader Klinge der Länge nach einschneiden.
Die Teiglinge bei 230°C mit viel Dampf 20 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 1,40 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Klein- bis mittelporig und fluffig: Berliner Schrippe (ohne Vorteig)
Die Berliner Schrippe (ohne Vorteig) vom ersten Versuch mit längeren Garzeiten.
Die Berliner Schrippe (ohne Vorteig) vom ersten Versuch mit längeren Garzeiten.
(eingereicht bei YeastSpotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 21. Juni 2012 |
Ähnliche Beiträge
Neugier geweckt? Hier gibt es ähnliche Beiträge:
Keine Kommentare
Ein Pingback
-
[…] schnelle Brötchen mit Zwiebeln haben und habe so ein Rezept vom Plötzblog leicht verändert. Die Berliner Schrippen ohne Vorteig mit W1600 und Gerstenmalz. Ich habe rote Zwiebeln genommen, die werden dunkler und sind etwas […]
Marion D. A.
7. August 2022 um 21:40
Berliner Schrippen … 👍🏻
Ich mußte leider das WM 550 gegen 405 ersetzen.. Schüttflüssigkeit vorsichtig dosiert.. ging aber alles rein…
Die Butter am Ende einzuarbeiten… eigentlich nicht mein Ding. Aber hier hat’s gut geklappt (stückchenweise im Kühli gehabt und entsprechend rausgeholt)! Endlich sehen meine Schrippen auch wie Schrippen aus… und schmecken tun sie auch!
Ich danke für das Rezept… einfache Zutaten, relativ schnell gemacht nd geschmacklich sehr fein!
Johannes
15. September 2022 um 09:00
Welche Butter?
Andrea
16. Mai 2021 um 08:16
Hallo, ich habe das Rezept schon mehrfach durchgelesen, finde aber keine Zeitangabe zur Stückgare. Werden die Teiglinge nach der Stockgare geformt und gleich gebacken??
Dirk 123
16. Mai 2021 um 08:52
Hallo Andrea,
Stückgare ist jeweils 30 Minuten.
Die Drückschrippen werden nach 15 Minuten eingedrückt und nochmal 15 Minuten gehen gelassen. Dann kommen sie in den Ofen.
Die Schnittschrippenteiglinge werden nach 20-22 Minuten eingeschnitten und sofort gebacken.
VG
Astrid Z
16. Mai 2021 um 09:05
Hallo Andrea,
steht doch im Rezept: „Die Drückschrippenteiglinge bei halber Gare (nach ca. 15 Minuten) mit einem dünnen Rollholz oder den Fingerspitzen der Längsachse nach tief eindrücken. Weitere 15 Minuten mit Schluss nach oben (!) gehen lassen.“
Also Stückgare = 30 Minuten
Edith Engel
19. Januar 2021 um 17:37
Hallo Lutz,
ich habe mich heute das erste Mal an die Berliner Schrippen gewagt. Obwohl ich sie eingeschnitten habe sind einige doch an der Seite aufgerissen. Wie kommt das? Gibt es ein Video wo ersehen kann , damit ich sie richtig oval hin bekomme. Klappt bei mir nicht so richtig. Lieben Dank schon mal für deine Hilfe.
Liebe Grüße
Edith Engel
Pierre Kreißl
16. April 2020 um 12:07
Hallöchen Lutz,
vielen Dank für deine so phantastischen Rezepte, göttlich!
Eine Frage, ich habe eben den Teig für die BERLINER SCHRIPPE fertig geknetet.
Laut Rezept in 45 Minuten zu Teiglingen abdrehen, etc.
Ich möchte aber erst morgen früh backen!
Soll ich den Teig nun…, im ganzen ruhen lassen oder nach der Ruhephase abdrehen und im ausgeschalteten Ofen bis morgen lagern ODER im ganzen im Kühlschrank lagern und Morgen früh 2 Stunden vorher heraus nehmen, abdrehen?
Lieben Dank für deine Hilfe,
mit sonnigen Grüßen aus Spanien,
bleibt gesund
Pierre
Lutz
22. April 2020 um 15:23
Der Teig hat zu viel Hefe, um ihn kalt über Nacht garen zu lassen. Mit 5 g Hefe wäre das kein Problem.
Luisa koch
16. September 2018 um 08:57
Es ist super und man braucht nicht 3 Stunden dafür ich habe nur 1 Stunde dafür gebraucht.
Luisa koch
16. September 2018 um 08:56
Es klappt echt super
Romi
14. Februar 2018 um 23:40
Hallo Lutz,
Vielen Dank fuer das tolle Rezept. Das ist das erste Mal, dass ich Broetchen gebacken
habe die dann auch tatsaechlich wie Broetchen vom Baecker geschmeckt haben! Ich
lebe in den USA und hier gibt es leider weder leckeres Brot, noch leckere Broetchen zu kaufen. Ich habe
wie im Rezept angegeben 8 Teiglinge geformt und jeder hat ca. 105 gramm gewogen. Die
Broetchen fuehlen sich schwer an in der Hand. Beim naechsten Mal werde ich nur 70 gramm
nehmen und auch das formen nochmals ueben. Meine Schrippen waren eher rund statt
laenglich 🙂
Annette
23. Dezember 2017 um 16:54
Hallo Lutz,
ich bin Backanfänger und versuche mich an den Schrippen, die jedes Mal anders gelingen (und trotzdem immer gute schmecken). Folgende Fragen habe ich noch:
Die Schnittschrippenteiglinge dollen doch nach dem Einschnitt noch die restlichen 8 Minuten garen und nicht direkt in den Ofen, oder?
Ist mit 230 °C Ober-/Unterhitze gemeint oder Umluft?
Bei der Gare in Bäckerleinen: Wie bekommst Du die Brötchen nach der Gare auf das Blech, ohne dass sie wieder zusammen fallen?
Danke im Voraus für Deine Antwort!
Frohes Fest!
Annette
Lutz
27. Dezember 2017 um 20:49
Wenn die Teiglinge einfallen, dann sind sie zu reif und hätte deutlich früher in den Ofen gekonnt. Die Teiglinge werden aus dem Leinen auf die Hand gekippt und dann aufs Backpapier gesetzt.
Es ist Ober-/Unterhitze gemeint. Die Teiglinge kommen nach dem Schneiden sofort in den Ofen.
Pascal
25. November 2017 um 01:23
Der Geschmack! Der Duft! Himmlisch!
Ich musste glatt nachbacken, weil sich die Familie deaufstürzte und ich sonst nichts fürs Frühstück gehabt hätte!
Eine Frage noch: beide Male hab ich brav länglich gewirkt und dann auch geschnitten nach Vorgabe.
Die Dinger sind trotzdem sehr fladenmässig breit geworden. Dem Geschmack hat das keinen Abbruch gegeben, trotzdem sehen die hetzt nicht so schrippig aus.
Was tun, sprach Zeus?
Es grüßt eine waschechte. Berlinerin
Georg
19. April 2017 um 11:21
Zum Urheberrecht an der Fachkunde des Bäckers von Wernicke gilt das
die Rechte erlöschen genau 70 Jahre nach dem Tod des Autors.
Es wird natürlich schwierig wenn man die Lebensdaten nicht mehr ermitteln kann.
Dann darf man vermuten wann er gelebt haben könnte.
Fasst man sein Buch als „wissenschaftlich“ auf, es ist ja ein Fachbuch,
dann würden die Rechte 25 Jahre nach dem Erscheinen der jeweiligen Auflage entfallen.
Wann von welchem Verlag Nachauflagen erschienen sind ist unerheblich.
Grüße
Georg
Isolde
10. Januar 2017 um 18:24
Hallo Lutz,
weisst du wo man evt. das Buch von 1930 bekommen könnte????
lg
Isolde
Lutz
21. Januar 2017 um 10:13
Antiquarisch garantiert. Ich müsste nur erstmal herausfinden, welches meiner 400 Brotbücher das damals war…
Isolde
10. Januar 2017 um 18:21
Hallo Lutz,
ich habe heute die Berliner Schrippen gebacken und bin mit Ergebnis nicht zufrieden.
Die Brötchen waren noch zu hell. Ich habe sie dann nochmal bei 180 Grad mit
Ober- und Unterhitze 5 Minuten nachgebacken. Als ich sie dann rausgeholt habe, weil die
Farbe stimmte, hasben sie mir nicht gefallen.
Ich habe ich sie mit Wasser eingesprüht, weil sie keinen Glanz hatten. Die Brötchen wurden
dann leider oben weiss. Ich habe sie im Backofen mit Dampffunktion gebacken, dabei habe
ich 1 manuellen Dampfstoss angewählt, weil ich dachte, dass 3 Dampfstösse vielleicht zu viel
für die kurze Zeit sind.
sie sind auch nicht so richtig aufgegangen und die Krume ist auch etwas fest. Was habe ich
falsch gemacht. Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.
lg Isolde
Lutz
21. Januar 2017 um 10:12
Hallo Isolde,
wahrscheinlich sind deine Teiglinge zu früh in den Ofen gekommen und beim Reifen auch an der Oberfläche abgetrocknet (daher die unschöne Kruste). Hast du sie verkehrt herum in Leinen gehen lassen? Der Dampf in Haushaltsöfen ist meistens nicht ausreichend. Ich bedampfe immer manuell.
Thomas Bosch
30. Dezember 2016 um 20:09
Hallo,
da ich morgens nicht gerne um 7 aufstehe, um die Brötchen für das Frühstück um 10 Uhr fertig zu haben, frage ich mich, wie ich das anstelle?
Brötchen fertig backen, gut auskühlen und dann luftdicht bis zu morgen verpacken?
Oder nur 80% (16 min.) backen und am morgen dann nochmal die restlichen 4 min?
Oder ganz anders?
Gruß
Lutz
4. Januar 2017 um 14:08
Meine Taktik ist die erstere. Fertigbacken, ab in die Tüte (aber nicht länger als für eine Nacht wegen der Schimmelgefahr) und morgens nochmal kurz aufbacken. Wie neu.
Alex
28. Dezember 2016 um 17:40
Hallo,
ich habe das Rezept ausprobiert und es ist auf Anhieb besser gelungen als das, was man üblicherweise hier beim Bäcker bekommt. Danke dafür!
Ich persönlich hätte ein klein wenig mehr Salz im Teig verwendet, aber vielleicht ist das auch Gewöhnungssache.
Viele Grüße
Alex
Lutz
30. Dezember 2016 um 12:14
Das kannst du leicht anpassen. Das ist entweder Gewöhnungs- oder zumindest Geschmackssache.
Alex
31. Dezember 2016 um 17:09
Es schadet also der Hefe nicht, etwas mehr Salz zu verwenden? Ich meine mal irgendwo gelesen zu haben, dass Hefe sehr empfindlich auf Salz reagiert.
Lutz
4. Januar 2017 um 14:15
Nein, in diesen geringen Mengen macht es kaum einen Unterschied für die Hefe.
Evelyn Wagner
18. März 2016 um 07:31
Hallo Lutz,
ich habe leider nur einen Ofen mit Ober und Unterhitze sehr einfach mit Dampf ist da nicht viel. Versuche schon immer mit Wasser zu besprühen entwickelt sich aber kein Dampf. Zum kneten muß ich sagen kann ich nur per Hand da ich nur ein Handmixer habe. Und zum Mehl gibt es hier nur Weizenmehl und Trockenhefe aber das sollte ja genügen. Also ich habe jetzt schon ein paar Versuche gestartet aber keiner war erfolgreich. Mal sind sie zu hart, mal wie Gummi man kann sie essen aber nicht wirklich genießen.
nochmal vielen Dank
Lg. Evi
Lutz
21. März 2016 um 08:15
Es kommt auf den passenden Reifezustand an, wenn die Brötchen in den Ofen kommen, aber auch auf den Dampf. Zum Dampf kannst du dich hier belesen oder hier Videos ansehen.
Evelyn Wagner
14. März 2016 um 06:52
Hallo Lutz,
Ich bin seit einiger Zeit in Sri Lanka und hier bekommt man kein vernünftiges Brot geschweige denn Brötchen. Nun habe ich mich mal selber versucht im Brötchen backen gelingt aber nicht so gut meine Krume ist sehr dicht und die Brötchen dadurch immer schwer. Wie bekomme ich eine lockere und größere Krume hin. Bin absoluter Anfänger
Vielen Dank und Lg
Lutz
14. März 2016 um 16:36
Das ist nicht in zwei Zeilen beschrieben, weil da viele Faktoren wirken können, angefangen von der richtigen Knetdauer bis hin zum richtigen Garzustand, Dampfmenge und Ofenausstattung. Ich bräuchte ein paar mehr Infos zu deinem Vorgehen beim Backen.
Chris
27. Dezember 2015 um 07:11
Hallo Lutz
ich möchte dieses Rezept unbedingt ausprobieren, da ich Schrippen, Splitterbrötchen un Co. sehr vermisse, hier habe ich bis jetzt nur verschiedenste Formen von Trockenhefe gefunden, welche für die Herstellung von 包子Baozi und 馒头 Mantou hervorragend geignet sind, diese schmecken natürlich auch köstlich, allerdings wünsche ich mir manch mal Schrippen zu Frühstück. Jetzt zu meiner Frage, kann ich Trockenhefe für dieses Rezept verwenden, wenn ja, wie viel Gramm nehme ich, darüber hinaus ändert sich dann etwas an der Zubereitung ?.
LG
Lutz
28. Dezember 2015 um 13:53
Mit deutscher Trockenhefe müsstest du ca. 1/3 der angegebenen Frischhefemenge verwenden. Wie das mit anderen Trockenhefen aussieht, mag ich nicht abschätzen. Im britisch-amerikanischen Raum scheint das Umrechnungsverhältnis eher bei 1:2 zu liegen, also die halbe Frischhefemenge. Vielleicht probierst du das als erstes. Ansonsten ändert sich nichts.
Ulrike
6. November 2015 um 10:54
Hallo Lutz, ich habe zwei Fragen….aber zuvor: der Ploetzblog ist großartig! Bisher hab ich hier immer etwas Neues und Wissenswertes gefunden, danke!
Nun meine Fragen: mein kleiner Sohn hat eine extreme Hühnerei-Allergie. Kannst Du mir einen Rat geben, wie ich deine (u.a. Ziegenmilch-) Brötchen abstreichen kann, damit sie wenigstens ein bissel glänzen und ansprechender aussehen? Die zweite Frage ist: wie kann ich Weizenvollkornmehl in diesem Rezept nutzen bzw. was muss ich beachten (Flüssigkeitsmenge, Knetzeit…)?
Oh…jetzt ist mir noch eine dritte Frage eingefallen: Ist Gerstenmalz = Backmalz? Im Bioladen gab’s nur das…
LG, Ulrike
Lutz
11. November 2015 um 13:29
Hallo Ulrike,
1. Ich würde Milch oder Sahne verwenden. Ansonsten einfach vor und nach dem Backen mit heißem Wasser abstreichen. Das bringt auch Glanz.
2. Du brauchst auf jeden Fall mehr Wasser und solltest die Reifezeiten etwas verkürzen (wieviel genau, musst du ausprobieren, weil das vom Mehl und vom Vollkornanteil abhängt).
3. Ja und nein. Es ist auf jeden Fall Malz und zwar inaktives Malz. Als Ersatz für inaktives Backmalz/Malzmehl geht es, nicht aber als Ersatz für aktives Malz.
andrea
5. November 2015 um 19:59
hallo lutz
kann man die brötchen eigentlich auch im topf backen?
vg andrea
Lutz
11. November 2015 um 13:26
Ja, kein Problem.
Bianca
10. September 2015 um 13:22
ich würde gerne die Brötchen einfrieren. wie ist es am besten: die Brötchen die 20 min zu backen oder nur 10 min und am nächsten Tag die anderen 10 min backen?
Lutz
11. September 2015 um 06:34
Ich würde sie fertig backen und dann tiefgekühlt mit Dampf (oder mit Wasser abgestrichen) kurz aufbacken.
Gaby
11. September 2014 um 13:05
Moin,moin Lutz
ich habe vor Jahren angefangen Brot zu backen, es allerdings aufgegeben wg zu vieler Mißerfolge. Unser tägliches Frühstücksbrot wurde und wird weiterhin gebacken, anscheinend ist es ein idiotensicheres Rezept.
Brötchen wollten einfach nicht gelingen. Nun habe ich mich heute an die Berliner Schrippen ohne Vorteig gewagt. Was soll ich sagen; einfach Klasse……Ich muß noch ein wenig am Ausbund arbeiten, aber der Geschmack ist hier ausschlaggebend.
Jetzt traue ich mich wieder auch an andere Rezepte
Danke und lb Grüße aus Bremen
Gaby
nolto
7. Juli 2014 um 22:02
1) Ich habe in einem Blindtest die Schrippe mit und ohne Vorteig von Freunden vergleichen lassen. Das Votum war eindeutig pro Schrippe mit Vorteig. Die Mehrarbeit für Freunde der Berliner Schrippe lohnt sich also wirklich.
2) Ja die Schrippe schmeckt schon wie Schrippe, sogar eher etwas besser, eleganter, nach mehr, als ich es in Erinnerung habe. Aber es ist schon sehr lange her, daß ich im Westteil Berlins ‚richtige‘ Schrippen bekommen konnte (so Ende der Siebziger würde ich denken).
Eine Eigenschaft hatten Schrippen, die diese hier nicht haben: man konnte das Innere der Schrippe herauspolken und gesondert essen. Ich habe jetzt den Eindruck, daß das eher ein Mangel ist, denn der Kernteig war etwas feuchter, klitschig und löste sich deshalb leicht vom äußeren Krustenbereich.
3) Die Angaben zum Einschneiden im Rezept und in den Kommentaren haben mich etwas verwirrt: Soll man jetzt erst vor dem Einschießen einschneiden oder doch schon noch während der Stückgare.
Auch habe ich den Eindruck – ich probier das beim nächsten Mal aus -, daß man für die Kruste doch die ganze Zeit Dampf im Backraum beläßt. (Das habe ich nämlich fast so aus Vergeßlichkeit gemacht und die Kruste ist gut geworden; nämlich nicht etwas splittern krachend, sondern etwas weicher.)
Lutz
8. Juli 2014 um 10:58
Hallo nolto,
1) so soll es sein…
2) Den „Klitsch“ kannst du mit etwas aktivem Backmalz erreichen (hier ca. 0,5-0,8% der Mehlmenge).
3) Die Teiglinge werden vor dem Backen (nach der Stückgare) eingeschnitten. Wenn du sie eindrückst (mit einem Rollholz/Holzlöffelstiel), dann vor der Stückgare (Gare mit eingedrückter Seite nach unten).
4) Ja, je länger der Dampf im Ofen bleibt, umso dünner und weicher wird die Kruste.
nolto
8. Juli 2014 um 19:11
Danke Lutz für den Backmalztip, aber ich werde mich hüten, das zu machen. Ich mochte das schon früher nicht so recht mit dieser Teig-Schmadderei. Aber gut zu wissen, wie es zustande kommt.
Mit Dampf weiterzubacken ist im Falle der Schrippe wirklich eine Option, jedenfalls eine Geschmacksalternative.
conny
19. Februar 2014 um 12:27
Sind super, aber wie bbekomme ich die so glänzend?
Lutz
19. Februar 2014 um 16:08
Vor und nach dem Backen mit heißem Wasser abstreichen/absprühen und am besten anfangs kräftig den Ofenraum bedampfen.
Melanie Hogrefe
13. August 2013 um 07:41
Lutz, vielleicht könntest du den Tip mit dem Dampf ablassen nach 10 Minuten und nach 15 Minuten noch oben mit ins Rezept eintragen?!
Lutz
13. August 2013 um 15:10
Hallo Melanie, schau mal in die allgemeinen Rezepthinweise. Da steht das pauschal für alle Rezepte.
Melanie
13. August 2013 um 17:57
Super Danke! Diese Seite hatte ich noch nicht entdeckt!
Kathrin
11. August 2013 um 11:06
Hallo Lutz,
ich habe gerade die Schrippen aus dem Ofen geholt und bin fürs Erste schonmal restlos begeistert. Optisch gefallen sie mir schonmal super, obwohl ich vergessen hatte, sie länglich zu wirken. Und sie knistern so schön beim auskühlen, ich bin ganz hin und weg. 😀
Allerdings hab ich ein paar Kleinigkeiten am Rezept verändert: hab tatsächlich 10% Mehl durch 1050er ersetzt und statt den Teig auszustoßen, hab ich ihn gefaltet. Außerdem hab ich, da ich ohnehin meine Sauerteige aufgefrischt habe, noch 2 TL vom Rest Roggensauer dazugetan.
Jetzt bin ich mal gespannt wie das Innenleben aussieht und vor allem, wie sie schmecken.
Aber eine Frage hätte ich da noch: trotz der kurzen Garzeit bei warmen Temperaturen sind die berühmten Bläschen auf der Kruste. Zwar lange nicht so viele, wie nach einer Nacht im Kühlschrank, aber immerhin. Es stört mich nicht im geringsten, aber woran liegt das?
LG aus der Eifel und einen schönen Sonntag
Kathrin
Kathrin
11. August 2013 um 11:13
…hatte ich noch vergessen: ich nehme zum Bedampfen eine Pfanne von Arcoflam. Die hat einen abnehmbaren Griff den man mit einer Hand wieder dranklicken kann. Diese befülle ich dann großzügig mit Wasser, so dass die ganze Zeit genug Dampf da ist, auch wenn der Ofen nicht ganz dicht ist. Nach 10 min klicke ich den Griff dran und hole die Pfanne mitsamt Restwasser raus. Nur ein kleiner Tipp am Rande… 😉
Kathrin
11. August 2013 um 14:48
Mein Fazit nach dem Essen: ich kaufe/esse so gut wie nie einfache Weizenbrötchen, bisher fand ich sie immer recht langweilig. Außerdem erwischt man oft entweder die Luftbomben, bei denen man beim Anschneiden eine Schutzbrille braucht oder die Kruste hat die Konsistenz eines Gummihandschuhs.
Aber diese hier waren die besten Brötchen, die ich seit langem hatte! Vielleicht lag es am dunklen Weizenmehl oder am Sauerteig, ich fand sie geschmacklich ganz ausgezeichnet, keineswegs fade. Und sie haben nicht nur geschmeckt, es hat richtig Spaß gemacht, sie zu essen – die Kruste war herrlich knusprig und trotzdem nicht hart und die Krume schön locker. Mein Favorit bisher. 🙂
Lutz
11. August 2013 um 14:49
Die Blasen werden durch auf der Teighaut kondensiertes Wasser verursacht. Vielleicht haben sie geschwitzt?
Kathrin
11. August 2013 um 15:11
Mmmh, ich hatte sie unter einem Geschirrtuch. Nächste Woche sind noch mal Thüringer Rücklinge und eine Torte dran, aber wenn ich das nächste Mal Schrippen backe, achte ich mal drauf.
P
26. Juli 2013 um 19:19
Mein erstes Rezept aus deinem Blog, bereits mehrfach gebacken, stellt sich immer die gleiche Frage: Nach 45 Minuten sieht mein Teig aus wie zuvor, deshalb lasse ich ihn nochmal 20-40 Minuten liegen. Wie sollte der Teig denn aussehen, nach den ersten 45 Minuten Stockgare?
Lutz
28. Juli 2013 um 16:21
Hälst du dich an die Temperaturen? Verwendest du frische Hefe (möglichst weit vor vom Mindesthaltbarkeitsdatum)?
Der Teig sollte schon sichtbar an Volumen zugenommen haben.
Olli
16. Mai 2013 um 16:37
Hallo Lutz,
das ist das erste Schrippenrezept, das mich überzeugt – danke! Ob es mit 10 % Typ 1050 anders schmeckt, kann ich nicht beurteilen.
Zwei Anfängerfehler: „Viel Dampf“ habe ich so verstanden, dass mein „Dampfbad“ die ganzen 20 Minuten drin blieb, mit dem Ergebnis, dass die Schrippen kuschelig weich wurden. (Gut, dann werden sie halt eingefroren und wieder aufgebacken.)
Du rätst außerdem (im Tagesspiegel) zu sehr viel Hitze von unten – ich backe mangels Backstein auf einem Blech mit Backpapier, das ich in diesem Fall eher nach unten gehängt habe; so wurden die Schrippen unten sehr dunkel und oben blass. Doch eher das Blech nach oben hängen?
Liebe Grüße,
Olli
Lutz
22. Mai 2013 um 12:30
Hallo Olli,
das Blech knapp unter der Ofenmitte reicht normalerweise aus.
Den Dampf solltest du nach 5-8 Minuten rauslassen und die Ofentür in den letzten 5 Backminuten nochmal einen Spalt breit öffnen-
Chris
22. Mai 2013 um 14:09
Hallo Lutz,
dazu auch mal ne Frage:
Mein Ofen hat (wie die meisten, aber wahrscheinlich nicht Deiner) hinten einen Dampfauslass im Backraum. Den habe ich zwar etwas abgedichtet (mit einem „Experten“ abgesprochen), aber trotzdem. Wenn ich das so mache, wie Du hier gerade beschrieben hast, wird die Kruste viel zu dick und hart. Bei mir wird es eher ok, wenn ich erst in den letzten 5 Minuten der Backzeit den Dampf abziehe. Ist das bei Haushaltsbacköfen nicht eher normal so wie bei mir?
Danke,
Chris
Lutz
22. Mai 2013 um 14:45
Hallo Chris,
ja, das kenne ich von einigen Öfen. Zustopfen ist eine Methode oder permanent dampfen. Den Dampf ablassen solltest du wirklich erst gegen Ende der Backzeit. Es kann auch ratsam sein (falls du zusätzlich zum aus dem Teig abgegebenen Dampf noch bedampfst), den Stopfen nach 10 Minuten zu ziehen, den Dampf abzulassen und dann den Stopfen wieder aufzusetzen.
Chris
22. Mai 2013 um 19:03
Hallo Lutz,
an den Stopfen komme ich leider nicht heran, den habe ich sozusagen „eingebaut“, aber ich lasse den Schwaden immer über die Ofentür ab. Ganz dicht ist der Ofen allerdings trotzdem nicht (die meisten normalen Haushaltsöfen haben z.B. kleine Löcher und Spalte gibt an den Stellen wo Heizung, Temperaturfühler etc. verbaut sind).
Wenn ich den Schwaden allerdings früher als ca. 5 Minuten vor Ende der Backzeit ablasse (auch bei Brot), wird die Kruste viel zu dick.
Benjamin
11. Mai 2013 um 20:21
Hallo Lutz,
als Berliner will ich Dein Rezept gerne schnellstmöglich testen! Ich frage mich aber wo denn der Unterschied zwischen Drück- und Schnittschrippe ist. Kann auch im Internet nichts zu diesen Begriffen finden.
Grüße aus Berlin,
Benjamin
Lutz
12. Mai 2013 um 17:39
Hallo Benjamin,
der Ausbund sieht anders aus. Ansonsten ist beides ja im Rezept erklärt.
Denise
7. April 2013 um 14:07
Hallo Lutz,
Erstens vielen dank für die tollen Rezepte! Ich habe jetzt die Berliner Schrippe versucht und obwohl sie herrlich riechen und auch schön Gold Braun sind, habe ich die Kruste irgendwie trotzdem nicht hingekriegt. Ich weiß auch nicht was ich da falsch mache, habe das Dampfbad im Ofen und hab den Teig auch gut garen lassen. Ich möchte aber diese wunderschöne knusprige Kruste haben! Hilfe! 🙁
Lutz
8. April 2013 um 18:48
Hallo Denise,
wie sieht die Kruste aus? Blass? Oder ist sie braun und in Ordnung, nur die Rösche/Knusprigkeit fehlt?
Im letzteren Fall solltest du den Dampf nach 8 Minuten wieder ablassen und auch in den letzten 5 Minuten Backzeit die Ofentür etwas öffnen, damit der Backraum richtig trocken ist. Außerdem sollten die Brötchen nach dem Backen in der warmen Backstube unbedeckt auskühlen. Sie vertragen keine kalte Luft.
Denise
20. April 2013 um 19:21
Aha! So geht das also! Ja farbenmässig sind die ja ok, nur nicht knusprig. Also werde ich deinen Tipp versuchen und sehen wie das klappt! Danke Dir!
Andreas
9. Februar 2013 um 11:30
Hallo Lutz,
heute morgen nochmal Schrippen ohne Vorteig gemacht, alle in der Familie waren begeistert, super schön geworden, habe aber noch einen TL Backmalz zugefügt. Morgen gibt´s die mit Vorteig. Allen Bäckern ein schönes Wochenende.
Fredthefrog
27. Januar 2013 um 11:46
Hi, bin seit heute neu und muss mich erstmal durch die Fachausdrücke bewegen.
Gare: gehen?—-Ausstoßen: ?
Lutz
27. Januar 2013 um 19:04
Hallo, ausstoßen heißt, dass du den Teig nochmal kurz durchknetest oder zumindest kräftig eindrückst, um das Gärgas auszudrücken. Einige Fachbegriffe findest du inzwischen auch auf baeckerlatein.de erklärt.
Ottomar
24. Oktober 2012 um 10:00
Hallo Lutz,
Berliner Schrippen werden mit 10% Mehl Type 1050 und 90% Mehl Type 550 hergestellt.Der Geschmack ist herzhafter.
jana
20. Juli 2012 um 19:54
hallo lutz,
hab heute die brötchen gemacht. und was soll ich sagen – familie war „hin und weg“. geschmacklich waren die wirklich gut. ich habe noch zwei kleine teelöffel sauerteig dazugetan. mir war die kruste nur etwas zu knusprig bzw. zu dick. und von „oben“ sahen die nicht so prefissionel aus wie deine. da muss ich an der technik noch etwas üben. aber trotzdem danke danke danke!!!!! 🙂
Georg
9. Juli 2012 um 23:40
Lieber Lutz,
ich kann mich dem hier geäusserten Lob nur anschliessen: ein sehr schönes Rezept, vielen Dank. Besonders deshalb, da es mich „auf den Trichter“ gebracht hat: Nichts gegen Vorteige – sie werden von vielen sicher zu recht sehr geschätzt – aber mir scheint neben dem längeren Kneten das Ausstossen der entscheidende „Erfolgsfaktor“ zu sein. Ich habe es mal bei einem eigenen Rezept angewendet (ganz schematisch: 1/2 Std. Gare – Ausstossen – 1/2 Std Gare – Ausstossen -1/2 Std. Gare – Ausstossen). Das Ergebnis war überraschend. Ich habe vor einiger Zeit folgendes Rezept gefunden (auch von einem Lutz), vieleicht ist es noch unbekannt und interessant.
Lutz
10. Juli 2012 um 04:23
Danke dir. Werde ich ausprobieren.
Jörg Schmeer
9. Juli 2012 um 19:46
Moin Lutz !
Sonnige Grüsse aus Ostfriesland !!!! Bin durch Zufall (Berliner Schrippe) auf deine Seite gestoßen. Als oller Berlina liebe icke natürlich mene ollo Schrippe und vermisse die jans doll! Denn die aufgeblasenen Teile die heute als Brötchen verkauft werden sind wirklich nichts wehrt. Mariechensmom erinnert mich auch an die leckeren Splitterbrötchen die meine Kinder nur wollten und keine anderen da es ein sehr süsser Teig ist und auch ohne Belag einfach toll schmecken. Übrigens die BESTEN Splitterbrötchen und auch Knüppel gab es vor der Wende in Ost Berlin in Weissensee bei einen Bäcker in der Buschalle Ecke Gartenstr. Da ich als mein neues Hobby das Kochen und Backen gefunden habe, werde ich Dein Rezept noch heute gleich ausprobieren!!!!!!! LG Jörg
Gabriele
9. Juli 2012 um 10:12
Am Wochenende ausprobiert und wirklich lecker geworden.
Holger
25. Juni 2012 um 22:30
Hallo Lutz,
ich schaue jetzt schon regelmäßig hier in deinen Blog rein und bin immer begeister wie toll deine Backwerke aussehen – da läuft einem regelmäßig das Wasser im Mund zusammen. Ich hab bisher noch nichts geschrieben, da ich auch bis auf einen miserablen Baguette-Versuch noch nicht wirklich was nachgebacken habe. Jetzt habe ich mich mal an die Berliner Schrippen gewagt, da die sich ja doch recht einfach anhören, kein kompliziertes formen, keine Hydratation weit der 170 oder sonstiges. Mit dem Geschmack, der Krume, dem Ausbund und der Form bin ich schon recht zufrieden. Nur die Kruste will nicht so recht knusprig werden. Hast du da vielleicht irgendwelche Ideen?
Vielen Dank schon mal,
Holger
Lutz
26. Juni 2012 um 15:06
Hallo Holger,
für eine knusprige Krume ist es wichtig, dass der Backofen nach ca. 10 Minuten eine geringe Luftfeuchte hat. Dazu öffnest du etwas 10 Sekunden ganz weit die Ofentür. Während der letzten 3-5 Minuten Backzeit öffnest du die Ofentür nochmal einen Spalt breit (1-2 cm). Dann solltest du eine schöne rösche Kruste bekommen.
Holger
26. Juni 2012 um 15:14
Vielen Dank für die zügige Antwort. Ich hoffe mal das es dann beim nächsten mal klaptt. Wenn nicht meld ich mich nochmal 😉
Ist wirklich ein klasse Blog den du hier hast. Schön übersichtlich vom Design, ständig gibt es was Neues und der Verfasser ist immer für Fragen und Anmerkungen offen. Kurz gesagt: ich bin total begeistert.
Lutz
26. Juni 2012 um 15:15
Danke dir :).
Mariechensmom
21. Juni 2012 um 07:52
Vielen Dank für diese neue Rezept! Deine Berliner Knüppel habe ich im Ferienhaus nachgebacken. Die schmeckten wirklich wie früher. Ich bin nun auch ein bissl neidisch auf Dein tolles Berliner Backbuch aus den Zeiten, als meine Großmutter in Berlin-Friedrichshain 15 jährig durch die Straßen wandelte. Und ich erinnere mich gut an die Angebote der Bäcker aus meiner Kindheit hier in Berlin in den 60er Jahren, die ich sehr vermisse. Dazu zählen an erster Stelle Splitterbrötchen. Gibt es dazu ein Rezept in Deinem Buch? Das ist eine Berliner Spezialität und heute findet man keine Splitterbrötchen mehr in den Backstuben. Vielleicht noch bei einem Bäcker in Prenzlauer Berg …. Ach, das wäre so schön, wenn Du hier helfen könntest! Beste Grüße aus dem regenreichen Berlin 😉
Lutz
21. Juni 2012 um 19:11
Hm, ich glaube „Splitterbrötchen“ sind mir in dem Buch nicht begegnet. Ich packe deinen Wunsch aber mal auf die To-do-Liste und werde, sobald Zeit in Sicht ist, recherchieren…
Mariechensmom
21. Juni 2012 um 20:30
Hallo Lutz, aber bitte keinen Stress! Ich bewundere ohnehin, wie Du Backleidenschaft und Job unter einen Hut bekommst. Aber Du bist für mich halt immer erste Anlaufstelle , wenn es um traditionelle Brot- und Brötchenrezepte geht. Möge Dir auch weiterhin genug Zeit für Dein Hobby bleiben 🙂
Cat
25. Juni 2012 um 12:22
Es gibt einige Bäcker in Berlin, die selbst backen und noch immer ganz traditionelle Brötchen im Repertoire haben: Splitterbrötchen, Eierwecken, Schusterjungs, Milchknüppel… dafür muss man nicht nach Prenzlberg! Aber leider rücken die partout ihre Rezepte nicht raus 😉
Lutz
25. Juni 2012 um 13:23
Dann hoffe ich, dass möglichst viele Berliner diese kleinen Bäcker unterstützen und nicht zu den Aufbackbäckern gehen.
Anton
17. Mai 2014 um 09:00
Besuche mal den Bäcker Schröder in Neuenhagen bei Berlin, der macht noch richtig gute Splitterbrötchen und andere Dinge wie früher 😉 Backt ja auch schon über 40 Jahren in seiner Bäckerei. Sein „Einback“ ist auch extrem empfehlenswert.
Fridolin
20. Juni 2012 um 11:16
Würdest du das Buch einscannen und als PDF verteilen? Wenn es von 1930 ist sollte der Urheber ja lange genug Tot sein damit es gemeinfrei ist.
Ich hätte gerne eine Kopie.
mfg
Lutz
20. Juni 2012 um 16:16
Hallo Fridolin, das ist leider nicht möglich. Zum einen bin ich mir des Urheberrechts nicht derart sicher, dass ich es guten Gewissens einscannen könnte. Zum anderen fehlt mir im Moment die Zeit, so etwas „nebenbei“ zu machen. Ich bin schon froh, noch zweimal pro Woche Rezepte veröffentlichen zu können. Dieses Jahr ist aus verschiedensten Gründen mit Arbeit vollgepackt…
Georg Meiners
25. Juni 2012 um 17:28
Hallo Lutz,
Könntest Du denn den Titel des Buchs posten (ich glaube, das Buch nicht auf deiner Liste entdeckt zu haben). Vieleicht ist es antiquarisch zu bekommen. Die extrem schönen und einfach zu machenden Schrippen haben mich sehr neugierig gemacht, und in den alten Büchern sind meistens die besten Rezepte.
Lutz
25. Juni 2012 um 17:45
Das Buch heißt „Fachkunde für Bäcker“ von Wernicke (3. Auflage, 1935).
Georg Meiners
27. Juni 2012 um 10:32
Lieber Lutz,
vielen Dank. Das Buch ist in verschiedenen Auflagen und Bearbeitungen immer wieder bis in die späten 60er Jahre veröffentlicht worden, teils alle drei Teile in einem Band (den wirst Du wohl haben), oft aber in drei Bänden. Verlegt wurde es sowohl vom nationalsozialistischen „Verlag der Deutschen Arbeitsfront“ als auch vom DDR-Verlag „Volk und Wissen“, aber auch von einem Stuttgarter Verlag. Das Buch war wohl zu recht sehr erfolgreich. Sehr wahrscheinlich ist das Urheberrecht noch nicht erloschen. Wer aber wissen möchte, ob das Buch in seiner Nähe ausleihbar ist: http://www.ubka.uni-karlsruhe.de/kvk.html