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23. Juni 2012 · 72 KommentareBerliner Schrippe (mit Vorteig)
Berliner Schrippe (mit Vorteig)
Teil 2 der Berliner Schrippe. Dieses Mal habe ich auf Vorteig gesetzt. Meine Einschätzung ähnelt derjenigen der direkt geführten Schrippe. Allerdings macht sich der Vorteig doch positiv in der Geschmacksvielfalt bemerkbar. Der Ausbund könnte noch etwas stärker sein. Wer Lust und Laune hat, sollte die Stockgare evtl. auf 90 Minutenverlängern, um noch etwas mehr Hefe zu „züchten“ ;-).
Vorteig
- 200 g Weizenmehl 550
- 200 g Wasser
- 0,3 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 295 g Weizenmehl 550
- 105 g Wasser
- 8 g Frischhefe
- 8 g Salz
- 8 g Zucker
Die Vorteigzutaten verrühren und bei Zimmertemperatur 18-20 Stunden reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und elastischen Teig verkneten.
60 Minuten Gare bei 24°C. Nach 20 und 40 Minuten ausstoßen.
8 Teiglinge abstechen und rund schleifen. Anschließend mit hohler Hand länglich-spitz zustoßen (ca. 8 cm lang).
Für Drückschrippen mit Schluss nach unten, für Schnittschrippen mit Schluss nach oben bei 24°C in Bäckerleinen zur Gare stellen.
Die Drückschrippenteiglinge bei halber Gare (nach ca. 30 Minuten) mit einem dünnen Rollholz oder den Fingerspitzen der Längsachse nach tief eindrücken. Weitere 30 Minuten mit Schluss nach oben (!) gehen lassen.
Die Schnittschrippenteiglinge bei 3/4-Gare (nach ca. 45 Minuten) mit scharfer und gerader Klinge der Länge nach einschneiden.
Die Teiglinge bei 230°C mit viel Dampf 20 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 1,40 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Lockere, fluffige Krume: Berliner Schrippe (mit Vorteig)
Der erste Versuch mit längeren Garzeiten: Berliner Schrippe (mit Vorteig)
Die Krume der Berliner Schrippe vom ersten Versuch.
(eingereicht bei YeastSpotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 24. März 2019 |
Joana Ose
8. Mai 2021 um 11:40
Hallo in die Runde,
ich suche schon seit gefühlten Ewigkeiten nach dem Schrippenrezept aus Kindertagen. Dieses hier trifft vermutlich durch den Vorteig geschmacklich genau den Nagel auf den Kopf. Allerdings fehlt mir zu meinem Glück noch die perfekte, Wartung, weiche Krume. Diese habe ich allerdings in diesem Rezept https://brotwein.net/schrippen-rezept-fuer-berliner-broetchen-4662 mit Pate‘ Fermentee Vorteig gefunden. Gibt es jemanden der evtl. eine Idee hat wie man beide Rezepte sinnvoll zusammen bringen kann?? Ich wäre euch unglaublich dankbar.
Viele liebe Grüße und frohes backen 🙂
Joana
Joana Ose
8. Mai 2021 um 15:19
…. perfekte, wattig, weiche Krume sollte das eigentlich heißen!
Olaf
25. Februar 2023 um 22:27
Hallo Joana.
Falls deine Anfrage noch aktuell sein sollte, hier meine Herangehensweise. Setze den Vorteig (Pate Fermantee) am Vortag an. Ich habe gute Erfahrungen mit 20-25 % der Gesamtmehlmenge des Rezeptes gemacht. 0.5 % Hefe auf die Mehlmenge und 2% Salz auf die Mehlmenge des Vorteig. 60 -65 % Wasser, abhängig von der Wasseraufnahme deines Mehls. Bei Zimmertemperatur bis zu 2h anspringen lassen und dann in den Kühlschrank oder die Hefemenge auf 0,1 – 0,2 % reduzieren und dann bei Raumtemperatur (20-22 Grad) 12 – 16 h draussen gehen lassen.Ähnlich eines Poolish nur mit geringerer Hydration. So hat es bei mir gut geklappt. Ansonsten schaue gerne hier https://www.baeckerlatein.de/pate-fermentee/.
Gruß
Tobias
26. Dezember 2020 um 13:55
Habe dieses Rezept mit Dinkelmehl 630 probiert (und etwas Backmalz).
Jedoch habe ich das Problem, das die Teiglinge nach der Stückgare zusammensinken (auf dem Backblech) und diese von unten immer total Platt werden (wie so ein Fladen).
Dabei gehen sie allerdings gut auf. Muss ich für Dinkelmehl weniger Wasser nehmen, oder ändern sich auch die Garzeiten?
Gruß Tobi
Simon
1. Dezember 2020 um 18:56
Die Schrippen habe ich seit einem Jahr sehr häufig gebacken, sie sind sehr gut. Die ersten Male sind sie mir auch bestens gelungen, aber seit einiger Zeit verschwindet der Schnitt (bzw. das Eingedrückte – ich habe beide Varianten ausprobiert) stets mit dem Ofentrieb, so dass das Ergebnis nur noch rund ist. Schmeckt trotzdem, aber schöner war es natürlich, den klassischen Riss in den Schrippen zu haben. Woran kann das liegen bzw. wie kann ich das verhindern? Ich halte mich ziemlich exakt an die Zeiten und Temperaturen.
Gruß Simon
Bast
4. Oktober 2020 um 19:44
Unglaublich! Semmeln/Brötchen at its best! Bestes Rezept ever! Hatte schon einiges versucht u. war schon am resignieren, nachdem auch die Schrippen ohne Vorteig nichts geworden sind…aber die werde ich jetzt noch einmal probieren! Habe mangels Weizenmehl ausschließlich Dinkelmehl verwendet und – durch Kathrins‘ Kommentar bei dem Schrippenrezept ohne Vorteig angeregt – 10% des Mehls durch gröberes ersetzt u. 2 Teelöffel Roggenanstellgut zugefügt. Bei diesem Rezept für weiße Brötchen bleibe ich for ever! 1000 Dank dafür!
Gibt es von Dir ein ebenso tolles Rezept für Vollkorn- bzw. Mehrkornbrötchen?
Beste Grüße, BaSt.
Manny
12. Januar 2020 um 11:01
Heute endlich Schrippen gebacken.
Dein Buch Brotrezepte für jeden Tag hatte ich zu Weihnachten geschenkt bekommen.
Die Illustration von Sandra Weihe ist echt genial.
Der neue Kombigarer kam zum Einsatz, endlich ordentliche Schwaden.
Leider kann ich momentan kein Foto hochladen.
Achja, die Schrippen sind geglückt.
Gruß
Manny
Horst
16. September 2019 um 16:27
Habe bereits mehrere Rezepte aus Deiner Kollektion ausprobiert, auch dieses. Hier habe ich das Problem, dass das Ergebnis etwas sehr kompakt wurde. Das heißt, die Krume ist sehr feinporig und nicht locker. Was kann die Ursache sein. Die Zutaten und die Zeiten habe ich exakt eingehalten.
Lutz
18. September 2019 um 11:53
Vermutlich waren die Teiglinge noch nicht reif genug, was an der Teigtemperatur (zu niedrig) oder der Teigfestigkeit (zu fest) liegen könnte. Meistens ist es „einfach“ ein Problem der richtigen Teiglingsreife vor dem Backen. Das Volumen sollte sich vor dem Backen mindestens um die Hälfte vergrößert haben.
Evelyn Wind
24. März 2019 um 08:26
Hallo und guten Morgen 🙂
Ich habe mich eben bzw gestern an dein Rezept gewagt. da es es in den höschsten Tönen gelobt wird 🙂
Nun habe ich ein Problem und hoffe ich habe nichts falsch gemacht.
Vorteig wie beschrieben gemacht, alle Zutaten miteinander verknetet, Teig geht gerade….
Der ist aber super klebrig und nun das Problem:
Habe alle Zutaten miteinander vermischt….. dann habe ich gelesen alle 5 Zutaten….. mit Vorteig wären es aber 6, hätte ich nur einen Teil des Vorteiges nehmen dürfen ? Oder wie muss ich das Verstehen. Ich backe viel Brot auch mit selbstgemachtem Sauerteig, und da muss ja der Vorteig zusätzlich zum Mehl rein. Habe ich das hier falsch verstanden? 🙁
Hoffe das ich den Teig noch irgendwie retten kann wenn ich was falsch gemacht habe….den die Brötchen sehen toll aus und wenn es diesmal nicht geklappt haben sollte, sehe ich in ca 2 Std, wird es nochmal probiert. 😉
Lg,
Evelyn
Lutz
24. März 2019 um 18:01
Du hast das richtig gemacht. Es steht zwar nicht „alle 5 Zutaten“ im Text, aber in der Zutatenliste hatte ich den Vorteig nicht noch einmal separat aufgeführt. Das habe ich nun korrigiert.
Ingrid
11. März 2019 um 13:52
Hallo Lutz,
ich habe heute diese Brötchen gebacken, sind mir auch ganz gut gelungen,aber…….. nach dem abkühlen sind die Brötchen weich , was habe ich da bloß verkehrt gemacht? Gebacken bei 230 grad ober/unterhitze mit 1 tasse wasser im Backofen. Vielen dank fur deine Antwort und liebe Grüße
Lutz
11. März 2019 um 14:35
Schau mal bitte hier…
Martin
9. November 2018 um 12:49
Hallo Lutz,
bei meinem ersten Versuch wurden die Schrippen schon total lecker.
Jetzt würde ich gerne die Vorteigführung arbeitszeitfreundlicher verkürzen oder auch ggf. verlängern.
Ist das möglich? (ggf. mehr/weniger Hefe, Temperatur etc.)
Ansonsten wirklich ein super Rezept.
Lutz
14. November 2018 um 09:55
Du könntest z. B. 0,1 g Hefe verwenden und ihn 24 Stunden reifen lassen. Welche Zeit soll es denn sein?
Jutta Schmidt
3. November 2017 um 19:22
Guten Abend lieber Lutz,
habe heute zum ersten Mal dieses Rezept von dir ausprobiert und bin total begeistert!
Die Teiglinge sind aufgegangen, das ist der Wahnsinn! Ich habe die Broetchen genau wie
von dir beschrieben nachgemacht. Nach der letzten Gahzeit (45Min.) habe ich die
Broetchen tief eingeschnitten, die hatten vielleicht eine Spannng drauf! Beim Backen
ist der Schnitt dann aber wieder durch den Ausbund? komplett „zugewachen“, hatten im
heissen Ofen nochmals getrieben. Dadurch sind sie etwas rundlich geworden. Wie koennte
ich das verhindern? Will ja nicht kleinlich sein, gefallen tun mir die Broetchen trotzdem.
Gegessen werden sie morgen frueh, kann es kaum erwarten!
Das Foto ist leider etwas zu dunkel, so dunkel sind die Broetchen nicht gebacken.
Vielen Dank fuer das tolle Rezept!!!
Liebe Gruesse aus Suedafrika
Jutta
Lutz
10. November 2017 um 18:47
Du kannst die Teiglinge etwas länger gehen lassen, wenn sie nicht ganz so stark aufreißen sollen. Tolle Brötchen!
Kathrin
20. Mai 2017 um 21:34
Klappt bei dem Rezept auch die Übernachtgare?
Lutz
25. Mai 2017 um 16:40
Ja, nur die Dauer bzw. die Hefemenge musst du evtl. anpassen. Probiere es gern aus.
Natascha
12. April 2017 um 09:16
Lieber Lutz,
Vergangenes Wochenende habe ich diese Brötchen gebacken und sie sind wunderbar geworden. Eigentlich wollten wir sie zum Frühstück geniessen. Da ich aber am Wochenende gerne etwas länger schlafe, waren sie erst mittags fertig. Vier Stunden Zubereitungszeit am Backtag sind für Frühstücksbrötchen einfach zu lang.
Wie könnte man vorgehen (Reifezeit, Gare etc.) um die Zubereitungszeit am Backtag zu verkürzen?
Liebe Grüße,
Natascha
Lutz
18. April 2017 um 11:56
Das Einfachste ist, die Brötchen abends fertig zu backen, luftdicht zu lagern und früh nochmal kurz aufzubacken. Du merkst keinen Unterschied.
Natascha
19. April 2017 um 21:51
Danke für den Tip! Das werde ich demnächst ausprobieren!
Gut back!
Eric
22. März 2016 um 09:13
Tolles Rezept die Brötchen sind viel besser geworden als das was es heute so bei Bäckern zu kaufen gibt.
Ich habe allerdings 50ml des Wasseres beim Vorteig durch Malzbier ersetzt.
Iris
17. März 2016 um 15:17
Hilfe was mach ich falsch?? Zuerst hatte ich die doppelten Weizenbrötchen gemacht und jetzt die Schrippen in der Hoffnung es wird besser. Komplett an das Rezept gehalten und trotzdem eine für meinen Wunsch zu kompakte Krume nichts fluffig und locker viel zu kleinporig . Sie sind immer super toll aufgegangen, ich habe verschiedene einschnittvarianten gemacht, und hatten auch eine tolle Kruste. Dampf immer bis zum Schluß. Aber sie fühlen sich an wie Steine die Hefe war auch immer frisch. Da ist ja mein Burebrot fluffiger. Ich möchte doch nur endlich so schöne fluffige Brötchen wie bei unserem guten Bäcker. Kann mir da jemand weiter helfen? Vielen Dank im Vorraus.
Lutz
21. März 2016 um 08:12
Das kann viele Gründe haben, z.B. ein zu kalter Teig oder zu kurze Stückgare. Probiere es doch erstmal mit dem Burebrot. Forme Brötchen daraus.
Iris
21. März 2016 um 19:08
Danke dir, dass ist eine gute Idee.
Zu kalt kann nicht sein ich arbeite mit einem
Digitalen Backthermometer mit dem wir sonst das Fleisch auf die richtige Kernthemperatur bringen und die Stückgare war auch immer so lang wie im Rezept.
Werde es nochmal mit längerer probieren wie lang darf die den max. sein?
Lutz
30. März 2016 um 19:29
Das lässt sich aus der Ferne nicht sagen. Dafür müsste ich deine Teiglinge nach der empfohlenen Gare sehen.
Martin Sobkowiak
16. Juni 2020 um 05:14
Hallo Iris und Lutz. Ich habe immer bei Broetchen das gleiche Problem. Also Brot funktioniert alles super, als Broetchen wird ALLES viel zu kompakt, zu schwer. Mann, ich habe Broetchen gebacken, als ich die vom Blech nahm, waren die super schwer, so kann kein Broetchen sein. Ich habe Mehl aus der Muehle bestellt, in Texas bei uns ist es immer warm (in der Garage ist jezt super Gaertemperatur) aber immer werden meine Broetchen so schwer… ich habe den Kommentar von Jutta Schmidt 3.11.2007 gelesen, Mann ich koennt heulen,,,
Martin Sobkowiak
8516 Hillrock Drive
Round Rock, TX 78681 USA
[email protected]
Lutz
16. Juni 2020 um 08:35
Es kommt vor allem auf die richtige Teigkonsistenz und den Reifezustand an. Beides lässt sich am besten lernen, wenn man es mal gesehen hat. Am kommenden Samstag gebe ich einen Onlinekurs zum Thema Brötchen. Vielleicht hast du Zeit und Lust mitzubacken?
https://www.brotbackkurse.de/onlinekurse/broetchenbacken-leicht-gemacht/
Kate
14. Januar 2016 um 01:30
Es ist ein gutes Rezept.
Obwohl ich das Rezept genau folgte, musste ich noch ca 150 gram Mehl dazu geben, um einen geschmeidigen Teig zu ereichen..
Ich backe fuer Jahre meine eigen Broetchen und Brot.
Als ich diese Webseite hier fand, war ich begeistert mal Berliner Broetchen zu backen.
Ein Tip , die Broetchen mit einem Eigelb gemischt mit 2 Teeloeffel Wasser vermischen und vor dem backen, ueber die Broetchenteile pinseln.
Da werden die Broetchen schoen braun und glaenzend.
Ohne dieses Eigelb Wasch, dauern die Broetchen zu lange braun zu werden und werden deswegen zu braun.
Hoffe mit diesem Tip etwas geholfen zu haben.
Lutz
15. Januar 2016 um 07:03
Mehl würde ich auf keinen Fall zugeben, besser weniger Wasser verwenden, sonst stimmen die Zutatenverhältnisse nicht mehr bzw. müsstest du dann auch mehr Hefe, Salz etc. zugeben, weil alles aufs Mehl berechnet ist.
Steve
9. März 2016 um 00:15
Hallo Lutz und Kate,
Ich bin selber gebürtiger Berliner und musste die Brötchen natürlich ausprobieren (wenn auch bisher erst nur die ohne Vorteig). Mein Problem (bzw. wie auch das Problem einiger anderer Blogleser und auch das von Kate vermutlich 😉 ) ist, dass ich mittlerweile in den USA lebe und es hier anderes Mehl und auch fast keine Frischhefe gibt. Ich habe aber dein Rezept für die Brötchen ohne Vorteig direkt ohne irgendwelche Veränderungen mit einem All Purpose Flour gebacken und es gelingt wunderbar. Wichtig ist, wie ich mittlerweile rausgefunden habe, dass man wirklich viiiel Wasser zum Bedampfen nimmt. Die Backöfen hier sind deutlich breiter, was zu einem deutlich größeren Backofenvolumen und gleichzeitig zu einem erhöhten Dampfverlust beim Einschütten des Wassers durch die große Ofentür führt. Dann kommt man auch ohne das Eggwash aus.
Christel Schäfer
4. Oktober 2015 um 12:54
Das hört ich alles ganz toll an. Leider komme ich mit den Ausdrücken im Rezept. Ich ganz klar. Allerdings waren mir die Antworten auf die Fragen, der fleißigen Bäcker(innen), sehr gut verständlich. Eine kapiere ich nicht: was,bitte, ist ein Dampfbackofen?? Wir haben nur einen normalen Herd mit Umluft oder Ober- & Unterhitze. Bin über 80 und würde die Schrippen gerne ausprobieren.
Lutz
12. Oktober 2015 um 08:29
Du kannst die Brötchen im normalen Ofen bei Ober- und Unterhitze backen, anders mache ich das auch nicht. Falls du keinen Backstein hast, nutze Umluft bzw. ein Backblech, dass du bei Ober-/Unterhitze mit vorheizt. Darauf werden die Teiglinge geschoben und dann gebacken. Sprühe/Streiche die Teiglinge vorher kräftig mit Wasser ab. Idealerweise könntest du noch Dampf in den Ofen bringen (Anleitung siehe hier).
Manny
13. Januar 2020 um 14:39
Hallo Christel,
es handelt sich um einen Kombigarer.
Das ist ein normaler Backofen in Kombination mit einem Dampfgarer.
Der Vorteil ist, das zu Beginn des Backens maximalen Wasserdampf hinzugeben kann.
So ganz nebenbei haben wir somit auch einen zweiten Backofen 😉
Gruß
Manny
Frank
27. Juni 2015 um 07:21
Vielen Dank für das Rezept und die ausführliche Beschreibung. Ich habe den Vorteig angesetzt und bin auf das Ergebnis gespannt.
In den Kommentaren steht, dass man nach 8-10 Minuten den Dampf ablassen soll. Ich könne die Brötchen bei 220°C Umluft in einen Dampfbackofen geben und nach 8-10 Minuten auf Umluft 230°C ohne Dampf stellen, wobei vermutlich etwas Wasser in der Verdampferschale bleibt. Der Ofen ist ansonsten mit einer Dichtung versehen. Alternativ könne ich die Brötchen auch in einen anderen Ofen stellen. Macht das Sinn?
Ich würde gerne etwas von den Brötchen einfrieren damit ich mir bei Bedarf etwas aufbacken kann. Das ist hoffentlich noch besser als die Brötchen vom Aufbäcker. Was ist die günstigste Variante? Nach 8-10 Minuten backen?
Frank
27. Juni 2015 um 20:15
Danke für das Rezept. Die Brötchen sind sehr lecker geworden. Gebacken habe ich bei 230°C im Dampfbackofen mit gelegentlichem Blech-Drehen damit der Teil in der Nähe des Geißluftgebläses nicht zu dunkel wird.
Nach 12 Minuten habe ich einige Brötchen zum Einfrieren raus genommen.
Lutz
3. Juli 2015 um 15:08
Es geht auch im Umluftofen, aber ich würde dann mehrmals beim Backen die Tür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen. Das gibt eine kräftigere Kruste.
Ich backe meine Brötchen immer fertig, friere sie lauwarm ein und backe sie gefroren bei ca. 230°C mit Dampf wieder ein paar Minuten auf.
Sandra
12. Mai 2015 um 09:34
hallo Lutz, ich habe zwei Fragen:
1. Vorteig verschliessen, oder offen garen lassen?
2. Mehlsorten im Vergleich Belgien Deutschland, hast du da eine zuverlässige Informationsquelle?
Habe euer zweites Buch gerade geschenkt bekommen und habe schon ganz viele Brotprojekte! Leider haben wir hier andere Mehlnummern. Zum Beispiel gibt es zwei verschiedene Ausmahlungsgrade für Patisserie-Mehl, t45 un T55 und T150 ist farine de blé integrale, ich versuche jetzt den Stuten aus de, Buch mit diesem Mehl, mal sehen, ob es klappt!
Herzliche Grüße
Sandra
Lutz
12. Mai 2015 um 21:40
T55 ist etwa Weizenmehl Type 550. Das T150 könntest du etwa mit Weizenmehl 1050 gleichsetzen. Im Prinzip geht es nur darum, dass du die Wassermenge in den Rezepten anpassen musst, wenn du dein belgisches Mehl verwendest, evtl. auch die Knetzeiten, je nach Kleberqualität im Mehl. Ich bin gerade in der Schweiz. Da ist es dasselbe Problem.
Den Vorteig solltest du abdecken, damit er nicht oberflächlich austrocknet.
Michael
29. April 2015 um 08:11
Hallo, als gebürtiger Berliner der in Portugal lebt habe ich mich gefreut ein Rezept für
Berliner Schrippen zu finden. Nur ein frage hätte ich, wie wiegt man denn 0.3 gr frisch Hefe ab? Meine digitale Küchen Waage wiegt nur auf ein Gramm genau. Geht vielleicht auch Trocken Hefe für den Vorteig?
Wenn ja, wie viel? Vielen Dank und viele Grüsse aus Portugal.
Lutz
30. April 2015 um 18:14
Du bräuchtest 0,1 g Trockenhefe, also noch weniger ;).
Es gibt mehrere Taktiken:
– Feinwaage kaufen (wiegt 0,01 g genau, kostet ca. 10-15 Euro)
– 10 g Hefe in 1 l Wasser lösen und dann 30 g des Wassers für den Vorteig nutzen (also noch 170 g normales Wasser zugeben)
– grob abschätzen, 0,1 g Hefe sind etwa so groß wie ein Reiskorn
Michael
30. April 2015 um 18:58
Hallo Lutz, vielen Dank.
Auf so eine Idee muss man erst mal kommen. Ich habe den Vorteig gleich angerührt. Dieses mal mit den 10gr Hefe auf 1 Liter Wasser Methode. Die Feinwaage werde ich mir auf jeden Fall zulegen. Freue mich schon morgen vielleicht mal wieder schöne Schrippen zu essen, mit hausgemachten Pflaumenmus natürlich. 😉 Nochmals vielen Dank!!
Daniel
9. Oktober 2018 um 20:08
Ich hab es so gemacht. Ein Würfel Hefe (42g) in 4 Viertel (a 10,5g) geteilt und ein Viertel noch zweimal halbiert. Das sechzehntel (1/16)Stückchen hat dann 2,5125g. Auf diese Länge (2,51cm) habe ich es gleichmäßig (auf dem Brett zw. Daumen und Zeigefinger zu einer Dreikantstange) ausgeformt und ein Stück von 3mm abgeschnitten. Das sollte dann ca. 0,3 g entsprechen. Rezept und Anleitung ist super und hat lecker geschmeckt.
Renate
10. Januar 2015 um 15:41
Guten Morgen Lutz,
Ein paar Fragen, was ist Mehl 550 und kann ich trocken Hefe benutzen? Bei mir gibt’s nur all purpose Mehl und Mehl besser für Brot (Mehl mit extra Gluten).
Liebe Grüße, Renate
Lutz
11. Januar 2015 um 19:22
550er Weizenmehl ist helles Weizenmehl. All purpose sollte klappen. Trockenhefe geht auch, aber nur 1/3 der Menge der Frischhefe verwenden.
Silvia
27. Mai 2014 um 11:50
Die Schrippen kenne ich original aus Berlin und ich muß sagen, dieses Rezept steht dem gekauften Original in Nichts nach- ich habe nur zwei Probleme.
1. Die Schrippen glänzen bei mir nicht so schön wie auf dem Bild, sehen eher stumpf aus ( das die Optik nicht den Geschmack bestimmt , sei hier gleich hinzu zu fügen.)
2. Die Kruste wurde bei mir sehr dick, obwohl ich mich absolut an das Rezept gehalten habe und mein Ofen nicht wirklich alt ist. Kann mir Jemand sagen wie ich die Kruste etwas dünner bekomme ? Irgendwo habe ich hier gelesen, daß es an dem Schlitz liegen könnte , der in der Ofentür ist. Der läßt den Dampf auch raus. Zumachen wär der Tod meines Ofens und den brauch ich noch ……Teiglinge besprühen ? Wasser unten in den Ofen gießen ?…..würde mich freuen wenn mir Jemand einen Tipp geben kann.
Vielen Dank
Silvia
Lutz
27. Mai 2014 um 19:52
Hallo Silvia,
1. Der Glanz kommt v.a. durch viel Dampf am Anfang. Du kannst zur Unterstützung die Brötchen auch vor und direkt nach dem Backen mit Wasser absprühen/abstreichen.
2. Eigentlich musst du den Dampf die ganze Zeit im Ofen lassen, um eine feine Kruste zu bekommen. Vielleicht hilft da tatsächlich die wassergefüllte Schale während der gesamten Backzeit.
Giulio
5. Dezember 2013 um 15:56
Hi Luz :
I write from Italy. I found this beautiful blog ! Really great !
I was reading this receipt but I cannot translate a point, when you say :
“60 Minuten Gare bei 24°C. Nach 20 und 40 Minuten ausstoßen”
What do you mean with “ausstoßen”. Do you remove the gas from the dough or what ?
Many thanks,
Giulio
Lutz
5. Dezember 2013 um 19:09
Yes, you’re right. „Ausstoßen“ means that you degas the dough.
Kathrin
12. Oktober 2013 um 11:08
Sorry, Kommando zurück, ich bin ein Depp… hab ich doch mal eben Wasser zu Mehl gemacht. Wer lesen kann ist klar im Vorteil. 😉
Kathrin
12. Oktober 2013 um 10:58
Hallo Lutz,
da ich morgen sowieso Brot backe und die Schrippen ohne Vorteig schon prima waren, wollte ich mal die MIT Vorteig probieren.
Kann es sein, dass du dich dabei aber mit den Zutaten vertan hast? Insgesamt haben wir 695 g Mehl ! bei 305 g Wasser… bei den Schrippen ohne Vorteig waren es etwas über 500 g Mehl bei der selben Wassermenge.
Weniger Hefe – leuchtet mir ein wegen dem Vorteig. Aber bei Salz und Zucker bleiben wir ebenfalls bei der selben Menge, wird das trotz Vorteigaroma nicht etwas fad?
Und dann 8 Brötchen aus knapp 700 g Mehl? Holla, das werden aber kleine Brote… 😀
LG aus der nebligen Eifel
Kathrin
Nina
13. August 2013 um 12:07
Hallo Lutz, zufällig bin ich auf dein Schrippen Rezept gestoßen.
Ich würde mich gerne daran versuchen, aber meinst du wirklich 18 – 20 STUNDEN beim reifen des Vorteigs??
Leckere Grüße
Nina
Lutz
13. August 2013 um 15:14
Ja, das stimmt, Nina. Nur so bekommt er ausreichend Aroma.
Volker
31. Januar 2013 um 12:53
Hallo Lutz,
habe gestern die Schrippen (mit Vorteig) gebacken und heute zum Frühstück probiert, muß sagen, dass dies ein tolles Rezept ist. Die Krume ist schön locker, die Kruste könnte ich mir ein wenig knuspriger vorstellen. Hast Du da einen Tip wie man dies backtechnisch erreichen kann, vielleicht einsprühen?
Gruß
Volker
Lutz
31. Januar 2013 um 17:42
Auf jeden Fall solltest du kräftig dampfen, den Dampf nach 8-10 Minuten ablassen und während der letzten 5-8 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür backen.
uschi
12. Oktober 2012 um 15:50
Hallo Lutz, werden die Schnittschrippenteiglinge nach 3/4 Gare direkt nach dem Einschneiden in den Backofen geschoben? – oder nach dem Einschneiden noch 15 Min. stehen lassen und dann erst in den Backofen? lg. uschi
Lutz
13. Oktober 2012 um 10:11
Hallo Uschi, die eingeschnittenen Teiglinge werden danach gleich verbacken.
Adi
13. April 2020 um 07:13
Hallo, habe heute das erste Die Schrippen gemacht. Also den Teig schon gestern. Alles ist soweit nach Rezept und ach meiner Meinung nach gut gegangen. Auch über Nacht im Kühlschrank gingen die Teiglinge auf das doppelte an. Im Backofen mit Dampf sind die dann aber nur „abgeflacht“ aufgegangen also vielleicht die Hälfte von der normalen Größe und der Einschnitt ist nicht so toll aufgegangen. Was mache ich verkehrt???
Vielen Dank und einen schönen Ostermontag
Lutz
22. April 2020 um 14:06
Die Teiglinge waren etwas zu reif (Kühlschrank zu warm und/oder zu lange Reifezeit). Wenn sie etwas kühler oder kürzer reifen, gehen sie im Ofen stärker auf.
Bianca
19. September 2012 um 06:13
Hallo, ich bin neu auf Deiner Seite, habe mich aber schon an die Berliner Schrippen mit Vorteig gewagt, sie sind auch schon ganz gut geworden. Jetzt habe ich noch ein paar Fragen dazu. Bei dem Vorteig habe ich nicht 0,3 g Hefe genommen sondern 3 g. Beim Formen der Brötchen habe ich mich noch laienhaft angestellt, aber ich denke mit etwas Übung wird das schon. Ich verstehe nur nicht, daß man die Schnittbrötchen mit Schluß nach oben garen läßt? Schluß bedeutet doch dieses kleine Luftloch oder? Und wird die Schlußseite eingeschnitten?
Vielen Dank für Deine Antworten. Mit freundlichem Gruß. Bianca
Lutz
19. September 2012 um 18:00
Hallo Bianca, warum hast du 3 g Hefe genommen? Hast du dann die Gehzeit des Vorteiges verkürzt?
Die Teiglinge werden mit Schluss nach oben zur Gare gestellt, damit die Teighaut nicht eintrocknet. Vor dem Backen drehst du sie um und schneidest sie ein. Der Schluss ist dann unten.
Uschi
29. Juli 2012 um 19:11
Danke für deine superschnelle Antwort – und so prima erklärt! Ich denke, ich weiß jetzt wie ich den Teig bearbeiten muß.
Und da ich die Brötchen auf dem Foto oben nachbacken möchte, muß ich diese also längs einschneiden – so ca. 1 – 2 cm tief??? Oder??? – sie sehen so lecker aus!!! Hoffe, daß ich sie wenigstens annähernd hinkriegen werde. LG
Lutz
30. Juli 2012 um 14:30
Mit 1 cm bist du ganz gut dabei, denke ich.
uschi
28. Juli 2012 um 18:28
Was heißt denn bitte ‚ausstoßen‘??? – und anschließend mit hohler Hand länglich spitz ‚zustoßen‘ – kannst du mir das bitte etwas beschreiben – ich möchte doch so gern diese tollen Brötchen nachbacken – es wären dann meine ersten!!! Und verstehe ich das richtig, daß die Drückschrippen die sind, die mit dem Finger eingedrückt werden??? und wenn ja, sind es dann die Brötchen die oben abgebildet sind. Danke für deine Antwort im voaus!
LG
Lutz
29. Juli 2012 um 16:09
Hallo Uschi,
Ausstoßen = den Teig kurz und rasch durchkneten/zusammendrücken/entgasen.
Zustoßen = den vorgeformten Teigling durch eine kurze ruckhafte Handbewegung in Form bringen. In diesem Fall legst du deine Hand über den runden Teigling und machst eine schnelle Vor- und Zurückbewegung, um den Teigling länglich zu formen. Die Hand muss sich dabei dem Teigling anpassen (deshalb hohle oder auch nach oben gewölbte Hand) und etwas Druck nach unten ausüben, um den Teig zur Seite zu bewegen.
Drückschrippen sind auf den Bildern nicht zu sehen. Wie oben steht, kannst du Drückschrippen entweder mit einem dünnen Rollholz (Löffelstiel oder ähnliches) oder den Fingerspitzen herstellen.
Viele Grüße, Lutz.
Karin Anderson (Karin's Bäckerei)
25. Juni 2012 um 19:01
Was für ein köstliches Wort: „Drückschrippenteiglinge“ – da fühle ich mich gleich wieder richtig deutsch. 🙂 Die englische Sprache hat nur so mickrig kurze Worte.
Die Schrippen sehen natürlich auch köstlich aus, ich kann mir vorstellen, dass sie mit einem Vorteig besser schmecken. Werde ich demnächst mal ausprobieren.
Lars
7. April 2014 um 20:34
… schon echt Loriotisch :))
Heiner
23. Juni 2012 um 10:07
Kurze Frage: Wie hast du den Vorteig zubereitet?
Schönes Wochenende
Lutz
23. Juni 2012 um 16:16
Oh, danke für den Hinweis. Hab’s nun ergänzt. Dir auch ein schönes Wochenende, Heiner!
Nadja
23. Juni 2012 um 09:10
Klasse Lutz 🙂 Aber eine Frage, was ist denn Stockgare, die letzte Gare? Vermutlich die mittlere Gare, wo der Teig 60 Min. geht und mehrfach zusamengestossen wird. Wenn das der Fall ist, hört man dann ab Min. 60 auf mit dem Zusammenstossen? Oh weh Fragen über Fragen 😉 Herzlichst Nadja
Lutz
23. Juni 2012 um 16:15
Hallo Nadja, die Stockgare ist die Gare des gesamten Teiges. Du müsstest also auf 90 Minuten verlängern und z.B. bei Minute 60 nochmal ausstoßen.