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27. Juni 2012 · 47 KommentareRohlíky – Tschechische Hörnchen
Rohlíky – Tschechische Hörnchen
Als Nina ihre Rohlíky verbloggt hatte, kamen bei mir Kindheitserinnerungen auf. Nahe an der Grenze zur Tschechei aufgewachsen, kann ich mich noch gut an die leckeren Weißgebäcke unserer Landesnachbarn erinnern. Umso gespannter war ich, das Rezept auszuprobieren.
Ich habe neben Ninas Anpassungen noch ein Water roux (oder besser „Milk roux“) angesetzt, um die Krume etwas weicher/fluffiger zu machen. Ansonsten habe ich mich (für meine Verhältnisse) sklavisch an Ninas Anleitung gehalten. Die kalte Führung über Nacht finde ich praktisch. Das spart Zeit am Backtag.
Die Hörnchen sind eine Augenweide und schmecken genauso lecker, wie sie aussehen. Die Krume ist wunderbar locker und langfaserig. Das Water roux hat ganze Arbeit geleistet. Die Kruste ist hauchdünn und nur etwas knusprig – ganz so, wie ich die Hörnchen aus meiner Kindheit zu kennen glaube. Wieder ein Rezept für die Favoritenliste.
Water roux
- 100 g Milch
- 20 g Weizenmehl 550
Hauptteig
- Water roux
- 230 g Weizenmehl 550
- 70 g Milch
- 12 g Butter
- 5 g Salz
- 3 g Frischhefe
- 1/2 Eigelb
- 1 Eiweiß, 1/2 Eigelb und etwas Milch zum Bestreichen
Die Milch mit dem Mehl für das Water roux klumpenfrei verrühren und unter ständigem Rühren erhitzen. Sobald die Masse beginnt zu stocken, Herd abstellen und 2 Minuten kräftig weiter rühren. Die Masse sollte sich beim Rühren allmählich vom Boden lösen. Abgedeckt abkühlen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten, der sich vom Schüsselboden löst.
15 Stunden abgedeckt im Kühlschrank bei 4-6°C zur Gare stellen.
1,5 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Den Teig auf ca. 30 x 30 cm dünn ausrollen, in 4 spitze Dreiecke schneiden und jedes davon zur Spitze hin straff zu Hörnchen aufrollen.
Die Teiglinge mit der Eistreiche abstreichen und 45 Minuten abgedeckt bei 24°C gehen lassen.
Nochmals abstreichen und anschließend bei 200°C 20 Minuten ohne Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,30 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Locker und langfaserig: Rohlíki – Tschechische Hörnchen
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 11. Mai 2019 |
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Ulrike Liebau
3. Oktober 2019 um 19:18
Hallo Lutz,
die Hörnchen sind total lecker, Krume und zarte Kruste super… jetzt würde ich sie gerne auch mal mit einer leichten Süße probieren. Würdest du ein bisschen Honig oder Zucker empfehlen? Vor allem: bei welchem Arbeitsschritt gebe ich das am besten zum Teig?
Herzlichen Dank für deine Antwort!
Ulrike
PS: Ich habe im Netz eine einfache Lösung fürs Schneiden gefunden: als runde Teigplatte ausrollen / Platte mit einem Pizzaroller oder Messer in 4-8 gleiche „Torten“-Stücke teilen / an der breiten Seite jedes Stück 1-2 cm einschneiden / als Hörnchen aufrollen…
Lutz
5. Oktober 2019 um 16:57
Du kannst 10% Zucker (also 10 g auf 100 g Mehl) am Anfang hinzugeben. Ich würde den Zucker vorher in der Flüssigkeit auflösen.
Ulrike
27. Oktober 2019 um 21:29
Herzlichen Dank!! Ich habe die Hörnchen zwischenzeitlich mit 10 % Zucker gebacken – sehr lecker!
Jana
3. Mai 2019 um 08:18
Hallo und vielen Dank für diese tolle Seite! Ich habe sie vor kurzem entdeckt und schon ein paar Sachen nachgebacken. Diese Hörnchen sind der Hammer!
Ich bin allerdings totaler Neuling was das backen von Brot und Brötchen angeht und wollte daher genauer nachfragen:
Wenn ich sie am Abend forme und am nächsten morgen direkt aus dem Kühlschrank backen will, sollte ich den Teig machen, dann 15 h im Kühlschrank lassen, dann formen und dann wieder über Nacht in den Kühlschrank oder nach dem Kneten kurz stehen lassen (1-2 h), dann direkt formen (ohne vorher die 15 h im Kühlschrank) und dann über Nacht geformt in den Kühlschrank?
Und wir bewahre ich sie geformt am besten im Kühlschrank auf? Mit Folie abgedeckt werden sie nass, oder?
Alexander
4. Mai 2019 um 15:56
Hallo Jana, sieh mal weiter unten. Nella hat diegleiche Frage gestellt, unten die Antwort von Lutz.
Viele Grüße,
Alexander
Lutz
11. Mai 2019 um 15:49
Ich würde den Teig nach dem Kneten ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dann die Hörnchen formen und diese dann auf Backpapier oder in Leinen gut zugedeckt (Folie/Tüte) bei 5°C über Nacht reifen lassen. Morgens direkt aus dem Kühlschrank heraus abstreichen und backen.
Růženka
10. Februar 2019 um 10:35
Rohlíky werden in Tschechien ohne Ei gebacken
Pascal
31. August 2022 um 15:19
Hallo Růženka,
ob du das nach drei Jahren noch sehen wirst?
Wahrscheinlich eher nicht, aber trotzdem meine Frage:
Das ist interessant. Ist das überall so? Oder vielleicht regional bedingt?
Und was kommt dann stattdessen hinein, bzw. welche Zutat muss dann mehr sein?
Ich hab mich gefreut, das Rezept zu finden und will es auf jeden Fall probieren, es erinnert mich so an meine Tramptouren früher in Tschechien. In Dečin über die Grenze und dann fielen wir sofort in den nächsten Laden ein und kauften Rohlíky und Milch und futterten das bis zum Platzen, herrlich war das!
herzliche Grüße aus Berlin,
Pascal
Nella
23. Oktober 2018 um 14:00
Hallo, das Rezept muss ich unbendingt probieren. Ich backe regelmässig rohlíky (wohne in cz), aber nach einem anderen Rezept und hier hat mich das Water roux neugierig gemacht.
Nun die Frage: Kann ich nach dem Kneten direkt die Hörnchen formen und sie so in den Kühlschrank tun? (für 12-15 std.) und dann 1,5 std. aklimatisieren lassen bevor sie gebacken werden? Oder wie gehe ich da am Besten vor was Zeit und Gare betrifft?
Vielen Dank und liebe Grüsse,
Nella
Lutz
31. Oktober 2018 um 13:37
Hallo Nella,
die Ruhezeit würde ich schon einhalten, aber nach dem Formen kannst du sie bei 4-5°C über Nacht reifen lassen und dann direkt aus dem Kühlschrank backen (falls der Reifezustand passt).
Hana
25. April 2018 um 18:46
Super, toll! Danke fürs Rezept.
Nun muss ich nicht mehr 100 „rohlíku“ mehr einfrieren.
Bei jedem Besuch in der Heimat, wünschte sich meine Familie nur „rohlíky“ als Mitbringsel.
Bin neugierig ob sie genauso schmecken wie Zuhause.
Werde berichten.
LG
slowcookerz
28. September 2016 um 11:49
Croissants – mein Lieblingsgebäck. Besonders liebe ich ihre gestopft, Schokolade und Kirsche))
Steffen aus Bautzen
25. Juli 2016 um 19:53
Hallo Lutz,
ich habe nun zwei Versuche zu den super Hörnchen vorgenommen.
1x mit Fr. T55 und 1x mit WM550. Das T55 konnte ich beim ausrollen und aufrollen der Hörnchen mehr dehnen ohne das die Schnittkanten einrissen. Am Ende war geschmacklig kein Unterschied. Einfach super feucht fluffig und auch altbacken immer noch ein Genuss. Wie wir es eben in Grenznähe kennen.
Nur das schneiden der Teiglinge ist abenteuerlich. Aus einem Quadrat, wie Du schreibst , 4 spitzwinklige Dreiecke zu bekommen geht eigentlich nicht. Diagonalschnitt über das Quadrat? und dann irgendwie was machen. Hast du die Lösung? Z.B. Quadrat teilen als Rechteck 15×30, diese dann einmal über die Diagonale zu zwei Dreiecken teilen? Aber dann werden sie in der Mitte zu dick….Ich habe beim zweiten Versuch intuitiv etwas frei geschnitten und aus dem Quadrat 3 große und zwei kleine Hörnchenteiglinge geschnitten.
Ansonsten möchte meine Familie das ich die Rohlikis weiterbacke. Kann Jeden Hörnchenfreund Dein Rezept wirklich empfehlen.
Gruß Steffen
Lutz
27. Juli 2016 um 14:42
Ja, es sind nicht ganz gleichschenklige Dreiecke, aber das kann man sich etwas zurecht ziehen. Oder du lebst mit Resten.
Steffen aus Bautzen
27. Juli 2016 um 20:12
Danke Dir Lutz, werde es also mit ziehen probieren. Es kommt ja nicht auf den cm an 😉 ich ziehe den Teig ja jetzt schon beim aufrollen.
Bis Bald Steffen
Folke Kelm
6. Februar 2016 um 20:49
Hallo,
Das mit dem Rollen
der Hörnchen ist sehr einfach. Ich mache eiunfach zwei identisch grosse Teigstücke die ich in Stufen rechteckig ausrolle bis etwa 5mm Dicke. Danach von eine Ecke zur anderen halbieren und von der schmalen Kathete (Mathematiker wissen was das ist) einfach aufrollen. Bitte zusehen dass die Spitze des Dreieckes auf der Unterseite des Hörnchens liegt, da sie sich sonst beim Backen abspreizt.
Wir backen die Dinger jetzt seit etwa 6 Monaten jeden Sonntag morgen. Ich lasse sie übrigens über Nacht in der Stückgare im Kühlschrank, forme sie also am Abend vorher mit hervorragendem Resultat. Ab morgen früh gehen die Dinger auch zu einer anderen Familie, ich Backe dann also anstelle von 8 Stück 16 stück jeden Sonntag morgen.
Wir haben hier in Schweden übrigens hervorragendes Brotmehl mit höherem Proteingehalt, ein nicht zu unterschätzender Vorteil. Noch eine kleine Randnotiz, ich hab in der Gegend auch mal gewohnt, und zwar in Windisch Eschenbach, und ratet mal wo man da als Geologe gearbeitet hat, tja, Lutz Geissler, wir teilen nicht nur die Vorliebe für gutes Brot, sondern auch die grundlegende Profession 🙂
Lutz
8. Februar 2016 um 19:29
Sehr schön. Man glaubt gar nicht, wie viele brotbackende Geologen es gibt…
Katja
12. Februar 2015 um 09:55
Ich bin etwas verunsichert:
Nehme ich etwas Water Roux und zusätzlich 230 g Weizenmehl 550 / 70 g Milch oder werden die beiden Weizenmehl-/Milchmengen für die Herstellung des Water Roux verwendet?
Bitte entschuldigt die laienhafte Frage.
Lutz
12. Februar 2015 um 16:13
Genau, das Water roux (= Mehlkochstück) und zusätzlich 230 g Weizenmehl 550 / 70 g Milch.
Uwe
9. Februar 2015 um 16:23
Hallo Lutz, ich habe mich gerade an Deinem Hörnchen-Rezept versucht. Beim Formen derselben bin ich aber total gescheitert. Wie schaffst Du es, aus einer 30 x 30 cm Teigplatte 4 solcher Hörnchen zu formen? DIe Dreiecke müssen ja spitzwinkelig sein. Ich musste die Reststücke immer wieder übereinander legen und neu ausrollen, das hat der Krume ziemlich geschadet. Aber der Geschmack war schon mal prima. Es wäre schön, wenn Du einmal eine detallierte Anleitung für das Formen (vlt. mit Bildern oder Grafik) für Anfänger wie mich hier einstellen könntest.
Gruß und vielen Dank im voraus!
Karin
3. August 2013 um 14:38
Hallo Lutz, diese Hörnchen schmecken genial, auch wenn ich meine liebe Mühe mit dem Formen hatte. Hörnchen habe ich noch nie richtig schön hinbekommen. Als Butterhörnchen würde ich sie aber nicht bezeichnen, da probiere ich lieber mal die Bamberger Hörnchen (die sind bei unsere Bäcker der große Renner).
Wir wohnen auch nah an Tschechien (ca. 40 km westlich von Weiden), aber essenstechnisch bekommen wir so gar nichts mit von diesem Land.
Mich interessiert jetzt eines: Gibt es tatsächlich Bäcker, die sich die Zeit und Mühe nehmen und mit der Water roux Methode arbeiten?
Und dann hätte ich noch eine ganz andere Frage: Wie finde ich auf deiner Seite heraus, was die neuesten Rezepte sind?
Schönes Wochenende wünscht Karin
Lutz
3. August 2013 um 22:33
Hallo Karin,
es gibt ein paar wenige Bäcker, die das Water roux (oder „Mehlkochstück“) nutzen, dann aber meist nur bei Dinkelbackwaren, weil das das Trockenbacken verhindert.
Wenn ihr hier Rezepte veröffentliche, selbst unter Namen wie „Tschechische Hörnchen“, dann verändere ich sie meist. Ich habe eine bestimmte Backphilosophie, die sich natürlich auch immer verändert mit meinem eigenen Wissensstand. Aber ich achte darauf, dass die Backwaren lange haltbar sind und vor allem gut schmecken. Das macht mehr Aufwand, lohnt sich aber.
Die neuesten Rezepte findest du immer auf der Startseite des Blogs. Am Ende der Startseite kannst du dich dann chronologisch rückwärts durch alle Rezepte klicken, die seit 2009 im Blog erschienen sind.
Karin
4. August 2013 um 14:15
Vielen Dank. Da ich die Seite „Alle Rezepte“ als Startseite sozusagen nutze, ist mir das Chronologische bisher verborgen geblieben.
Hab mich übrigens verschrieben. Es sollte heißen, die Bamberger Hörnchen sind der große Renner bei unserem Bäcker. Wir kaufen nämlich nur bei einem Bäcker, da alle anderen im Umkreis nur noch Großbäckereien sind, die an die Filialien Aufbackstücke liefern und dann mit „frisch gebacken“ werben. Da unser (Dorf)Bäcker leider keine richtigen Croissants macht (ich denke, das ist einfach zu viel Arbeit), sind halt die Bamberger Hörnchen eine gute Alternative. Außerdem schmecken sie richtig gut!
Kathrin
24. Januar 2017 um 20:48
Und ich dachte immer „Bamberger Hörnchen“ wär eine Kartoffelsorte.?!
Lutz
29. Januar 2017 um 23:03
Auch, aber nicht nur.
Bernie
7. Dezember 2012 um 22:51
Can you please tell me what is Eistreiche .Thankyou
Lutz
10. Dezember 2012 um 21:48
It’s a mixture of egg and milk or just a mixed egg.
Mathias
30. November 2012 um 09:22
Hallo Lutz,
die sehen super aus. Werd ich auf jeden Fall nachmachen. Wollte dich dazu kurz fragen, wie lange man einen Milk-Roux im Kühlschrank stehen lassen kann? passiert da vielleicht irgendwas mit den Enzymen durch die Milch?
Schöne Grüße,
Mathias
Lutz
1. Dezember 2012 um 18:07
Ich habe es noch nie bis zum bitteren Ende probiert, aber bereits nach 10-12 Stunden verfärbt sich der Milk-Roux ins gräuliche und hat eine etwas flüssigere Konsistenz. Ich würde ihn nicht länger als 8-10 Stunden im Kühlschrank (4-6°C) aufbewahren. Ich könnte mir vorstellen, dass der Verkleisterungsprozess der Mehlstärke im Laufe der Zeit wieder rückwärts läuft.
Mathias
2. Dezember 2012 um 15:25
Danke:-) wird notiert!
Veronika
6. August 2012 um 22:18
Könnte ich das halbe Eigelb im Teig auch weglassen, oder verändert das den Teig entscheidend?
Lutz
7. August 2012 um 14:23
Das Eigelb bewirkt eine etwas gelblichere Krumenfarbe und dient als Emulgator, um das Fett im Teig besser zu verteilen und zu binden. Insofern verbessert das Eigelb die Teigeigenschaften. Wenn du Ei nicht verträgst, lass es einfach weg. Die Hörnchen werden trotzdem gelingen. Wenn es dir nur um die Größe geht, dann nimm ein ganzes Eigelb und dafür ca. 5-10 g weniger Milch.
Veronika
8. August 2012 um 05:45
Auch ohne Eigelb sind die Hörnchen sehr gut geworden! Danke!
Cami Wittmacher
7. Juli 2012 um 14:18
Moin,moin lieber Lutz. Vielen Dank für das wunderbare Rezept.
Petra aka Cascabel
27. Juni 2012 um 20:28
Das Rezept ergibt tatsächlich nur 4 Hörnchen? Die sind dann aber ziemlich groß? Oder teilst du den Teig vor dem Ausrollen nochmal?
Lutz
28. Juni 2012 um 13:27
Ja, es sind nur 4 Hörnchen. So groß sind sie gar nicht, reichlich 100 g.
Petra aka Cascabel
28. Juni 2012 um 16:47
Danke! Ich glaube, unsere Auffassung von groß geht hier etwas auseinander 😉
lisa
27. Juni 2012 um 20:24
Die sehen wunderbar aus und Rezept wurde notiert und bald gebacken.lg
Susanne
27. Juni 2012 um 09:20
Wie genial ist das denn? Wird es am Wochenende auf der Stelle geben. Ich bin übrigens auch in der Nähe der tchechischen Grenze aufgewachsen – aber der Bezug zu tschechischem Gebäck/Essen fehlt mir komplett. Aber das ändert sich ja grade….
LG
Susanne
Lutz
27. Juni 2012 um 09:40
Darf ich fragen, wo ungefähr du aufgewachsen bist?
Susanne
29. Juni 2012 um 19:35
Oberpfalz. In der Nähe von Weiden. Das sind die Leute, die Seltmann Porzellan und Bauscher kennen und in jedem Hotel unten unter die Tasse gucken, um zu sehen, woher das Porzellan…..Tschechien war nah, und trotzdem weit weg.
Die Hörnchen übrigens gibt es morgen zum Frühstück.
Ein schönes Wochenende wünscht
Susanne
Karin
5. Mai 2020 um 05:40
Hallo Lutz,
ich bin gerade über dein Rohliky-Rezept gestolpert und das soll keine Kritik sein, aber Rohliky werden in Tschechien nicht mit Ei bestrichen, sondern sind ehr blasse Stangen. Mit Ei werden nur Loupacky bestrichen, das ist die süsse Variante und manchmal mit Mohn betreut. Ich werde dein Rezept bei Gelegenheit versuchen und bin sicher das lecker ist, aber weder was mit Rohliky vielleicht was mit Loupacky zu tun hat.
Ich suche nämlich ein Loupacky Rezept, aber meine tschische Verwandtschaft erklärt mir die werden nur gekauft und nicht selbst gemacht. So habe ich schon einige Rezepte ausprobiert und alle haben es noch nicht in meine Rezeptsammlung geschaft. Rohliky habe ich ein brauchbares tschechisches Rezept, aber noch nicht so optimal wie ich das haben will.
Sonnige Grüße Karin