Pizza di grano duro

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4. Juli 2012 · 30 Kommentare

Ein Verwandter wollte mit seinen Freunden am Wochenende gern Pizza machen. Und da er bis dato immer nur Fertigteig aus dem Supermarkt verwendet hatte, der mit Pizza nichts zu tun hat, habe ich ihm einen eigenen Pizzateig in den Kühlschrank gestellt, den er nur noch ausbreiten und belegen musste.

Ich habe ganz auf Hartweizen gesetzt: in Form von Grieß und Mehl. Der Teig hat eine sehr angenehme, weich-elastische Konsistenz und ist von gelblicher Farbe. Für den Geschmack habe ich auf einen festen Vorteig (Biga) und auf lange, kühle Gare über 2-3 Tage gesetzt. Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Tolle Porung und vor allem fantastischer Geschmack.

Vorteig (Biga)

100 g Hartweizenmehl
50 g Wasser
1 g Frischhefe

Hauptteig

Vorteig
300 g Hartweizengrieß
100 g Hartweizenmehl
250 g Wasser
40 g Olivenöl
4 g Frischhefe
10 g Salz

Die Vorteigzutaten verkneten und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weich-elastischen Teig verarbeiten.

Den Teig 2-3 Tage bei 4-6°C im Kühlschrank zur Gare stellen.

Den Teig vorsichtig zu einer Pizza mit dickem Rand und dünner Mitte dehnen, belegen und bei mind. 250°C 10-15 Minuten ausbacken.

Material- und Energiekosten: 1,65 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten

Locker, saftig und knusprig: Pizza di grano duro

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Aktualisiert am 17. Februar 2014 |

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Manuel

15. April 2020 um 09:39

Hallo Lutz,

Ich wollte mal fragen ob man den Vorteig braucht bzw. Würde man einen anderen/besseren Geschmack noch überhaupt merken wenn der Hauptteig dann sowieso 2-3Tage Fermentiert?
Reichen da die 2-3Tage schon vollständig aus zur Geschmaksbildung?

Danke und bleib Gesund

Antworten
- Lutz
  
  22. April 2020 um 15:02
  
  Kommt auf einen vergleichenden Versuch an. Ich denke auch, dass angesichts der langen Lagerung und des Pizzabelags die Nuancen klein sein werden.
  
  Antworten
Monika und Daniel

21. November 2019 um 19:13

Lieber Lutz,
vielen Dank,
Wir haben unsere erste selbstgemachte fantastische Pizza genossen!
Weil wir kein Hartweizenmehl in unserer Stadt gefunden haben, haben wir es durch Tipo 0 Mehl ersetzt. Geschmack und Konsistenz haben uns im Vergleich zu Fertigpizza total beeindruckt, ohne zu wissen, wie es mit Hartweizenmehl schmeckt. Gibt es da einen Unterschied?
Hier noch eine Frage: was können wir unternehmen, um bei dem im Kühlschrank heranreifenden Hefeteig die harte, trockene Deckschicht vom Teig zu vermeiden , die am Ende des Reifungsprozesses entstand (sie ging erst nach ausgiebigem Kneten in den Teig über ).Oder ist das normal? #teigigerAnfänger

Viele Grü von Mo und Da aus dem Sü

Antworten
- Lutz
  
  24. November 2019 um 20:19
  
  Es gibt auf jeden Fall einen geschmacklichen Unterschied, aber auch ein anderes Mundgefühl, wenn Hartweizen im Spiel ist. Wie habt ihr denn den Teig aufbewahrt?
  
  Antworten
Matthias Großmann

24. Oktober 2019 um 11:08

Hallo, ich wüsste gern ob ich den Biga auch bei einer höheren Temperatur sich gehen lassen kann. Die Temperatur würde sich ja dann reduziert.

Vielen Dank im voraus. Gruß Matthias

Antworten
- Lutz
  
  26. Oktober 2019 um 08:27
  
  Ja, das geht auch, aber dann musst du die Zeit stark reduzieren oder die Hefemenge. Bei 12 Stunden Reifezeit bei 20°C rechne ich mit 0,2% Frischhefe auf die Mehlmenge.
  
  Antworten
Alfons

24. August 2017 um 17:31

Hallo zusammen,
ich habe mich jetzt auch mal an eine Umsetzung versucht und war echt begeistert vom Ergebnis! Super Lecker, obwohl ich nicht so ein Hartweizen-Fan bin.
Unbedingt Nachmachen !
Grüße Alfons

Antworten
Anika

22. August 2017 um 14:57

Wow.. vielen dank für das tolle Rezept!
Ich bin wirklich spontan auf der suche nach einem guten Rezept gewesen und habe mir gedacht, komm probiere es einfach mal aus!
Ich bin echt begeistert gewesen, super Lecker.
Vielen Dank dafür und ruhig mehr Rezepte rausgeben:)
Liebe Grüße
Anika

Antworten
Thomas Fehige

16. Februar 2017 um 16:53

Mein erster Versuch ist danebengegangen.

Tag 1, nach 2 Tagen Kühlschrank: Der Teig hatte wenig Trieb und war steinhart.

Am nächsten Tag habe ich 150-g-Portionskugeln geformt und diese bei 24° 2 Std. zur Gare gestellt.
Das Ergebnis war nur wenig besser, die Kugeln hatten sich etwas vergrößert, hatten aber
kaum Spannung, Pizza wieder sehr hart, Rand mit etwas mehr Porung als am Vortag.

Ursachenforschung/Rätselraten:
1. Eventuell trotz bereits verkürzter Knetzeiten überknetet?
2. Kühlschrank zu kalt eingestellt?
3. Kühlschrank richtig eingestellt (4°) aber Kühlschrank trotzdem zu warm?

Ich tippe auf letzteres. Der Teig hatte im Kühlschrank kräftig Blasen entwickelt,
war aber bereits wieder etwas eingefallen, als hätte die Hefe erschöpft das
Handtuch geschmissen.

Kann das hinkommen?

Antworten
- Lutz
  
  17. Februar 2017 um 00:30
  
  Wie war der Teig nach dem Kneten? Auch schon fest? Dann hilft mehr Wasser.
  Wenn er im Kühlschrank schon wieder eingefallen war, dann das nächste Mal auf jeden Fall kälter oder kürzer gehen lassen. Das wird die Hauptursache sein.
  
  Antworten
  - Thomas Fehige
    
    18. Februar 2017 um 16:17
    
    Der Teig war weder nach dem Kneten noch beim Formen irgendwie zu fest. Eher vielleicht nicht richtig ausgeknetet. Das war das erste Mal, dass ich aus Hartweizen was anderes als Nudeln gemacht habe, daher wusste ich nicht so genau, wie er hätte sein sollen.
    
    Ich muss wohl mal diese Kühlschranktemperaturen ausmessen. Dabei kann man den so hübsch mit Digitalanzeige und so „gradgenau“ einstellen. — Anscheinend wohl doch nicht.
    
    Dank + Grüße — Thomas
    
    Antworten
Maike

24. März 2014 um 14:49

Kurze Frage: Das Rezept reicht für eine große Pizza? Sollte ich also für vier hungrige Erwachsene besser die Menge verdoppeln?
Bin schon sehr gespannt auf den Teig!

Antworten
- Lutz
  
  24. März 2014 um 18:11
  
  Für vier Hungrige lohnt sich das Verdoppeln. Der Teig reicht für ein knappes Blech.
  
  Antworten
Christoph

6. März 2014 um 15:45

Hallo Lutz,
Pizzarezept mit Dinkelmehl habe ich leider keines auf Deiner Seite gefunden. Meinst Du dieses Rezept funktioniert auch mit Dinkelgrieß und Dinkelmehl?
LG

Antworten
- Lutz
  
  6. März 2014 um 18:52
  
  Ja, und da die Pizza noch heiß gegessen wird, brauchst du noch nicht einmal unbedingt mehr Wasser über ein Kochstück in den Teig bringen. Pass‘ aber auf: Dinkelmehl hat weniger Kleber als Hartweizen. Der Teig wird weicher sein. Behalte also besser erstmal etwas Wasser zurück und gib es beim Kneten nach Bedarf zu.
  
  Antworten
  - Christine
    
    17. Januar 2017 um 14:28
    
    Hallo Lutz, ich möchte gerne die Dinkelvariante ausprobieren. Da wir immer gerne mehr Pizza backen und den Rest dann kalt essen, würde ich gerne den Teig mit dem Mehlkochstück ausprobieren. Wie muss ich da genau vorgehen? Freue mich sehr über deine Antwort. Mir backen wöchentlich Rezepte von dir. Einfach spitze!
    
    Antworten
    - Lutz
      
      21. Januar 2017 um 16:10
      
      Du kochst z.B. 25 g Mehl mit 125 g Wasser und der gesamten Salzmenge zu einem Pudding auf, lässt das auskühlen und gibst das dann mit in den Teig. Salz, Mehl und Wasser ziehst du aus dem Hauptteig natürlich ab. Der Teig wird fester werden als er soll, deshalb gießt du noch etwas Wasser auf Augenmaß nach (schreibst dir die Menge aber für das nächste Mal auf).
      
      Antworten
      - Thorsten
        
        8. August 2017 um 10:17
        
        Hi Lutz,
        
        Genialer Pizzateig! Und auch so schön einfach! Die Pizza essen wir seit geraumer Zeit auf wöchentlicher Basis… 🙂
        
        Das Thema Dinkelersatz interessiert mich auch allgemein. Das mit dem Kochstück (5% von der gesamten Mehlmenge + 5-fache Menge Wasser + Salz) habe ich schon verstanden. Ersetzt das Kochstück dann den Vorteig oder mache ich dann mit dem Vorteig weiter? Hier übersteigt ja die Kochstück Wassermenge die Wassermenge im Vorteig. Oder wird der Vorteig parallel geführt?
        
        Auch zum Salz habe ich eine Frage. Beim Dinkelbaguette verzichtest Du auf das Salz im Kochstück. Macht das einen Unterschied und falls ja, welchen?
        
        Liebe Grüße
        Thorsten
        
        Antworten
        
        Lutz
        
        16. August 2017 um 08:04
        
        Der Vorteig wird parallel zum Mehlkochstück geführt. Beide haben miteinander nichts zu tun.
        Das Salz im Kochstück ist immer sinnvoll, aber wenn das Kochstück in einen Autolyseteig kommt, dann lasse ich das Salz meist weg, weil es die Autolyseprozesse hemmen würde.
        
        Antworten
        
        Thorsten
        
        7. März 2019 um 07:31
        
        Ich nutze mal das Kommentar-Board, um meine Mischung mit Kochstück und Vorteig zu notieren, dann muss ich nicht jedes Mal nachrechnen 😉
        
        Kochstück
        
        250g Wasser
        50g Dinkel 630
        
        Vorteig
        
        200g Hartweizenmehl (oder Dinkel 630)
        100g Wasser
        2g Hefe
        
        Hauptteig
        
        Kochstück
        Vorteig
        600g Hartweizengrieß
        250g Wasser
        150g Dinkel 630
        80-100g Olivenöl
        20g Salz
        10g Hefe
        
        Antworten
Hanna-Maria

11. September 2012 um 12:04

Super Rezept! Meiner kleiner liebt es auch! Allerdings nehme ich etwas mehr Olivenöl, weil die Pizza im Pizzaofen sonst ein wenig zu trocken wird.

Alles in allem ist meine Familie begeistert! 🙂

Danke

Antworten
Nicole

13. Juli 2012 um 07:34

Hallo
die Pizza sieht sehr lecker aus…
aber mit was ist sie belegt, sie sieht sehr cremig aus…
Würde mich über die Zutatenliste freuen
LG

Antworten
- Lutz
  
  13. Juli 2012 um 18:25
  
  Hm, schwierige Frage. Da ist alles drauf, was der Kühlschrank damals hergab, u.a. Schmand, Tomatenmark, Sardellen, Oliven, Paprika, Salami und natürlich Käse. Ich hatte die Pizza vom Belag her viergeteilt.
  
  Antworten
Backnovize Thomas

4. Juli 2012 um 20:34

Hallo,
welch ein Zufall – am Wochenende war bei uns eine „Eigenbau-Pizza“ angesagt …
😀

Vielen Dank für diese Anregung! Diese Pizza wird bestimmt sehr bald, nämlich an diesem Wochenende ihren Weg zu unserem Backofen finden …

😉

Antworten
Hiwwelhubber

4. Juli 2012 um 18:05

Hallo Lutz,
ich hatte Pizza immer mit ca. 1/3 Hartweizen gemacht… gibt die pure Verwendung einen erkennbaren Unterschied?

Antworten
Nadja

4. Juli 2012 um 13:14

Hmm sieht super aus, werde ich mal austesten – nur Hartweizen interessant 🙂

Antworten
Cati Basmati

4. Juli 2012 um 09:22

Ach, ich liebe Pizza! Aber da das rezept so vorausschauenden Hunger verlangt, bei der Kühlschrankzeit, wird die Umsetzung wohl bis nach dem Urlaub warten müssen…

Antworten
Ulla

4. Juli 2012 um 09:17

Toll Lutz, sehr appetitanregend und so richtig was für meinen Geschmack.

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