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4. Juli 2012 · 18 Kommentare

Pizza di grano duro

Pizza di grano duro

Pizza di grano duro

Ein Verwandter wollte mit seinen Freunden am Wochenende gern Pizza machen. Und da er bis dato immer nur Fertigteig aus dem Supermarkt verwendet hatte, der mit Pizza nichts zu tun hat, habe ich ihm einen eigenen Pizzateig in den Kühlschrank gestellt, den er nur noch ausbreiten und belegen musste.

Ich habe ganz auf Hartweizen gesetzt: in Form von Grieß und Mehl. Der Teig hat eine sehr angenehme, weich-elastische Konsistenz und ist von gelblicher Farbe. Für den Geschmack habe ich auf einen festen Vorteig (Biga) und auf lange, kühle Gare über 2-3 Tage gesetzt. Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Tolle Porung und vor allem fantastischer Geschmack.

Vorteig (Biga)

  • 100 g Hartweizenmehl
  • 50 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 300 g Hartweizengrieß
  • 100 g Hartweizenmehl
  • 250 g Wasser
  • 40 g Olivenöl
  • 4 g Frischhefe
  • 10 g Salz

Die Vorteigzutaten verkneten und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weich-elastischen Teig verarbeiten.

Den Teig 2-3 Tage bei 4-6°C im Kühlschrank zur Gare stellen.

Den Teig vorsichtig zu einer Pizza mit dickem Rand und dünner Mitte dehnen, belegen und bei mind. 250°C 10-15 Minuten ausbacken.

Material- und Energiekosten: 1,65 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten

Locker, saftig und knusprig: Pizza di grano duro

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Aktualisiert am 17. Februar 2014 |

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17 Kommentare

  1. Toll Lutz, sehr appetitanregend und so richtig was für meinen Geschmack.

  2. Ach, ich liebe Pizza! Aber da das rezept so vorausschauenden Hunger verlangt, bei der Kühlschrankzeit, wird die Umsetzung wohl bis nach dem Urlaub warten müssen…

  3. Hmm sieht super aus, werde ich mal austesten – nur Hartweizen interessant 🙂

  4. Hallo Lutz,
    ich hatte Pizza immer mit ca. 1/3 Hartweizen gemacht… gibt die pure Verwendung einen erkennbaren Unterschied?

  5. Hallo,
    welch ein Zufall – am Wochenende war bei uns eine „Eigenbau-Pizza“ angesagt …
    😀

    Vielen Dank für diese Anregung! Diese Pizza wird bestimmt sehr bald, nämlich an diesem Wochenende ihren Weg zu unserem Backofen finden …

    😉

  6. Hallo
    die Pizza sieht sehr lecker aus…
    aber mit was ist sie belegt, sie sieht sehr cremig aus…
    Würde mich über die Zutatenliste freuen
    LG

    • Hm, schwierige Frage. Da ist alles drauf, was der Kühlschrank damals hergab, u.a. Schmand, Tomatenmark, Sardellen, Oliven, Paprika, Salami und natürlich Käse. Ich hatte die Pizza vom Belag her viergeteilt.

  7. Super Rezept! Meiner kleiner liebt es auch! Allerdings nehme ich etwas mehr Olivenöl, weil die Pizza im Pizzaofen sonst ein wenig zu trocken wird.

    Alles in allem ist meine Familie begeistert! 🙂

    Danke

  8. Hallo Lutz,
    Pizzarezept mit Dinkelmehl habe ich leider keines auf Deiner Seite gefunden. Meinst Du dieses Rezept funktioniert auch mit Dinkelgrieß und Dinkelmehl?
    LG

    • Ja, und da die Pizza noch heiß gegessen wird, brauchst du noch nicht einmal unbedingt mehr Wasser über ein Kochstück in den Teig bringen. Pass‘ aber auf: Dinkelmehl hat weniger Kleber als Hartweizen. Der Teig wird weicher sein. Behalte also besser erstmal etwas Wasser zurück und gib es beim Kneten nach Bedarf zu.

      • Hallo Lutz, ich möchte gerne die Dinkelvariante ausprobieren. Da wir immer gerne mehr Pizza backen und den Rest dann kalt essen, würde ich gerne den Teig mit dem Mehlkochstück ausprobieren. Wie muss ich da genau vorgehen? Freue mich sehr über deine Antwort. Mir backen wöchentlich Rezepte von dir. Einfach spitze!

        • Du kochst z.B. 25 g Mehl mit 125 g Wasser und der gesamten Salzmenge zu einem Pudding auf, lässt das auskühlen und gibst das dann mit in den Teig. Salz, Mehl und Wasser ziehst du aus dem Hauptteig natürlich ab. Der Teig wird fester werden als er soll, deshalb gießt du noch etwas Wasser auf Augenmaß nach (schreibst dir die Menge aber für das nächste Mal auf).

  9. Kurze Frage: Das Rezept reicht für eine große Pizza? Sollte ich also für vier hungrige Erwachsene besser die Menge verdoppeln? 
    Bin schon sehr gespannt auf den Teig!

  10. Mein erster Versuch ist danebengegangen.

    Tag 1, nach 2 Tagen Kühlschrank: Der Teig hatte wenig Trieb und war steinhart.

    Am nächsten Tag habe ich 150-g-Portionskugeln geformt und diese bei 24° 2 Std. zur Gare gestellt.
    Das Ergebnis war nur wenig besser, die Kugeln hatten sich etwas vergrößert, hatten aber
    kaum Spannung, Pizza wieder sehr hart, Rand mit etwas mehr Porung als am Vortag.

    Ursachenforschung/Rätselraten:
    1. Eventuell trotz bereits verkürzter Knetzeiten überknetet?
    2. Kühlschrank zu kalt eingestellt?
    3. Kühlschrank richtig eingestellt (4°) aber Kühlschrank trotzdem zu warm?

    Ich tippe auf letzteres. Der Teig hatte im Kühlschrank kräftig Blasen entwickelt,
    war aber bereits wieder etwas eingefallen, als hätte die Hefe erschöpft das
    Handtuch geschmissen.

    Kann das hinkommen?

    • Wie war der Teig nach dem Kneten? Auch schon fest? Dann hilft mehr Wasser.
      Wenn er im Kühlschrank schon wieder eingefallen war, dann das nächste Mal auf jeden Fall kälter oder kürzer gehen lassen. Das wird die Hauptursache sein.

      • Der Teig war weder nach dem Kneten noch beim Formen irgendwie zu fest. Eher vielleicht nicht richtig ausgeknetet. Das war das erste Mal, dass ich aus Hartweizen was anderes als Nudeln gemacht habe, daher wusste ich nicht so genau, wie er hätte sein sollen.

        Ich muss wohl mal diese Kühlschranktemperaturen ausmessen. Dabei kann man den so hübsch mit Digitalanzeige und so „gradgenau“ einstellen. — Anscheinend wohl doch nicht.

        Dank + Grüße — Thomas

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