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14. Juli 2012 · 17 KommentareWeißbrotstangen nach Björn Hollensteiner
Weißbrotstangen nach Björn Hollensteiner
Als Björn im Hobbybäckerforum sein Rezept für schnelle Baguettes veröffentlicht hatte, musste ich es einfach nachbacken. Zu verlockend sah die Krume, zu betörend die Kruste aus. Doch viel interessanter war die Frage, ob diese relativ kurze Teigführung geschmacklich vergleichbar ist mit den über mehr als 24 Stunden geführten Bouabsa-Baguettes.
Das Resultat ist verblüffend. Der Ofentrieb ist bestens. Die Krume herrlich offenporig und saftig. Und das Aroma? Das Aroma ist für die kurze Zeit erstaunlich ausgeprägt. Die Milde und schwache Süße sind ein Genuss, wenngleich ich der Meinung bin, dass die Bouabsa-Baguettes immer noch allen anderen Rezepten eine Nasenlänge voraus sind – zumal sie auf Honig und Sauerteig als „Geschmacksverstärker“ verzichten können.
Vorteig
- 135 g Weizenmehl 550
- 90 g Wasser
- 2,5 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 315 g Weizenmehl 550
- 210 g Wasser
- 35 g Anstellgut vom Weizensauerteig
- 2,5 g Frischhefe
- 9 g Salz
- 15 g Honig
Die Vorteigzutaten mischen und 2 Stunden bei 24°C reifen lassen.
Sämtliche Zutaten miteinander 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, relativ weichen Teig verarbeiten, der sich am Ende komplett vom Schüsselboden löst.
90 Minuten abgedeckt bei 24°C zur Gare stellen. Nach 45 Minuten einmal falten.
3 Teiglinge abstechen und vorsichtig zu Zylindern vorformen. 20 Minuten entspannen lassen.
Die Stangen formen und in Bäckerleinen 50 Minuten bei 24°C mit Schluss nach oben zur Gare stellen.
Mit drei spitzwinklig zur Längsachse des Teiglings ausgeführten flachen Schnitten versehen und bei 250°C fallend auf 220°C 25 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,60 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden
Aromatisch trotz kurzer Führung: Weißbrotstangen nach Björn Hollensteiner
Aktualisiert am 10. April 2012 |
Markus Pirchner
17. Januar 2015 um 18:58
Hallo Lutz,
ich habe das Rezept gestern probiert, da ich Brot mit kurzer Teigführung brauchte.
Oder genauer: ich habe mich dem Rezept so weit angenähert, wie es die verfügbaren Zutaten erlaubt haben.
Beim Mehl habe ich 1:1 Weizen 550 und Dinkel 1050 gemischt (zu wenig 550er imHaus), beim ST habe ich zum frisch angesetzten Roggensauer greifen müssen (nach längerer Abwesenheit wollten die Krümelsauerteige nicht mehr starten), dafür aber im Hauptteig 4gr Bio-Hefe eingesetzt.
Die sonstigen Mengen, Gär- und Backzeiten habe ich beibehalten.
Für eine Verlegenheitslösung war das Ergebnis überraschenderweise gar nicht so schlecht, im Geschmack sicher kräftiger und aromatischer als ein reines 550er Weizenbaguette, von der Farbe natürlich auch etwas dunkler. Die Krume ist saftig und aromatisch, aber auch etwas kleinporiger als beim „Original“. Die Kruste war knackig. (Der Ofentrieb hätte etwas besser sein können, aber der Teig hatte vermutlich schon Vollreife erreicht – oder sein Pulver schon vorher verschossen.)
Jetzt frage ich mich, wie man diese Variation optimieren könnte. Was würdest du vorschlagen?
LG
Markus
Lutz
18. Januar 2015 um 20:14
Ich würde vor allem den Vorteig verlängern (1:1 Mehl/Wasser, 0,1% des Mehls an Hefe zugeben, 12-20 Stunden bei 20°C reifen lassen).
Andreas
6. Juli 2013 um 16:02
Hallo,
Kann man die Baguette auch (ausnahmsweise) mit Trockensuerteig aus der Tüte Backen? Wenn ja, wieviel Gramm benötige ich dann?
Freue mich schon auf das Buch!
Lutz
6. Juli 2013 um 18:06
Hallo Andreas, Trockensauerteig ist in der Regel nicht auf Hefetrieb, sondern nur auf Säuerung gezüchtet. Du könntest also Probleme beim Trieb bekommen. Aber Versuch macht klug…
Encarna
7. August 2012 um 11:38
Tu blog es para mi una inspiración, y ya tengo la receta anotada para hacerla, gracias, un pan perfecto
Orgeluse
20. Juli 2012 um 18:56
Danke!!!
Orgeluse
20. Juli 2012 um 18:29
Ich habe auch schon im Brotbäcker-Forum angefragt:
Könnte man denn die erste Gare verlängern und in den Kühlschrank verlagern und dann morgens gleich mit dem Hauptteig beginnen? Oder würdest Du dann eher weniger Hefe nehmen und bei Raumtemperatur garen?
Lutz
20. Juli 2012 um 18:36
Meinst du den Vorteig? Falls ja, dann kannst du ihn ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur angaren lassen und dann für 8-10 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank lagern. Das müsste klappen. Ich würde aber maximal 2 g Hefe verwenden.
Orgeluse
20. Juli 2012 um 18:39
Danke für die rasche Antwort!
Nur um sicherzugehen, dass ich es richtig verstanden habe:
VORTEIG
Hefe auf 2g reduzieren
und anstelle 2h Gare bei Raumtemperatur
=> 30 min. bei Raumtemperatur und dann über Nacht in den Kühlschrank
Lutz
20. Juli 2012 um 18:40
Genau 🙂
Elena
15. Juli 2012 um 18:02
Ich backe ja wirklich nicht oft, aber das Rezept sieht einfach aus und das Resultat macht wirklich Hunger!
Walter
15. Juli 2012 um 11:42
Lutz,
meinst du man könnte den Honig durch Backmalz ersetzen?
Lutz
15. Juli 2012 um 15:34
Solange es inaktives Malz ist, sollte das gehen.
Walter
25. Juli 2012 um 11:53
Nun ich habe hier ein Demeter Gerstenmalz-Extrakt den ich auch beim Toastbrot nach Hamelman benutze. Das ist wohl eher nicht „inaktiv“, oder?
Ich werde es mal mit Honig probieren.
Björn Hollensteiner
14. Juli 2012 um 16:35
Super gelungen! Das bringt mich auf die Idee, die auch mal wieder zu backen. Habe schon länger keine Baguettes mehr backen können. Also: an die Arbeit, Björn!
Ulla
14. Juli 2012 um 14:11
Schön Lutz, dass Du die Baguettes von Björn nachgebacken hast. Ich habe schon gespannt auf Dein Ergebnis und Deine Kritik gewartet.
Es heißt ja nicht umsonst: Baguette für Kurzentschlossene… und dafür sind sie doch Klasse, nicht wahr?
Lutz
14. Juli 2012 um 14:29
Das stimmt!