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25. Juli 2012 · 39 Kommentare

Roggiata

Roggiata

Roggiata

In Anlehnung an das typisch rustikale Ciabatta-Äußere habe ich meine Rezeptidee Roggiata genannt. Ich experimentiere ja nun seit einiger Zeit mit der Kombination von Hartweizenprodukten und Roggenmehl herum. Diese Art Ciabatta gefällt mir dabei geschmacklich sehr gut, wenngleich die Porung für ein echtes Ciabatta eher untypisch klein ausgefallen ist.
Der Teig darf geschlagene 48 Stunden im Kühlschrank verbringen und entwickelt so ein sehr ausgewogenes, mildherbes Aroma. Der Hartweizenanteil macht die Kruste dünn und rösch.

Hauptteig

  • 75 g Hartweizengrieß
  • 75 g Hartweizenmehl
  • 150 g Weizenmehl 550
  • 150 g Roggenmehl 1150
  • 275 g Wasser
  • 50 g Milch
  • 20 g Olivenöl
  • 5 g Frischhefe
  • 9 g Salz

Alle Zutaten außer Öl und Salz 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem relativ weichen Teig verarbeiten. Anschließend das Salz zugeben und das Öl innerhalb der nächsten 5-8 Minuten auf zweiter Stufe langsam eintropfen lassen. Der Teig sollte weich und elastisch sein.

48 Stunden Gare bei 4-6°C im Kühlschrank. Nach 24 Stunden einmal falten.

Auf der gut bemehlten Arbeitsfläche den Teig mit der Teigkarte in drei Stücke teilen (dabei nicht entgasen!).

Die Teiglinge auf Backpapier 1,5 Stunden bei 25°C gehen lassen.

Bei 230°C fallend auf 210°C ca. 25 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Roggiata: Teig und Teiglinge

Roggiata: Teig und Teiglinge

Mittelporige Krume im Roggiata

Mittelporige Krume im Roggiata

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Aktualisiert am 17. Februar 2014 |

37 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    ich habe schon einige deiner Rezepte versucht nachzumachen, heute auch dieses. 
    Insgesamt bin ich von deinen Rezepten echt begeistert, aber irgendwie habe ich den Dreh noch nicht so ganz raus: Meine Ergebnisse schmecken zwar gut, aber die Optik lässt meistens doch sehr zu wünschen übrig..

    Meine Brote und Brötchen bekommen im Ofen immer eine glatte, harte Kruste und haben auch meistens eine „gräulichere“ Farbe als deine.. Hast du da einen Tipp für mich?

    Außerdem hatte ich bei diesem Teig das Problem, dass mein Teig viel zu hart war. Sollte ich beim nächsten Mal dann mehr Wasser zugeben, oder eher mehr Öl/Milch?

    Viele Grüße und vielen Dank für die leckeren Rezepte!

    • Hallo Patricia, mit einer größeren Öl- bzw. Milchmenge würdest Du die Fettmenge bezogen auf die Mehlmenge verändern. Ich würde einfach etwas mehr Wasser nehmen. Vermutlich ist Dein Mehl besonders quellfähig. Die Krustenbeschaffenheit kannst Du über den Temperaturverlauf und die Bedampfung (Schwadengabe) steuern. Offenbar ist die Bedampfung nicht ausreichend. Es kann viele Gründe haben. Deshalb kann ich Dein Problem an dieser Stelle nicht abschließend analysieren und beurteilen. Ich müsste mir jeden einzelnen Deiner Schritte ansehen, bis ich den Fehler finde. Einer der vielen möglichen Gründe kann auch sein, dass die Teiglinge während der Gare ausgetrocknet sind und eine harte, dicke Haut gebildet haben, die beim Backen noch viel härter wird. Was genau meinst Du mit „der Teig war zu hart“. War er oberflächlich zu hart oder einfach nur zu fest?
      Viele Grüße,
      Alexander

      • Hallo Alexander, vielen Dank für die Antwort.

        Der teig war insgesamt sehr fest und ließ sich nur mit Mühe kneten, ich hatte nur bedenken noch mehr Wasser zuzugeben, da ich in der Vergangenheit einige Male nach Wasserzugabe mit sehr klebrigen Teig zu kämpfen hatte.

        Ausgetrocknet sind meine Teiglinge auf jeden Fall nicht. Weil ich das Problem Schin in der Vergangenheit hatte, bedecke ich sie jetzt immer mit einem angefeuchteten Tuch.  Vielleicht liegt es wirklich am Bedampfen im Ofen. Ich sprühe immer Wasser in den Ofen, um Dampf zu erzeugen, da mein Ofen Wasserschalen am Boden nicht wirklich zum Dampfen bringt. Vielleicht komme ich demnächst doch wieder zur Wasserschale zurück…

        Ich werde das Rezept auf jeden Fall nochmals backen und versuchen die Teigkonsistenz und die Bedampfen zu optimieren ;D

        • Hallo Patricia, eine Schale mit Wasser auf dem Ofenboden bringt fast nichts. Kurz nach dem Einschieben des Teiges muss – auch wenn es nicht ganz ungefährlich klingt – mehr oder weniger schlagartig eine beträchtliche Menge an Wasserdampf erzeugt werden. Welche Möglichkeiten der Dampferzeugung es gibt, hat Lutz in seinen allgemeinen Rezepthinweisen und unter dem Punkt „häufige Fragen“ ausführlich dargestellt. Ich gehe davon aus, dass Dein Backofen nicht mit einer Dampfstoßfunktion ausgestattet ist. Deine Probleme mit der Teigkonsistenz kann ich anhand dieses Rezeptes nicht nachvollziehen. Dass der Teig sehr fest war und sich „nur mit Mühe kneten“ ließ, glaube ich Dir. Das hat, meiner Einschätzung nach, aber weniger mit der Teigausbeute sondern mehr mit dem hier verwendeten Hartweizenmehl zu tun. Hartweizenmehl hat einen extrem straffen Kleber, der – im Gegensatz zu Weizen und Dinkel – kaum dehnfähig ist und bei Überdehnung schnell reißt.
          Viele Grüße,
          Alexander

        • Zum Bedampfen empfehle ich dir die hier beschriebene Methode.

          • Hallo Patricia, wenn Du diese Methode zu gefährlich ist (ich praktiziere heute die Methode in dieser Anleitung), kannst Du stattdessen ein tiefes Kuchenbackblech mit kochendem Wasser auf die unterste Schiene in den Backofen einschieben. So habe ich es in meiner „Anfängerzeit“ gemacht. Sicher nicht die professionellste und effektivste, aber ungefährlichste manuelle Methode.
            Viele Grüße,
            Alexander

    • Hallo Alex, da kann Lutz ja ganz froh sein, dass wir beiden Bäcker hier die Backstube rocken !
      LG Grüße Torsten

      • Hallo Thorsten, wir sind hier sicher nicht die einzigen beiden Bäcker. Ehrlich gestanden, übe ich den Beruf seit 13 Jahren nicht mehr aus und verstehe mich daher, aus meiner heutigen Sicht, eher als Hobbybäcker und nicht als „Berufsbäcker“.
        Viele Grüße,
        Alexander

        • Ich lese gespannt mit, mit welcher positiven Spannung ihr untereinander diskutiert. Da ich von Facebook anderes gewohnt war, ziehe ich an dieser Stelle mal meinen Hut vor euch, lieber Alexander, Torsten und auch Peter! Habt vielen Dank für die lebhafte und sachliche Mitarbeit in den Kommentaren.

          • Hallo Lutz, das sehe ich ganz genau so. Wir bemühen uns alle um ein freundliches, respektvolles und faires Miteinander. In einem Blog, der von einer einzigen Person über Jahre hinweg mühsam entwickelt wurde, sind unsachliche Kommentare á la Facebook auch völlig fehl am Platz. In diesem Sinne ist deser Blog nicht der richtige Ort, um seinen „Dampf abzulassen“. Außer, man will dass die Roggiata im Ofen ein bisschen höher ziehen, dann hilft ein bisschen Ablassen von Dampf….. 😀
            Viele Grüße,
            Alexander

    • Das Krustenproblem liegt am fehlenden Dampf oder daran, dass die Teiglingsoberfläche vor dem Backen schon angetrocknet ist.
      Wenn dein Mehl mehr Wasser bindet, dann schütte gern mehr Wasser/Milch nach.

  2. Hallo,

    ich habe vor zwei Tagen den Teig für das Roggiata zubereitet und heute ausgebacken.
    Super Rezept, hat alles wunderbar geklappt. Die Brote sind super geworden.
    Wäre es denn eigentlich auch möglich anstatt der drei Brote, ein großes Brot daraus
    zu backen? Denn es sind ja fast schon Brötchen.

  3. Hallo Lutz,

    die Roggiata sind köstlich geworden, vielen Dank für das Rezept von der ganzen Familie! Ich habe nur eine Frage: Was hat es für einen Sinn, das Öl und das Salz erst später zum Teig hinzuzufügen? Ich knete alles von Hand und wenn man das Öl erst zum Schluss in einen Teigklos hineinknetet hat man eine ziemliche Sauerei auf dem Tisch. Welche Nachteile hätte man, wenn man sämtliche Zutaten auf einmal verkneten würde?

    • Es hat (in der Theorie) den Sinn, dass Öl und Salz Verquellungsprozesse behindern. In der Praxis, insbesondere bei relativ geringen Fettmengen, ist es aber kein Problem, gleich alles auf einmal in den Teig zu kneten.

  4. Hallo Lutz, der Sommer ist ja nicht mehr lange… meinst Du wir kriegen die Tage noch ein klassisch italienisches Ciabatta Rezept von dir ? deine bisherigen Ciabattas sind ja schon eine ganze Weile her und für überarbeitete Neuauflagen bist Du ja im Grunde immer gut zu haben, oder? 🙂
    Schöne Grüße,
    Mathias

  5. Hallo Lutz,
    wieder einmal ein Volltreffer! So luftig, so locker, so lecker :-)!
    Ich weiß zwar gar nicht, ob ich die richtigen Zutaten genommen habe – ich habe mehrere Brote gleichzeitig gebacken und mich bei einigen definitiv im Mehl vergriffen – aber das Ergebnis war sensationell (bei allen Broten ;-)).
    Vielleicht war es also doch ein Ciabatta. Ich werde es auch nochmal genau nach Rezept versuchen.
    Wie machst Du das denn bei Deinen Mega-Backtagen, dass da nichts durcheinander gerät? Ich beschrifte schon immer alles und habe verschiedene Uhren / Wecker für die verschiedenen Brote. Trotzdem ist es mir schon öfter passiert, dass ich Bestandteile durcheinander geworfen habe…
    Na ja, Kreativität ist alles ;-).
    Liebe Grüße
    Anke

    • Hallo Anke,
      für meine Backtage habe ich einen ausgeklügelten Backplan. Die Kunst dabei ist, ausreichend Zeitpuffer einzuplanen, um bei Fehlern oder zeitaufwändigerer Bearbeitung nicht mit allen nachfolgenden Rezepten in Not zu geraten. Ich habe nur eine normale Wanduhr. Jeden nächsten Arbeitsschritt halte ich handschriftlich zeitlich im Backplan fest und muss dann natürlich ständig auf den Plan und die Uhr sehen. Die Schüsseln beschrifte ich mit kleinen Zettelfetzen.

  6. Hallo Lutz, hab die Roggiata heute gebacken. Leider sind sie im Ofen nicht mehr gut aufgegangen und so sind die drei Laibe doch relativ flach. Ich vermute mal, mein Kühlschrank war nicht kalt genug oder wurde zu oft geöffnet. Naja vielleicht versuche ich es nochmal. Herzlichst Nadja

  7. Das Roggiata ist sehr gut gelungen, aus Mangel an Hartweizenmehl habe ich den Anteil durch den Gries ersetzt.
    Auch einen Tag nach dem Backen ist die Krume des aufgeschnittenen(!) Roggiata weich und lecker.
    So einfach in der Teigzubereitung sowie -führung.
    Eindeutig eines meiner Favoritenrezepte!

  8. Hallo Lutz!
    Erstmal vielen Dank für deinen tollen Blog und die super Rezepte! Ich hab schon sehr viel von dir nachgebacken und es war immer ein Volltreffer.
    Heute hab ich den Teig für dieses Rezept angesetzt, der Teig steht jetzt seit 4h im Kühlschrank und ist schon mächtig aufgegangen -soll das so? Ich hab da Bedenken, dass der Teig zu Gären beginnt innerhalb der 48h oder beim Backen nicht mehr richtig aufgeht…kannst du mich beruhigen?

    • Hallo Eva, das ist normal. Der Teig geht am Anfang stark auf, da er ja noch nicht die Kühlschranktemperatur angenommen hat. Wichtig ist allerdings, dass er wirklich bei 4-6°C steht. Am besten in das unterste Fach stellen und mit einem Thermometer nachprüfen.

  9. Hallo Lutz,
    bin ja heute zum ersten mal auf Blog und finde Deine Brotbackambitionen sehr spannend. Momentan fehlen mir leider die technischen Möglichkeiten und auch etwas die Zeit zum Brotbacken, aber ich hab das zeitweise sehr intensiv betrieben. Anfangs nach irgendwelchen Backrezepten aus Brotbackbüchern, das hat mich alles nicht so begeistert, die ergebnisse waren eher mittelmässig. Dann hat mich ein befreundeter Bäcker mit dem Prinzip der langen Gare bei kühlen Temperaturen bekannt gemacht und dann ist der Groschen gefallen. Irgendwann habe ich dann angefangen Öfen zu bauen, nämlich Lehmkuppelöfen und das funktioniert ganz wunderbar und ist auch nach etwas Übung eine einfache Angelegenheit. 
    Wenn ich Deinen Blog so lese, bekomm ich gleich wieder richtig Lust zum Backen.
    Gruß aus Bamberg
    Stefan

    • Danke für deinen Kommentar, Stefan! Mit solchen Öfen habe ich mich noch nicht beschäftigt. Die lange und kühle Gare hat aber sehr viele Vorteile. Vielleicht überlegst du dir’s nochmal mit dem Backen. Macht soviel Aufwand nicht…

      • Hallo Lutz, 
        ich hab einen Freund in Österreich, der baut sehr viele derartige Öfen., das ist der Bernhard Gruber, mußte bloß mal googeln. Der macht viel mit Permakultur. Für Dich als Geologen dürfte es ja nicht schwer sein das richtige Material zu finden, liegt ja praktisch überall rum. Das schöne an diesen Öfen ist, daß man nicht bloß wunderbar Brot drin backen kann, sondern auch für Pizza und fleischliche Genüsse wie Spanferkel und dergleichen sind sie wunderbar. Und das Bauen macht vor allem mit Kindern sehr Spass, denn es ist eine Riesensauerei 🙂 . 
        zur kühlen Gare: Mein Brotlieferant, eine kleine Bäckerei in meiner Nähe macht das auch schon seit Genarationen. Er braucht auch nur eine Bruchteil der Hefemenge, die seine Konkurrenten verwenden. Und schmeckt alles sehr gut. Der würde Dir wahrscheinlich gefallen, ein Bäcker mit Leib und Seele. Wenn er nicht in der Backstube steht, liegt er im Bett..
        LG Stefan

  10. Hallo Lutz, wieder ein wunderschönes Rezept, was gleich in den Drucker wandern wird 🙂 Weißt Du eigentlich, dass ich jeden Mittwoch & Samstag ganz gespannt in Deinen Blog schaue, was Du wieder für tolle neue Rezepte kreiert hast 😉 Herzlichst Nadja

  11. Lieber Lutz, wo bekomme ich denn Hartweizenmehl oder gibt es vielleicht eine Allternative?

    • Das Mehl kannst du z.B. in der Adler-Mühle bestellen. Eine richtige Alternative gibt es nicht.

    • Hallo Petra, das Hartweizenmehl gibt es auch in gut sortierten Supermärkten u.a. von einem Hersteller, der auch Nudeln anbietet, diese türkis-gelbe Verpackung 🙂 Herzlichst Nadja

      • Hallo Nadja, würdest Du mir den Namen des Nudelherstellers mit der türkis-gelben Verpackung verraten? Mir fällt beim besten Willen gerade nichts ein. Ich habe nämlich auch ziemliche Probleme Hartweizenmehl zu finden – im Reformhaus konnte ich mit Mühe Hartweizengries bekommen. Lieben Dank im voraus glg Uschi

        • Moin Uschi,
          meine türkis-gelben sind von de cecco… 😉

        • Hallo Uschi, ich glaub, der heißt De Cecco. Ansonsten schau online mal bei gustini oder mondogusto, da könntest Du sowas auch kriegen oder eben Adlermühle, die Versandkosten dort sind okay oder vielleicht sogar einfach den Hartweizengries in den Mixer hauen und klein häkseln 😉 Viel Erfolg. Herzlichst Nadja

          • Hallo Nadja,
            ganz ganz lieben Dank für deine tollen Tipps. Ja, De Cecco habe ich bestimmt schon irgendwo gesehen. Und bei den anderen werde ich mich jetzt mal online umsehen. Herzlichst Uschi

            • Hallo Nadja, habe gerade eine Großbestellung bei der Adlermühle in Auftrag gegeben – jetzt habe ich dann alles aus einer Hand – und die Versandkosten sind tatsächlich okay – wo ich mich doch sowieso gerade im totalen Backfieber befinde. Nochmals Danke und glg Uschi

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  1. […] Roggiata – Plötzblog – Rezepte rund ums Backen von Brot, Brötchen, Kuchen & Co.. Sharen mit:FacebookE-MailDruckenStumbleUponRedditDigg Von stefan schumm, am 30. 07. 2012 | Category: Rezept […]

  2. […] grrmmfff und ein super rustikales Brot gebacken ,ok ohne Sauerteig,aber super lecker und die Roggiata liegen im Kühlschrank.Wär doch gelacht..ppfffff und wenn ich frei habe dann feiere ich Fasnacht […]

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