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28. Juli 2012 · 30 Kommentare

Brioche à effilocher

Brioche à effilocher

Brioche à effilocher

Als Aurélie ihre Brioche à effilocher ins Netz stellte, stand es für mich außer Frage, dieses Rezept nachzubacken. Die Idee ist simpel: man nehme einen Brioche-Teig, rolle ihn aus, falte ihn ziehharmonikaartig zusammen und backe ihn. Heraus kommt ein sehr praktisch zu verspeisendes Süßgebäck. An den Faltenflächen können sehr handliche Stücke abgezupft und genossen werden.
Das Brioche-Rezept habe ich von Bernard Clayton adaptiert. Es stammt aus der Region um Le Havre in Frankreich. Mehr als „lecker“ kann man dazu nicht sagen. Sehr locker, sehr butterig, ein Genuss.

Vorteig

  • 75 g Weizenmehl 550
  • 75 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 25 g Wasser
  • 40 g Zucker
  • 4 g Salz
  • 85 g Butter
  • 2 Eier
  • 5 g Frischhefe
  • 80 g Rosinen
  • Ei/Milch und Zucker zum Bepinseln/Bestreuen

Die Vorteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig, Hefe, Wasser, die Hälfte des Mehles, Salz und Zucker 5 Minuten auf niedrigster und 2 Minuten auf zweiter Stufe verkneten.
Nun die Butter in Stücken hinzufügen und auf zweiter Stufe kneten bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist.
Die Eier und das restliche Mehl zugeben und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis ein homogener, relativ weicher, aber langfaseriger, straffer Teig entstanden ist. Zum Schluss die Rosinen 1 Minute langsam einarbeiten.

2 Stunden Gare bei 24°C. Der Teig sollte sich im Volumen verdoppeln.

Den Teig 10 Stunden bei ca. 6°C im Kühlschrank aufbewahren.

Am Backtag den kalten Teig ca. 3 mm dünn ausrollen, mit Milch bestreichen und mit etwas Zucker bestreuen. Nun den Teig ziehharmonikaartig zusammenfalten, mit der Teigkarte in 2-4 Stücke teilen und mit den Schnittflächen zur Seitenwand in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform setzen. Mit einem Ei-Milch-Gemisch abpinseln.

2 Stunden bei 24°C gehen lassen.

Nochmals mit dem Ei-Milch-Gemisch abstreichen. Bei 180°C ca. 40 Minuten ohne Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,30 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Locker und wattig weich: Brioche à effilocher

Locker und wattig weich: Brioche à effilocher

30 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    wird der Teig vor der Kühlschranklagerung noch mal zusammengestoßen oder kommt er einfach rein?

  2. Lecker lecker lecker :-))))) Bin schon am Überlegen wann ich den Vorteig ansetze, damit das dann mit den 10 Std. kühle Gare am Schluss hinhaut 😉 Herzlichst Nadja

  3. Oha – damit kann ich beim nächsten Wochenendfrühstück sicher punkten!

  4. Werden die Rosinen vorher eingeweicht?

    Gruß staubie

  5. Hallo
    Mit dem rezept Stimmt was nicht der Teig ist viel zu flüssig.
    Hab genau nach Wagge gearbeitet .
    Hatt jemand die gleiche erfahrung gemacht ??
    Liebe grüße Hannes

    • Das Rezept stimmt schon, Hannes. Beachte, dass darin variable Größen wie beispielsweise Eier vorkommen. Je nach Eigröße kann der Wassergehalt schwanken. Ich habe ja geschrieben, dass der Teig relativ weich ist. Bei ausreichender Knetzeit wird er aber dennoch straff und formbar.

      • Danke Lutz für den Tip das waren Natürlich kleine Bio-eier ich werde den Wasser anteil etwas reduzieren .
        Die Anis Bouabsa Baguettes sind Bilderbuch mäßig gelungen (nach dem 2 versuch) Ganz ganz toller Blocg Danke dafür.
        Lg Hannes

    • Bei mir war der Teig auch viel zu klebrig. Mit einem Ei L und Mehl w700. Erst durch Zugabe von viel mehr (!) Mehl ließ er sich ausrollen ohne überall kleben zu bleiben. Der Geschmack war dafür ein Traum. Großporig, weich, saftig.

  6. Ich habe die Brioche am Wochenende ausprobiert, sehr großartig! Das Rezept kommt zu meinen all-time favorites. Da ich keine Knetmaschine besitze, habe ich den Teig mit der Hand verarbeitet. Ging ebenso gut. Ähnlich wie bei Hannes war der Hauptteig bei mir zunächst auch sehr flüssig und erinnert von der Verarbeitung an Spätzleteig. Er wird aber zunehmend elastischer und reißt irgendwann in langen Spitzen. Beim späteren Ausrollen habe ich jedoch sicherheitshalber auf einer ordentlich gemehlten Arbeitsplatte gearbeitet. Den Teig habe ich auf „Rosinendicke“ ausgerollt, 3 mm habe ich nicht ganz erreicht. Die später abzubrechenden Stücke werden dadurch vielleicht ein bisschen dicker, dem Genuss tut das allerdings keinen Abbruch. Perfekt mit Himbeer-Johannisbeer-Marmelade zum Frühstück.

  7. Hallo,

    erstmal vielen Dank für den super Blog!
    Eine Frage hätte ich:
    Kann ich die Zeit im Kühlschrank beliebig verlängern? Welchen Spielraum gibt es da?

    Besten Dank im Voraus!
    Gruß,
    Thomas

    • Man kann den Teig sicher auch einige Stunden länger im Kühlschrank lassen (dafür die Temperatur um 1-2°C senken oder die Hefemenge reduzieren). Beliebig verlängern funktioniert nicht, weil die Stoffwechselprozesse der Mikroorganismen und die Enzymtätigkeit auch im Kühlschrank weitergeht. Die Hefen haben also irgendwann kein Futter mehr bzw. stören sich ab einer gewissen Populationsmenge gegenseitig und die Enzyme zerstören die Kleberstruktur.

  8. Ich würde dieses tolle Rezept gern ausprobieren und in ein Geschenkkörbchen für Weihnachten packen. Wie lange hält sich das Gebäck ungefähr?

    Lg Raphaela

    • Das ist eigentlich zum sofortigen Essen gemacht. 1-1,5 Tage würde ich es noch als frisch bezeichnen, danach wird die Brioche fester. Aber auch das findet Freunde.

  9. Hallo, liest sich sehr lecker, werde ich unbedingt probieren. Eine generelle Frage: bei Rezepten für brioche- oder hefezopfartiges Gebäck lese ich bei dir immerwieder „ohne Schwaden“ backen, auch anderswo (vielleicht bei Günther Weber) ist vom trockenen Ofen die Rede bei diesem Gebäck. Wieso? In meiner Vorstellung wäre es genau umgekehrt, da man ja ein weiches, nicht knuspriges Gebäck herstellt…hm…

    • Ohne Schwaden, weil meist schon mit Ei eingestrichen wurde und die Teighaut so weich und elastisch bleibt. Wenn du dann noch dampfen würdest, würden sich kleine Blasen auf der Kruste bilden.

  10. Ich ich etwas überlesen, oder fehlt die Angabe wann der Vorteig dem Hauptteig hinzugefügt wird?

  11. Hallo Lutz,
    vorab

    vielen herzlichen Dank für den tollen Blog. Besteht die Möglichkeit das Brioche auch ohne die Zugabe von Eiern zu backen? Beste Grüße, André

    • Das mag gehen (als Flüssigkeitsersatz Milch oder des natürlichen Emulgators wegen Sojamilch verwenden), aber der Geschmack und die Konsistenz werden sich deutlich verändern.

  12. Ein ganz tolles Rezept!
    Beim erste backen habe ich für den Vorteil 1050er Weizenmehl genommen und auch im Hauptteil die Hälfte des Mehles dadurch ersetzt. 
    Außerdem habe ich ca 10schichten Butter eingearbeitet und den Teig aufgerollt in 4 Stücke geschnitten in eine Kastenform gegeben. Ach und die Rosinen habe ich ca verdreifacht… 
    Unglaublich lecker!
    Habe gerade den Hauptteig mit 1050er Mehl und mehr Rosinen zur gare stehen…

    Danke!

  13. Hallo Lutz!
    Gibt es bei diesem Rezept die Möglich der Übernachtgare, so dass man die Formen mit Teig in den Kühlschrank stellt und sie dann morgens nur noch in den Ofen stecken muss?
    Vielen lieben Dank! 
    Dana

    • Würde ich nicht tun, weil die große Menge Butter den Teig am Aufgehen hindern würde. Du kannst es probieren (5°C, 8-12 Stunden), aber das Volumen wird kleiner sein.

      • Danke für die Antwort!
        Kann man Butter vielleicht z. T. durch Sahne ersetzen, damit das Volumen ähnlich bleibt?
        …Dein Blog ist übrigens phantastisch! Seit mittlerweile 1 Jahr kaufen wir fast kein Brot mehr. Meine Familie kann har nicht genug bekomme!

        • Nein, Sahne ist kein Butterersatz, zumal du dann wieder an anderer Stelle Flüssigkeit einsparen müsstest. Du könntest mit Öl arbeiten, aber auch da stellt sich die Frage, wo du Flüssigkeit einsparen kannst.

  14. könnte es sein , das hier einige die Rosinen weggelassen haben , diese tragen nämlich keinen unerheblichen Teil der Flüssigkeitsabsorbierung bei , bei der Menge. Wer keine Rosinen mag kann ja einfach andere Trockenfrüchte nehmen oder eben einfach Wasser reduzieren , was allemal besser ist , als Mehl dazu zu geben, da sonst das Verhältnis Butter Eier Hefe nicht mehr stimmt …

  15. Hallo Lutz,
    der Link zu Bernard Clayton geht ins Leere.
    Ansonsten: Toller Blog und guter Auftritt gestern bei DAS!.

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